安曉寧，劉振江，楊 軍，郭兵兵，王二雷，張 燕，宮新統(tǒng)，王作昭，劉靜波,*

(1.吉林大學(xué)軍需科技學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與功能食品研究室，吉林 長(zhǎng)春 130062；2.長(zhǎng)白山綠色禽產(chǎn)品科技開發(fā)有限公司，吉林 敦化 133700)

雞蛋以其風(fēng)味獨(dú)特，蛋白質(zhì)含量均衡，維生素礦物質(zhì)等功能成分豐富、易被人體消化吸收等特點(diǎn)，受到廣大消費(fèi)者的青睞，成為絕大多數(shù)家庭餐桌不可或缺的美味，更是人們?nèi)粘Ｉ攀持袛z取營(yíng)養(yǎng)的優(yōu)質(zhì)食品之一[1]。

長(zhǎng)白山地區(qū)擁有著得天獨(dú)厚的自然資源和生態(tài)環(huán)境，本實(shí)驗(yàn)所研究的天然綠色雞蛋的產(chǎn)蛋雞生長(zhǎng)于此，并以長(zhǎng)白山多種野生植物為主要飼料，按照傳統(tǒng)與科學(xué)相結(jié)合的方式喂養(yǎng)，因此所產(chǎn)雞蛋具有天然綠色的特點(diǎn)，被中國(guó)綠色食品發(fā)展中心認(rèn)證為綠色雞蛋，越來越受到人們的關(guān)注。但是，到目前為止，還未見此天然綠色雞蛋營(yíng)養(yǎng)素含量的研究報(bào)道。因此，為了此種雞蛋的研究與開發(fā)[2]，本實(shí)驗(yàn)對(duì)天然綠色雞蛋營(yíng)養(yǎng)素含量進(jìn)行檢測(cè)，并將其與市售散裝普通雞蛋和超市售農(nóng)家柴雞蛋營(yíng)養(yǎng)素含量進(jìn)行對(duì)比分析，從而為其進(jìn)一步的研究及深加工提供一定的參考依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

天然綠色雞蛋 長(zhǎng)白山綠色禽產(chǎn)品科技開發(fā)有限公司；普通雞蛋、農(nóng)家柴雞蛋 長(zhǎng)春市購(gòu)。

視黃醇、α-生育酚、膽固醇和磷脂酰膽堿標(biāo)準(zhǔn)品 美國(guó)Sigma公司；甲醇(色譜純) 美國(guó)Fisher Scientific公司；乙醚、石油醚(沸程：30～60℃)、抗壞血酸、氫氧化鉀、正己烷、碘、異丙醇、濃硝酸、濃硫酸、無水硫酸鈉、無水乙醇等均為分析純?cè)噭?；超純水由吉林大學(xué)營(yíng)養(yǎng)與功能食品研究室供水系統(tǒng)制備。

1.2 儀器與設(shè)備

LC-2010AHT高效液相色譜儀、UV-2550紫外-可見光分光光度計(jì) 日本島津公司；DZF-6050型真空干燥箱 上海博訊實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠；R-205旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀 瑞士步琪公司；CR20B2型高速冷凍離心機(jī) 日本日立公司；UL TRASONS-H超聲波清洗器 西班牙Abrera(BARCELONA)公司；AG204型電子分析天平 瑞士Mettler-Toledo公司；WB-5100A恒溫水浴 天津奧特賽恩斯儀器有限公司；7500a高頻等離子體質(zhì)譜 美國(guó)安捷倫科技有限公司。

1.3 方法

1.3.1 全蛋中營(yíng)養(yǎng)素的測(cè)定

隨機(jī)抽取每種雞蛋6枚，去殼后將可食部分?jǐn)噭蚝蟠郎y(cè)。水分測(cè)定：參照GB 5009.3—2010《食品中水分的測(cè)定》[3]；粗脂肪測(cè)定：參照GB/T 14772—2008《食品中粗脂肪的測(cè)定》[4]；灰分測(cè)定：參照GB 5009.4—2010《食品中灰分的測(cè)定》[5]；蛋白質(zhì)測(cè)定：參照GB 5009.5—2010《食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》[6]；礦物質(zhì)測(cè)定：電感耦合等離子體質(zhì)譜(inductively coupled plasma mass spectrometry，ICP-MS)法[7-9]。

