肖 軍

冷鏈物流，泛指冷藏冷凍類食品在生產(chǎn)、貯藏運(yùn)輸、銷售，到最終用戶之前的各個(gè)環(huán)節(jié)中始終處于規(guī)定的低溫環(huán)境下，以保證食品質(zhì)量，減少食品損耗的一項(xiàng)系統(tǒng)工程。它是隨著科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步、制冷技術(shù)的發(fā)展而建立起來的，是以冷凍工藝學(xué)為基礎(chǔ)、以制冷技術(shù)為手段的低溫物流過程；是需要特別裝置，需要注意運(yùn)送過程、時(shí)間掌控、運(yùn)輸型態(tài)、物流成本所占成本比例非常高的特殊物流形式。時(shí)下，與百貨、超市、家電賣場(chǎng)等直接與消費(fèi)者接觸的行業(yè)不同，冷鏈物流在整個(gè)商業(yè)流通領(lǐng)域里確實(shí)顯得“冷”。但冷鏈物流又是不可或缺的“幕后英雄”，賣場(chǎng)里陳列的新鮮食品全靠冷鏈物流來保障。食品安全是當(dāng)下的熱點(diǎn)話題，冷鏈物流關(guān)乎民生、關(guān)乎生命，與人們的日常生活息息相關(guān)，已成為現(xiàn)代物流產(chǎn)業(yè)的關(guān)注熱點(diǎn)。

一、行業(yè)發(fā)展快速食品安全呼喚冷鏈發(fā)力

民以食為天，食以安為先。蔬菜、水果、肉類、水產(chǎn)品等農(nóng)產(chǎn)品（簡(jiǎn)稱生鮮易腐農(nóng)產(chǎn)品）需要通過低溫流通才能使其最大限度地保持天然食品原有的新鮮程度、色澤、風(fēng)味及營(yíng)養(yǎng)，由此冷鏈物流應(yīng)運(yùn)而生。當(dāng)下，食品消費(fèi)市場(chǎng)突出“安全食品”消費(fèi)意識(shí)，優(yōu)質(zhì)名牌食品份額擴(kuò)大，隨著消費(fèi)者營(yíng)養(yǎng)意識(shí)加強(qiáng)，消費(fèi)意識(shí)的轉(zhuǎn)變，一批具有綠色、營(yíng)養(yǎng)、健康概念食品銷售形勢(shì)看好。食品銷售渠道靈活多樣，百貨商店、連鎖超市、購物中心、集貿(mào)市場(chǎng)、社區(qū)商業(yè)服務(wù)中心等流通樣式，構(gòu)成充滿活力的食品集散和銷售市場(chǎng)體系，尤其是適應(yīng)大工業(yè)生產(chǎn)的新型流通組織形式——連鎖零售經(jīng)營(yíng)形式，在食品零售業(yè)務(wù)中已占有重要地位。

隨著人民生活水平的不斷提高，人們對(duì)食品的安全和質(zhì)量要求越來越高。政府對(duì)食品安全問題亦高度重視，陸續(xù)頒布了各種法律、法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)來規(guī)范食品市場(chǎng)。不過，食品物流安全仍是許多食品生產(chǎn)企業(yè)的軟肋，食品腐爛變質(zhì)是造成食品安全隱患和資源浪費(fèi)的主要原因。而食品安全問題的焦點(diǎn)關(guān)注，正帶動(dòng)著以肉類、水果、蔬菜及水產(chǎn)品、奶類為代表的食品冷鏈保鮮市場(chǎng)的急劇升溫。目前，美國、加拿大、德國、意大利、澳大利亞、日本、韓國等國家已經(jīng)形成了完整的農(nóng)產(chǎn)品冷鏈物流體系，有些國家的生鮮易腐農(nóng)產(chǎn)品冷鏈流通量（以價(jià)值論）已經(jīng)占到銷售總量的50%，并且仍在繼續(xù)增長(zhǎng)。

食品冷鏈，簡(jiǎn)而言之就是食品從生產(chǎn)到流通整個(gè)過程的特殊供應(yīng)鏈系統(tǒng)，冷鏈物流由多個(gè)環(huán)節(jié)組成，從食品原料的種植和采購、加工、流通和配送，直至零售和消費(fèi)的全過程，是一項(xiàng)復(fù)雜的低溫系統(tǒng)工程，確保各環(huán)節(jié)的質(zhì)量安全問題是冷鏈物流的核心，其任何一個(gè)環(huán)節(jié)的斷鏈都會(huì)引發(fā)食品安全隱患的產(chǎn)生。食品安全催熱中國農(nóng)產(chǎn)品冷鏈物流市場(chǎng)，正是政府和百姓對(duì)食品安全問題的格外關(guān)注，催生了冷鏈物流產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。近些年來，隨著《農(nóng)產(chǎn)品冷鏈物流發(fā)展規(guī)劃》的實(shí)施，越來越多的企業(yè)轉(zhuǎn)戰(zhàn)農(nóng)產(chǎn)品冷鏈沙場(chǎng)，十二五期間我國農(nóng)產(chǎn)品冷鏈物流有望實(shí)現(xiàn)大跨越，迎來黃金發(fā)展期。

如何確保食品質(zhì)量安全問題則成為冷鏈物流和傳統(tǒng)物流的區(qū)別所在。冷鏈物流的特殊性就在于它的流通配送需要一個(gè)系統(tǒng)的、精確的、安全保證的操作。就像冰箱，需要一個(gè)保持冷度、持續(xù)供電、不帶菌的環(huán)境去保持食物的新鮮、干凈。食品和人們的生活密切相關(guān)，人們每一天都要和食品打交道。因此食品的安全相當(dāng)重要。像人們平常所需要的蔬菜、水果、肉、禽、蛋、水產(chǎn)品、花卉產(chǎn)品等等都離不開食品的冷鏈物流運(yùn)送。據(jù)相關(guān)資料顯示，由于冷鏈物流而造成的食品安全問題時(shí)有新聞曝光。這與我國的冷鏈物流行業(yè)的起步晚和發(fā)展緩慢有一定關(guān)系。現(xiàn)在食品安全冷鏈物流有很多問題需要解決。

