◎文/君鳴

一位喜歡研究商業(yè)的朋友一直去一家品牌粥品店，至今已經(jīng)來(lái)去三年，“方便，店多，想吃時(shí)就能找到它；雖是粥，但營(yíng)養(yǎng)，且能吃飽；能多次去，選擇性強(qiáng)，粥品、面點(diǎn)、菜品總計(jì)達(dá)上百種消費(fèi)餐品；每次人均消費(fèi)20元左右，還能接受。”他表示，走進(jìn)這家店能讓你明顯感覺到這是一家企業(yè)，一切都已經(jīng)流程化，而不像小鋪?zhàn)?，品質(zhì)不讓人放心。

就在不久前，這家名叫“嘉和一品”的粥品店拿到了紅杉資本中國(guó)基金和涌鏵投資兩家風(fēng)險(xiǎn)投資公司的近1億元人民幣的戰(zhàn)略投資。紅杉資本2007年投資的中式快餐品牌鄉(xiāng)村基2010年的9月27日登錄紐交所。

看來(lái)，中式快餐的春天，真來(lái)了。與重慶鄉(xiāng)村基的餐品由洋快餐變更為中式快餐不同，嘉和一品僅僅是不斷升級(jí)粥品、面點(diǎn)和菜品等；與小肥羊上市前夕才強(qiáng)行推進(jìn)信息化不同，嘉和一品從第一家店開始就在每家門店的前廳和后廚安裝攝像探頭，每天每份點(diǎn)單都被錄入公司自主研發(fā)的數(shù)據(jù)系統(tǒng)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析預(yù)測(cè)。自2004年的第一家店，到現(xiàn)在北京城88家連鎖直營(yíng)店僅僅用了8年，從現(xiàn)在往過去歷數(shù)，嘉和一品走得順風(fēng)順?biāo)?，這在中國(guó)剛開始的商業(yè)史上不得不算是個(gè)小奇跡，且來(lái)看看奇跡的背后。

判斷力：嘉禾一品的根本

現(xiàn)風(fēng)險(xiǎn)投資公司紀(jì)源資本投資合伙人、前任光明乳業(yè)有限公司董事長(zhǎng)兼總經(jīng)理王佳芬表示，領(lǐng)導(dǎo)力集中表現(xiàn)在前瞻力上，這從根子上決定了一個(gè)企業(yè)的商業(yè)模式。

嘉和一品創(chuàng)始人劉京京早在創(chuàng)立“嘉和一品”品牌前就已經(jīng)具備了極為豐富的企業(yè)運(yùn)作經(jīng)驗(yàn)：在1992年上首都經(jīng)濟(jì)貿(mào)易大學(xué)貿(mào)易經(jīng)濟(jì)系大一時(shí)劉便開始創(chuàng)業(yè)，至1996年畢業(yè)前夕，已擁有七八個(gè)禮品專賣店；緊接著在中國(guó)國(guó)際期貨經(jīng)紀(jì)有限公司基金部擔(dān)任了三年交易員，在這三年里，她磨練了非常強(qiáng)的抗壓能力，經(jīng)常過手上千萬(wàn)元人民幣資金，并具備了良好的宏觀大勢(shì)判斷力；而直至創(chuàng)立嘉和一品品牌前夕的2004年前的4年時(shí)間里，劉京京曾經(jīng)營(yíng)過海鮮自助餐、杭幫菜、火鍋、老北京炸醬面、水煮魚、茶餐廳等，在2003年遭遇非典打擊之時(shí)，劉京京感覺到健康餐飲的機(jī)會(huì)到來(lái)了。她說，“在創(chuàng)辦‘嘉和一品’之初，我對(duì)餐飲市場(chǎng)進(jìn)行了深度分析，伴隨著中國(guó)城市化進(jìn)程的加快，人們生活節(jié)奏的加速，快餐市場(chǎng)需求越來(lái)越大，生活品質(zhì)提高了，會(huì)更加注重營(yíng)養(yǎng)健康。而這塊市場(chǎng)基本處于空白狀態(tài)，沒有一家品牌連鎖店。而之所以選擇粥品，是因?yàn)樗挥兄袊?guó)特色，且是中國(guó)歷史上最營(yíng)養(yǎng)健康的餐品?！?/p>

事實(shí)很快就證明了劉京京判斷的正確性，在開出第一家店的一個(gè)月后，在同一條街上僅相隔1000米的第二家店照樣火爆；緊接著，在五道口開出第三家店后，火爆依然。

