令狐菲

（1 福建省產(chǎn)品質量檢驗研究院，福建 福州 350002）

（2 福建東南標準認證中心，福建 福州 350002）

1 概述

福建省是多茶類區(qū)，生產(chǎn)區(qū)域分布廣，全省63個縣有生產(chǎn)茶葉，形成了安溪鐵觀音為代表的閩南烏龍茶區(qū)，以武夷山巖茶為代表的閩北烏龍茶區(qū)，以寧德市為主的閩東綠茶區(qū)，以茉莉花茶為依托的茉莉花茶加工區(qū)，以及部分的紅茶和白茶 。福建省年產(chǎn)茶量居全國第一，年出口茶葉曾達第二，茶園面積居第三，茶葉已成為福建省重要的經(jīng)濟作物[1]。農藥殘留、有害重金屬是福建茶葉生產(chǎn)長期存在的一個 “老大難”問題[2]。據(jù)福建省質量技術監(jiān)督局公布的《關于福建省2009年第三季度產(chǎn)品質量省級監(jiān)督抽查情況通報》，該次抽查茶葉產(chǎn)品120批次，涉及稀土項目不合格有24個批次，不合格率達20%；2012年第二季度，福建省質量技術監(jiān)督局組織抽查福建省企業(yè)生產(chǎn)的烏龍茶（鐵觀音）、紅茶、綠茶、花茶等茶葉產(chǎn)品887批次，有10批次樣品農藥三氯殺螨醇殘留超標，占抽樣批次數(shù)的1.1%。茶葉衛(wèi)生質量問題（包括農藥殘留、有害重金屬、有害微生物、非茶異物和粉塵污染等因素）是影響福建茶業(yè)發(fā)展的首要因素，也是當前影響茶葉銷售的主要障礙[3]。

良好農業(yè)規(guī)范簡稱GAP，（Good Agricultural Practice），是一套主要針對初級農產(chǎn)品生產(chǎn)的操作規(guī)范。GAP是以農產(chǎn)品生產(chǎn)過程質量控制為核心，以危害分析為基礎，關注環(huán)境保護、員工健康、安全和福利，包裝農產(chǎn)品生產(chǎn)安全的一套規(guī)范體系。它通過規(guī)范種植/養(yǎng)殖、采收、清洗、包裝、貯藏和運輸過程管理，鼓勵減少農用化學品和藥品的使用，實現(xiàn)包裝初級農產(chǎn)品的質量安全、可持續(xù)發(fā)展、環(huán)境保護、員工健康安全福利和動物福利等目標。其中ChinaGAP第12部分《茶葉控制點與符合性規(guī)范》[4]，建立了茶葉良好農業(yè)規(guī)范標準體系。

文中針對引起茶葉安全事故的最主要的因素即化學性危害, 將分析茶葉種植和加工過程中的化學性危害及來源，并就如何消除或控制這些危害,采取哪些控制措施進行相關的探討。

2 化學性危害來源及其控制措施分析

化學性危害種類很多，第一種是天然存在的化學物質，如黃曲霉毒素；第二種是有意加入的物質，如食品添加劑、有毒有害物質；第三種是無意或偶然進入食品的物質，如植保產(chǎn)品、清潔劑、消毒劑等。

茶葉企業(yè)化學性危害的來源有多種形式，基地環(huán)境污染如土壤和水質污染、肥料中的重金屬污染、植保產(chǎn)品殘留、潤滑油、消毒劑及清潔劑等化學品的污染、食品包裝材料的污染、人為投毒等，既有主觀因素，又有客觀因素，下面將分析茶葉種植和加工過程中的化學性危害及來源，并對采用的控制措施進行描述。

2.1 土壤

2.1.1 危害來源

茶園土壤污染可導致嚴重的茶葉污染、減產(chǎn)，最終影響到茶葉的品質，土壤中的化學危害主要有兩種，一種是過多的酸性物質，可造成土壤酸化、板結，其產(chǎn)生的主要原因是長期大量使用化肥，較少使用有機肥，加上水土流失造成土壤中鈣、鉀、鎂等堿性物質流失，另外雨水也帶來二氧化硫、氮氧化合物等酸性物質所致；二是砷、鉛、鉻、鎘等重金屬含量超標或化學品超標，如除草劑大量使用、基地曾做為垃圾場、工業(yè)用地、軍事用地或棉花地；曾使用六六六等。

2.1.2 控制措施

2.1.2.1 風險評估

對茶園土地使用歷史進行風險評價，以預測其存在的潛在風險，GB/T20014.2-2008附錄A就要求對土地以前的使用情況進行評估，如基地使用歷史中應不曾做為垃圾場、工業(yè)或軍事用地、棉花地等污染源，且在選擇基地時應遠離這些污染源。