報(bào)告數(shù)據(jù)顯示，目前我國的肉類食品廠有2500多家，年產(chǎn)肉類6000萬t；速凍食品廠2000多家，年產(chǎn)量超過850萬t；冷飲業(yè)4000多家，年產(chǎn)量150多萬t；乳品業(yè)1500多家，年產(chǎn)量800萬t；水產(chǎn)品年產(chǎn)量4400萬t。例如以速凍米面為代表的冷凍食品在我國起步于上世紀(jì)90年代，由于發(fā)展時(shí)間較短，產(chǎn)業(yè)門檻相對(duì)較低，也有大批中小企業(yè)甚至作坊式的企業(yè)在從事冷凍食品生產(chǎn)。在冷藏運(yùn)輸過程中，溫度的波動(dòng)是引起食品質(zhì)量下降的主要原因之一。上述食品均屬于易腐食品，如果這些食品在冷庫和超市都是凍著的，中間運(yùn)輸時(shí)卻化了凍，凍了化，那就會(huì)造成：消費(fèi)者買回家的餃子一煮就散，魚下鍋就碎。

我國冷凍產(chǎn)品損壞率達(dá)20%～30%，每年水果及蔬菜腐爛數(shù)量分別為1200萬t、1.3億t，而歐美發(fā)達(dá)國家超過80%的易腐食品采用冷藏運(yùn)輸，損壞率不足5%。

在我國，冷鏈建設(shè)尚處于起步階段，僅側(cè)重于數(shù)量保證，對(duì)品質(zhì)的要求還有待于進(jìn)一步完善。盡管我國冷鏈物流并不發(fā)達(dá)，但由于城市的迅速發(fā)展導(dǎo)致農(nóng)產(chǎn)品流通量大幅增加，冷鏈物流在保障生鮮易腐農(nóng)產(chǎn)品供應(yīng)中起著不可替代的作用。為了保證食品的新鮮和質(zhì)量，就需要冷藏物流。而隨著這些食品產(chǎn)銷量的快速增長(zhǎng)，我國的冷藏物流業(yè)將進(jìn)入快速增長(zhǎng)時(shí)期。在食品安全話題日漸成為全社會(huì)關(guān)注焦點(diǎn)之時(shí)，如何做好冷凍食品的科學(xué)生產(chǎn)，讓行業(yè)的發(fā)展更加理性，讓冷凍食品的安全性、營(yíng)養(yǎng)性更好地得到消費(fèi)者認(rèn)可和接受，成為擺在每名冷凍食品從業(yè)者面前的話題。在經(jīng)濟(jì)持續(xù)發(fā)展和生活質(zhì)量不斷提高的形勢(shì)下，冷鏈物流應(yīng)如何快速健康發(fā)展，已成為一個(gè)緊迫的課題。

二、冷鏈物流升溫但食品“斷鏈”亂象環(huán)生安全令人憂

當(dāng)前物流業(yè)最熱門話題，莫過于冷鏈。這是一個(gè)在中國剛剛興起、充滿商機(jī)的行業(yè)，也是一個(gè)與食品安全乃至生命安全休戚相關(guān)的行業(yè)。近年來我國食品行業(yè)發(fā)展迅速，效益顯著提升。從食品市場(chǎng)看，中國乳制品消費(fèi)年均增長(zhǎng)率在10%～20%，冷飲、肉類加工和消費(fèi)也將進(jìn)入一個(gè)高速發(fā)展期——這些易腐食品消費(fèi)的增長(zhǎng)必然拉動(dòng)冷鏈物流的巨大需求。

食品行業(yè)是滿足人民“衣食住行”需求的基礎(chǔ)性行業(yè)，在國民經(jīng)濟(jì)中處于重要地位，具有不可替代性，尤其是目前我國居民收入日益提高、生活質(zhì)量不斷改善，對(duì)食品的需求也日趨多樣化，全國食品工業(yè)面臨良好發(fā)展契機(jī)。但是冷鏈也與生命安全密切相關(guān)，例如中國5歲以下的兒童，需要注射十幾種疫苗，而這些疫苗都必須在溫控條件下運(yùn)輸。而目前大部分疫苗從生產(chǎn)到臨床注射的物流過程中，很多環(huán)節(jié)沒有溫度控制（業(yè)內(nèi)稱之為“斷鏈”）。

冷鏈保護(hù)很重要，根據(jù)GB19302-2010食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)《發(fā)酵乳》的規(guī)定，每1ml發(fā)酵乳產(chǎn)品中活性乳酸菌的數(shù)量大于等于100萬個(gè)，允許大腸菌群、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌少量存在。此類產(chǎn)品必須在2℃～6℃的溫度下儲(chǔ)存，運(yùn)輸過程也應(yīng)使用冷藏車（不是保溫車），即“冷鏈保護(hù)”。所謂“冷鏈保護(hù)”的含義就是一環(huán)扣一環(huán)，不能斷裂。之所以對(duì)這類“新鮮”的奶制品有這樣的要求，是因?yàn)樗崮谭旁诔叵?，一些有害的?xì)菌就開始繁殖，會(huì)使酸奶的質(zhì)量變壞。酸奶若不冷藏就會(huì)令活性乳酸菌大為減少，成為無活菌的酸性乳品，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也會(huì)大大降低?；钚匀樗峋暮渴桥卸ㄋ崮藤|(zhì)量的關(guān)鍵所在。冷鏈?zhǔn)?，產(chǎn)品的品質(zhì)就無法保障，這就如同花了1元只買到了價(jià)值5角的東西一樣，事實(shí)上導(dǎo)致了消費(fèi)者權(quán)益無形之中受到損害。由于食品本身是一種特殊的商品，對(duì)溫度、衛(wèi)生條件、時(shí)效性要求很高。以往，我們僅僅是對(duì)食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)的質(zhì)量和安全更加關(guān)注，而忽略了在食品流通環(huán)節(jié)的安全問題。應(yīng)該說，食品流通中的物流環(huán)境與運(yùn)作是影響食品安全十分重要的因素之一。

