劉懷佩 （杭州頂園食品有限公司，杭州，310018）

面粉是烘焙行業(yè)中用量最大的原料，也是保持烘焙產(chǎn)品質(zhì)量最關(guān)鍵的因素，所以它的性質(zhì)對烘焙工藝的影響越來越被期望更深入的了解，而如何選用面粉成為烘焙者共同關(guān)心的話題。如何選用制造蛋糕面粉，這有許多因素，如面粉的穩(wěn)定性、吸水量、色澤和筋度等等。

面團流變學(xué)特性是面粉重要品質(zhì)指標(biāo)之一，是面粉加水面團耐柔性和粘彈性綜合表現(xiàn)1，它決定著產(chǎn)品最終的加工品質(zhì)，面團流變學(xué)特性參數(shù)可直接用于面包加工2，目前測定面團流變學(xué)特性的儀器主要有粉質(zhì)儀、拉伸儀和吹泡儀3。

一、粉質(zhì)儀

1.吸水率是指面團最大稠度處于（500±20)Bu時所需的加水量，以占含水14%，濕基面粉質(zhì)量的百分?jǐn)?shù)表示，準(zhǔn)確到0.1%。

吸水率與蛋白質(zhì)的量和質(zhì)呈顯著正相關(guān)，小麥品種用途不同，要求面粉吸水率不同。面粉含面筋量越高，吸水量越大即吸水率與蛋白質(zhì)含量之間呈線性關(guān)系，吸水率高的面粉不僅品質(zhì)好，而且相同量面粉的制品產(chǎn)出率也高。與面團的黏彈性有一定的關(guān)系；因此吸水率是衡量面粉品質(zhì)的一個重要指標(biāo)。

2.面團穩(wěn)定時間是指粉質(zhì)圖線首次穿過500Bu和開始衰落再次穿過此標(biāo)線的時間，用分表示。

反映面團耐揉性，穩(wěn)定時間越長，面筋強度越大，面團性質(zhì)好，也意味著麥谷蛋白的硫鍵牢固，面包烘烤品質(zhì)越好。穩(wěn)定時間長，不適合制作糕點。

3.12min弱化度指粉質(zhì)曲線最高點的中心和達到最高點12分鐘曲線中心之差，以BU表示。

軟化度表明面團在攪拌過程中的破壞速率，也就是對繼續(xù)攪拌的承受能力。指標(biāo)數(shù)值越大，面筋越弱，面團越易流變、塌陷變形。

二、拉伸儀

1.135min抗張力是BU面團在135min時的最大抗延伸阻力

面團抗延伸性阻力表示面團的強度和筋力。阻力越大，面團筋力越強，阻力越小，筋力越弱。面團抗延伸性阻力與面團中酵母所產(chǎn)生的CO2氣體保留程度有關(guān)。當(dāng)面團對拉伸有一定阻力時，才能保留住CO2氣體，若抗延伸性阻力太低，則面團中CO2氣體易沖泡壁形成大的氣泡或由面團的表面逸出。

2.135min延展性是面團從開始拉伸直到斷裂時曲線的水平總長度

面團的延伸性表示面團可塑性。延伸性大的面團拉長后而不易斷裂。與面團成型，發(fā)酵過程氣泡的長大，烤爐中面包體積增大有關(guān)，一般延伸性大，則面團筋力弱，易于流變；而延伸性小，則面團筋力強，不易流變。

三、吹泡儀

1.P值是指曲線最大縱向高度值，面泡形變的最大壓力。

P值代表面泡在吹泡過程中的最大抗膨脹變形力，和面團的韌性及面團的稠厚度有關(guān)，P越大表示面粉的筋力韌性越好。

2.L值是指曲線破裂時的橫坐標(biāo)值

L值體現(xiàn)了面團蛋白纖維的延展能力和面筋網(wǎng)絡(luò)保氣能力，L值越大表示面粉延伸性好。

3.W值即曲線所包含的面積。表示面團的變形能，又稱為烘培力W值范圍能從45（最軟麥粉）到400以上（最強筋粉），W值與面包烘焙體積成正比關(guān)系。

4.P/L表示曲線的形狀

P/L值表示面團抗張力與延伸性之間關(guān)系，曲線越高P/L值越大，說明抗張能力強但缺少延展性，相反曲線越平長P/L值越小，則延伸性過強而抗張力不足。

四、制作歐式蛋糕面粉面團流變學(xué)特性實例

指標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)P L W 1 2 3 4 5 650-6052.852.853.953.946.260.565-9077779595898090-130105.9105.9137.3137.3125.5119 P/L 0.65-0.750.690.690.570.570.520.76軟化指數(shù)30-5035353535363812min弱化度70-140125125125125110115穩(wěn)定時間（min）1.5-2.51.81.82.12.12.12.4吸水率（%）54-58575755.855.856.857.6面糊粘度（mpa.s）600-1200900-920600-900600-900740-8002413（異常）1200

生產(chǎn)異常原因分析：異常面粉的P/L值過低，面粉筋力（P值）較差，而延伸性（L值）較高。制作糕點面粉需一定筋力（P值），而延伸性（L值）不宜過高，W值不宜過高。

五、結(jié)束語

通過測定面粉面團流變學(xué)特性來選取面粉制作歐式蛋糕保證產(chǎn)品品質(zhì)穩(wěn)定，易于工業(yè)化生產(chǎn)。