茶有道，亦有惑；又，道可道，非常道，故答疑解惑亦見仁見智，何況實踐尚可出真知，有心茶人也是滿懷真知灼見。

本欄目力邀茶界專家，針對讀者所提出的有代表性的問題分別予以解答。茶博士還就茶界熱點或難點的話題邀請熱心茶人和茶莊主們共同參與。相信通過多方互動，大家各抒己見，道理會越說越明。希望有更多的讀者加入到茶博士互動問答的隊伍中。

蔡榮章：國際無我茶會創(chuàng)辦人、天福茶學(xué)院教授

范增平：臺灣“中華茶文化學(xué)會”創(chuàng)會理事長

丁以壽：安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)茶業(yè)系副教授、茶文化碩士研究生導(dǎo)師

陳郁榕：本刊專業(yè)指導(dǎo)、國家一級高級評茶師、質(zhì)量專業(yè)高級工程師

劉國英：武夷山市茶業(yè)同業(yè)公會會長、武夷山市巖上茶葉科學(xué)研究所所長

葉漢鐘：中國國際茶文化研究會理事、國家一級評茶師、韓山師范學(xué)院副教授

錢棟寧：黑龍江省茶文化學(xué)會會長、黑龍江省首位國家高級評茶員、國家一級評茶師。

本期關(guān)注：

新茶放一段時間更好喝嗎？

問：去茶葉店時，經(jīng)常會聽店里的人說，新做的茶放一段時間會更好喝，是不是這樣？

答：剛制成的茶葉，不論紅茶還是綠茶都常常帶有明顯的生青味，但只要存放數(shù)周，原來的生青味就會逐漸消失，代之以醇和的滋味，厚實的芳香，產(chǎn)生這種變化主要是由茶葉中殘留的酶的活性引發(fā)的。這是經(jīng)驗和理論都已驗證的“后熟”過程。

本期茶學(xué)：

問：茶籽一般在什么時候播種，要多久才會發(fā)芽呢？

答：播在土中的茶籽，在土溫大于10℃，土壤相對含水量達(dá)70%以上的適宜環(huán)境條件下，茶籽含水量達(dá)到50%以上時，即開始萌發(fā)生長。在江南茶區(qū)，茶籽在土中一般都要到4月上、中旬萌發(fā)，5月中、下旬幼苗開始陸續(xù)出土。

問：茶芽一年能發(fā)幾次，是不是采完一次后馬上又能長出來？

答：采摘的茶芽又稱新梢。我國大部分四季分明的茶區(qū)，在自然條件下。新梢一年的生長和休止是有季節(jié)性的，通常分為春夏秋三次，冬季休眠。但每個芽的一年生長與休止的次數(shù)懸殊較大，有的頂芽一年只生長1～2次，多的卻生長6～7次；在正常人工采摘條件下，新梢的輪性生長時間縮短。一年中可發(fā)5～6輪。在華南地區(qū)，因終年氣溫較高，新梢全年均可陸續(xù)萌發(fā)生長，沒有明顯的休眠期。因此新梢輪次多少，因生態(tài)條件、品種、采摘而有所不同。

問：土壤沒有肥力時，茶葉是不是就不能進(jìn)行光合作用？

答：土壤肥力中主要營養(yǎng)元素缺乏時，會直接或間接地影響光合作用，從而導(dǎo)致葉面積減少、葉片結(jié)構(gòu)改變、氣孔活動減弱等。

問：一天當(dāng)中鮮葉的含水量是不是—樣的？

答：一天當(dāng)中茶樹葉片的含水量變化很大，一般由早展開始逐漸減低，到午后2-4時達(dá)到最低點，此后又逐漸上升，到夜間12點達(dá)最高點。因此可以根據(jù)這個特性來決定茶葉采摘后的萎凋方式與時間。

問：聽說烏龍茶的萎凋很講究，不同時間采摘的鮮葉萎凋方式也不同，是這樣的嗎？

答：烏龍茶的萎凋的確很講究，如上午采回的鮮葉（又稱“露水青”），宜在上午10時左右涼青，待至下午3時左右再曬青，或者與下午所采的鮮葉一起曬青；下午采回的鮮葉，要經(jīng)涼青散熱后再進(jìn)行曬青。這主要是曬青的要求較高，需要日光緩弱斜射。烈日下不宜曬青，以免日光灼傷鮮葉發(fā)生紅變和死青；“晚青”即下午4時以后采回的鮮葉，當(dāng)天無法曬青的。通過涼青后即可直接進(jìn)入搖青的環(huán)節(jié)。