有句話說的好，人以食為天，可見食品是人們賴以生存的條件。可是對(duì)于食品冷運(yùn)這一塊，還沒有得到改善。比如，像我們平常每天都要吃的蔬菜，水果，從南方運(yùn)到北方，或是從北方運(yùn)到南方，距離相差很遠(yuǎn)，在冬天還好，這些食品不容易變質(zhì)，變壞，可是在夏天和春天，這些食品沒有得到很好冷運(yùn)，有些變壞，更多的是不新鮮，對(duì)商家來說也是一大損失，而對(duì)健康來說卻帶來危害。所以冷運(yùn)這一塊，是我們國家要大力改善的重要任務(wù)之一。

美國、日本及西歐國家的食品冷鏈運(yùn)輸率達(dá)到80%～90%，中國只有10%左右。據(jù)中國物流與采購聯(lián)合會(huì)估計(jì)，目前中國已有冷藏容量?jī)H占貨物需求的20%～30%，冷鏈產(chǎn)業(yè)蘊(yùn)藏著巨大商機(jī)。但中國企業(yè)缺乏對(duì)冷鏈基本認(rèn)識(shí)。目前很多物流企業(yè)還在用普通的平板車運(yùn)輸冷凍食品，不少超市和商場(chǎng)的冷鏈經(jīng)?！暗翩溩印?，冷凍食品“凍了又化，化了又凍”的現(xiàn)象較為普遍，超市里很多水餃、湯圓都是變形的，冰淇淋也有軟化現(xiàn)象，消費(fèi)者還沒意識(shí)到這是冷鏈過程中出現(xiàn)斷鏈造成的。冷鏈配送的斷鏈給食品安全帶來了很大的隱患。根據(jù)冷鏈設(shè)備供應(yīng)商英格索蘭統(tǒng)計(jì)，中國約90%肉類、80%水產(chǎn)品、大量的牛奶和豆制品還未實(shí)現(xiàn)冷鏈保障。一個(gè)普遍現(xiàn)象是，冷鮮品物流“兩頭冷、中間斷”，而“從廠門到店門”這段“中間”的冷鏈物流過程亟待規(guī)范。超市大部分配貨商，冬天只用普通貨車加棉被的方式配貨，而小型超市根本沒有檢驗(yàn)貨物溫度的能力。就上海而言，小超市和便利店遍布全市，根本不利于冷藏車的大規(guī)模集中運(yùn)輸。超市和飯店在業(yè)務(wù)繁忙的時(shí)候，顧不上已運(yùn)到門口的冷鮮食品——它們甚至被堆在飯店或超市的倉庫門口突擊“升溫”幾個(gè)小時(shí)就出售。

盡管我國食品工業(yè)已經(jīng)取得了長(zhǎng)足進(jìn)步，但是與發(fā)達(dá)國家比較，我國食品行業(yè)的差距是顯而易見的，我國食品生產(chǎn)環(huán)境惡化、安全形勢(shì)嚴(yán)峻。尤其是食品安全形勢(shì)面臨嚴(yán)峻挑戰(zhàn)，這不僅包括食品本身質(zhì)量不符合要求帶來的安全問題，也包括食品生產(chǎn)環(huán)境惡化、合格食品數(shù)量相對(duì)不足帶來的安全問題，還包括食品制造、檢測(cè)、運(yùn)輸、倉儲(chǔ)、銷售過程中存在安全隱患，以及配套政策不完善、監(jiān)管不力等帶來的一系列安全問題，急需有關(guān)部門關(guān)注。

三、冷鏈物流食品的安全問題及其原因分析

食品冷鏈?zhǔn)请S著科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步、制冷技術(shù)的發(fā)展而建立起來的，是以冷凍工藝學(xué)為基礎(chǔ)，以制冷技術(shù)為手段，在低溫條件下的物流現(xiàn)象。因此冷鏈建設(shè)要求把所涉及的生產(chǎn)、運(yùn)輸、銷售、經(jīng)濟(jì)和技術(shù)性等各種問題集中起來考慮，協(xié)調(diào)相互間的關(guān)系，以確保易腐食品在加工、運(yùn)輸和銷售過程中的安全，它是具有高科技含量的一項(xiàng)低溫系統(tǒng)工程。所以它比一般常溫物流系統(tǒng)的要求更高，也更加復(fù)雜。首先，比常溫物流的建設(shè)投資要大很多，它是一個(gè)龐大的系統(tǒng)工程。其次，易腐食品的時(shí)效性要求冷鏈各環(huán)節(jié)具有更高的協(xié)調(diào)性。

從整體冷鏈體系而言，中國的食品冷鏈還未形成體系，無論是從中國經(jīng)濟(jì)發(fā)展的消費(fèi)內(nèi)需來看，還是與發(fā)達(dá)國家相比，差距都十分明顯。目前大約90%肉類、80%水產(chǎn)品、大量的牛奶和豆制品基本上還是在沒有冷鏈保證的情況下運(yùn)銷。冷凍食品產(chǎn)銷冷鏈情況稍好，但由于部分產(chǎn)品流入集貿(mào)市場(chǎng)拆零散賣，冷鏈存在中斷現(xiàn)象。由此，我們可以得出這樣的結(jié)論，冷鏈發(fā)展的滯后在相當(dāng)程度上影響著食品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展和食品安全。

