Mikel Yuan

手工搟制的意大利短面，

30小時烤制的脆皮乳豬……Antica Roma想要展現(xiàn)的正是本心本源的羅馬美食，夠高端，也夠平易近人，在這里可以找到羅馬人真正的美食文化。

意大利人說起自己的美食流派總要爭辯幾句。是那不勒斯的薄底披薩受歡迎，還是羅馬造型各異的披薩更有人氣，至今仍是美食界懸而未決的謎題。但是，在Antica Roma的主廚Valter Gosatti看來，味道上的議題往往因人而異，廚師所要想的就是如何將自己的真誠之心融入美食，讓客人總有那么一刻，忽然想起你的那道意面，或者銀鱈魚的味道。

Gosatti的描繪多少有點意大利人骨子里的浪漫氣質(zhì)，與走入Antica Roma那一瞬間所感受到的浪漫溫馨如出一轍。暖色調(diào)的燈光映襯著餐廳中央的紫色蘭花嬌艷欲滴，四周以古羅馬式半圓形拱卷隔斷，厚石墻鋪陳、加上腳下意大利百年歷史地磚，如走入古羅馬時代大戶人家的宅院格局。精致的古羅馬圖案在廊柱上綻放，與餐桌上的鏗鏘玫瑰如出一轍。更何況餐廳找到上海市中心這一隅鬧中取靜之地，更是多了幾分享受美食的悠然與從容的情致。

從前看意大利電影，記憶最深的就是那些意大利餐廳，各個將自家的火腿掛在柜臺上頭，如同后現(xiàn)代主義的裝飾風(fēng)格一般。后來才知道，火腿是意大利菜的常見食材之一，光聽主廚侃侃而談不同火腿的名字，就能讓你眼花繚亂。而這次Gosatti展現(xiàn)的豐盛前菜正是傳統(tǒng)火腿芝士冷切拼盤。薩拉美（Salami）、帕爾馬火腿和牛肉火腿（Bresaola）擠擠挨挨地擺放在木盤上面，每一種都擁有自己的鮮香和獨特的口感。而擺在一旁的芝士拼盤，或與圣女果串在一起，或裹上黑胡椒粉，甚至可以蘸著蜂蜜吃，不同的嘗試也讓芝士的口感更豐富，容易入口，別有風(fēng)味。

火腿冷切拼盤已是陣容無比豪華的前菜，但羅馬家常菜只要用料正點、工藝純粹，同樣也能成為頂級美味。如Gosatti那一碗手工搟制的意大利短面則是最平常、最考驗功力的美味。為了迎合中國人的習(xí)慣，Gosatti在制面時保留意面原有的嚼勁外，特意增加了面的軟度，使面更易入口。搭配自制香腸，淋上黑松露汁和有機番茄醬熬制的紅醬，使這道意面口感層級分明，肉香、黑松露的清香和番茄的鮮甜，各自扮演著自己的角色，相互融合。

如果要評述最考究的菜色，非藏紅花汁銀鱈魚和烤乳豬莫屬。每一盤乳豬都至少在烤箱內(nèi)用低溫慢火烤上28-30小時，“豬肉的肉質(zhì)比較硬，只有下夠了工夫，才能讓醬汁滲透到每一絲豬肉之中”，Gosatti說。而藏紅花汁銀鱈魚同樣做工精致，為了避免銀鱈魚在烤制的過程中肉質(zhì)變老，主廚在銀鱈魚外裹上了一層面包碎屑，既能夠鎖住魚肉的水分，又能達到外脆里嫩的雀躍口感，銀鱈魚下面，擺放著用藏紅花汁燴制的什錦蔬菜，既家常又豐盛，蘸著鱈魚一同品嘗，味覺格外柔和豐富，一點沒有掩飾和造作的成分。

不過，美食往往就是這樣，沒有故意的造作，卻能感受到舌尖上的旅程，已經(jīng)是最大的奢侈了，正如這一程在Antica Roma的羅馬之旅一般。

Tourism World

專訪主廚Valter Gosatti

T：antica roma的美食秘訣是什么？

V：首先食材必須地道，我們精選阿根廷的牛肉，有機蔬菜和雞肉，其次是地道的烹飪手法，我會展現(xiàn)羅馬人烤制披薩、手工搟制意大利面的工藝，以最地道的羅馬風(fēng)格烹飪最好的食材。

T：是什么讓你走上了廚師的道路？

V：我是在餐廳里長大的，我的祖母曾經(jīng)是一家酒店餐廳的主廚，很小的時候就開始喝咖啡，吃酒店里的餐點，所以就選擇了走上廚師的道路，我的經(jīng)歷似乎可以寫成一本旅行書，從法國的米其林餐廳Hostellerie du Cheval Blanc，到瑞士、塞浦路斯、新加坡，再到泰國，現(xiàn)在又來到了中國，我?guī)缀鯇⒘_馬美食帶到了世界各地。

T：意大利菜是否能被中國人接受？

V：如果說最能被中國人接受的西餐，首先應(yīng)該就是意大利菜。我們之間的飲食文化有點相近之處。我來到中國之后，曾在上海開了自己第一家意大利餐廳Mediterraneo Restaurant，后來擔(dān)任過大連富麗華酒店的主廚，還給當(dāng)時的主席胡錦濤做過菜，蒙古烏蘭巴托的第一家Fine Dining西餐廳也是我開的。可見，意大利菜還是相當(dāng)能被中國人接受的。有趣的是，當(dāng)我剛來中國的時候，中國人還只知道奶油培根意面，而現(xiàn)在已經(jīng)能接受更多元的意大利美食。當(dāng)然，我們也會針對中國人的飲食習(xí)慣做一定的改良，比如意面的軟硬程度等。

T I P S

Antica Roma

上海市靜安區(qū)南京西路1717號會德豐國際廣場南院一層（延安路華山路路口）

+86-21-31278577

招牌菜：火腿冷切拼盤、紅醬手工意大利短面、秘制烤乳豬