劉京京不僅把商業(yè)機(jī)會(huì)看準(zhǔn)了，而且從開第一家店始，就奔著把“嘉和一品”做成一個(gè)中餐行業(yè)的連鎖品牌。開店前，劉賣掉了之前經(jīng)營(yíng)的各種形態(tài)的餐飲業(yè)務(wù)，專心經(jīng)營(yíng)“嘉和一品”，花去大量時(shí)間在餐品研發(fā)上，并且從第一家店就形成統(tǒng)一的VI標(biāo)識(shí)，包括店內(nèi)布置、餐具等等。

信息化：嘉禾一品的命脈

對(duì)于連鎖企業(yè)來(lái)說，在幾家店內(nèi)實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化、物流、翻臺(tái)率等快餐行業(yè)三大指標(biāo)漂亮并不難，但如果超過10家，要做到這些恐怕就往往心有余而力不足。這時(shí)候，信息化在連鎖企業(yè)實(shí)現(xiàn)商業(yè)模式的標(biāo)準(zhǔn)化復(fù)制中的重要作用便顯現(xiàn)出來(lái)。劉京京早在開出第一家店就已經(jīng)意識(shí)到這一問題，所以在信息化上不遺余力，無(wú)論是店面內(nèi)的飲食安全電子化監(jiān)控，還是餐品的消費(fèi)者偏好和成本分析的數(shù)據(jù)化。

自開第一家門店起，嘉和一品就在前廳和后廚安裝了攝像探頭，進(jìn)行24小時(shí)監(jiān)控?！拔覀兠恳粋€(gè)店都至少有八個(gè)攝像探頭，這首先保證了客人安全，知道有監(jiān)控，小偷就不會(huì)來(lái)這邊；另外，在食品安全操作與服務(wù)質(zhì)量等方面員工也會(huì)更加提高自覺性。在我們辦公室可以全面了解到各店實(shí)時(shí)的經(jīng)營(yíng)現(xiàn)狀，一方面你可以看到各種食料當(dāng)天消耗多少；另一方面，如五道口店36號(hào)臺(tái)的客人他現(xiàn)在吃的是什么，點(diǎn)了多少，而且是幾分鐘上了幾道菜，這在監(jiān)控中心都可以實(shí)時(shí)看到?！?/p>

這樣一個(gè)小小動(dòng)作，顯現(xiàn)了“嘉和一品”吸收高科技的學(xué)習(xí)能力，這一技術(shù)手段大大降低人力督導(dǎo)成本，在餐品和服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化上事半功倍。但這個(gè)管理手段創(chuàng)新，僅僅源于劉京京曾經(jīng)幫助其弟經(jīng)營(yíng)一個(gè)大型網(wǎng)吧，而網(wǎng)吧是因?yàn)檎膹?qiáng)制要求才安裝上攝像探頭，可一旦裝上就讓經(jīng)營(yíng)者意識(shí)到它的妙用。

從創(chuàng)業(yè)直到現(xiàn)在，嘉和一品一切人財(cái)物的管理都實(shí)現(xiàn)了信息化?！氨热纾寒?dāng)天營(yíng)業(yè)結(jié)束后，我們就可以打出當(dāng)天銷售排行，哪個(gè)菜品客人最喜歡，哪些不喜歡。因?yàn)槟阕鹘?jīng)營(yíng)決策，包括對(duì)員工整體業(yè)績(jī)和店面經(jīng)營(yíng)好壞，憑經(jīng)驗(yàn)肯定不客觀，但數(shù)字不會(huì)說謊，根據(jù)實(shí)時(shí)記錄，通過數(shù)據(jù)挖掘工具，我們既能對(duì)成本進(jìn)行分析，也能對(duì)未來(lái)消費(fèi)者偏好進(jìn)行預(yù)測(cè)?！眲⒕┚┓浅Ｓ邪盐盏乇硎?，嘉和一品現(xiàn)在的信息化水平至少領(lǐng)先中式快餐行業(yè)兩三年，各種信息化工具多數(shù)由該公司自主研發(fā)，“即使自己出國(guó)半月，只要能上網(wǎng)登錄OA系統(tǒng)，我就能查到分店整體運(yùn)營(yíng)情況，進(jìn)行重要文件的網(wǎng)簽即可?！?/p>

小細(xì)節(jié)：嘉禾一品的秘訣

“細(xì)節(jié)決定一份事業(yè)的成敗?！眲⒕┚┻@樣說道。的確，“在這，每道餐品都要稱重，半成品上下精確到10%標(biāo)準(zhǔn)克數(shù)，成品精確到2%標(biāo)準(zhǔn)克數(shù)。如果不能精確到此種程度，成本分析就不精確?！?/p>