吳 欣，徐 俐,*，李莉莉，孫麗雯，方品武

(1.貴州大學生命科學院食品系，貴州 貴陽 550025；2.貴州省農(nóng)畜產(chǎn)品貯藏與加工重點實驗室，貴州 貴陽 550025；3.麻江縣果品辦，貴州 麻江 557601)

藍莓(Vaccinium uliginosum Linn.)，果肉細膩、甜酸適口、富含優(yōu)質(zhì)抗氧化劑花青素，具有良好的營養(yǎng)保健功能，被聯(lián)合國糧農(nóng)組織(FAO)確定為人類五大健康食品之一[1]。我國現(xiàn)有的藍莓品種基本為引進品種，不同地區(qū)藍莓品種引種后果實表現(xiàn)出不同的特性。目前關(guān)于藍莓的研究集中在資源遺傳多樣性[2-3]、栽培管理措施[4-5]及果實形態(tài)特征[6-7]和營養(yǎng)品質(zhì)[8-10]等方面，在果實采后生理方面的研究相對較少。隨著藍莓種植面積的擴增、產(chǎn)量急劇增加，果實不耐貯的特性逐漸成為限制產(chǎn)業(yè)發(fā)展的障礙之一。通過物理或者化學的方法提高果實的貯藏性能，是目前藍莓果實保鮮與貯藏的主要手段，如：冷藏[11-12]、高氧處理13-14]、高壓靜電場處理[15]、氣調(diào)貯藏[16-17]、輻射處理[18]及包裝材料[19]等。然而，研究品種對藍莓果實貯藏性影響報道較少，從選育具有優(yōu)良貯藏性能的品種入手，來延長果實貯藏期，是較為環(huán)保和健康的途徑。本實驗對貴州地區(qū)引進的8個藍莓品種果實采后冷藏期間果實的內(nèi)在品質(zhì)進行研究，比較貯藏性，旨在為今后貴州省藍莓新品種引種及采后加工處理提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料

供試材料：‘粉藍’(Powderblue)、‘圓藍’(Gardenblue)、‘提芙藍’(Tifblue)、‘燦爛’(Brightblue)、‘頂峰’(Climax)、‘杰兔’(Premier)、‘巴爾德溫’(Baldwin)、‘S13’共8個藍莓品種的果實。于2011年7月8號，采自貴州省麻江縣宣威鎮(zhèn)光明村藍莓示范基地，管理正常。

1.2 儀器與設(shè)備

數(shù)顯式恒溫水浴鍋 上海梅香儀器有限公司；UV-7502PC紫外-可見分光光度計 上海欣茂儀器有限公司；TGL-20M臺式高速冷凍離心機 長沙邁佳森儀器設(shè)備有限公司；SJQJ-600實驗冰箱 北京雙杰保鮮設(shè)備公司。

1.3 方法

1.3.1 果實采收與貯藏

實驗在貴州大學生命科學院園藝產(chǎn)品貯藏實驗室進行，8種藍莓果實采后2～3h運回實驗室，清理后選擇無腐爛、成熟度一致、大小均勻的果實于溫度為4℃的冷藏室預(yù)冷12h。每個藍莓品種果實均設(shè)3組重復(fù)，每重復(fù)藍莓果質(zhì)量2kg。處理后的果實先分裝于帶孔的聚乙烯塑料盒內(nèi)(100g/盒)，再放入大紙箱，隨后轉(zhuǎn)入溫度為4℃、相對濕度為80%～85%的冷藏室貯藏。每7d取樣測定相應(yīng)指標，每個指標重復(fù)3次。

1.3.2 果實品質(zhì)的測定

腐爛率、質(zhì)量損失率：由于藍莓果實形體較小，以果實發(fā)生霉變，果肉質(zhì)地坍塌、顏色由白色變成褐色界定為腐爛，按公式(1)計算果實腐爛率。質(zhì)量損失率用稱質(zhì)量法，按公式(2)計算質(zhì)量損失率。

