鄭漢富

摘要：UHT乳制品由于受原料奶質(zhì)量及生產(chǎn)過程控制不嚴(yán)等原因，極易發(fā)生漲包、酸包、苦包及脂肪上浮等現(xiàn)象，就乳制品生產(chǎn)加工過程中發(fā)現(xiàn)的UHT乳制品產(chǎn)品存在的一些常見質(zhì)量問題進(jìn)行分析并提出解決措施，以供參考。

關(guān)鍵詞：UHT；質(zhì)量問題；原因分析；控制措施

中圖分類號：S879.1 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：B 文章編號：1007-273X（2013）05-0044-01

1 UHT乳制品常見質(zhì)量問題和原因分析

1.1 漲包

產(chǎn)品在貯存過程中發(fā)生漲包現(xiàn)象是十分常見的，漲包的原因主要有：①滅菌不徹底。②無菌灌裝機(jī)后污染。③運輸、堆放擠壓造成產(chǎn)品外包裝變形，內(nèi)包裝鋁鉑產(chǎn)生裂痕。

1.2 凝塊、苦包

原料乳的嗜冷菌含量高，嗜冷菌數(shù)量高的原料乳在長時間運輸貯藏過程中可代謝出蛋白酶，蛋白酶十分耐熱，不容易被鈍化滅活，在產(chǎn)品貯藏過程中能夠重新復(fù)活，使乳中的蛋白質(zhì)凝塊、沉淀直至產(chǎn)生苦味。

1.3 脂肪上浮

UHT產(chǎn)品在貯藏過程中隨著貯藏時間延長，脂肪上浮的現(xiàn)象是難免的，上浮的嚴(yán)重程度與原料奶的質(zhì)量、生產(chǎn)過程中的均質(zhì)壓力、貯存及銷售的溫度有關(guān)。原料奶微生物指標(biāo)高、均質(zhì)壓力不足、貯存溫度越高，上浮的速度就越快。

1.4 酸包

酸包的主要原因有兩種情況：①產(chǎn)品在加工過程中造成后污染，產(chǎn)品內(nèi)有厭氧芽孢菌，這種芽孢菌在缺氧的條件下也能生長，但它不產(chǎn)氣，不漲包，隨著細(xì)菌數(shù)的增加，代謝產(chǎn)生大量乳酸，使產(chǎn)品的pH下降至5.6左右形成酸包。②磷酸酶的作用。磷酸酶的存在主要是由于原料乳中體細(xì)胞數(shù)量太多的原因所致，磷酸酶十分耐熱，如果產(chǎn)品出現(xiàn)大批量酸包而實驗室檢測又未能檢出產(chǎn)品里有任何細(xì)菌存在，一般可以判斷是因為原料乳體細(xì)胞高存在磷酸酶所致。

1.5 褐變、蒸煮味

UHT產(chǎn)品由于滅菌溫度高，產(chǎn)生褐變和一些蒸煮味是難免的，如果褐變和蒸煮味過于明顯，則需要從三方面著手分析：①原料乳的質(zhì)量，主要是原料乳的細(xì)菌數(shù)是否太多。②生產(chǎn)時超高溫滅菌機(jī)是否有脫氣。③回流量是否太大。

2 控制和解決措施

2.1 原料乳的控制

原料乳的質(zhì)量對于終產(chǎn)品的質(zhì)量最為重要的。工廠質(zhì)檢部門收購原料奶時，除了感官、常規(guī)理化指標(biāo)外，用于生產(chǎn)UHT產(chǎn)品的原料奶，必須檢測芽孢總數(shù)、耐熱芽孢數(shù)和嗜冷菌這三項指標(biāo)，對于AQL值制訂為1：5 000壞包率的生產(chǎn)企業(yè)，芽孢總數(shù)不得大于100個/mL，耐熱芽孢不得大于10個/mL，嗜冷菌不得大于1 000個/mL，超過這些值，產(chǎn)品的壞包率將大大提升。

