叨叨

中式鴨絲沙拉

大廚秘籍

鴨胸肉是最佳選擇

這道菜需要用到的食材——北京片皮鴨，就是北京烤鴨。我們可以去烤鴨店或超市里買現(xiàn)成的烤鴨。這道沙拉里用到的鴨絲，一定要選取鴨胸肉，因?yàn)轼喰厝馑?，口感非常好；肉質(zhì)又非常厚，有嚼頭。其他部位就會(huì)差很多。

中式沙拉汁制作方法

市賣的沙拉汁都是純正的西方口味，中國人不一定喜歡，那么就讓我們動(dòng)手改良一下吧！意式沙拉汁里只含有橄欖油和一些香料，不夠調(diào)和。加入中式調(diào)味料后會(huì)形成酸酸甜甜的復(fù)合味道，還有一些黑胡椒的香味，既誘人又不刺激，口感非常好。

純中式甜品最應(yīng)團(tuán)圓景

濃香花生露湯圓

大廚秘籍

自制花生露

這道湯圓與眾不同之處在于，它用了濃香四溢的花生露。油炸過的花生非常香，但要注意不要炸得過久，兩三分鐘呈現(xiàn)金黃色時(shí)就必須撈出來，不然容易焦掉。此外，淡奶也是必不可少的食材，能更好地提香?；ㄉ兜淖龇ū容^簡單，我們在家就可以制作。

制作步驟

①花生米去皮，油炸至金黃色后，加入適量水，倒入攪拌機(jī)內(nèi)打至粉碎。

②倒入煲內(nèi)，加入淡奶和糖，用小火煲10分鐘。然后用密網(wǎng)隔渣即可。

大廚點(diǎn)評(píng)

湯圓象征著團(tuán)圓，在中秋佳節(jié)這個(gè)闔家團(tuán)圓的日子里，湯圓是一定要吃的。吃完晚餐后，全家吃著湯圓一起賞月，該是多么愜意的事！湯圓是中式食物，無須用到西方的食材和做法。在吃了中西合璧的晚宴后，吃一口最純正的中式甜品，真是完美的家宴！

外來香料配頂級(jí)牛肉

羅勒蔥爆牛柳粒

食材

Prime級(jí)別的牛柳粒200g，羅勒葉20g，小京蔥100g，白靈菇粒50g，黑胡椒10g，蒜蓉10g，鹽、糖粉、水各適量。

制作步驟

①將各種食材改刀成粒狀。

②用大火煎牛柳粒至五成熟，撈起備用。

③用余油把小京蔥和白靈菇炒香后，放入黑胡椒、蒜蓉爆炒。

④放入牛柳粒，放入鹽、糖粉、水，再放入羅勒碎炒香即可。

大廚秘籍

羅勒葉是牛肉的好搭檔

羅勒也被稱為九層塔、金不換、圣約瑟夫草和甜羅勒，為著名的藥食兩用芳香植物，原生于亞洲熱帶區(qū)。它主要用于意式、法式、希臘式料理，在東方的印度及泰國烹調(diào)也經(jīng)常使用。羅勒具有特殊香味特征，一般而言會(huì)散發(fā)出如丁香般的芳香，也有略帶薄荷味，稍甜或帶點(diǎn)辣味的，香味隨品種而不同。

牛肉一定要選Prime級(jí)

美國農(nóng)業(yè)部將牛肉品質(zhì)分為以下等級(jí)：

美國極佳級(jí)（U.S. Prime）、美國特選級(jí)（U.S. Choice）、美國可選級(jí)（U.S. Select）、美國合格級(jí)（U.S. Standard）、美國商用級(jí)（U.S. Commercial）、美國可用級(jí)（U.S. Utility）、美國切塊級(jí)（U.S. Cutter）、美國制罐級(jí)（U.S. Canner）。

其中的 Prime級(jí)別，是最高等級(jí)的牛肉。這種牛肉肉質(zhì)與脂肪分布最佳，但是數(shù)量非常有限。

要做出無懈可擊的牛柳粒，就要選Prime級(jí)別的牛肉，在牛肋部位，但沒有骨頭。烹飪時(shí)，先把鍋燒熱后再倒入油，油千萬不要多了，因?yàn)榕Ｈ饫锞秃杏?。倒入牛柳粒后，用大火將牛柳粒四面?分鐘就撈起，這樣才能保證肉汁不流失?；鸩荒苄。』饡?huì)使牛肉變干。

大廚點(diǎn)評(píng)

