淺析菜肴加熱前的調味

趙紀國　王春生

摘 要：很多人認為只要在烹調中調好味就行，至于加熱前調味有無均可，就是調不好也無大礙，可以在加熱后進行調味。其實不然，尤其是對于一些異味較重或形體較大的原料，如果不事先進行調味必將影響菜肴口感，難以保證菜肴的質量。所以原料在加熱前調味，讓其腌漬一段時間，使調味品與原料中的一些成分，充分溶解，充分反應后，再上火烹調，這對保證菜肴的質量，增進菜肴的風味是有一定作用的。

關鍵詞：調味；加熱前調味；加熱過程中調味；加熱后調味

調味就是把菜肴的主、副料與多種調味品適當配合，使其相互影響，經過一系列復雜的理化變化，去其異味、增加美味，形成各種不同風味菜肴的過程。調味是菜肴制作的關鍵技術之一，只有不斷地操練和摸索，才能慢慢地掌握其規(guī)律與方法，并與火候巧妙地結合，烹制出色、香、形、味俱好的佳肴。調味的常用方法有：1.因料調味2.因菜調味3.因時調味4.因人調味5.因地調味。簡單地說，調味的過程有時很奧妙，也很有趣。烹調過程中的調味一般可分為三個階段。第一階段加熱前調味 第二階段加熱中調味 第三階段加熱后調味。三個階段相互制約.互相影響，在烹調過程中缺一不可否則影響菜肴的口感和質量。加熱前調味又叫基礎調味。目的是使原料在烹制之前就具有一個基本的味，同時減除某些原料的腥膻氣味。具體方法是將原料用調味品如：鹽、醬油、料酒、糖等調拌均勻，浸漬一下，或者再加上雞蛋、淀粉漿給原料上漿，使原料初步入味，然后再進行加熱烹調。雞、鴨、魚、肉類菜肴也都要做加熱前的調味，青筍、黃瓜等配料，也常先用鹽腌除水，確定其基本味。

原料加熱前的調味屬于整個調味過程中的第一個階段，可稱為基本調味。其具體方法就在鹽，醋，黃酒，蔥姜等調味品，將切配好的原料調拌腌制一下，其主要目的是‘

一、形成菜肴的基本味

用于加熱前調味的菜肴，大多是快速烹制或加熱過程中不變調味的菜肴。大多都是含蛋白質高的動物性原料。因蛋白質加熱到60到70度以上就會變性凝固，阻礙味向原料內的深入。如果使菜肴充分入味，必須導致加熱時間延長，這樣烹制出來的菜肴，鮮嫩度就會降低，失去應有的風味。如果菜肴在加熱前進行調味，就不存在上述現象。這是因為在加熱前，原料中細胞組織還未被破壞，仍然進行著新陳代謝，其中細胞膜是一個選擇通透性膜，水分子、離子和小分子能自由通過。同時蛋白質未變性凝固，不會阻礙味向原料內部深入。而形式菜肴基本味的是咸味。咸味調料的主要成分是氯化鈉。氯化鈉是強電解質，在溶液中成離子狀態(tài)能自由通過細胞膜滲透到原料中，形成菜肴本味----咸味。比如：我們在做風雞時，我們事先會把白條雞用鹽、白糖、料酒、花椒大料、白酒等麻一下，待其入味然后再加工。

二、除去原料的腥氣味

去除原料的腥膻氣味，主要是利用了酒（主要含乙醇）醋（主要是含乙酸）和姜含有多醇、醛、酚、酸、樟腦萜等的性質。因為這些調料中所含的成分是一些很好的有機溶劑，而且揮發(fā)性很強。而魚中的腥味，肉中的膻味都是一些易溶于有機溶劑的浸出物成分，如三甲氨、氯苯烷、S—氨基戊醛、S—氨基戊酸、四氫化吡啶等，他們都能很好的溶于醇、有機酸、醛、酚、等有機溶劑中。在腌制和加熱過程中，其中的某些成分就會發(fā)生一系列的化學反應，生成無怪味的物質。另一部分則隨溶劑的揮發(fā)而揮發(fā)掉，腥膻氣味就除去了。如不是在加熱前進行調味，那它們之間溶解和反應就不充分，怪味的除去量相應就要少。另外，醋對怪味有抑制作用，據氣相色譜測定的結果表明，隨著醋濃度的增加，三甲胺的含量逐漸降低，所以，原料在加熱前進行調味，有利于腥膻味的除去。比如我們在做紅燒魚時為了去掉魚的腥味通常情況下我們要先加料酒，鹽，胡椒粉等麻一下然后再做。這樣就可以去掉魚的腥味。

三、增進菜肴的美味

用于加熱前調味的調味品，其本身就美味多滋，黃酒，香醇可口；生姜，辛辣芳香，能增進食欲，促進消化，具有微妙的風味；食醋，醋度適中，誘人食欲，同時它們還能與原料中的一些成分發(fā)生反應，生成鮮美可口的芳香物質。

黃酒中的乙醇，不僅能溶解原料中的脂肪，解膩，還能與脂肪發(fā)生酯化反應，生成具有芳香味的酯類化合物，增加了菜肴的香味。食醋中的乙酸是蛋白質水解的條件。它能促使蛋白質水解，生成主要的呈味物質——氨基酸，使菜肴呈現多樣美味。如果不是在加熱前進行調味，而是在加熱過程中放入這些調味料，那么，這些調味品還沒來得及與原料中的成分反應，就會在加熱過程中揮發(fā)掉，就不能增進菜肴的美味了。

此外，有些原料在加熱前進行調味還便于原料“穿衣”（上漿、掛糊）因為鹽能使原料“上勁”，著衣時不易“脫袍”，保證了菜肴的外觀質量。有些植物性原料在加熱前也進行腌漬（如蘿卜等），這也是利用鹽的滲透壓作用，使細胞內的水分外逸，原料因此而變得柔軟，便于造型和烹調。

從以上的淺析中可以看出，原料在加熱前調味，讓其腌漬一段時間，使調味品與原料中的一些成分，充分溶解，充分反應后，再上火烹調，這對保證菜肴的質量，增進菜肴的風味是有一定作用的。