電導(dǎo)率測定內(nèi)酯豆腐變質(zhì)程度的研究

姚永志，左錦靜

（1.河南工業(yè)大學(xué)，河南鄭州 450052；2.河南工業(yè)貿(mào)易職業(yè)學(xué)院，河南鄭州 450012）

內(nèi)酯豆腐是近年來研制開發(fā)的新型豆制品，它不是用傳統(tǒng)的生石膏、鹵水作為凝固劑，而是用葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯來生產(chǎn)的，有關(guān)內(nèi)酯豆腐檢測和保鮮的研究報道屢見不鮮[1-3]。由于內(nèi)酯豆腐含水量較高，營養(yǎng)豐富，易被微生物污染，它很容易變質(zhì)，所以內(nèi)酯豆腐保質(zhì)期很短。內(nèi)酯豆腐是否變質(zhì)，變質(zhì)程度如何就成為人們十分關(guān)心的話題。但傳統(tǒng)的利用測定菌落總數(shù)的方法既繁瑣有耗費時間，尋找快速便捷的方法來測定內(nèi)酯豆腐變質(zhì)程度就顯得非常必要了。

國內(nèi)近幾年對電導(dǎo)在食品檢測中的應(yīng)用已有所研究，國外則對類似電導(dǎo)作用的生物傳感器的應(yīng)用也有所報道。據(jù)報道，目前魚肉、豬肉、雞蛋新鮮度和白酒渾濁沉淀的檢測中已應(yīng)用了電導(dǎo)率法[4-7]。由于物理、化學(xué)、微生物等作用，食品腐敗變質(zhì)過程中會產(chǎn)生可自由移動的陰、陽離子，從而為電導(dǎo)率與食品變質(zhì)相關(guān)性研究在理論上提供了可能。電導(dǎo)率的測定具有靈敏、快速、準(zhǔn)確、簡便的特性，故在理論上和實踐中探討電導(dǎo)率與內(nèi)酯豆腐變質(zhì)相關(guān)性具有十分重要的意義。

1 材料與方法

1.1 原料

試驗所用的豆腐為當(dāng)天生產(chǎn)的大標(biāo)內(nèi)酯豆腐：鄭州大標(biāo)食品有限公司。

1.2 主要儀器與試劑

Delta326 電導(dǎo)儀：梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司；BCD-248T 新飛冰箱：河南新飛電器有限公司；XYR200 手提式壓力蒸汽滅菌器：浙江新豐醫(yī)療器械有限公司；PYX-DHS-50×65-BS 隔水式電熱恒溫培養(yǎng)箱：上海躍進(jìn)醫(yī)療器械廠；SW-CJ-IFD 超凈工作臺：蘇州凈化設(shè)備有限公司；分析純氯化鈉：中國宿州化學(xué)試劑廠；生化試劑營養(yǎng)瓊脂：北京奧博星生物技術(shù)有限責(zé)任公司。

1.3 方法

1.3.1 樣品處理

將試驗樣品豆腐分割成25.00 g 左右的小塊，置于密封的保鮮盒中，放在-4℃的冰箱中進(jìn)行冷藏實驗，共貯藏6 d，每隔24 h 取出樣品進(jìn)行測定電導(dǎo)率和菌落總數(shù)。

1.3.2 電導(dǎo)率的測定

取一塊25 g 內(nèi)酯豆腐樣品加去離子水粉碎混勻定容至250mL 容量瓶中。澄清后取清液測定電導(dǎo)率。連續(xù)測定7 次，每天平行3 份。同時用去離子水做空白試驗。

1.3.4 菌落總數(shù)的測定

取一塊25 g 內(nèi)酯豆腐樣品加入無菌水均質(zhì)混勻定容至250 mL 容量瓶中。采用GB 4789.2-2010《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗菌落總數(shù)測定》法對溶液中微生物進(jìn)行測定。連續(xù)測定7 次，每天平行3份。

2 結(jié)果與討論

2.1 內(nèi)酯豆腐貯藏過程中電導(dǎo)率變化

內(nèi)酯豆腐貯藏過程中電導(dǎo)率值如表1。

表1 內(nèi)酯豆腐貯藏過程中電導(dǎo)率變化Table 1 The changes of conductivity during the storage of lactone bean curd