2.1.2.2 栽培管理

通過中耕鋤草、清潔田園、合理施肥、少施化肥，這與GAP標準的要求相一致，如GB/T20014.3-2008中第4.4條要求適宜的耕作技術防止土壤板結和水土流失，第4.5條款要求肥料的使用應考慮作物的營養(yǎng)需求，且要由專業(yè)人員指導有機肥和化肥的合理使用等。

2.2 水

2.2.1 危害來源

茶葉企業(yè)使用的水有灌溉用水、植保產(chǎn)品及肥料配制用水、加工用水等，基本上為山泉水、雨水或深井水，由于受一些周邊污染源污染，可引起的重金屬等超標，外界污染源有礦山、養(yǎng)殖場、鄰近作物用藥引起的噴灑物質漂移等原因引起。

2.2.2 控制措施

GB/T20014.2-2008附錄A、GB/T20014.3-2008第4.6.3條款及GB/T20014.12-2008第4.8.7條款等要求對茶園及加工廠用水的水質、適宜性、供應的可靠性等進行評估，每年定期按GB5084-2005及GB5749-2006標準的要求，對農田灌溉用水及加工用水的水質進行分析，判定其是否符合的茶園及加工廠規(guī)定要求。

2.3 植保產(chǎn)品

2.3.1 危害來源

植保產(chǎn)品是指用于預防、殺滅或者控制危害茶葉的病、蟲、草等有害生物，以及有目的地調節(jié)茶葉、昆蟲生長、產(chǎn)品防腐或者保鮮的的混合物及其制劑，包括除草劑、殺蟲劑、植物生長調節(jié)劑等，但均為有害有害物質，容易引起殘留，是引發(fā)茶葉安全的一個最主要因素，GAP標準給予了高度關注。

2.3.2 控制措施

2.3.2.1 IPM技術

該化學危害存在的原因是采用了化學防治方法，使用了植保產(chǎn)品，為了減少該危害，GAP標準建議采用有害生物綜合管理（IPM）技術防治茶園病蟲草害，如GB/T20014.3-2008第4.7條款要求采取“預防為主、綜合治理”的防治策略，采用方法的優(yōu)先次序為：監(jiān)察→預防→干預，首先要對有益生物及有害生物的發(fā)生動態(tài)及數(shù)量消長進行跟蹤監(jiān)察，對兩者之間相互作用的結果做出分析、預警和記錄；二是通過合適的農業(yè)防治方法，如選用適宜當?shù)胤N植的良性抗性品種、保護天敵棲息地等方法；三是采取干預手段，主要為物理防治、生物防治和化學防治，但應優(yōu)先采用物理防治和生物防治，只有當有害生物大面積爆發(fā)、流行或其危害超過經(jīng)濟閾值時，才建議應用化學防治，而化學防治在GAP標準中也有詳細規(guī)定。

2.3.2.2 化學防治

（1）植保產(chǎn)品選擇

由具有能力的人員合理選擇適用且經(jīng)國家登記許可的植保產(chǎn)品，不得使用禁用產(chǎn)品，盡量選擇低毒低殘留的化學藥劑，購買時考慮植保產(chǎn)品法規(guī)的更新，并保留購貨憑證。

（2）植保產(chǎn)品貯存

做為一種有毒有害物質，其貯存對于茶葉安全也較為重要，如GAP標準要求要由專人保管，配備安全適宜的儲存設施，通風照明條件良好，溫濕度適宜，不得與其他物料共同存放，包括其他作物所使用的植保產(chǎn)品等物品。

（3）植保產(chǎn)品施用

施用時應考慮抗藥性說明，按照標簽的說明計算和配制劑量，保證施藥機械處于良好狀態(tài)，施用后進行記錄，包括施用地點、日期、人員、施用理由及施用量等內容，剩余藥液或清洗廢液不得用于已施藥過的茶園上，最后茶園也應嚴格遵守安全間隔期要求。

2.3.2.3 藥殘監(jiān)控

藥物殘留監(jiān)控是實施化學性危害控制的一種重要驗證手段，為保證監(jiān)控措施的有效性，GAP標準要求每年至少提供一次農藥殘留檢測報告或其他第三方殘留監(jiān)控證明，但出具報告或證明的單位應通過國家權威認可機構的認可，檢測結果應滿足預期消費地最高殘留限量（MRL）的要求，如果超過最高殘留限量（MRL）要求時，應有補救措施。但產(chǎn)品的農殘檢測只是“治標”，而規(guī)范生產(chǎn)過程的管理才是“治本”，只有從根源抓起，才能從本質上提高產(chǎn)品的質量[5]。

2.4 消毒劑、清潔劑等化學物品

2.4.1 危害來源

消毒劑、清潔劑、潤滑油等化學物品是茶葉加工常用物質，如員工日常的洗手、消毒，工器具及設備的清潔、消毒、潤滑等，均需使用這些物質，但也是引起茶葉安全的一個潛在因素，必須進行有效管理和使用，這與GAP的要求相一致，如GB/T20014.12-2008中第4.8.4.4、4.8.5.6、4.8.5.7、4.8.5.8、4.8.5.9等條款均提出了相應的控制措施要求。

