趙興娥，王 穎，王 微，闞建全*

(西南大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院，重慶市農(nóng)產(chǎn)品加工及貯藏重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，農(nóng)業(yè)部農(nóng)產(chǎn)品貯藏保鮮質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估實(shí)驗(yàn)室(重慶)，重慶 400715)

榨菜是一種以莖用芥菜為原料，經(jīng)整理、脫水、加鹽腌制后熟而成的一種特色蔬菜腌制品[1]，與歐洲酸菜、日本醬菜并稱(chēng)世界3大名腌菜。涪陵榨菜以其獨(dú)特的加工工藝和鮮香嫩脆的特點(diǎn)深受?chē)?guó)內(nèi)外廣大消費(fèi)者喜愛(ài)，已經(jīng)成為蔬菜生產(chǎn)行業(yè)的一大主要產(chǎn)品[2]。榨菜含有人體必需的多種營(yíng)養(yǎng)成分，受環(huán)境溫度、濕度、氧氣和光照的影響，極易發(fā)生色澤變暗、脆度降低和滋味變化，甚至發(fā)生霉變、產(chǎn)膜、酸敗、脹袋等變質(zhì)的現(xiàn)象[3-5]，影響到榨菜的品質(zhì)及保藏期。

現(xiàn)今市售的散裝和包裝榨菜大多是用不透明材料包裝的。不透明包裝不能清楚地給消費(fèi)者展現(xiàn)榨菜的外觀形態(tài)，不利于榨菜的銷(xiāo)售和消費(fèi)。為了使消費(fèi)者能看到食品的外觀、色澤，通常使用透明的包裝材料[6]。但使用透明包裝材料時(shí)，容易引起食品中的脂肪、天然色素等成分的氧化變色而導(dǎo)致食品的變質(zhì)[7]，透明包裝的榨菜，發(fā)現(xiàn)在銷(xiāo)售過(guò)程中很快就發(fā)生變色、變味，質(zhì)地變軟等品質(zhì)劣變現(xiàn)象。

優(yōu)良的透明包裝材料除需要具備較好的耐熱性能以外，還必須具有很高的阻氧性能，以減少外界氧氣的進(jìn)入[8]。本實(shí)驗(yàn)選用PET/PE(小)、PET/PE(大)(兩種袋子結(jié)構(gòu)相同但厚度不同)、BOPP/CPP、BOPP/PE、PA/RCPP、PA/CPE、A(PET/PA/RCPP) 7種透明包裝材料和現(xiàn)在企業(yè)采用的不透明的BOPP/PET/PE鍍鋁包裝材料為對(duì)照，按普通榨菜生產(chǎn)工藝制作包裝榨菜，采用現(xiàn)代分析方法對(duì)其在自然貯存過(guò)程中的色澤、硬度、總酸、氨基態(tài)氮、VC等品質(zhì)指標(biāo)進(jìn)行定期分析測(cè)定，旨在篩選出最佳透明包裝材料，為榨菜透明包裝技術(shù)及品質(zhì)控制提供實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

剛腌好的原味榨菜、BOPP/PET/PE鍍鋁袋 重慶涪陵辣妹子集團(tuán)有限公司；PET/PE(大)、PET/PE(小)、BOPP/PE、BOPP/CPP包裝袋 重慶工友塑料有限公司；PA/RCPP、PA/CPE、A包裝袋(PET/PA/RCPP) 重慶頂正包材有限公司。

無(wú)水碳酸鈉(分析純) 天津市瑞金特化學(xué)品有限公司；氫氧化鈉、甲醛、草酸、抗壞血酸、2,6-二氯靛酚、苯酚、3,5-二硝基水楊酸(均為分析純) 成都市科龍化工試劑廠。

1.2 儀器與設(shè)備

數(shù)顯恒溫水浴鍋 金壇市富華儀器有限公司；可見(jiàn)分光光度計(jì) 上?，F(xiàn)科儀器有限公司；電動(dòng)粉碎機(jī) 廣東美的精品電器制造有限公司；物性測(cè)定儀 英國(guó)Stable Micro System公司；分析天平 上海精密科學(xué)儀器有限公司；UtraScan Pro測(cè)色儀 美國(guó)HunterLab公司；電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱 上海一恒科技有限公司；酸度計(jì) 塞多利斯科學(xué)儀器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 原料處理

表 1 各包裝材料樣品的加工工藝參數(shù)Table 1 Processing parameters of each packaging materials

將剛腌制好的榨菜切片，用選定的8種包裝材料包裝，按照普通榨菜的生產(chǎn)工藝加工成樣品，工藝參數(shù)見(jiàn)表1。各種材料的包裝袋裝樣量因袋子容積而定，袋子容積越大，裝樣量越多，殺菌時(shí)間更長(zhǎng)。

