◆王小敏

(浙江旅游職業(yè)學(xué)院)

一、突破高等職業(yè)教育烹飪專(zhuān)業(yè)的課堂教學(xué)現(xiàn)狀

我國(guó)的高等職業(yè)教育烹飪專(zhuān)業(yè)的教學(xué)通常都遵循著理論教學(xué)為主、菜品制作實(shí)踐為輔的教學(xué)模式，理論學(xué)習(xí)與實(shí)踐操作的聯(lián)系并不十分緊密，然而烹飪是一門(mén)需要豐富實(shí)踐機(jī)會(huì)的技術(shù)型學(xué)科，紙上談兵的教學(xué)方式根本無(wú)法滿(mǎn)足社會(huì)對(duì)烹飪專(zhuān)業(yè)的學(xué)生提出的動(dòng)手能力的要求，正如課程改革的重要理念提出的:課堂不再是教師表演學(xué)生觀看的場(chǎng)所，而是師生積極互動(dòng)交往的場(chǎng)所，要堅(jiān)持以發(fā)展學(xué)生的能力為第一目標(biāo)，關(guān)注學(xué)生的發(fā)展，為學(xué)生打通一條通向未來(lái)生活的道路。因此，理論與實(shí)踐相脫離的的課堂教學(xué)模式亟待改革。

1.突破教材中心，創(chuàng)新教學(xué)內(nèi)容

今天的烹飪行業(yè)需要的人才除了需具備扎實(shí)的烹飪知識(shí)和技能，愛(ài)崗敬業(yè)的精神之外，還需要具備豐富的情感，積極向上的生活態(tài)度，別具一格的烹飪思維和工藝等素養(yǎng)，這些都是教材無(wú)法給予和培養(yǎng)的。

2.突破教師中心，優(yōu)化教學(xué)方法

在職業(yè)教育改革中，要善于使用信息時(shí)代的便利，使學(xué)生在廣袤的知識(shí)海洋中汲取豐富多樣的知識(shí)和技能，并充分結(jié)合學(xué)生自己的興趣愛(ài)好，為學(xué)生留出思維任意馳騁的空間，以培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)造能力和創(chuàng)新思維。

3.突破成績(jī)本位，注重綜合素養(yǎng)

應(yīng)當(dāng)建立以能力為核心，考察學(xué)生全面發(fā)展?fàn)顩r的考核體系，重視對(duì)學(xué)習(xí)過(guò)程的評(píng)價(jià)，強(qiáng)化綜合實(shí)踐能力的考核?？己丝梢苑譃閮蓚€(gè)部分，一是平時(shí)考核，以學(xué)生在平時(shí)的表現(xiàn)為考核依據(jù);二是綜合性考核，包括衡量學(xué)科知識(shí)掌握程度的學(xué)科考試及衡量綜合素質(zhì)的綜合性考核。

二、烹飪專(zhuān)業(yè)教育改革的目標(biāo)

我國(guó)最新頒布的《規(guī)劃綱要》指出，職業(yè)教育要以服務(wù)為宗旨，以就業(yè)為導(dǎo)向。對(duì)烹飪專(zhuān)業(yè)來(lái)說(shuō)，其教育改革的目標(biāo)是:培養(yǎng)適應(yīng)社會(huì)主義現(xiàn)代化建設(shè)需要，德智體美等全面發(fā)展，具有一定烹飪技能的人員，即中計(jì)烹調(diào)師、面點(diǎn)師等。具體的培養(yǎng)目標(biāo)是:

1.具有科學(xué)的世界觀、人生觀和愛(ài)國(guó)主義、集體主義思想，具備良好的職業(yè)道德和行為規(guī)范。

2.具備一定的文化素養(yǎng)，掌握烹飪專(zhuān)業(yè)必須的專(zhuān)業(yè)知識(shí)和嫻熟的職業(yè)技能。

3.具有繼續(xù)學(xué)習(xí)深造的能力和適應(yīng)職業(yè)變化的應(yīng)變力。

4.在學(xué)習(xí)中逐步形成創(chuàng)新創(chuàng)造精神、動(dòng)手實(shí)踐能力和創(chuàng)業(yè)立業(yè)的能力。

5.身心健康，具備基本的欣賞美的能力和水平以及創(chuàng)造美的能力。

商業(yè)部對(duì)烹飪專(zhuān)業(yè)提出的培養(yǎng)目標(biāo)則是:培養(yǎng)德智體全面發(fā)展，能為中大型賓館、飯店等從事烹飪技術(shù)工作以及在中專(zhuān)、技校、職中等部門(mén)從事烹飪教學(xué)的應(yīng)用型人才。

三、高等職業(yè)教育課堂教學(xué)改革的原則

實(shí)施教育的基地是課堂，因此改革教育的起點(diǎn)站也是課堂，課堂教學(xué)跟不上，教育改革最終是句空口號(hào)。職業(yè)教育課堂教學(xué)改革的原則就是保障課堂教學(xué)的效率。這里所談?wù)摰摹靶省辈煌趥鹘y(tǒng)課堂參考的“效率”，以往認(rèn)為只要一堂課嚴(yán)格按照教學(xué)計(jì)劃實(shí)施，并且學(xué)生普遍反映良好，則可視作這堂課是高效率的。然而對(duì)于高等職業(yè)教育來(lái)說(shuō)，不能提高學(xué)生的就業(yè)能力，只是提高了學(xué)生獲得知識(shí)的數(shù)量的課，能算是一堂高效的課么?高等職業(yè)教育的目標(biāo)是為社會(huì)的職業(yè)活動(dòng)培養(yǎng)優(yōu)秀人才，課堂教學(xué)應(yīng)當(dāng)以此為目標(biāo)，如果做不到“有用”，那么“有效”也無(wú)從談起。高等職業(yè)教育課堂改革須堅(jiān)持保障課堂效率的原則，使課堂教學(xué)活動(dòng)最大程度地滿(mǎn)足學(xué)生和社會(huì)的實(shí)際需求，這樣的課堂才是有效率的課堂，才是能夠?yàn)樯鐣?huì)培養(yǎng)實(shí)用型人才的課堂。