夏日酷署是冷鏈產(chǎn)品的銷售旺季，但這也是冷鏈產(chǎn)品食品安全問題出現(xiàn)的高發(fā)期，無論是雪糕、冷凍酸奶還是冷凍肉都很容易出現(xiàn)問題。人們常會(huì)發(fā)現(xiàn)，剛買的冷凍肉，解凍后會(huì)聞到臭味，喝完冰凍酸奶腹瀉，雪糕包裝完好冰塊變型等現(xiàn)象。冷鏈?zhǔn)称钒踩猿霈F(xiàn)問題，除了因?yàn)樵谶\(yùn)輸環(huán)節(jié)和終端銷售環(huán)節(jié)出現(xiàn)了問題外，行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的缺失也是重要因素。

酸奶的保存溫度是2℃～6℃，封壓包裝的熟肉制品保存溫度是0℃～4℃，這些都明明白白地印在商品外包裝上，可這些需要冷藏的食品在超市里放在常溫下銷售的現(xiàn)象，不僅出現(xiàn)在一地兩地，也不止一年兩年了，即便在北京，至今仍不少見。

在超市人們常會(huì)看見被堆成“小山”的促銷食品還有封裝的熟肉制品。很多存放熟肉制品的冷柜紅色的電源燈亮著，可綠色的工作燈卻是滅著的。生鮮肉敞開式冷藏柜的溫度，即使冷藏柜溫度顯示為-2℃～-4℃，放在里面的肉類也僅是冰涼而沒有冰凍。

與冷藏食品相比，不少冷凍食品在超市里的存儲(chǔ)就頗為隱蔽了。不少超市看到很多需要冷凍銷售的凍雞塊、凍魚段，其包裝袋內(nèi)有一團(tuán)團(tuán)的白色冰霜。有生活經(jīng)驗(yàn)的人都知道，這些白色冰霜，是因?yàn)榉磸?fù)冷凍而產(chǎn)生的。這表明，在運(yùn)輸和存放的某個(gè)環(huán)節(jié)，這些商品曾開化過。如果按冷凍食品不高于-18℃的存放標(biāo)準(zhǔn)來衡量，商品冷鏈曾有斷鏈現(xiàn)象。

我國現(xiàn)階段冷鏈存在的問題主要有以下方面：一是設(shè)備不足，目前，中國易腐物品裝車大多在露天而非在冷庫和保溫場(chǎng)所操作，80%～90%的水果、蔬菜、禽肉、水產(chǎn)品都是用普通卡車運(yùn)輸，大量的牛奶和豆制品是在沒有冷鏈保證的情況下運(yùn)輸?shù)?，運(yùn)輸這些易腐食品時(shí)大多在上面蓋一塊帆布或塑料布，有時(shí)棉被還成了最好的保溫材料。造成這種窘境的直接原因是目前冷鏈設(shè)施和冷鏈裝備嚴(yán)重不足，原有設(shè)施設(shè)備陳舊，發(fā)展和分布不均衡，無法為易腐食品流通系統(tǒng)地提供低溫保障。由于冷鏈車昂貴，一般人沒有這個(gè)經(jīng)濟(jì)條件買得起，為了改善現(xiàn)狀，須由國家加緊力度提高冷鏈運(yùn)輸?shù)恼{(diào)整；二是冷鏈物流技術(shù)條件差。由于食品冷鏈?zhǔn)且员ＷC易腐食品品質(zhì)為目的，以保持低溫環(huán)境為核心要求的供應(yīng)鏈系統(tǒng)，所以它比一般常溫物流系統(tǒng)的要求更高，更復(fù)雜，建設(shè)投資也要大很多。而目前中國的冷鏈系統(tǒng)還只是一個(gè)早期的冷凍設(shè)備市場(chǎng)，掌握的冷鏈技術(shù)在很多食品種類上還不能完全應(yīng)用，相對(duì)于國際先進(jìn)水平差距很大。同時(shí)，中國冷鏈的實(shí)施沒有國家或行業(yè)的專項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)，只有一些大型食品生產(chǎn)加工企業(yè)自己制定了一些標(biāo)準(zhǔn)，因此在監(jiān)管上也是空白；三是物流公司對(duì)食品冷鏈物流這一塊并不重視。大多數(shù)物流公司大部分是對(duì)內(nèi)部設(shè)施、信息技術(shù)這一塊作為重點(diǎn)管理，針對(duì)的客戶主要也是電子產(chǎn)品、重工業(yè)產(chǎn)品等，輕視對(duì)食品特別是冷鏈運(yùn)輸這一塊，因此造成了失衡。易腐食品的時(shí)效性要求冷鏈各環(huán)節(jié)必須具有更高的組織協(xié)調(diào)性。然而，冷鏈產(chǎn)業(yè)的整體發(fā)展規(guī)劃欠缺影響了食品冷鏈的資源整合，供應(yīng)鏈上下游之間缺乏配套協(xié)調(diào)。如在冷庫建設(shè)中就存在著重視肉類冷庫建設(shè)，輕視果蔬冷庫建設(shè)；重視城市經(jīng)營(yíng)性冷庫建設(shè)，輕視產(chǎn)地加工型冷庫建設(shè)；重視大中型冷庫建設(shè)，輕視批發(fā)零售冷庫建設(shè)等問題。這些失衡使得中國食品冷鏈產(chǎn)業(yè)還未形成獨(dú)立完善的運(yùn)作體系。