2.2 生產(chǎn)過程的控制

對于生產(chǎn)UHT產(chǎn)品，過程控制至關(guān)重要，每一個工序必須嚴(yán)格按照工藝要求進(jìn)行操作，并做好操作記錄，以備產(chǎn)品出現(xiàn)質(zhì)量問題時追溯查找原因。滅菌機(jī)和無菌灌裝機(jī)是相對較為復(fù)雜的設(shè)備，對操作者要求比較嚴(yán)格，操作人員必須經(jīng)過良好、系統(tǒng)地培訓(xùn)，制定詳細(xì)、明確的操作規(guī)程，對生產(chǎn)的全過程要進(jìn)行準(zhǔn)確的記錄。過程控制首先要保證中間半成品的各項理化指標(biāo)均能符合終產(chǎn)品要求；其次要保證超高溫滅菌機(jī)滅菌前的脫氣徹底、壓力大于20 MPa以上；最后是無菌灌裝機(jī)包裝過程要保證始終處于無菌狀態(tài)，操作工及質(zhì)檢員要定期檢查封口質(zhì)量，當(dāng)封合不良時，應(yīng)立即采取措施，以免導(dǎo)致外源性微生物的污染。每班生產(chǎn)前檢測包材雙氧水濃度，確保包材滅菌的效果。

3 設(shè)備的維護(hù)和保養(yǎng)

許多乳品加工企業(yè)對于過程控制以及原料奶質(zhì)量都十分注意，但對于設(shè)備的日常維護(hù)和保養(yǎng)卻沒能引起足夠的重視，UHT生產(chǎn)線對產(chǎn)品的影響十分巨大，很多產(chǎn)品的微生物污染是由于設(shè)備維修保養(yǎng)不當(dāng)造成，如管道或閥門泄漏、清洗不足、壓力不穩(wěn)、封合不良、預(yù)滅菌不徹底、下灌注口人工清洗不到位、無菌倉壓力不足等。對于UHT生產(chǎn)線，保證超高溫滅菌機(jī)和無菌灌裝機(jī)的維護(hù)保養(yǎng)是十分必要的。在使用前必須對設(shè)備進(jìn)行嚴(yán)格檢查，日保養(yǎng)、周保養(yǎng)、月保養(yǎng)要按照設(shè)備作業(yè)指導(dǎo)手冊要求督促機(jī)修人員和設(shè)備操作人員認(rèn)真要好，并做好維護(hù)保養(yǎng)記錄，設(shè)備每運轉(zhuǎn)1 000 h左右由機(jī)修人員以及操作人員配合設(shè)備廠家工程師進(jìn)行專業(yè)大修保養(yǎng)。只有嚴(yán)格執(zhí)行設(shè)備維護(hù)和保養(yǎng)，才能保證生產(chǎn)順利進(jìn)行，最主要是確保生產(chǎn)過程能一直處于無菌灌裝狀態(tài)，從而保證產(chǎn)品質(zhì)量。

4 衛(wèi)生清潔

UHT乳制品生產(chǎn)對整個環(huán)節(jié)的衛(wèi)生要求嚴(yán)格，這就要求乳品生產(chǎn)企業(yè)制定并實施優(yōu)質(zhì)生產(chǎn)規(guī)范，以盡量減少生產(chǎn)各個環(huán)節(jié)的微生物污染，減輕UHT和無菌灌裝機(jī)的滅菌負(fù)擔(dān)，保證成品的合格率。

5 倉儲、分銷

有些漲包和壞包的原因并不在于原料奶質(zhì)量、生產(chǎn)過程控制以及設(shè)備不良，而是在倉儲和分銷中產(chǎn)生，最容易發(fā)生的是在倉儲時堆放過高或裝卸時野蠻操作造成外箱破損，內(nèi)包鋁鉑發(fā)生裂痕，在貯藏過程中微生物入侵所致。

總之，要保證UHT乳的質(zhì)量，應(yīng)從原料乳著手，嚴(yán)格控制生產(chǎn)過程、做好設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)、加強(qiáng)倉儲、分銷環(huán)節(jié)管理，在工廠內(nèi)全面推行超高溫滅菌產(chǎn)品優(yōu)質(zhì)生產(chǎn)規(guī)范，建立完善的質(zhì)量保證體系，并持之以恒貫徹落實，才能最大限度降低產(chǎn)品壞包率。