可溶性固形物含量：隨機取20個藍莓果實，去果皮后勻漿、離心，取上清液備用。采用PAL-1型手持測糖儀，測定上清液，重復(fù)3次，取平均值；呼吸強度的測定：采用靜置法[20]；可滴定酸的測定：采用酸堿滴定法[20]；還原糖含量的測定：采用3,5-二硝基水楊酸比色法[20]；VC含量的測定：采用分光光度計法[20]。

果皮的花青素相對含量：鹽酸-甲醇提取比色法，分別隨機稱取冷藏中各品種藍莓果實200g，將果肉與果皮剝離，果肉打漿后用于其他品質(zhì)指標的測定，果皮晾干后用碾碎、拌均備用。稱取碎果皮0.5g入冰預(yù)研缽中，加入適量含1% HCl的甲醇溶液，研磨成勻漿，將勻漿液分次移至25mL具塞試管中，用1% HCl的甲醇溶液定容至刻度，避光提取15min，過濾，測定濾液在600、530nm波長處的吸光度，在波長530nm和600nm處吸光度之差表示花青素含量[20-21]，以吸光度之差的0.1定義為一個單位U，按式(3)計算花青素相對含量。

1.4 數(shù)據(jù)分析。

數(shù)據(jù)采用Excel 2003軟件進行統(tǒng)計處理，均取平均值,差異顯著性分析采用SPSS 19.0數(shù)據(jù)分析軟件。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同藍莓品種果實貯藏期間果實的腐爛率的比較

果實的腐爛率直觀地反應(yīng)果實的感官品質(zhì)，在一定程度上反映了果實衰老的程度，是衡量果實貯藏品質(zhì)和商品價值的重要指標之一。

圖 1 藍莓果實腐爛率隨貯藏時間的變化Fig.1 Decay index of blueberries during cold storage

從圖1可以看出，隨著貯藏時間的延長，果實的腐爛率逐漸上升，8品種藍莓果實之間腐爛速度存在差異。前7d，果實均未出現(xiàn)腐爛現(xiàn)象；自第7天開始，除‘杰兔’和‘S13’未出現(xiàn)腐爛，其他6個藍莓品種果實均開始腐爛，以‘提芙藍’腐爛最快，其次是‘巴爾德溫’、‘粉藍’、‘圓藍’、‘頂峰’、‘燦爛’。之后，8個品種藍莓果實腐爛率持續(xù)增大并且速度變快，以‘杰兔’幅度最大(腐爛率增加了69.51%)，‘燦爛’幅度最小(腐爛率增加了38.89%)。貯藏35d后，8個藍莓品種果實的腐爛率由小到大依次為：‘燦爛’＜‘頂峰’＜‘圓藍’＜‘S13’＜‘巴爾德溫’＜‘粉藍’＜‘杰兔’＜‘提芙藍’，各品種間腐爛率差異極顯著(P＜0.01)。導(dǎo)致不同品種藍莓果實采后腐爛的原因較多，如品種特性、種植地域、氣候、果農(nóng)技術(shù)等。但總的說來，‘頂峰’和‘燦爛’果實采后貯藏期間腐爛較小，分析原因可能是因為該品種果實果皮厚、果肉質(zhì)地堅硬，受外界損傷的幾率較少，能夠抵抗受到外界微生物浸染而使得腐爛率低。