我國冷鏈設(shè)施裝備狀況也很不如人意。目前，中國保溫車輛約有3萬輛，而美國擁有20多萬輛，日本擁有12萬輛左右。中國冷藏保溫汽車占貨運(yùn)汽車的比例僅為0.3%左右，美國為0.8%～1%，英國為2.5%～2.8%，德國為2%～3%。歐洲各國汽車?yán)洳剡\(yùn)量占比為60%～80%；中國汽車?yán)洳剡\(yùn)輸占比約為20%；鐵路冷藏車輛在全國總運(yùn)行車輛33.8萬輛中，冷藏車只有6970輛，占2%，而且大多是陳舊的機(jī)械式速凍車皮，規(guī)范的保溫式的保鮮冷藏車箱缺乏，冷藏運(yùn)量?jī)H占易腐貨物運(yùn)量的25%，不到鐵路貨運(yùn)總量的1%。

食品冷藏運(yùn)輸率歐、美、日等國均達(dá)到80%～90%，東歐國家約50%。目前我國每年需調(diào)運(yùn)的易腐食品約4000萬噸，食品冷藏運(yùn)輸率約10%左右。我國易腐物品裝車大多在露天而非在冷庫和保溫場(chǎng)所操作，80%～90%左右的水果、蔬菜、禽肉、水產(chǎn)品都是用普通卡車運(yùn)輸，至多上面蓋一塊帆布或塑料布。有時(shí)候，棉被成了最好的保溫材料。

我國目前的冷庫總?cè)萘繛?00多萬m3，很多冷庫只限于肉類、魚類的冷凍貯藏，而當(dāng)生產(chǎn)淡季和原料資源不足時(shí)，冷庫往往處于閑置耗能狀態(tài)。據(jù)了解，自上世紀(jì)80年代以來，我國也曾投資數(shù)億元人民幣先后修建了100多座氣調(diào)貯藏庫，并從國外引進(jìn)了一批較先進(jìn)的具有一定規(guī)模的農(nóng)產(chǎn)品加工生產(chǎn)線，主要用于農(nóng)副產(chǎn)品加工儲(chǔ)藏。但由于不適應(yīng)我國國情，引進(jìn)的機(jī)械設(shè)備利用率不高，絕大多數(shù)企業(yè)規(guī)模小，水平低，加工產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定，加工廢棄物未得到綜合利用，企業(yè)成本高、效益差。冷鏈設(shè)施和冷鏈物流裝備不足和陳舊，以及發(fā)展和分布的不均衡，由此產(chǎn)生兩個(gè)直接后果，一是易腐食品特別是初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品的大量損耗，由于運(yùn)輸過程中損耗高，整個(gè)物流費(fèi)用占到易腐物品成本的70%，而按照國際標(biāo)準(zhǔn)，易腐物品物流成本最高不超過其總成本的50%。

冷鏈運(yùn)輸環(huán)節(jié)不規(guī)范，冷藏車都是小型車，有的則是普通貨車放上冰柜充當(dāng)冷藏車。為了降低成本，運(yùn)輸過程中會(huì)出現(xiàn)制冷機(jī)被關(guān)掉，到目的地之前再開機(jī)的情況。而冷庫業(yè)務(wù)模式過于簡(jiǎn)單，再加上運(yùn)輸成本過高、無序競(jìng)爭(zhēng)等問題，致使冷鏈物流不斷面臨“斷鏈”風(fēng)險(xiǎn)。終端銷售環(huán)節(jié)管理不嚴(yán)格，相對(duì)于街邊小店違反要求對(duì)冷鏈產(chǎn)品的隨意保存，大型超市管理還是相對(duì)較為嚴(yán)格的，冷鏈產(chǎn)品是按照相關(guān)規(guī)定保存在冷柜里，但也會(huì)有個(gè)別地方出現(xiàn)了“掉鏈”現(xiàn)象。我國易腐食品除了外貿(mào)出口的部分以外，大部分在國內(nèi)流通的易腐食品的物流配送業(yè)務(wù)是由生產(chǎn)商和經(jīng)銷商完成的，食品冷鏈的第三方物流發(fā)展十分滯后，服務(wù)網(wǎng)絡(luò)和信息系統(tǒng)不夠健全，大大影響了冷凍冷藏食品的在途質(zhì)量、準(zhǔn)確性和及時(shí)性，同時(shí)食品冷鏈的成本和商品損耗很高，我國食品冷鏈的現(xiàn)狀不容樂觀。

為了解決以上問題，國家也在加緊力度全面改善，十二五期間國家對(duì)冷鏈物流的發(fā)展進(jìn)程作出了明確規(guī)劃，將建成一批效率高、規(guī)模大、技術(shù)新的跨區(qū)域冷鏈物流配送中心，培育有較強(qiáng)國際競(jìng)爭(zhēng)力的冷鏈物流領(lǐng)軍企業(yè)，建成布局合理、設(shè)施先進(jìn)、上下游銜接、功能完善、管理規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)健全的農(nóng)副產(chǎn)品冷鏈物流服務(wù)體系，對(duì)于食品冷鏈運(yùn)輸這一塊將得到進(jìn)一步落實(shí)，這將有利于食品冷鏈物流的健康發(fā)展，食品的安全問題也將得到全面解決。

四、食品安全促進(jìn)冷鏈行業(yè)發(fā)展 冷鏈物流必須鎖緊食品安全鏈條

食品冷藏鏈?zhǔn)侵敢赘称窂漠a(chǎn)地收購或捕撈之后，在產(chǎn)品加工、貯藏、運(yùn)輸、分銷和零售直到消費(fèi)者手中，其各個(gè)環(huán)節(jié)過程中始終處于所規(guī)定的低溫環(huán)境狀態(tài)，以保證食品質(zhì)量安全、減少損耗、防止污染的一項(xiàng)特殊系統(tǒng)工程。這是確保食品的衛(wèi)生與安全的重要步驟之一。

