鄧位喜　肖禮華　史忠輝　張明富

摘要：對抽真空軟包裝鹵制鵪鶉蛋加工工藝中原料選擇、工藝流程、配方、操作要點(diǎn)及質(zhì)量指標(biāo)等方面進(jìn)行了詳細(xì)介紹后，供參考。

關(guān)鍵詞：抽真空軟包裝；鹵制鵪鶉蛋；加工工藝

中圖分類號：TS253.8 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：B 文章編號：1007-273X（2013）05-0042-02

鵪鶉蛋營養(yǎng)豐富，素有“動(dòng)物人參”之稱，尤其是蛋黃卵磷脂含量高達(dá)10%～14%，易被吸收利用，是婦女貧血和少兒發(fā)育不良的良好滋補(bǔ)品。鵪鶉蛋皮薄，易破損，保質(zhì)期短，經(jīng)鹵制真空包裝，可增加產(chǎn)品風(fēng)味和延長保存期，調(diào)節(jié)市場供應(yīng)。

1 材料

1.1 原料

新鮮鵪鶉蛋由貴州夢潤鵪鶉有限公司國家標(biāo)準(zhǔn)化鵪鶉養(yǎng)殖示范場提供，丁香、草果、八角、甘草、花椒、鹽均為市場購買。

1.2 設(shè)備

GJ6J型夾層鍋、XK-4型遠(yuǎn)紅外食品烘爐、DZ-430 PT/2型全自動(dòng)真空包裝機(jī)、殺菌鍋、不銹鋼桶、不銹鋼盤。

2 工藝流程[1]

工藝流程如下：

3 配方

丁香0.125 kg，草果1.67 kg，八角0.25 kg，甘草0.14 kg，花椒0.5 kg，鹽1.25 kg，水75 kg，鵪鶉蛋50 kg。4 操作要點(diǎn)[2-5]

（1）選蛋。選擇要求10 d內(nèi)的新鮮蛋，蛋重10～15 g，剔除白色蛋、軟殼蛋、畸形蛋、破損蛋等。檢驗(yàn)合格的鮮蛋放人30 ℃左右水中浸泡5 min，撈出鮮蛋，用清水洗去蛋殼上的雜物、糞便等。

（2）煮蛋。將蛋放人夾層鍋水中，然后開啟閥門，一般煮沸后5 min濾起。

（3）破殼。蛋冷卻后用破殼機(jī)破殼，有利于入味。

（4）鹵制。將配制好的鹵料用紗布包好，加入夾層鍋水中，同時(shí)加入配料，熬制45 min左右，再將破殼蛋放入鹵水中鹵制30 min，關(guān)閉蒸汽，蛋在鹵水中浸泡2～4 h，入味后濾干。

（5）烘烤。將濾干后的蛋放入65 ℃烘箱中烘4 h后取出冷卻。

（6）真空包裝。真空包裝機(jī)設(shè)定參數(shù)為：抽氣（20～25 s），日封（1.5～2.0 s），放氣（2.5～3.0 s），封口溫度一般選擇低溫。裝包裝袋置于真空室，袋口應(yīng)平整地放在加熱架上，用壓條鋼絲壓住袋口，壓下有機(jī)玻璃機(jī)蓋，當(dāng)面板抽氣指示燈亮起，設(shè)備處于抽氣狀態(tài)，數(shù)碼管顯示抽氣時(shí)間計(jì)時(shí)，計(jì)時(shí)完成自動(dòng)轉(zhuǎn)入下一工作狀態(tài)加熱，當(dāng)加熱指示燈亮起，面板顯示加熱倒計(jì)時(shí)。計(jì)時(shí)完成，自動(dòng)轉(zhuǎn)入冷卻狀態(tài)即放氣。根據(jù)時(shí)間設(shè)定，冷卻工作時(shí)，機(jī)器不作任何動(dòng)作，直至倒計(jì)時(shí)完成后，回氣自動(dòng)開蓋完成包裝。要求包裝好的鹵蛋封邊平整、無燙傷點(diǎn)痕跡。

（7）殺菌。將真空包裝好后的產(chǎn)品放在殺菌鍋內(nèi)車架上，關(guān)閉鍋門，打開蒸汽，鍋內(nèi)溫度升至60 ℃，開啟空壓機(jī)，使鍋內(nèi)混合氣壓保持在1.5 ～2.0 MPa，利用負(fù)壓的原理，直到溫度上升到121 ℃，關(guān)閉蒸汽閥和空壓機(jī)，恒溫20～30 min，殺菌完畢，開啟冷卻水，使溫度降到40 ℃后關(guān)閉冷卻水。

5 質(zhì)量指標(biāo)

至遵義市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督檢測所進(jìn)行檢測，產(chǎn)品符合《SB/T10369-2005》標(biāo)準(zhǔn)，具體檢測指標(biāo)見表1。

6 結(jié)論

貴州夢潤鵪鶉有限公司國家標(biāo)準(zhǔn)化養(yǎng)殖示范場生產(chǎn)的鮮鵪鶉蛋， 2008年評為“貴州名牌”產(chǎn)品。但鵪鶉鮮蛋皮薄，易破損，保質(zhì)期短，經(jīng)過鹵制加后真空包裝，可增加產(chǎn)品風(fēng)味和延長保存期，擴(kuò)大鵪鶉蛋產(chǎn)品銷售的半徑，調(diào)節(jié)市場供應(yīng)，促進(jìn)鵪鶉養(yǎng)殖業(yè)的健康發(fā)展。

參考文獻(xiàn)：

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