2.2 不同藍莓品種果實貯藏期間果實質(zhì)量損失率的比較

圖 2 藍莓果實質(zhì)量損失率隨貯藏時間的變化Fig.2 Mass loss of blueberries during cold storage

果蔬采后的質(zhì)量損失影響其感官品質(zhì)，質(zhì)量損失主要由果蔬本身的蒸騰作用和呼吸消耗引起[12]，對于易腐爛的果蔬，腐爛也是重要原因。由圖2可知，8品種藍莓果實的質(zhì)量損失率隨著貯藏時間的延長逐漸上升，‘燦爛’跟其他品種果實的質(zhì)量損失率差異顯著(P＜0.05)，其余各品種之間差異極顯著(P＜0.01)；貯藏前14d果實的質(zhì)量損失速度以‘S13’最慢，‘粉藍’最快，此時藍莓果實的質(zhì)量損失主要由本身的蒸騰和呼吸消耗引起，幅度較小；貯藏第14天到第28天，果實的質(zhì)量損失幅度增大，‘S13’和‘燦爛’果實的質(zhì)量損失率幅度較大；之后，除‘燦爛’果實的質(zhì)量損失幅度持續(xù)增大外，其余各品種藍莓果實的質(zhì)量損失幅度有所降低，可能是因為隨著果實腐爛，其生命力下降導(dǎo)致生理代謝減弱而致，而‘杰兔’果實采后至貯藏末期質(zhì)量損失率低，能較好保持生命力，維持正常的呼吸及蒸騰作用等。貯藏前后對比，果實質(zhì)量損失率由小到大的順序為：‘杰兔’＜‘圓藍’＜‘巴爾德溫’＜‘提芙藍’＜‘粉藍’＜‘S13’＜‘頂峰’＜‘燦爛’，分析原因可能是，不同品種藍莓果實果皮厚度不同，在相同的貯藏環(huán)境下，果皮厚、果肉質(zhì)地堅硬的品種能較好保持果實內(nèi)部成分而降低質(zhì)量損失率，保持果實外觀品質(zhì)。

2.3 不同藍莓品種果實貯藏期間果實可溶性固形物含量的比較

果蔬中的可溶性物質(zhì)含量能直接反映果蔬的成熟程度和品質(zhì)狀況，它對藍莓的口感影響很大，是評價藍莓果實及其制品品質(zhì)的重要指標之一[22]。由圖3可知，貯藏期間8個藍莓品種果實的可溶性固形物含量均呈現(xiàn)平穩(wěn)波動變化；‘粉藍’、‘燦爛’、‘杰兔’、‘巴爾德溫’的可溶性固形物含量貯藏前后有所提高，‘圓藍’、‘提芙藍’、‘頂峰’、‘S13’則有所下降；整個貯藏期間，‘圓藍’的可溶性固形物含量最高，‘S13’的可溶性固形物含量最低。整個貯藏期間，‘粉藍’、‘圓藍’、‘頂峰’、‘S13’的可溶性固形物含量差異不顯著(P＞0.05)，其他品種差異顯著(P＜0.05)。

圖 3 藍莓果實可溶性固形物含量隨貯藏時間的變化Fig.3 TSS of blueberries during cold storage

2.4 不同藍莓品種果實貯藏期間呼吸強度的比較

圖 4 藍莓果實呼吸強度隨貯藏時間的變化Fig.4 Respiration of blueberries during cold storage

呼吸作用是植物的基本代謝過程之一，并受到環(huán)境條件的影響，藍莓果實采后的呼吸代謝與其成熟度、品質(zhì)變化及貯藏壽命密切相關(guān)，是果蔬采后的貯運性的重要影響因素[23]。由圖4可知，剛采摘的藍莓果實中，‘燦爛’、‘S13’具有較高的呼吸強度，‘粉藍’的呼吸強度最低。貯藏期間，除‘圓藍’外，其他7個品種藍莓果實均出現(xiàn)呼吸高峰，驗證了藍莓屬于呼吸躍變型果實。導(dǎo)致‘圓藍’未出現(xiàn)呼吸高峰的原因可能是，測定周期設(shè)置為7d，錯過了呼吸高峰的測定，在實驗中有待完善；‘巴爾德溫’、‘粉藍’、‘頂峰’、‘杰兔’在貯藏第7天時出現(xiàn)呼吸高峰，并且強度依次減弱；‘提芙藍’、‘S13’、‘燦爛’出現(xiàn)呼吸高峰的時間推后分別出現(xiàn)在貯藏的第14、21、28天；貯藏第21天后，8種藍莓果實的呼吸強度均平穩(wěn)變化；整個貯藏期間，‘粉藍’與‘巴爾德溫’的呼吸強度差異極顯著(P＜0.01)與‘頂峰’差異顯著(P＜0.05)，‘提芙藍’與‘燦爛’的呼吸強度差異顯著(P＜0.05)，其余各品種果實間的呼吸強度差異不顯著(P＞0.05)，以‘燦爛’的呼吸強度整體偏低，由此推測‘燦爛’藍莓果實采后成熟衰老較為緩慢。