相對(duì)而言，物流環(huán)節(jié)是冷鏈體系中最為薄弱的一環(huán)。我國平均食物年產(chǎn)值約為3000億美元，但超過20%的食物由于沒有很好地冷藏，在運(yùn)輸過程中被浪費(fèi)。僅水果、蔬菜等農(nóng)產(chǎn)品在采摘、運(yùn)輸、儲(chǔ)存等物流環(huán)節(jié)上的損失率就達(dá)25%～30%，經(jīng)濟(jì)損失達(dá)到約750億元，腐爛損耗的果蔬可滿足近2億人口的基本營(yíng)養(yǎng)需求，損耗量居世界首位。

社會(huì)對(duì)食品安全問題的關(guān)注，正帶動(dòng)著以肉類、水果、蔬菜及水產(chǎn)品、奶類為代表的食品冷鏈保鮮市場(chǎng)的急劇升溫。物流安全是我國食品安全的薄弱環(huán)節(jié)，食品腐爛變質(zhì)是造成食品安全隱患和資源浪費(fèi)的主要原因，可由于我國食品物流安全政策與法規(guī)的不完善及政府監(jiān)控管理薄弱等因素制約，食品物流環(huán)節(jié)中的安全問題常被忽視。目前某些食品零售價(jià)居高不下的現(xiàn)狀與完善冷鏈的缺乏不無關(guān)系。因?yàn)橐恍┤菀赘瘔牡氖称肥蹆r(jià)中的70%是用來補(bǔ)貼在物流過程中貨物損壞的支出。有數(shù)據(jù)表明，目前我國以食品加工行業(yè)的龍頭企業(yè)為先導(dǎo)，已經(jīng)不同程度地建立了以自身產(chǎn)品為核心的食品冷鏈體系，包括速凍食品行業(yè)、肉食品加工企業(yè)、冰淇淋和奶制品企業(yè)、大型快餐連鎖企業(yè)以及食品類外貿(mào)出口企業(yè)。但除此以外，我國大多數(shù)食品的分銷渠道都沒有嚴(yán)格的冷鏈控制要求，79%的易腐食品在運(yùn)輸中沒有溫度監(jiān)控，超過60%的零售商在接收到物品時(shí)不進(jìn)行溫度測(cè)量，國內(nèi)各個(gè)行業(yè)、環(huán)節(jié)冷鏈發(fā)展失衡。與此同時(shí)，隨著中國經(jīng)濟(jì)的持續(xù)高速發(fā)展，居民對(duì)于食品質(zhì)量和食品安全越來越重視，我國對(duì)高價(jià)值的易變質(zhì)、需冷凍食品的生產(chǎn)和消費(fèi)都在增加，這更加大了冷鏈?zhǔn)袌?chǎng)的缺口。按專家估算，目前國內(nèi)各類易腐食品總產(chǎn)量近7億t，年易腐類食品消費(fèi)量約2.4億t，城鎮(zhèn)居民易腐食品的消費(fèi)更是占到總消費(fèi)的51%，但目前國內(nèi)已有冷藏容量?jī)H占貨物需求的20%～30%。

為了確保新鮮食品從生產(chǎn)源頭安全地送達(dá)消費(fèi)者的手中，冷鏈物流是一種必不可少的食品安全保障措施。有了冷鏈物流，可以使牛奶的銷售半徑和保鮮期都得到延長(zhǎng)，可以說在某種程度上冷鏈物流引領(lǐng)著中國奶業(yè)的發(fā)展。據(jù)了解，我國冷鏈運(yùn)輸在巴氏奶、酸牛奶流通和生鮮奶銷售過程中發(fā)揮著巨大的作用，全國各地逐漸發(fā)達(dá)的冷鏈物流將有效促進(jìn)牛奶銷售半徑和保質(zhì)期的延長(zhǎng)。我國冷鏈物流在奶業(yè)中的運(yùn)用效果從多方面得以體現(xiàn)：上海市場(chǎng)已經(jīng)出現(xiàn)由明治乳業(yè)從日本生產(chǎn)的巴氏鮮奶供應(yīng)銷售，船從日本北海道到中國上海，奶產(chǎn)品最快也得一個(gè)星期后才能分銷到消費(fèi)者手里，隔洋跨國供應(yīng)銷售新鮮牛奶，如果沒有冷鏈物流技術(shù)上的突破和運(yùn)用，簡(jiǎn)直是一件不可思議的事情。因此，冷鏈物流實(shí)現(xiàn)了巴氏鮮奶的跨國供應(yīng)。

廣東與福建、廣西省區(qū)際奶源調(diào)節(jié)互補(bǔ)，冷鏈物流發(fā)揮了很好的促進(jìn)作用。廣東自產(chǎn)奶供給率約為40%，市場(chǎng)缺口則主要通過幾個(gè)渠道來解決，一是從國外進(jìn)口；二是引伊利、蒙牛等產(chǎn)品入市；三是從福建、廣西鄰省區(qū)調(diào)入。如果沒有冷鏈物流做保障，跨省運(yùn)送鮮奶根本不可能。至此冷鏈物流為完成生鮮奶源省際流通提供了保障。

目前，南方市場(chǎng)均可買到伊利、蒙牛等省外大品牌企業(yè)生產(chǎn)的酸牛奶產(chǎn)品。據(jù)介紹，蒙牛在廣州銷售的酸牛奶使用的是塑瓶包裝，保質(zhì)期為21天，這種酸牛奶產(chǎn)品是蒙牛設(shè)在馬鞍山的工廠生產(chǎn)的。馬鞍山距廣州近2000km，蒙牛酸牛奶有低溫冷藏保護(hù)，可以縱跨幾省南下運(yùn)抵廣州上市，使產(chǎn)品市場(chǎng)銷售半徑伸延了數(shù)倍。

