黃冠慶　曹要玲　黃曉亮

摘要：為了考察研究酸化劑和益生素聯(lián)用對肉仔雞屠宰性能和肉品質(zhì)的影響，選擇健康的1日齡“科寶500”肉仔雞160只，隨機分成4組，每組10只，4個重復(fù)?？瞻讓φ战M飼喂基礎(chǔ)日糧；試驗Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ組分別飼喂添加0.1%、0.3%、0.5%酸化劑和益生素組成的復(fù)合添加劑的日糧，試驗期為6周。結(jié)果表明，酸化劑和益生素聯(lián)用，當(dāng)添加量為0.3%時可顯著降低胸肌滴水損失（P<0.05），添加量為0.5%時可顯著提高腿肌率（P<0.05）及顯著降低胸肌滴水損失和胸肌率（P<0.05）。酸化劑和益生素聯(lián)用對屠宰率、全凈膛率、半凈膛率、腹脂率、皮脂厚、肌肉pH值和色度、熟肉率及剪切力無顯著影響（P>0.05）。

關(guān)鍵詞：酸化劑；益生素；肉仔雞；屠宰性能

中圖分類號：S831.5 文獻標(biāo)識碼：A 文章編號：0439-8114（2013）06-1378-03

酸化劑、益生素作為高效、無污染、無殘留的保健型飼料添加劑，正逐步被應(yīng)用于飼料行業(yè)。酸化劑具有酸化日糧，降低消化道的pH值，提高消化酶的活性，改善腸道的正常菌群的作用[1，2]；益生素指直接飼喂動物并通過調(diào)節(jié)動物腸道微生態(tài)平衡達到預(yù)防疾病、促進動物生長和提高飼料利用率的活性微生物或其培養(yǎng)物，包括活菌制劑和化學(xué)益生素（功能性寡糖），乳酸桿菌和枯草芽孢桿菌是動物消化道中的有益微生物，具有維持腸道微生態(tài)平衡、刺激免疫、提高動物消化功能等益生作用[3，4]；功能性寡糖能夠改善動物胃腸道微生物區(qū)系，增強機體免疫功能，改善脂類代謝，提高飼料養(yǎng)分利用率，改善動物生產(chǎn)性能[5]。但酸化劑和益生素聯(lián)合使用的研究報道不多。

本試驗以肉仔雞為研究對象，在飼料中添加酸化劑和益生素組成的復(fù)合添加劑，研究其對肉仔雞屠宰性能和肉品質(zhì)的影響，為酸化劑和益生素在肉仔雞飼料中聯(lián)合使用提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗材料與基礎(chǔ)日糧

酸化劑和益生素組成的復(fù)合添加劑由廣州廣牧豐生物技術(shù)有限公司提供，由多種有機酸、枯草芽孢桿菌、乳酸桿菌及功能性寡糖組成。試驗基礎(chǔ)日糧按照文獻[6]配制，其組成及營養(yǎng)水平見表1。

1.2 試驗動物與試驗設(shè)計

選擇健康的1日齡“科寶500”肉仔雞160只，隨機分成4組，每組10只，4個重復(fù)。空白對照組飼喂基礎(chǔ)日糧；試驗Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ組分別飼喂添加0.1%、0.3%、0.5%酸化劑和益生素組成的復(fù)合添加劑的日糧。試驗于2011年5～7月在廣東海洋大學(xué)動物營養(yǎng)實驗室進行，試驗期6周。

1.3 飼養(yǎng)管理

試驗雞飼養(yǎng)于同一雞舍中，采用三階段的飼養(yǎng)方式；1～2周齡紅外線燈保溫，網(wǎng)上平養(yǎng)，自由采食，自由飲水，自然光照，常規(guī)免疫。飼養(yǎng)密度16只/m2。

1.4 測定指標(biāo)及方法

試驗結(jié)束（6周齡）時從每個組中隨機抽取體重相近的肉仔雞8只（每重復(fù)2只），空腹稱重，然后按文獻[6]進行常規(guī)屠宰。

1.4.1 常規(guī)屠體性狀測定 各指標(biāo)計算方法如下：屠宰率=屠體重/活重×100%；半凈膛率=半凈膛/活重×100%；全凈膛率=全凈膛重/活重×100%；胸肌率=胸?。ㄈ┲?全凈膛重×100%；腿肌率=腿?。p）重/全凈膛重×100%；腹脂率=腹脂重/全凈膛重×100%；皮脂厚：用游標(biāo)卡尺測量尾椎前端、沿背側(cè)正中線切開部位的皮膚與脂肪的厚度。

1.4.2 肉品質(zhì)指標(biāo)測定

pH值：屠宰后45 min，用pH儀測定胸肌、腿肌pH值，每樣品測2次，取平均值。

熟肉率：取胸肌、腿肌約50～100 g，稱重（W1），并標(biāo)上標(biāo)號牌。先將肉樣放入鋁鍋中，放在2 000 W的電爐上水煮45 min后撈出掛涼，15 min后稱熟肉重（W2），計算熟肉率。計算公式為熟肉率=W2/W1×100%。

滴水損失：取胸肌、腿肌約5～10 g（W1），置于鐵絲網(wǎng)上。在樣品上覆蓋塑料膜，在冰箱中4 ℃恒溫放置24 h，再稱重（W2）。稱量2次取平均值。計算公式為滴水損失=（W1-W2）/W1×100%。

