袁越

美食家可不是誰都能當(dāng)?shù)?，需要過三關(guān)。

美食家很可能是全中國最沒有爭議的職業(yè)了，他們嘗遍天下美食，卻又不用花錢，只要嘗完了寫點(diǎn)什么就行了，多好的工作啊！其實(shí)這個(gè)行業(yè)門檻很高的，除了文筆要好外，還必須過三關(guān)：第一味覺要正常，第二不能對食物過敏，第三要能控制自己的食欲。任何一道關(guān)口過不去，美食家都當(dāng)不成。

先來說說味覺。人有5種味覺細(xì)胞，分別負(fù)責(zé)酸甜苦咸鮮，缺一不可，這個(gè)自不必說。除了五味之外，還有很多其它因素也能影響食物的味道，口感就是其中之一。這里所說的口感，特指淀粉類食物在口腔中表現(xiàn)出來的性質(zhì)。用文學(xué)的詞匯描述，就是細(xì)膩、粗糙、粘稠或者清爽等等主觀感覺，用科學(xué)的詞匯來描述，就是指淀粉分子長鏈斷裂的程度。

眾所周知，淀粉是人類最主要的食物成分。淀粉分子是由葡萄糖彼此相連而成的長鏈，鏈的長短決定了淀粉的溶解度，直接導(dǎo)致了食物口感的不同。人的唾液中含有唾液淀粉酶，負(fù)責(zé)催化淀粉分子的降解。徹底降解后淀粉就變成了葡萄糖，這就是為什么饅頭越嚼越甜的原因。

那么，這種酶的含量和活性是否會因人而異呢？這個(gè)問題以前從來沒人研究過。美國莫奈中心（Monell Center）的分子生物學(xué)家保羅·布雷斯林（Paul Breslin）博士決定嘗試一下，這個(gè)莫奈中心位于費(fèi)城，是全世界唯一一所專門研究人類味覺和嗅覺的獨(dú)立研究機(jī)構(gòu)。布雷斯林博士招募了73名志愿者，收集他們的唾液并測量其對淀粉分子的催化速率，結(jié)果發(fā)現(xiàn)差異很大。研究人員又讓這些志愿者在規(guī)定時(shí)間內(nèi)品嘗淀粉類食物，并記下自己的感受，其結(jié)果和唾液淀粉酶的活性完全吻合。

接下來，布雷斯林博士又分析了這些人的基因，發(fā)現(xiàn)負(fù)責(zé)編碼唾液淀粉酶的基因（AMY1）拷貝數(shù)因人而異，少的只有兩份拷貝，多的竟然可以有15份拷貝！進(jìn)一步分析表明，AMY1基因的拷貝數(shù)和唾液淀粉酶的活性也是直接相關(guān)的，拷貝數(shù)越多，酶的分泌量也就越大，活性自然也就越高。這個(gè)結(jié)果說明，如果你的基因拷貝數(shù)和人類平均值相差過大，你對食物口感的描述就會和大家很不一樣，那你恐怕就做不了美食家了。

再來說說食物過敏。很多食品成分都能引起過敏，比如花生、牛奶、大豆和小麥等等，如果你不幸中招，自然也當(dāng)不成美食家。那么，當(dāng)個(gè)品酒師總可以吧？這可不一定。就拿葡萄酒來說，統(tǒng)計(jì)表明，人類當(dāng)中對葡萄酒過敏的比例高達(dá)8%，這些人只要喝一點(diǎn)葡萄酒就會引發(fā)頭痛、鼻塞和皮疹，嚴(yán)重的甚至?xí)?dǎo)致呼吸困難。以前人們曾經(jīng)認(rèn)為造成過敏的罪魁禍?zhǔn)资蔷粕虨榉乐蛊咸丫谱冑|(zhì)而添加的亞硫酸鹽，但后續(xù)研究表明亞硫酸鹽導(dǎo)致的過敏只占1%，剩下的7%原因不明。

丹麥南方大學(xué)生物化學(xué)系教授居瑟佩·帕米薩諾（Giuseppe Palmisano）決定研究一下這個(gè)問題。他采用蛋白質(zhì)組學(xué)分析的方法分析了一種意大利生產(chǎn)的霞多麗（Chardonnay）白葡萄酒，發(fā)現(xiàn)了28種結(jié)構(gòu)特殊的糖蛋白。所謂“糖蛋白”指的是表面連接了很多糖分子的蛋白質(zhì)，葡萄酒中的糖蛋白是葡萄發(fā)酵的副產(chǎn)物，成分很復(fù)雜。帕米薩諾發(fā)現(xiàn)其中一些糖蛋白和已知的過敏原結(jié)構(gòu)非常相似，比如他找到了和乳膠分子，以及一種豚草蛋白結(jié)構(gòu)類似的糖蛋白，而乳膠和豚草是兩種很常見的過敏原。