四、高等職業(yè)教育烹飪專(zhuān)業(yè)課堂教學(xué)改革的實(shí)施

1.改革教學(xué)模式。教學(xué)模式，即在一定教學(xué)思想或教學(xué)理論指導(dǎo)下建立起來(lái)的較為穩(wěn)定的教學(xué)活動(dòng)框架結(jié)構(gòu)和活動(dòng)程序，教學(xué)模式包含四個(gè)主要因素:教學(xué)目標(biāo)、理論基礎(chǔ)、實(shí)施程序、實(shí)施條件。高等職業(yè)教育改革強(qiáng)調(diào)突出學(xué)生的主體地位，培養(yǎng)學(xué)生的實(shí)踐能力和創(chuàng)新精神。為此，要建立新型的課堂教學(xué)模式來(lái)實(shí)現(xiàn)課程改革的目標(biāo)。

模式一:“學(xué)案導(dǎo)學(xué)”模式

學(xué)案導(dǎo)學(xué)，即以學(xué)案為基礎(chǔ)展開(kāi)教學(xué)過(guò)程，其基本教學(xué)方法是導(dǎo)學(xué)法，即以學(xué)生自學(xué)為主，教師輔助學(xué)生完成學(xué)習(xí)任務(wù)。學(xué)案導(dǎo)學(xué)模式并非適用于烹飪教學(xué)的全過(guò)程，它只適用于以學(xué)科基本知識(shí)為主的烹飪課程，如烹飪理論、烹飪衛(wèi)生等理論性的課程。到學(xué)案導(dǎo)學(xué)模式中，學(xué)生的學(xué)習(xí)在前，教師的教學(xué)在后，教師觀察學(xué)生的學(xué)習(xí)情況后給予針對(duì)性的指導(dǎo)。因此，在使用這一模式進(jìn)行教學(xué)時(shí)，首要的一步是精心設(shè)計(jì)有助于學(xué)生自學(xué)的學(xué)案，只有學(xué)生在學(xué)的環(huán)節(jié)有收獲，有疑問(wèn)，教師的導(dǎo)才能有落腳點(diǎn)，有針對(duì)性。

模式二:“邊教邊學(xué)邊做”模式

邊教邊學(xué)邊做，顧名思義，即教師的教與學(xué)生的學(xué)和做同時(shí)進(jìn)行，互相促進(jìn)。邊教邊學(xué)邊做的教學(xué)模式有教學(xué)順序可循:首先，是教師為學(xué)生講授知識(shí)點(diǎn)和學(xué)科理論;其次，是介紹項(xiàng)目細(xì)目及要求;再次，是學(xué)生親自演練，將第一步學(xué)習(xí)的知識(shí)運(yùn)用到這一步當(dāng)中。

2.重構(gòu)高等職業(yè)教育課程體系。高等職業(yè)教育課程打破了傳統(tǒng)“三段式”，即文化基礎(chǔ)課、專(zhuān)業(yè)基礎(chǔ)課、專(zhuān)業(yè)課三國(guó)鼎立的課程體系，它倡導(dǎo)建立“三以一化”的新型課程體系，即以培養(yǎng)學(xué)生的能力為課程本位，以鼓勵(lì)學(xué)生進(jìn)行職業(yè)化實(shí)踐為主線，以參與專(zhuān)業(yè)相關(guān)的項(xiàng)目課程為主體并使其趨向模塊化。“三以一化”的課程體系是對(duì)傳統(tǒng)學(xué)科體系的革命性創(chuàng)新。

3.提高高等職業(yè)教育教師的專(zhuān)業(yè)素養(yǎng)。高等職業(yè)教育的烹飪專(zhuān)業(yè)課堂教學(xué)改革成功的必要條件之一，是一支高質(zhì)量的師資隊(duì)伍，從事烹飪教學(xué)的教師應(yīng)當(dāng)既具備豐富的烹飪理論知識(shí)，又精通烹飪實(shí)踐操作，這是烹飪教師專(zhuān)業(yè)素養(yǎng)方面的要求，另一方面，烹飪教師還應(yīng)當(dāng)是一名職業(yè)道德崇高的導(dǎo)師，除了具備扎實(shí)的專(zhuān)業(yè)基礎(chǔ)，還需要誠(chéng)實(shí)守信、愛(ài)崗敬業(yè)、具有高尚的廚德。另外，由于烹飪是一門(mén)邊緣性學(xué)科，烹飪教師要讓自己的知識(shí)武裝與時(shí)俱進(jìn)，熟知各種菜系的烹調(diào)手法并能輕松駕馭，不僅是中餐，而且西餐的烹調(diào)也能操作自如，只有做一個(gè)多面手式的烹調(diào)教師，才能教出技能高超的學(xué)生，才能推動(dòng)高等職業(yè)教育的改革。

［1］邵萬(wàn)寬.烹飪專(zhuān)業(yè)課程改革與重構(gòu)的探索［M］.四川烹飪高等專(zhuān)科學(xué)校學(xué)報(bào)，2010，(1).

［2］徐國(guó)慶.職業(yè)教育項(xiàng)目課程開(kāi)發(fā)指南.華東師范大學(xué)出版社，2009.7.