1.3.2 蛋黃中卵磷脂(磷脂酰膽堿)含量的測(cè)定

由于卵磷脂主要存在于蛋黃中，因此隨機(jī)抽取每種雞蛋6枚，取蛋黃攪勻后待測(cè)，采用紫外分光光度法測(cè)定蛋黃中卵磷脂的含量[10-11]。

1.3.3 高效液相色譜法測(cè)定蛋黃中VA(視黃醇)、VE(α-生育酚)及膽固醇含量

由于脂溶性VA、VE及類脂質(zhì)膽固醇主要存在于蛋黃中，因此選取3種雞蛋的蛋黃作為研究對(duì)象，隨機(jī)抽取每種雞蛋6枚，取蛋黃攪勻后待測(cè)。

1.3.3.1 標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)備液的配制

VA標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)備液：在避光條件下，稱取5mg視黃醇標(biāo)準(zhǔn)品，用異丙醇溶解定容于100mL棕色容量瓶中，得質(zhì)量濃度為50μg/mL的溶液，密封后于4℃冰箱保存。臨用前用紫外分光光度計(jì)標(biāo)定儲(chǔ)備液的準(zhǔn)確質(zhì)量濃度為58.85μg/mL。

VE標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)備液：在避光條件下，稱取α-生育酚標(biāo)準(zhǔn)品5mg，用異丙醇溶解定容于50mL棕色容量瓶中，得質(zhì)量濃度為100μg/mL的溶液，密封后于4℃冰箱保存。臨用前用紫外分光光度計(jì)標(biāo)定儲(chǔ)備液的準(zhǔn)確質(zhì)量濃度為123.8μg/mL。

膽固醇標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)備液：精確稱取0.2g膽固醇標(biāo)準(zhǔn)品，用無水乙醇溶解定容至100mL容量瓶中，得質(zhì)量濃度為2mg/mL溶液，密封后于4℃冰箱保存。

1.3.3.2 標(biāo)準(zhǔn)曲線的制備

VA標(biāo)準(zhǔn)曲線的制備：分別吸取58.85μg/mL VA標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)備液1、2、3、4、6mL于10mL棕色容量瓶中用異丙醇定容，配制成5.885、11.770、17.655、23.540、35.310μg/mL標(biāo)準(zhǔn)系列工作液。

VE標(biāo)準(zhǔn)曲線的制備：分別吸取123.8μg/mL VE標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)備液1、2、3、4、5mL于10mL棕色容量瓶中用異丙醇定容，配制成12.38、24.76、37.14、49.52、61.90μg/mL標(biāo)準(zhǔn)系列工作液。

膽固醇標(biāo)準(zhǔn)曲線的制備：分別吸取2mg/mL膽固醇標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)備液3、4、5、6、7mL于10mL容量瓶中用無水乙醇定容，配制成0.6、0.8、1.0、1.2、1.4mg/mL標(biāo)準(zhǔn)系列工作液。

1.3.3.3 樣品前處理[12-14]

(1)測(cè)定VA、VE含量的試樣處理

試樣處理過程在避光條件下進(jìn)行。

皂化：分別稱取3種蛋黃樣約3g用于VA含量測(cè)定、稱取約0.5g用于VE含量測(cè)定，將稱好的樣品置于250mL圓底燒瓶中，向燒瓶中加入30mL無水乙醇、5mL質(zhì)量分?jǐn)?shù)為10%的抗壞血酸溶液和質(zhì)量分?jǐn)?shù)為50%的氫氧化鉀溶液10mL，在磁力攪拌器上充分?jǐn)噭蚝螅湃敕兴≈屑訜峄亓?0min，待皂化液澄清后，取少量無水乙醇沖洗冷凝管，圓底燒瓶用流水冷凝。

提?。簩⒃砘喝恳迫?50mL分液漏斗中，用30mL石油醚分2次沖洗圓底燒瓶，將提取液歸入分液漏斗中，振搖片刻，靜置待分層后，將水層轉(zhuǎn)移至第2個(gè)250mL分液漏斗中，用20mL石油醚重復(fù)提取兩次，棄去水層，合并3次石油醚提取液，石油醚層反復(fù)用去離子水洗滌至中性，棄去水層。將石油醚提取液通過無水硫酸鈉脫水后，抽濾入150mL三角瓶中，用少量提取液洗分液漏斗和抽濾瓶，洗液并入三角瓶中。