問：通常綠茶會有類似于蔬菜一樣的清新香氣，請問它還有別的香氣類型嗎？

答：綠茶的香氣很迷人。很多綠茶具有明顯的清香，如西湖龍井、洞庭碧螺春等；有的有顯著的果香和花香，如黃山毛峰、廬山云霧茶等。有的炒青茶有板粟香、蘭花香或甜香，如江西的婺炒青、安徽的屯炒青等。這些香氣的區(qū)別，除了產(chǎn)地與品種外，更多與制茶工藝有關(guān)。

問：都說秋茶比較香，有道理嗎？

答：茶葉芳香油含量，會因季節(jié)不同而有差異。據(jù)分析，每100克的鮮葉干重中，春茶的芳香油含量有2.8毫克，夏茶有2.4毫克，秋茶有4毫克。在秋高氣爽之時，常常會有好的香茶出現(xiàn)。當(dāng)然春茶的香氣也有其迷人之處。

問：據(jù)說云南各地區(qū)的滇紅滋味都不一樣，它們都各有什么特征呢？

答：滇紅工夫內(nèi)質(zhì)香郁味濃已為大家所熟知，但具體細(xì)分的話，香氣還是以滇西茶區(qū)的云縣、鳳慶、昌寧的為好。滇南茶區(qū)工夫紅茶滋味濃厚，刺激性較強(qiáng)；滇西茶區(qū)工夫紅茶滋味醇厚，刺激性稍弱，但回味鮮爽。

問：茶樹品種經(jīng)常以編號命名，這有什么來歷嗎？

答：雜交新育成品種，宜以雙親原名綜合縮成。如以福鼎大白茶為母本與云南大葉種為父本有性雜交育成新品種稱“福云種”：從群體品種中分離選育而成的一般以保留原種縮名并冠于或綴以主要變異特點而命名。如：從安溪縣“大紅”品種中單株分離育成的長葉大紅，取名“長紅”。再以育成先后編號命名如：臺茶12號、浙農(nóng)137、福云6號。

問：可否介紹一下福安大白茶，據(jù)說用它來做坦洋工夫很好。

答：福安大白茶又名高嶺大白茶。屬無性繁殖系、小喬木型大葉類早芽種，原產(chǎn)于福建省福安市穆陽鄉(xiāng)上高山村。栽培歷史有百余年。該品種制坦洋工夫紅茶，條索緊實，色澤油潤，香高味濃，也可用于制作綠茶和白茶。

問：武夷肉桂這個品種是什么時候開始有的？聽說現(xiàn)在的肉桂都是建國后才種的，是這樣的嗎？

答：肉桂，又名玉桂。據(jù)《崇安縣新志》載：肉桂茶樹最早發(fā)現(xiàn)于武夷山慧宛巖（另說原產(chǎn)武夷馬振峰上），為武夷名叢之一，遠(yuǎn)在清朝就已負(fù)盛名，只是歷史以來，肉桂的產(chǎn)量寥寥無幾，后至上世紀(jì)50年代初開始推廣種植，一躍成為武夷名叢的后起之秀。

問：渥堆后的黑茶會產(chǎn)生什么樣的變化？

答：在渥堆過程中，茶多酚的非酶性氧化，大大降低了茶湯的苦澀和收斂性，致使茶湯變得醇和不澀。同時由于經(jīng)過劇烈的微生物霉菌作用，使糖類及氨基酸大量消耗。當(dāng)然，渥堆的理化變化特別復(fù)雜，還有微生物的氧化酶作用等等，還需要更進(jìn)一步探索。

問：在四川有很多人在喝老鷹茶，它是非茶之茶，不知道這是一種什么科屬的植物？

答：老鷹茶是樟科的木本植物，屬常綠喬木，葉互生，葉質(zhì)甚厚，色澤深綠。這種樹遍及四川山區(qū)，采其嫩葉嫩枝曬干后，可當(dāng)茶泡飲。老鷹茶含芳香油很多，也含多酚類化合物，泡飲時較清香，滋味厚實，先澀后甘，滋味濃而殺口。

問：茶葉對傷口是不是有消炎的作用？

答：茶葉中的黃烷醇類化合物具有直接的消炎效果。因此在古代，我國民間就有用茶葉汁處理傷口的做法。