2.5 不同藍莓品種貯藏期間果實還原糖含量的比較

圖 5 藍莓果實還原性糖含量隨貯藏時間的變化Fig.5 Reducing sugar content of blueberries during cold storage

從圖5可以看出，貯藏期間8個藍莓品種果實的還原性糖含量變化趨勢相近，除‘粉藍’與其他品種差異極顯著(P＜0.01)外，其余品種間差異不顯著(P＞0.05)。果實的還原性糖含量在貯藏前14d，小幅下降；貯藏第14～28天小幅上升；到貯藏28d后，果實的還原性糖含量大幅下降，與王珊珊等[24]的研究一致，除‘粉藍’藍莓果實的還原糖含量下降幅度較小外，其余各藍莓品種果實還原性糖含量急劇下降，可能是由于貯藏28d時，果實達完熟后開始衰老，還原性糖作為有機物提供者被消耗引起的。整個貯藏期間，‘粉藍’藍莓果實的還原性糖含量較高并變化平穩(wěn)，其次是‘燦爛’，還原性糖含量相最低的為‘S13’。

2.6 不同藍莓品種果實貯藏期間可滴定酸含量的比較

圖 6 藍莓果實可滴定酸含量隨貯藏時間的變化Fig.6 Titratable acid content of blueberries during cold storage

由圖6可知，8個藍莓品種果實的可滴定酸含量在貯藏期間呈波動變化，各品種果實可滴定酸含量之間差異不顯著(P＞0.05)，可能是因為各品種藍莓果實采后，腐爛率持續(xù)增大對果實的可滴定酸含量產(chǎn)生的影響。貯藏期間，‘圓藍’、‘提芙藍’、‘燦爛’、‘巴爾德溫’果實的可滴定酸含量呈上升趨勢，‘巴爾德溫’貯藏前后增幅最大；‘圓藍’、‘頂峰’、‘杰兔’、‘S13’果實在貯藏前后的可滴定酸含量有所下降，‘粉藍’降幅最大。在8個藍莓品種果實中，‘燦爛’藍莓果實的可滴定酸含量變化平緩并且貯藏前后可滴定酸含量有所增長，相對能較好保持果實的風味。

2.7 不同藍莓品種果實貯藏期間果實VC含量的比較

圖 7 藍莓果實VC含量隨貯藏時間的變化Fig.7 Ascorbic acid content of blueberries during cold storage

8個藍莓品種果實貯藏期間VC含量變化如圖7所示，均呈現(xiàn)波動上升，其中‘杰兔’與其他各品種差異顯著(P＜0.05)，‘燦爛’與‘提芙藍’、‘頂峰’差異極顯著(P＜0.01)?！疇N爛’、‘杰兔’、‘巴爾德溫’、‘S13’在整個貯藏期間的VC含量變化趨勢一致，‘粉藍’、‘圓藍’、‘提芙藍’、‘頂峰’果實的VC含量變化略有差異。到貯藏末期(28d后)，各品種果實的VC含量均急劇上升，含量最高的是‘燦爛’，達6.27mg/100g。貯藏前后，果實VC含量增幅由小到大依次為：‘粉藍’＜‘頂峰’＜‘杰兔’＜‘圓藍’＜‘巴爾德溫’＜‘S13’＜‘提芙藍’＜‘燦爛’。

2.8 不同藍莓品種果實貯藏期間果皮花青素含量的比較

有研究[25-27]表明，藍莓果實中的花青素含量很高、種類豐富，易被人體吸收，是一種安全高效的抗氧化劑，具有明顯的優(yōu)勢而受到廣泛應(yīng)用，其含量可以作為果實品質(zhì)指標之一。