濃縮：將三角瓶放入60℃真空干燥箱中完全蒸干后，馬上加入2.5mL異丙醇，充分溶解瓶中待測(cè)目標(biāo)物，待冷卻后，溶液過0.45μm過濾膜后，收集于液相色譜進(jìn)樣瓶中。

(2)測(cè)定膽固醇含量的試樣處理

皂化：分別稱取3種蛋黃樣約0.2g于250mL圓底燒瓶中，加入30mL無水乙醇和質(zhì)量分?jǐn)?shù)為60%的氫氧化鉀溶液10mL，充分混勻后放入沸水浴中加熱回流1h，不時(shí)振蕩燒瓶，待皂化液澄清后，取少量無水乙醇沖洗冷凝管，圓底燒瓶用流水冷凝。

提?。捍砘豪鋮s后，將皂化液全部移入250mL分液漏斗中，用40mL石油醚和乙醚混合溶液(1：1，V/V)分?jǐn)?shù)次沖洗圓底燒瓶，將提取溶液歸入分液漏斗中，振搖2min，靜置分層后，將水層轉(zhuǎn)移至第2個(gè)250mL分液漏斗中，用30mL石油醚和乙醚混合液(1：1)重復(fù)提取兩次，棄去水層，合并3次有機(jī)混合液，有機(jī)層反復(fù)用去離子水洗滌至中性，棄去水層。將有機(jī)提取液經(jīng)無水硫酸鈉脫水后，抽濾入150mL三角瓶中，用少量提取液洗分液漏斗和抽濾瓶，洗液并入三角瓶中。

濃縮：將三角瓶放入50℃真空干燥箱中完全蒸干后，再用無水乙醇溶解定容至5mL，充分溶解瓶中待測(cè)目標(biāo)物，待冷卻后，溶液過0.45μm過濾膜后，收集于液相色譜進(jìn)樣瓶中。

1.3.3.4 色譜條件[12-14]

高效液相色譜法測(cè)定VA、VE及膽固醇含量的色譜條件見表1。

表 1 高效液相色譜條件Table1 The chromatographic conditions of HPLC

2 結(jié)果與分析

2.1 3種雞蛋中常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分分析

表 2 3種雞蛋中常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分分析表Table2 Analysis of nutrient composition in three kinds of eggs

如表2所示，天然綠色雞蛋和農(nóng)家柴雞蛋的水分含量明顯低于市售散裝普通雞蛋，天然綠色雞蛋灰分含量和蛋白質(zhì)含量均高于另兩種雞蛋，粗脂肪含量沒有明顯差別。

2.2 3種雞蛋中礦物質(zhì)成分分析

圖 1 礦物質(zhì)含量測(cè)定結(jié)果Fig.1 Determination of minerals in three kinds of eggs

通過ICP-MS法分析3種雞蛋中鉀(K)、鈉(Na)、鈣(Ca)、鐵(Fe)、鎂(Mg)及鋅(Zn)的含量，通過SPSS 11.5軟件分析數(shù)據(jù)，表明天然綠色雞蛋中鉀、鈣、鎂、鋅含量與其他兩種雞蛋差異顯著；鈉、鐵含量差異不顯著。圖1為6種礦物質(zhì)含量對(duì)比，天然綠色雞蛋中，鉀、鈉、鈣、鎂的含量高于另兩種雞蛋，而鐵、鋅的含量與普通雞蛋中鐵、鋅含量接近，低于農(nóng)家柴雞蛋。

2.3 蛋黃中VA、VE、膽固醇及卵磷脂含量與分析

2.3.1 高效液相色譜標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制

將VA、VE及膽固醇標(biāo)準(zhǔn)系列工作液，按上述色譜條件測(cè)定其峰面積，建立標(biāo)準(zhǔn)曲線，如圖2 所示。VA標(biāo)準(zhǔn)系列工作液回歸方程式為Y=4531.98X－4746.06(r=0.9996)；VE標(biāo)準(zhǔn)系列工作液回歸方程式為Y=11609.33X－18992.77(r=0.9999)；膽固醇標(biāo)準(zhǔn)系列工作液回歸方程式為Y=6287190X+115733.5(r=0.9998)。

圖 2 VA(A)、VE(B)和膽固醇(C)含量測(cè)定標(biāo)準(zhǔn)曲線Fig.2 Standard curve of retinol (A), alpha tocopherol (B) and cholesterol determination (C)