2.4.2 控制措施

2.4.2.1 采購

首先采購產(chǎn)品為食品級，生產(chǎn)廠家應有相應資質，如生產(chǎn)許可證等，產(chǎn)品應附有產(chǎn)品合格證、使用說明（主要成分、使用劑量、注意事項以及使用方法等），產(chǎn)品標簽應注明產(chǎn)品名稱、濃度或含量、廠家名稱、地址、有效期以及生產(chǎn)批號(或生產(chǎn)日期) 等。

2.4.2.2 貯存和使用

編制化學物品一覽表，單獨存放，配備警告標識，標明其名稱、規(guī)格、有效期等，每件最小單元的包裝上應有產(chǎn)品標識，專人保管、領用、配置和使用，使用人員應進行培訓，確保其能正確使用，最后應定期更新檢查貯存和使用情況。

2.5 食品包裝材料

2.5.1 危害來源

包裝是茶葉加工的最后一道工序，其目的也是為了保護茶葉質量、安全和衛(wèi)生，但其包裝物也可能存在原料不合格或濫用增塑劑、穩(wěn)定劑等添加劑、印刷油墨污染等情況，存在一些不衛(wèi)生、不安全的隱患，為此，GB/T20014.12-2008第4.8.5.12條款也提出包裝材料應清潔。

2.5.2 控制措施

生產(chǎn)廠家應有相應生產(chǎn)許可證等資質，采購產(chǎn)品為食品級，經(jīng)檢測無味、無毒、安全、衛(wèi)生，符合食品用的衛(wèi)生標準，如GB9685-2008、GB9687-1988等，包裝材料應單獨存放，存放地保持清潔衛(wèi)生。

2.6 人為投毒

2.6.1 危害來源

近年來，非傳統(tǒng)的食品安全事件頻發(fā)，如“毒餃子”、“美汁源中毒案”等，均系人為蓄意破壞行為，是引起食品安全的一大潛在因素。引發(fā)人為投毒的一個重要原因是員工的情緒，如相應的健康、安全和福利得不到滿足。對此，先進的GAP標準除考慮食品安全方面外，還關注員工的職業(yè)健康安全福利。如GB/T20014.2-2008第4.3條款要求對員工的工作環(huán)境進行風險評估，要求書面的健康、安全和衛(wèi)生方針等，另外GB/T20014.3-2008第4.8.8條款及GB/T20014.12-2008第4.7.1.4、4.7.1.5及4.8.3等條款也有相應要求。

2.6.2 控制措施

茶葉企業(yè)要重視和改善勞資關系，發(fā)揮和調動員工的主人翁精神，加強對員工的培訓，增加監(jiān)管措施、防范外來人員對企業(yè)的不利行為。一是關注員工的工作環(huán)境，如有適宜的居住區(qū)、就餐區(qū)及配套設施；二是關注員工的身心健康，如茶園管理者與員工定期舉行與員工福利有關雙向交流會；經(jīng)常進行與健康、安全有關的培訓和指導；定期體檢等；三是制定茶葉防護計劃，對所有薄弱環(huán)節(jié)都制定針對性的控制措施，明確相關人員的職責，有與當?shù)毓埠推渌嚓P政府的應急聯(lián)絡信息，制定相應的應急反應程序，并定期進行防護演練[6]。

3 小結

總之，化學性危害是關系茶葉品質和安全的最首要因素，存在形式多樣，必須加以控制，良好農業(yè)規(guī)范認證標準為控制其危害提供了很好的途徑，而如何識別、分析和控制是茶葉企業(yè)建立、實施良好農業(yè)規(guī)范（GAP）的最終目的，最終實現(xiàn)源頭控制質量、安全的目的，為市場提供合格的茶葉，也提高茶葉企業(yè)的經(jīng)濟效益。

[1]易志剛，楊雯清，吳燕華等.福建茶園茶葉中六六六和滴滴涕殘留水平及來源分析[J].農業(yè)環(huán)境科學學報2012，31（1）：24-29.

[2]楊江帆，李閩榕.中國茶產(chǎn)業(yè)研究報告（2010）[M].北京：社會科學文獻出版社，2010.

[3]鄭龍章，張春霞.提高福建茶葉質量對策研究[J].福建論壇·人文社會科學版，2007（1）：108-111.

[4]李東山.淺談茶葉良好農業(yè)規(guī)范的有害生物綜合管理（IPM）[J].現(xiàn)代農業(yè)科技，2011（6）：200-201.

[5]唐小林，李強.實施GAP 促進我國茶業(yè)發(fā)展[J].中國茶葉加工，2006（4）：10-12.

[6]王利敏.HACCP體系中如何有效導入食品防護計劃[J].認證技術，2011（12）：54-55.