表1 8個藍莓品種果實貯藏期間果皮花青素含量變化Table 1 Anthocyanin content of blueberry peel during cold storage

由表1可知，貯藏期間果皮的花青素相對含量變化不穩(wěn)定。貯藏前，果皮的花青素相對含量均較高，在3.0U/g以上，‘頂峰’含量最高，達5.52U/g，‘粉藍’其次，‘杰兔’含量最低，為3.01U/g。由增減率可知，貯藏期內(nèi)各藍莓品種果實果皮的花青素相對含量先下降后上升再下降再上升，‘粉藍’果皮花青素相對含量變化相對平穩(wěn)，其中‘圓藍’與‘提芙藍’、‘頂峰’差異顯著(P＜0.05)，‘提芙藍’、‘燦爛’‘頂峰’之間果皮的花青素相對含量差異極顯著(P＜0.01)，其余各品種藍莓果實差異不顯著(P＞0.05)。到貯藏末期，果皮相對花青素含量由大到小依次為：‘杰兔’、‘頂峰’、‘S13’、‘提芙藍’、‘巴爾德溫’、‘燦爛’、‘圓藍’、‘粉藍’；與貯藏前比較，‘粉藍’、‘頂峰’、‘巴爾德溫’果皮的相對花青素含量有所降低，‘圓藍’、‘提芙藍’、‘燦爛’、‘杰兔’、‘S13’果皮的花青素相對含量有所增加，分析原因可能是因為不同品種成熟進程存在差異，導(dǎo)致花青素合成與分解不同步。果實果皮相對花青素含量呈現(xiàn)波動變化，可能有以下3方面原因：1)花青素屬于水溶性色素且光照對其合成有影響，受貯藏環(huán)境濕度浮動、取樣時光照等因素的影響；2)花青素受酸堿度的影響較大，貯藏期間果實的可滴定酸含量波動導(dǎo)致花青素不穩(wěn)定使得藍莓果實表皮顏色發(fā)生變化，影響其感官品質(zhì)，與王輝等[28]研究的花青素結(jié)構(gòu)隨pH值變化而導(dǎo)致對光的吸收改變有關(guān)。3)本實驗只是測定花青素的相對含量，只能了解果實花青素的變化趨勢，并未確定其真實含量，存在一定誤差，若果需要測定準確含量，需要與標準曲線進行比較。

3 結(jié) 論

3.1 貴州地區(qū)引種的8個品種藍莓果實貯藏性存在差異，通過實驗，藍莓果實采后在溫度為4℃、相對濕度為80%～85%的條件下，能有效提高果實貯藏性，可作為藍莓果實采后貯藏保鮮的參考指導(dǎo)生產(chǎn)及應(yīng)用。

3.2 隨著貯藏時間的延長，8個品種藍莓果實的腐爛率和質(zhì)量損失率逐漸上升且幅度增大；可溶性固形物含量在貯藏前后變化不大；整個貯藏期間，果實的VC含量有所上升，提高了果實的營養(yǎng)；果實果皮的花青素相對含量受貯藏環(huán)境和自身生理變化的影響表現(xiàn)出不穩(wěn)定性，在實驗及生產(chǎn)中需特別注意，其活性變化有待進一步研究，‘粉藍’果實果皮的花青素相對含量變化平穩(wěn)，可作為開發(fā)藍莓花青素相關(guān)產(chǎn)品的優(yōu)選品種。

3.3 綜合比較，‘燦爛’藍莓果實在貯藏期間腐爛率，但質(zhì)量損失率較高，可通過增加外包裝等方式防止水分等質(zhì)量損失；貯藏前后可溶性固形物含量有所提高；采后呼吸高峰最晚出現(xiàn)且強度最低；還原性糖含量、可滴定酸含量略低于‘頂峰’高于其他品種，VC含量較高，是引種的8個藍莓品種中最耐貯藏的品種，可作為貯藏用藍莓果實的優(yōu)選栽培品種。

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