中式菜肴里絕少用到羅勒葉。新鮮的羅勒葉帶有一種特殊的香味，與牛肉搭配在一起，會(huì)使菜肴香濃嫩滑，別具風(fēng)味。

奢華食材全家享用

紅花野米煨龍蝦

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野米：“米”中之王

野米與稻米是兩種不同的東西。野米只是一種草的種子，外殼不用打磨，呈灰黑色，含有極高的營養(yǎng)成分。野米中的蛋白質(zhì)、多種微量元素、膳食纖維比大米高得多，是難得的保健食物，可稱之為“米”中之王。野米產(chǎn)地頗廣，美洲與亞洲均有，但一直處于野生狀態(tài)，因而價(jià)格不菲。野米的烹制往往需要加入湯汁共烹，配以肉湯使其味得以提升，在品嘗中有一種混香的纖維口感，頗有“嚼頭”。

烹飪這道菜，值得注意的是，野米一定要先泡水1小時(shí)后，再上鍋蒸，才夠軟爛。

紅花：最名貴的食材之一

眾所周知，紅花是世界上最為名貴的食材之一。它具有通經(jīng)活絡(luò)、調(diào)經(jīng)活血的功效。紅花在中亞及南歐一帶都有種植，伊朗是最大的紅花出產(chǎn)國，其產(chǎn)量占全球總產(chǎn)量的96%。紅花最貴重的，是花中三枝雌蕊頂端紅色的柱頭，烘干后制成香料紅花，在中東、南歐（意大利、西班牙）甚至法國菜中都有使用，例如正宗西班牙海鮮飯和法國馬賽魚湯所呈的黃色，都是因?yàn)榇讼懔稀?/p>

龍蝦：保證鮮味

龍蝦的處理需要注意一點(diǎn)，即殺開之后，千萬不要再?zèng)_水，否則會(huì)導(dǎo)致蝦肉失去彈性，鮮味流失。此外，蝦肉很容易熟，因此只要在鍋中燜兩三分鐘即可。

濃湯制作方法

烹飪這道菜，需要事先準(zhǔn)備一鍋濃湯。選用適量的雞肉、鴨肉、火腿、豬肉，放在一起熬制4～5個(gè)小時(shí)即可，不用加任何調(diào)味料。

大廚點(diǎn)評(píng)

將南非的小龍蝦和美國的野米搭配在一起，再加上伊朗的紅花，這道菜既美味十足，又營養(yǎng)豐富。更值得一提的是，珍貴的食材相互融合，互相烘托，堪稱一絕。

老少皆宜鮮魚美

酥姜芙蓉星斑球

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沙巴東星斑，營養(yǎng)價(jià)值高

石斑魚的種類繁多，其中東星斑的色澤有藍(lán)色、紅色、褐色及黃色等，體形比一般斑魚瘦長，頭部細(xì)小。藍(lán)色的眼睛中有烏黑的瞳仁，身上布滿白色的幼細(xì)花點(diǎn)，形似天上的星星，因而稱為“星斑”。

東星斑多自然生長于100米以下的深海，污染少，生長期長，在幾十年上下。因此肉質(zhì)相當(dāng)有咬勁，營養(yǎng)價(jià)值更是其他海產(chǎn)品所不能比擬的。深海東星斑容易消化，吸收率極高，85%～90%為人體所需要的各種營養(yǎng)物質(zhì)，有助于人腦及視力的發(fā)展。

馬來西亞沙巴的東星斑雖然大多為人工養(yǎng)殖，但都于海里養(yǎng)殖，質(zhì)量非常高，價(jià)格也不菲。每千克能賣到700～800元。

清雞湯要用老雞

烹飪這道菜，事先需要準(zhǔn)備好清雞湯。選用老雞的雞肉燉湯4個(gè)半小時(shí)左右，不用加任何調(diào)味料。老雞的雞味最重最濃，是燉湯的上上之選。

雞蛋羹，把握比例最要緊

在步驟①中，要制作雞蛋羹，特別要注意雞蛋與清雞湯的比例。通常是1個(gè)雞蛋打入120g的清雞湯中，即比例為1：2。如果湯太多，會(huì)導(dǎo)致雞蛋羹不成形；如果湯太少，雞蛋羹則會(huì)太干太硬。

此外，記得一定要封上保鮮膜再蒸，這樣會(huì)使雞蛋羹受熱均勻。

大廚點(diǎn)評(píng)

沙巴的東星斑是營養(yǎng)價(jià)值非常高的海魚，特別適合給老人和孩子吃。將鮮嫩的斑球和綿滑的雞蛋搭配在一起，口感溫潤，層次豐富，是中秋家宴的經(jīng)典主菜。