工藝流程：榨菜鹽坯原料(半成品)→修剪看筋→驗(yàn)質(zhì)→清洗→切片→脫鹽→脫水→計(jì)量裝袋→真空熱封→整形→殺菌冷卻→整形擦袋→樣品[9]。

1.3.2 測(cè)定方法

分別在自然條件下(從7月初至10月底)貯藏0、20、30、50、70、100d后，進(jìn)行色澤、硬度、總酸、氨基態(tài)氮幾個(gè)主要理化指標(biāo)的測(cè)定，經(jīng)過(guò)100d的貯藏后還加測(cè)各樣品的還原糖、VC含量。

色澤測(cè)定[10]：隨機(jī)選取包裝袋內(nèi)的菜片，置于UtraScan Pro色度儀載物臺(tái)反射口處，使用反射小孔在RSIN-鏡面反射模式下測(cè)定L*、a*和b*值，以此來(lái)判定各包裝材料的菜片色澤度。從每種包裝材料包裝的樣品內(nèi)任取榨菜5～8片，共取20個(gè)點(diǎn)進(jìn)行平行測(cè)定，取其平均值。

硬度測(cè)定[11]：采用P/5探頭(直徑5mm的柱形探頭)，參數(shù)設(shè)置為：預(yù)壓速度1.00mm/s，下壓速度0.5mm/s，壓后上行速度1.00mm/s，兩次壓縮中間停頓5s，試樣受壓變形60%。從每袋樣品中隨機(jī)取榨菜5～8片，共取20個(gè)點(diǎn)進(jìn)行平行測(cè)定，取其平均值。然后將各透明包裝榨菜在整個(gè)貯存過(guò)程中硬度的變化進(jìn)行比較。

總酸的測(cè)定[12]：酸堿滴定法；氨基態(tài)氮的測(cè)定：甲醛滴定法[13]；還原糖測(cè)定：3,5-二硝基水楊酸法[14]；VC含量的測(cè)定[15]：2,6-二氯靛酚法。

1.3.3 感官評(píng)定方法

榨菜的色澤和氣味是其重要的感官品質(zhì)指標(biāo)，榨菜感官品質(zhì)的評(píng)定方法為直接打開(kāi)包裝，觀察其顏色，并聞其散發(fā)出的氣味，再與不透明包裝的對(duì)照樣品進(jìn)行比較。

1.3.4 包裝材料性能測(cè)定

材料的透光性測(cè)定：將受試薄膜分別裁成大小為7mm×1mm的樣塊，使用可見(jiàn)分光光度計(jì)測(cè)定包裝材料在500nm條件下的透光率；

材料的透氣性測(cè)定[16]：按GB/T 6672—2001《塑料薄膜和薄片厚度測(cè)定》測(cè)試樣厚度，至少測(cè)量5點(diǎn)，取算術(shù)平均值；在試驗(yàn)臺(tái)上涂一層真空油脂，若油脂涂在空穴中的圓盤(pán)上，應(yīng)仔細(xì)擦凈；若濾紙邊緣有油脂時(shí)，應(yīng)更換濾紙(化學(xué)分析用濾紙，厚度0.2～0.3mm)；關(guān)閉透氣室各針閥，開(kāi)啟真空泵；在試驗(yàn)臺(tái)中的圓盤(pán)上放置濾紙后，放上經(jīng)狀態(tài)調(diào)節(jié)的試樣(試樣應(yīng)保持平整，不得有皺褶)輕輕按壓使試樣與試驗(yàn)臺(tái)上的真空油脂良好接觸。開(kāi)啟低壓室針閥，試樣在真空下應(yīng)緊密貼合在濾紙上。在上蓋的凹槽內(nèi)放置O形圈，蓋好上蓋并緊固；打開(kāi)高壓室針閥及隔斷閥，開(kāi)始抽真空直至27Pa以下，并繼續(xù)脫氣3h以上，以排除試樣所吸附的氣體和水蒸氣；關(guān)閉隔斷閥，打開(kāi)試驗(yàn)氣瓶和氣源開(kāi)關(guān)向高壓室充試驗(yàn)氣體，高壓室的氣體壓力應(yīng)在1.0×105～1.1×105Pa范圍內(nèi)。壓力過(guò)高時(shí)，應(yīng)開(kāi)啟隔斷閥排出；攜帶運(yùn)算器的儀器，首先打開(kāi)主機(jī)電源開(kāi)關(guān)及計(jì)算機(jī)電源開(kāi)關(guān)，通過(guò)鍵盤(pán)分別輸人各試驗(yàn)臺(tái)樣品的名稱(chēng)、厚度、低壓室體積參數(shù)和試驗(yàn)氣體名稱(chēng)，準(zhǔn)備試驗(yàn)；關(guān)閉高、低壓室排氣針閥，開(kāi)始透氣試驗(yàn)；從試驗(yàn)儀器計(jì)算機(jī)直接計(jì)算出試樣的氣體透過(guò)量和氣體透過(guò)系數(shù)，記錄數(shù)據(jù)。