蒙牛借助冷鏈物流實(shí)現(xiàn)多元性產(chǎn)品擴(kuò)張占領(lǐng)廣東市場(chǎng)，而冷鏈物流已構(gòu)成外省品牌酸牛奶進(jìn)入廣東市場(chǎng)的一條必經(jīng)通道。使大品牌產(chǎn)品延長(zhǎng)銷售半徑，實(shí)現(xiàn)跨省銷售。

在一些大中城市，乳制品企業(yè)利用冷鏈將一些低溫奶品實(shí)行送貨上門服務(wù)，冷鏈已經(jīng)連接伸延到百姓家中，讓消費(fèi)者坐在家中就能喝上新鮮的牛奶。像廣州、上海、北京、天津等這些大城市的市民無需到市場(chǎng)采買，坐家就可享用新鮮牛奶和酸牛奶。目前，這些城市每天都有一支成千上萬的牛奶派送隊(duì)伍，每天早晚將新鮮牛奶逐家挨戶地送到消費(fèi)者手中。而作為冷鏈運(yùn)輸最后一站的送奶車，都配置了存放牛奶的小保溫箱，業(yè)界稱此為單車牛奶冷鏈物流。與此同時(shí)，冷鏈物流不僅接通了家庭，還連接了商場(chǎng)，為消費(fèi)者提供了更多的品種消費(fèi)選擇，可以隨時(shí)隨地按照自己的消費(fèi)喜好來選購所需產(chǎn)品，實(shí)現(xiàn)牛奶產(chǎn)品多元化消費(fèi)。

五、冷鏈物流食品安全問題的對(duì)策

常見多數(shù)消費(fèi)者在購買冷鏈產(chǎn)品時(shí)更多的是關(guān)注生產(chǎn)日期和保質(zhì)期，大多忽略“運(yùn)輸、儲(chǔ)存、銷售、冷藏保存”環(huán)節(jié)，這個(gè)環(huán)節(jié)一旦出現(xiàn)“斷鏈”，就可能造成食品安全事件。食品冷鏈物流安全的核心之一，就是防止冷凍冷藏食品物流過程的斷鏈，為此，一些有實(shí)力的企業(yè)開始自己搭建物流平臺(tái)，建立完善的冷鏈系統(tǒng)，以保證商品品質(zhì)。

眾所周知，食品物流與其行業(yè)物流最大的區(qū)別或者特點(diǎn)就是冷鏈。這也是確保食品供應(yīng)鏈全程安全的最重要的環(huán)節(jié)。有兩個(gè)模式可以作為盡快改變這一現(xiàn)狀的選擇。一是讓這些食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)已建成的食品全過程冷鏈的設(shè)備、技術(shù)和資金得到最大效率的發(fā)揮，也就是說，讓其獨(dú)立成為專業(yè)的第三方的物流企業(yè)，從而更好地為更多的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)服務(wù)。這方面已有不少成功的先例；另一個(gè)模式就是，讓那些雖有資金實(shí)力卻并不具有實(shí)際操作實(shí)力和市場(chǎng)客戶資源的食品生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)企業(yè)，與目前已初具規(guī)模的食品冷鏈物流第三方企業(yè)合作，融資也罷，投資也罷，合資也罷，都比食品生產(chǎn)企業(yè)自己?jiǎn)胃梢谩?/p>

歸根到底，中國的冷鏈物流也還是要走第三方的道路。而且這里所說的第三方物流的概念，也不應(yīng)當(dāng)是傳統(tǒng)意義上上游生產(chǎn)——中游物流——下游銷售各自獨(dú)立的概念，而應(yīng)當(dāng)是上游生產(chǎn)原料、生產(chǎn)物流——中游倉儲(chǔ)、運(yùn)輸物流——下游超市配送物流這樣一種全程物流服務(wù)的概念?？偠灾?，應(yīng)當(dāng)是由同一家物流企業(yè)對(duì)同一家食品企業(yè)的冷鏈?zhǔn)称穼?shí)施全過程物流的服務(wù)和監(jiān)管。這樣做，不僅便于明確對(duì)冷鏈?zhǔn)称吩诠?yīng)鏈階段的安全責(zé)任追究，也便于物流企業(yè)更好地對(duì)食品供應(yīng)鏈的安全實(shí)施全程追溯管理，不至于在關(guān)鍵時(shí)刻斷鏈。

食品安全的冷鏈物流管理就是圍繞食品安全以供應(yīng)鏈管理思想和系統(tǒng)化管理思想為核心，以效率優(yōu)先為指導(dǎo)原則，在危害分析及關(guān)鍵控制點(diǎn)確定的基礎(chǔ)上，通過組織重組和業(yè)務(wù)流程再造，綜合應(yīng)用現(xiàn)代管理方法，現(xiàn)代信息技術(shù)、節(jié)能技術(shù)、溫度監(jiān)控技術(shù)，對(duì)冷鏈?zhǔn)称吩牧喜少?、生產(chǎn)加工、運(yùn)輸配送，一直到上柜銷售等供應(yīng)鏈各環(huán)節(jié)，進(jìn)行全程安全管理與監(jiān)控，實(shí)現(xiàn)投入產(chǎn)出比最優(yōu)，作業(yè)質(zhì)量和效率最佳，作業(yè)成本最低的冷鏈物流管理效果，最終形成便利店具有核心競(jìng)爭(zhēng)力的冷鏈?zhǔn)称饭芾韮?yōu)勢(shì)。管理范圍涉及整個(gè)冷鏈?zhǔn)称饭?yīng)鏈，通過充分與冷鏈上游供應(yīng)商之間的溝通，便利店參與冷鏈?zhǔn)称返脑牧喜少徆?yīng)生產(chǎn)運(yùn)作，成品的包裝運(yùn)輸?shù)任锪骰顒?dòng)，通過對(duì)供應(yīng)商的整合與管理從源頭上把關(guān)保證食品安全。基于食品安全的冷鏈物流管理綜合運(yùn)用了危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)HACCP體系的原理和供應(yīng)鏈管理原理，是一個(gè)集溫度管控冷庫、物流作業(yè)管理、信息管理、人力資源管理等于一體的系統(tǒng)化的體系。