2.3.2 VA、VE和膽固醇的定性分析

圖 3 VA(A)、VE(B)和膽固醇(C)標(biāo)準(zhǔn)溶液色譜圖Fig.3 HPLC chromatogram of retinol (A), alpha tocopherol (B) and cholesterol (C) standard solution

如圖3所示，VA的保留時(shí)間約為39.8min；VE的保留時(shí)間約為33.6min；膽固醇的保留時(shí)間約為14.0min。

2.3.3 樣品的測(cè)定結(jié)果

采用高效液相色譜法進(jìn)行VA、VE及膽固醇的測(cè)定，繪制出樣品色譜圖，如圖4～6所示，其樣品結(jié)果如表3所示。從表3可以看出，天然綠色雞蛋中，VA的含量與農(nóng)家柴雞蛋幾乎沒有差別，約是普通雞蛋中VA含量的2.6倍；VE含量高于另兩種雞蛋，分別是普通雞蛋和農(nóng)家柴雞蛋的2倍和1.3倍左右；卵磷脂含量約為普通雞蛋及農(nóng)家柴雞蛋中卵磷脂含量的1.2倍；而膽固醇含量比另外兩種雞蛋低了近30%。

圖 4 3種雞蛋蛋黃樣品中VA色譜圖Fig.4 HPLC chromatogram of retinol in three kinds of eggs yolk

圖 5 3種雞蛋蛋黃樣品中VE色譜圖Fig.5 HPLC chromatogram of alpha tocopherol in three kinds of eggs yolk

圖 6 3種雞蛋蛋黃樣品中膽固醇色譜圖Fig.6 HPLC chromatogram of cholesterol in three kinds of eggs yolk

表 3 3種雞蛋蛋黃中VA、VE、膽固醇及卵磷脂含量分析Table 3 Analysis of retinol, alpha tocopherol, cholesterol and lecithin content in three kinds of eggs yolk

3 討 論

綜合以上研究結(jié)果表明，天然綠色雞蛋具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，其中VA、VE、卵磷脂含量較為豐富，VA具有維持視覺正常、調(diào)節(jié)機(jī)體免疫功能、促進(jìn)機(jī)體生長(zhǎng)發(fā)育、抑制腫瘤和清除體內(nèi)膽固醇等多種生理功能[15-17]，VE具有防止脂肪氧化、延緩衰老、抗癌抗不育等生理功能[15,18]，卵磷脂具有延緩衰老、提高機(jī)體免疫、防止肝硬化、降血脂、促進(jìn)神經(jīng)傳導(dǎo)等功能[19-22]。有研究報(bào)道，雞蛋中膽固醇含量較高，接近人體每日膽固醇允許攝入量，過多的攝入膽固醇是導(dǎo)致動(dòng)脈粥樣硬化的主要因素之一[23]，因此，雞蛋中的高膽固醇含量是一些肝膽病患者和中老年消費(fèi)者對(duì)雞蛋望而卻步的重要原因。從表3的測(cè)定結(jié)果可以看出，天然綠色雞蛋中膽固醇含量比其他兩種雞蛋中膽固醇含量低了30%左右，因此是人體補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)的良好食源。

長(zhǎng)久以來，國(guó)內(nèi)外許多學(xué)者致力于研究營(yíng)養(yǎng)調(diào)控生產(chǎn)功能性雞蛋，并取得了卓越的成果，如目前市面上出現(xiàn)的低膽固醇高維生素雞蛋、富硒雞蛋、有機(jī)雞蛋、富含ω-3多不飽和脂肪酸雞蛋等高附加值雞蛋[24]。有研究表明，飼料中富含適宜量的銅、鉻、鎂和硒等礦物質(zhì)元素能有效降低蛋黃中膽固醇含量；在飼料中添加維生素可使雞蛋中維生素含量提高[25-27]。筆者認(rèn)為，產(chǎn)自長(zhǎng)白山腳下的天然綠色雞蛋具有這種高維生素，低膽固醇的特性與其飼料有直接關(guān)系，其飼料為長(zhǎng)白山地道多種天然植物混合而成，對(duì)其飼料進(jìn)行ICP-MS檢測(cè)，發(fā)現(xiàn)其中微量元素鉻、銅、鎂的含量明顯高于普通禽飼料。多種天然植物混合飼料對(duì)雞蛋營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的影響機(jī)制還有待進(jìn)一步研究。

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