去離子水的電導(dǎo)率為12.3 μS/cm～12.8 μS/cm，相對于內(nèi)酯豆腐電導(dǎo)率值可以忽略。

以貯藏時間為橫坐標(biāo)，以電導(dǎo)率值為縱坐標(biāo)，內(nèi)酯豆腐貯藏過程中電導(dǎo)率變化見圖1。

圖1 內(nèi)酯豆腐貯藏過程中電導(dǎo)率變化Fig.1 The changes of conductivity during the storage of lactone bean curd

電導(dǎo)率隨著貯藏時間的增加有著明顯的上升趨勢，特別是第2 天到第4 天，電導(dǎo)率增大的最快。電導(dǎo)率的增大是由于內(nèi)酯豆腐中的微生物分解蛋白質(zhì)和碳水化合物等，增加了水中的帶電荷的陰陽離子即電解質(zhì)導(dǎo)致的。

2.2 內(nèi)酯豆腐貯藏過程中菌落總數(shù)的變化

內(nèi)酯豆腐貯藏過程中菌落總數(shù)值見表2。

以貯藏時間為橫坐標(biāo)，菌落總數(shù)的對數(shù)值即菌落總數(shù)的相對值大小為縱坐標(biāo)作圖如圖2。

內(nèi)酯豆腐菌落總數(shù)的對數(shù)值隨著貯藏時間的增加有著明顯的上升趨勢，特別是第2 天到第4 天，增大最快。內(nèi)酯豆腐中的含菌量呈指數(shù)增大，說明樣品中的微生物代謝旺盛，生長繁殖迅速，這也是內(nèi)酯豆腐腐敗變質(zhì)的主要原因。內(nèi)酯豆腐含菌量作為內(nèi)酯豆腐變質(zhì)的主要參考指標(biāo)，國家標(biāo)準(zhǔn)對豆腐菌落總數(shù)要求為小于1×105，貯藏時間在2 天前內(nèi)酯豆腐的菌落總數(shù)少于國家標(biāo)準(zhǔn)，而第3 天大于105，說明內(nèi)酯豆腐在第3 天開始變質(zhì)，不適宜食用。

表2 內(nèi)酯豆腐貯藏過程中菌落總數(shù)變化Table 2 The changes of total bacteria during the storage of lactone bean curd

圖2 內(nèi)酯豆腐貯藏過程中菌落總數(shù)變化Fig.2 The changes of total bacteria during the storage of lactone bean curd

2.3 內(nèi)酯豆腐貯藏過程中菌落總數(shù)與電導(dǎo)率的相關(guān)性

由圖1 和圖2 可以看出隨著貯藏時間的增加，電導(dǎo)率和菌落總數(shù)的對數(shù)值有著相似的增長趨勢，可見菌落總數(shù)和電導(dǎo)率有一定的相關(guān)性。利用spss19.0 統(tǒng)計分析軟件，對電導(dǎo)率和菌落總數(shù)的對數(shù)值進(jìn)行相關(guān)性分析，可得到圖3 和表3。

圖3 電導(dǎo)率與菌落總數(shù)對數(shù)的相關(guān)性Fig.3 The correlation between conductivity and logarithm of total bacteria

表3 電導(dǎo)率與菌落總數(shù)對數(shù)值相關(guān)性Table 3 The correlation between conductivity and logarithm of total bacteria

由圖3 和表3，可看出內(nèi)酯豆腐貯藏過程中菌落總數(shù)的對數(shù)值與電導(dǎo)率呈現(xiàn)高度的相關(guān)性，R2線性=0.994，線性方程為y=0.007 6x-3.549 9。因此，我們可以通過電導(dǎo)率儀器測定內(nèi)酯豆腐的電導(dǎo)率，利用線性方程可以計算菌落總數(shù)，可以判斷此內(nèi)酯豆腐是否變質(zhì)以及變質(zhì)程度。

3 結(jié)論

1）內(nèi)酯豆腐貯藏過程中隨著時間的增加，電導(dǎo)率和菌落總數(shù)都有明顯的上升趨勢。

2）內(nèi)酯豆腐貯藏過程中菌落總數(shù)的對數(shù)值與電導(dǎo)率呈現(xiàn)高度的相關(guān)性，R2線性=0.994，線性方程為y=0.007 6x-3.549 9。

3）可通過電導(dǎo)率的測定判斷內(nèi)酯豆腐的變質(zhì)程度，此方法可滿足生產(chǎn)企業(yè)或質(zhì)檢機構(gòu)快速檢測內(nèi)酯豆腐衛(wèi)生指標(biāo)的需要。

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