1.3.5 數(shù)據(jù)處理方法

采用Excel軟件進(jìn)行圖表繪制和相關(guān)數(shù)據(jù)的處理。

2 結(jié)果與分析

2.1 榨菜顏色的變化試驗(yàn)研究

2.1.1 榨菜透明包裝對(duì)其L*值的影響

圖 1 各組樣品在貯存過(guò)程中L*值的變化結(jié)果Fig.1 Change in L* value of pickled mustard tubers in transparent packages during storage

由圖1可以看出，在透明包裝榨菜樣品的貯存過(guò)程中，L*值變化較小的樣品組依次為：對(duì)照組、PET/PE(大)組、BOPP/PE組、A組、PET/PE(小)組、PA/RCPP組、PA/CPE組、BOPP/CPP組。

2.1.2 榨菜透明包裝對(duì)其a*值的影響

圖 2 各種透明包裝榨菜在貯存過(guò)程中其a*值的變化結(jié)果Fig.2 Change in a* value of pickled mustard tubers in transparent packages during storage

由圖2可以看出，在透明包裝榨菜樣品的貯存過(guò)程中，a*值變化較小的樣品組依次為：對(duì)照組、BOPP/CPP組、BOPP/PE組、A組、PA/RCPP組、PET/PE(大)組、PET/PE(小)組、PA/CPE組。

2.1.3 榨菜透明包裝對(duì)其b*值的影響

圖 3 各種透明包裝榨菜在貯存過(guò)程中其b*值的變化結(jié)果Fig.3 Change in b* value of pickled mustard tubers in transparent packages during storage

由圖3可以看出，在透明包裝榨菜樣品的貯存過(guò)程中，b*值變化較小的樣品組依次為：對(duì)照組，PET/PE(大)組、A組、PA/RCPP組、PET/PE(小)組，BOPP/CPP組，BOPP/PE組，PA/CPE組。

綜上所述，能使樣品的L*、a*、b*均保持較好的透明包裝材料為：對(duì)照組和A組，即這兩種材料能較好的保持榨菜的色澤。

2.2 榨菜透明包裝對(duì)其硬度的影響

表 2 各種透明包裝榨菜在貯存過(guò)程中其硬度的變化結(jié)果Table 2 Change in firmness of pickled mustard tubers in transparent packages during storage%

由表2可知，各種透明包裝榨菜在貯存過(guò)程中的軟變率變化大小順序?yàn)椋簩?duì)照組＜A組＜PA/RCPP組＜PET/PE(大)組＜BOPP/CPP組＜PA/CPE組＜BOPP/PE組＜PET/PE(小)組，即硬度變化較小的樣品組依次是：對(duì)照組、A組、PA/RCPP組、PET/PE(大)組、BOPP/CPP組。

2.3 榨菜透明包裝對(duì)其總酸的影響試驗(yàn)研究

從表3可以看出，在自然條件下貯藏100d后，樣品榨菜的總酸含量依次降低順序?yàn)椋篈組＜對(duì)照組＜BOPP/PE組＜PA/RCPP組=PET/PE(小)組＜PA/CPE組＜PET/PE(大)組＜BOPP/CPP組。由于榨菜在加工過(guò)程中經(jīng)過(guò)殺菌，所以貯存過(guò)程中已幾乎沒(méi)有微生物及其他產(chǎn)酸作用，可能還伴隨著某些酸的消耗作用，酸度可能會(huì)下降，過(guò)高的酸度會(huì)造成產(chǎn)品味覺(jué)不適，因此較低的酸度對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)更有利。

表 3 各種透明包裝榨菜在貯存過(guò)程中其總酸的變化結(jié)果Table 3 Change in total acids of pickled mustard tubers in transparent packages during storageg/kg

2.4 榨菜透明包裝對(duì)其氨基態(tài)氮和還原糖含量的影響

圖 4 各種透明包裝榨菜在貯存100d后還原糖和氨基態(tài)氮的測(cè)定結(jié)果Fig.4 Change in total acids and amino nitrogen of pickled mustard tubers in transparent packages after storage for 100 days