剪切力：屠宰后30 min取胸大肌和髂脛外側(cè)肌各一塊，去除筋腱、脂肪和肌膜，修剪成形狀為寬1.0 cm，厚0.5 cm的長條肉樣，用C-LM型數(shù)顯嫩度儀測出剪切力值。每個肉樣測3次，取平均值。

肉色：用TC-PIIG型全自動測色色差計測定屠宰后45 min胸大肌龍骨端和腿肌（髂脛外側(cè)?。┑纳龋t度a*，黃度b*和亮度L*值） ，每樣品測定2次，取平均值。

1.5 數(shù)據(jù)處理

全部數(shù)據(jù)采用SPSS 13.0統(tǒng)計處理軟件進行方差分析，組間采用Duncan法進行多重比較，試驗數(shù)據(jù)用平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 酸化劑和益生素聯(lián)用對肉仔雞屠宰性能的影響

從表2可看出，試驗Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ組的胸肌率均低于空白對照組，其中試驗Ⅲ組顯著低于空白對照組（P<0.05），試驗Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ組的腿肌率均高于空白對照組，其中試驗Ⅲ組顯著高于空白對照組（P<0.05），屠宰率、半凈膛率、全凈膛率、腹脂率和皮脂厚各組間無顯著差異（P>0.05）。

2.2 酸化劑和益生素聯(lián)用對肉仔雞肉品質(zhì)的影響

由表3可知，各組間的胸肌和腿肌的pH值差異不顯著（P>0.05），但試驗Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ組胸肌和腿肌的pH值均比空白對照組低；試驗Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ組的胸肌滴水損失均低于空白對照組，其中試驗Ⅱ、Ⅲ組顯著低于空白對照組（P<0.05）；在胸肌和腿肌的熟肉率、剪切力、紅度（a*）值、黃度（b*）值和亮度（L*）值方面，試驗Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ組和空白對照組無顯著差異（P>0.05）。

3 小結(jié)與討論

3.1 酸化劑和益生素聯(lián)用對肉仔雞屠宰性能的影響

屠宰性能是反映肉用畜禽重要的產(chǎn)肉性狀和經(jīng)濟效益指標(biāo)。本試驗結(jié)果表明，肉仔雞飼料中添加酸化劑和益生素組成的復(fù)合添加劑可提高腿肌率，這與于素紅等[7]在肉雞飼料中添加酵母培養(yǎng)物營養(yǎng)可提高腿肌率的結(jié)果相符，但酵母培養(yǎng)物對胸肌率無影響，而本試驗在提高腿肌率的同時相應(yīng)降低了胸肌率。雞的胸肌和腿肌由不同的肌纖維組成[8]，酸化劑和益生素聯(lián)用對肉雞腿肌、胸肌的影響可能與肌纖維的類型有關(guān)，酸化劑可提高消化道酶的活性，改善腸道的正常菌群，再加上補充乳酸桿菌和枯草芽孢桿菌的調(diào)節(jié)作用，進一步增強了營養(yǎng)物質(zhì)的消化吸收，從而促進動物的生長發(fā)育，增加產(chǎn)肉量和提高瘦肉率，至于酸化劑和益生素聯(lián)用是通過何種代謝影響胸肌率和腿肌率的還有待深入研究。

3.2 酸化劑和益生素聯(lián)用對肉仔雞肉品質(zhì)的影響

pH值是評定肌肉品質(zhì)的重要指標(biāo)之一，它是反映動物宰殺后肌體肌糖原酵解速度的重要指標(biāo)。宰后隨保存時間的延長，肌肉的pH值逐漸下降， pH變化過高或過低都表示肌肉品質(zhì)惡變。本試驗觀察到酸化劑和益生素聯(lián)用后，肉仔雞的胸肌和腿肌的pH值均比空白對照組的低，但統(tǒng)計學(xué)上差異不顯著（P>0.05），說明酸化劑和益生素聯(lián)用不會影響肉仔雞肌肉pH值。

滴水損失也是一項重要的肉品質(zhì)性狀指標(biāo)，滴水損失反映肌肉保持原有水分的能力，滴水損失越大表明肌肉的系水能力越差。肌肉系水力差會導(dǎo)致大量液體外流，可溶性營養(yǎng)成分和風(fēng)味物質(zhì)損失嚴(yán)重，肌肉變得干硬無味，肉品質(zhì)量下降。本試驗表明，添加0.3%和0.5%酸化劑和益生素組成的復(fù)合添加劑可顯著降低胸肌滴水損失，說明酸化劑和益生素聯(lián)用是通過降低滴水損失來改善肉雞肌肉品質(zhì)的。

在該試驗條件下，酸化劑和益生素聯(lián)用，其添加量為0.3%時能顯著降低胸肌滴水損失（P<0.05），為0.5%時可顯著提高腿肌率（P<0.05）和顯著降低胸肌滴水損失及胸肌率（P<0.05）。酸化劑和益生素聯(lián)用對屠宰率、全凈膛率、半凈膛率、腹脂率、皮脂厚、肌肉pH值和色度、熟肉率及剪切力無顯著影響（P>0.05）。

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