這項(xiàng)研究有助于葡萄酒商開發(fā)出不含過敏原的葡萄酒。但在此之前，如果你不幸成為8%中的一員，那你就只能放棄做一個(gè)葡萄酒品酒師的夢想了。

最后再來說說食欲。食欲和這個(gè)世界上的絕大部分欲望一樣，不能沒有，但也不能太多。食欲歸根到底是由血清素控制的，這個(gè)血清素又名五羥色胺（Serotonin），它還有一個(gè)外號叫做“快樂荷爾蒙”。顧名思義，這是一種能讓人感到愉悅的小分子神經(jīng)遞質(zhì)，抑郁癥患者的病因就是體內(nèi)缺乏血清素，導(dǎo)致他總是高興不起來。

人腦中負(fù)責(zé)分泌血清素的神經(jīng)細(xì)胞基本上是受食物控制的。更準(zhǔn)確地說，當(dāng)一個(gè)人剛吃完飯時(shí)，食物中的碳水化合物導(dǎo)致血液胰島素水平升高，進(jìn)而刺激腦細(xì)胞分泌血清素，“食欲”就是這么來的。

有趣的是，人體內(nèi)大部分血清素并不在腦內(nèi)，而是在消化系統(tǒng)里。大約有80%血清素都是由腸嗜鉻細(xì)胞分泌的，這種細(xì)胞長在小腸壁上，每當(dāng)食物經(jīng)過小腸的時(shí)候腸嗜鉻細(xì)胞就會分泌血清素，誘導(dǎo)小腸發(fā)生蠕動(dòng)，把食物推下去。如果食物中含有不良成分，或者小腸細(xì)胞對血清素過于敏感，都會導(dǎo)致小腸蠕動(dòng)速度過快，結(jié)果食物還沒有完全被消化就被排出了體外，這就是腹瀉，俗稱“拉肚子”。

美食家體內(nèi)的血清素代謝一定得在正常范圍內(nèi)，否則的話，要么很容易吃成一個(gè)大胖子，要么吃什么陌生食品都會拉肚子，這份工作也就干不長啦。

總結(jié)起來，美食家的“三關(guān)”說的其實(shí)是一個(gè)事情，那就是一個(gè)人對食品的喜好并不完全是后天培養(yǎng)的，而是和他的基因型有很大的關(guān)系。每個(gè)人的口味都是不同的，別人口中的美食，到了你嘴里很可能就變得讓人惡心。如果你的口味太過獨(dú)特，和普通民眾差別太大，是當(dāng)不成美食家的。

下面來舉一個(gè)具體的例子。喜歡香菜的人把香菜的味道描述成“清新的嫩芽味”，討厭的人則認(rèn)為香菜的味道和肥皂沒有區(qū)別。2012年，兩位加拿大科學(xué)家統(tǒng)計(jì)了不同地區(qū)的人對香菜的好惡，發(fā)現(xiàn)討厭香菜的人在不同人種之間的比例是有差別的，其中東亞人最高，有21%的人討厭香菜，拉丁裔和中東地區(qū)的人比例最低，分別只有4%和3%的人討厭香菜。進(jìn)一步研究發(fā)現(xiàn)，一個(gè)人對香菜的好惡和11號染色體上的一個(gè)基因位點(diǎn)有關(guān)，如果某人在這個(gè)位置上攜帶的是一個(gè)突變體，那么他肯定會討厭香菜，這樣的人也許在東亞還能當(dāng)個(gè)美食家，到了中東地區(qū)恐怕就得改行了。

那么，人類對不同食品的好惡到底是如何形成的呢？意大利里雅斯特大學(xué)（University of Trieste）啟動(dòng)了一個(gè)“馬可波羅計(jì)劃”，打算沿著古絲綢之路，對至今仍然生活在那里的古老部落居民進(jìn)行一次全面的調(diào)查。初步結(jié)果顯示，一個(gè)人對食品的偏好不光和他對味道的敏感度有關(guān)，還和這種食品（包括色香味，以及其他各種性狀）所刺激的神經(jīng)回路有聯(lián)系。換句話說，一個(gè)人也許對甜味很敏感，但他如果不喜歡甜味的話，還是不會喜歡甜食。但是，如果甜味能夠直接刺激他神經(jīng)中樞的獎(jiǎng)勵(lì)回路，讓他產(chǎn)生愉悅的心情，那他就會對甜食毫無抵抗力。

這項(xiàng)研究不但和美食家有關(guān)，還關(guān)系到普通人的健康。眾所周知，一個(gè)人的健康狀況和飲食習(xí)慣關(guān)系極大，但很多人意志力薄弱，沒法控制自己對某些不健康食品的食欲，比如那些見了甜食就不要命的人。另有一些人則對某些味道過于敏感，比如有些人受不了苦味，像花椰菜這樣的健康食品在他們嘴里如同毒藥。如果能通過基因檢測的方式事先知道這些人的弱點(diǎn)在哪里，就有可能針對他們的口味，制定出相應(yīng)的菜譜，幫助他們戰(zhàn)勝自己的口味偏見，健康而又快樂地活下去。