榨菜變色可能是由于氨基態(tài)氮類(lèi)物質(zhì)與糖類(lèi)物質(zhì)發(fā)生了美拉德反應(yīng)，榨菜發(fā)生了褐變[17]。因此，二者含量越高榨菜褐變程度越小，越有利于產(chǎn)品的品質(zhì)。從圖4可看出，氨基態(tài)氮和還原糖含量都較高的依次是BOPP/PE組、BOPP/CPP組、A組、對(duì)照組。

2.5 榨菜透明包裝對(duì)其VC含量的影響

表 4 各種透明包裝榨菜在貯存過(guò)程中其VC含量的變化結(jié)果Table 4 Change in vitamin C content of pickled mustard tubers in transparent packages during storage mg/100g

從表4可以看出，在自然條件下貯藏100d后，VC的含量較高樣品的包裝材料依次為：BOPP/PE組＞對(duì)照組=A組＞PA/CPE組＞PET/PE(大)組＞PA/CPE組＞PET/PE(小)組＞BOPP/CPP組。

2.6 透明包裝材料對(duì)榨菜感官品質(zhì)的影響

良好榨菜的感官要求為：①色澤：微黃色，輔料色澤正常，無(wú)異常色變；②滋味：具有榨菜固有的滋味，無(wú)異味[18]。

表 5 包裝材料對(duì)貯存過(guò)程中榨菜感官品質(zhì)的變化結(jié)果Table 5 Effects of package materials on sensory quality of pickled mustard tubers during storage

由表5可以看出，在自然條件下貯藏100d后，各種材料包裝的榨菜樣品呈現(xiàn)出不同的顏色和氣味，感官品質(zhì)較好的樣品組依次是：對(duì)照組、A組、PA/RCPP組、PA/CPE組。

實(shí)驗(yàn)測(cè)得各種包裝材料的厚度大小依次為：對(duì)照＞A＞PA/RCPP＞PA/CPE=BOPP/PE＞PET/PE(小)＞BOPP/CPP＞PET/PE (大)，透光率大小依次為：PA/RCPP＞A＞BOPP/CPP＞PET/PE(大)＞PA/CPE＞BOPP/PE＞PET/PE(小)，透氣率大小依次為：BOPP/PE＞BOPP/CPP＞PET/PE(大)＞PET/PE(小)＞ PA/RCPP＞A＞PA/CPE＞對(duì)照。包裝袋的厚度對(duì)產(chǎn)品的護(hù)色效果有影響。胡青霞等[19]通過(guò)實(shí)驗(yàn)得出，0.03mmPE膜包裝對(duì)于抑制葉綠素分解和VC的降低比0.02mmPE膜包裝效果好。另外透氣性較差的對(duì)照、PA/CPE、A材料對(duì)榨菜的品質(zhì)保持更好。這是由于透氣性好的包裝材料，與外界的氣體交換能力最強(qiáng)，為被包裝榨菜中好氧菌落及酶提供足夠氧氣，增強(qiáng)其活性，消耗營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)增加，腐敗菌造成腐爛增強(qiáng)，品質(zhì)敗壞更快[20]。

所以透明包裝材料的厚度越大、透氣率越低，越有利于榨菜保持良好的品質(zhì)；包裝材料的透光率對(duì)榨菜品質(zhì)的影響不明確。

3 結(jié) 論

采用不同透明材料包裝榨菜后，在自然條件下保存：1)硬度保持較好的是：對(duì)照組、A組、PA/RCPP組、PET/PE(大)組、BOPP/CPP組。對(duì)顏色保持較好的是：對(duì)照組、PET/PE(大)組、BOPP/PE組、A組；2)總酸含量較低的依次是A組、對(duì)照組、BOPP/PE組、PA/RCPP組，氨基態(tài)氮和還原糖含量都較高的是BOPP/PE組、A組、BOPP/CPP組、對(duì)照組；3)榨菜保存100d后，各樣品VC的含量依次為BOPP/PE組、對(duì)照組、A組、PA/CPE組；4)感官品質(zhì)較好的樣品是對(duì)照組、A組、PA/RCPP組、PA/CPE組。

綜上，所用試驗(yàn)包裝材料能較好保存榨菜品質(zhì)的為對(duì)照組、A組、PA/RCPP組，能最好保持榨菜品質(zhì)的透明包裝材料為A。透明包裝材料的厚度越大、透氧率越低，越有利于榨菜保持良好的品質(zhì)；包裝材料的透光率對(duì)榨菜品質(zhì)的影響不明確。

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