根據(jù)我國食品冷鏈?zhǔn)袌?chǎng)發(fā)展的特點(diǎn)，要解決冷鏈物流體系存在的不完善問題，就應(yīng)當(dāng)建立食品冷鏈物流的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和法律法規(guī)，用法律法規(guī)制約企業(yè)的行為平衡市場(chǎng)發(fā)展；由行業(yè)組織提出建議、制定行規(guī)，避免個(gè)別企業(yè)的違規(guī)行為傷害其他企業(yè)的利益；企業(yè)主要是按照標(biāo)準(zhǔn)形成良好操作規(guī)范，建立質(zhì)量控制和保證體系等。此外，消費(fèi)者作為最終用戶，也要不斷增強(qiáng)食品安全的意識(shí)知識(shí)，監(jiān)督食品安全各環(huán)節(jié)出現(xiàn)的問題，并向相關(guān)生產(chǎn)加工企業(yè)反映。

從冷鏈物流行業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)、市場(chǎng)的需求導(dǎo)向以及企業(yè)長(zhǎng)期發(fā)展來看，專業(yè)的第三方冷鏈物流企業(yè)是未來參與冷鏈物流市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的主體。越來越多的生產(chǎn)商愿意選擇能提供完整冷鏈的第三方物流來外包自身冷鏈物流業(yè)務(wù)，這種市場(chǎng)需求必將催生第三方物流企業(yè)的快速發(fā)展?，F(xiàn)階段國內(nèi)第三方物流企業(yè)可考慮整合現(xiàn)有資源，成立獨(dú)立的冷鏈物流部門，在整合的前提下，開展多方面的合作，如與生產(chǎn)商結(jié)盟，按條塊開展冷藏運(yùn)輸服務(wù)；與連鎖商業(yè)業(yè)態(tài)的流通商結(jié)盟，開展區(qū)域性冷藏物流配送業(yè)務(wù)等，在整合與合作的過程中逐漸做大做強(qiáng)。

食品安全未雨綢繆，必須從源頭抓起，嚴(yán)把源頭關(guān)，防患于未然。對(duì)冷凍食品進(jìn)行原輔材料的采購把控，將安全隱患首先消滅在生產(chǎn)源頭是規(guī)范企業(yè)采取的重要手段之一。要想更好的解決我國冷鏈產(chǎn)品“斷鏈”問題，首先就要解決我國冷鏈物流基礎(chǔ)設(shè)施相對(duì)落后的問題，平衡各類冷庫比例，采用專業(yè)的冷藏車，規(guī)范車輛制冷技術(shù)，為冷凍食品流通提供品質(zhì)保證。隨著高規(guī)格冷庫在各地興建，國內(nèi)冷鏈硬件建設(shè)也有較大改觀。政策支持下一批生鮮物流配送中心也逐漸建立，冷鏈物流配套措施逐漸完善，配送和加工能力也將提升。去年《冷鏈物流分類與基本要求》國家標(biāo)準(zhǔn)正式發(fā)布，標(biāo)志著我國冷鏈?zhǔn)称樊a(chǎn)業(yè)將進(jìn)入一個(gè)新的發(fā)展階段。在嚴(yán)格的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范下，就能實(shí)現(xiàn)冷鏈產(chǎn)品的“無縫對(duì)接”，食品安全事件也將會(huì)被杜絕。

六、結(jié)束語

從食品冷鏈物流的發(fā)展現(xiàn)狀可以看出，目前我國食品冷鏈物流還很不成熟，存在著硬件設(shè)施建設(shè)不足、冷鏈物流體系不夠完善、缺乏整體規(guī)劃、市場(chǎng)化程度不高、第三方物流企業(yè)介入少以及軟件技術(shù)落后等問題。隨著中國經(jīng)濟(jì)的持續(xù)高速發(fā)展，居民對(duì)于食品質(zhì)量和食品安全越來越重視，我國對(duì)高價(jià)值的易變質(zhì)、需冷凍食品的生產(chǎn)和消費(fèi)都在增加。所以，食品安全亟待建成完整的冷鏈物流體系，使食品質(zhì)量得到進(jìn)一步保障。結(jié)合我國食品消費(fèi)市場(chǎng)和冷鏈發(fā)展的特點(diǎn)，亟需對(duì)我國食品冷鏈物流進(jìn)行整體規(guī)劃，建立起一套完善的食品冷鏈物流體系，進(jìn)而推動(dòng)我國食品冷鏈物流又好又快發(fā)展。冷鏈物流在今后相當(dāng)長(zhǎng)的時(shí)期，仍是我國運(yùn)輸業(yè)當(dāng)中最具活力最具發(fā)展?jié)摿εc發(fā)展空間的一個(gè)方向，它的未來發(fā)展趨勢(shì)將會(huì)朝向綠色、環(huán)保、優(yōu)質(zhì)、快速、低成本運(yùn)作并逐步形成產(chǎn)業(yè)化方向發(fā)展，前景也為許多人所看好。