張 文 王全麗

（江蘇省沛縣農(nóng)業(yè)委員會，沛縣 221600）

綠色白條鴨及分割鴨加工操作規(guī)程

張 文 王全麗

（江蘇省沛縣農(nóng)業(yè)委員會，沛縣 221600）

1 原料

采購本企業(yè)簽約的基地合格的綠色肉鴨，原料質(zhì)量達(dá)到優(yōu)質(zhì)綠色要求，飼養(yǎng)過程符合《NY/T391-2000綠色食品產(chǎn)地環(huán)境技術(shù)條件》，《NY/T471-2000飼料飼料添加劑準(zhǔn)則》，《NY/T391-2000綠色食品獸藥使用準(zhǔn)則》，《NY/T391-2000綠色食品動物衛(wèi)生準(zhǔn)則》制定，在采購過程中，運(yùn)輸工具備有防雨、防雪用具，不得與有毒、有害物品同時裝運(yùn)。

2 廠區(qū)及生產(chǎn)車間環(huán)境和衛(wèi)生

2.1 廠區(qū)

選擇干凈，離開交通干道、垃圾場、畜牧場、醫(yī)院、糞池50 m以上，遠(yuǎn)離噴酒農(nóng)藥的農(nóng)田，大氣環(huán)境質(zhì)量不低于國家標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定的二級以上的要求。

2.2 生物安全

廠區(qū)內(nèi)應(yīng)無蟲鼠害，滅鼠不得使用藥劑，禁止使用飼養(yǎng)各種動物。

2.3 生產(chǎn)車間

地面應(yīng)平整、光潔、干燥，門窗應(yīng)完整緊密，具有防蠅、防蟲、防鼠功能。

2.4 生產(chǎn)設(shè)備

生產(chǎn)設(shè)備中的滯留物應(yīng)及時清理，防止霉變。

2.5 垃圾

垃圾集中存放，遠(yuǎn)離車間，原料和成品庫，定期清理出廠，對垃圾存放處，隨時消毒。

3 個人健康及衛(wèi)生

3.1 衛(wèi)生教育

企業(yè)應(yīng)對職工進(jìn)行衛(wèi)生教育，達(dá)不到衛(wèi)生知識考核的不應(yīng)上崗操作。

3.2 健康檢查

3.2.1 新職工應(yīng)取得健康合格證后，方可工作。

3.2.2 老職工每年應(yīng)進(jìn)行1次健康檢查，健康不合格者應(yīng)調(diào)離。

3.2.3 凡患有消化道傳染病、肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性皮膚病或滲出性皮膚病，以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病人員不得進(jìn)入廠區(qū)。

3.3 個人衛(wèi)生

3.3.1 生產(chǎn)人員進(jìn)車間應(yīng)穿戴工作服、工作帽、工作鞋，并保持整潔。

3.3.2 生產(chǎn)人員上班前洗手，班中便后應(yīng)洗手。

3.3.3 生產(chǎn)人員不得留長指甲和涂指甲。

3.3.4 車間內(nèi)禁止吸煙、隨地吐痰、亂丟雜物、擺放與生產(chǎn)無關(guān)的雜物。

4 生產(chǎn)加工

活鴨宰殺加工場地衛(wèi)生要求符合NY/T391-2000的規(guī)定?；铠喸讱?yīng)按NY/753-2003的規(guī)定，經(jīng)檢疫檢驗(yàn)合格后，在進(jìn)行加工。加工用水符合《綠色食品加工用水》質(zhì)量的要求，加工過程中不得使用任何有毒有害的物質(zhì)。

4.1 鴨的宰殺

在宰殺前鴨空腹1 d宰殺，將活鴨頸部切一小口，放血要盡、去毛務(wù)凈，不留細(xì)毛，切去鴨子翅膀的第2關(guān)節(jié)和腳爪，洗凈。

4.2 鴨的浸燙脫毛

鴨宰殺后，必須在5 min內(nèi)用60℃～65℃的溫水進(jìn)行燙毛，以利拔凈鴨毛。鴨毛拔出后隨即拉出鴨舌，投入冷水中浸洗并用鑷子拔凈小毛。一般浸洗分3次，時間不宜過長，第1次約浸洗10 min，第2次約20 min，第3次約1 h。

4.3 修整去內(nèi)臟

將浸洗后的鴨去翅（橈骨尺骨以下），去腿（膝蓋以下）再在右翅膀下開膛，刀口長度最多不超過4 cm，取出全部內(nèi)臟，且鴨肺必須去凈；揩凈或用清水沖凈膛內(nèi)血污，再在冷水中浸泡1 h左右，鉤住鴨子頸部宰殺小口掛起瀝干水分。

4.4 冷卻

肉鴨胴體分割前的冷卻工作、以達(dá)到脫酸、排毒的目的、螺旋推進(jìn)系統(tǒng)及鼓風(fēng)系統(tǒng)螺旋使酮體分割前的冷卻達(dá)到脫酸排毒的目的，預(yù)冷時間是20～45 min肉螺旋鴨胴體的冷卻更均勻、徹底

4.5 分割

4.5.1 鴨翅 從翅尖到橈關(guān)節(jié)處割下為翅。

4.5.2 鴨腿 從鴨大腿橈關(guān)節(jié)處割下去掌，為鴨腿。

4.5.3 鴨肫 去盡腸管，外去油筋，瀝水干凈，從外緣縫中切開，成蝶形，用水沖盡內(nèi)容物，刮盡肫皮。

4.5.4 鴨頭 從鴨脖第一頸椎處割下頭體部分。

4.5.5 鴨脯 鴨胸下的肉。

4.5.6 鴨脖 從第一頸椎起，下齊肩胛骨處，剔除掉頸皮、脖油不得明顯存在，修凈淤血并保證鴨脖肌肉完整的鴨脖。

4.5.7 白條鴨 采用來自非疫區(qū)健康良好，宰前宰后經(jīng)檢驗(yàn)、檢疫合格的新鮮或冷藏的白條鴨.

4.6 冷藏

冷凍產(chǎn)品在活鴨宰殺放血后在2 h內(nèi)放入冷庫冷藏，其中心溫度在12 h內(nèi)達(dá)到-15℃

4.7 包裝

產(chǎn)品包裝采用清潔、無毒、無害、無異味的食品用包裝材料，并符合NY/T658-2002的規(guī)定。

5 感官指標(biāo)

項(xiàng)目 鮮禽產(chǎn)品 凍禽產(chǎn)品組織狀態(tài) 肌肉有彈性，經(jīng)指壓后凹陷部位立即恢復(fù)原位經(jīng)指壓后凹陷部位立即恢復(fù)較慢，不能完全恢復(fù)原狀色澤 表皮和肌肉切面有光澤，具有鴨肉固有的色澤氣味 具有鴨肉固有的氣味無異味，煮沸后肉湯 透明澄清，脂肪團(tuán)聚于液面，具有鴨肉湯固有香味肉眼可見異物 不得檢出

5.1 成品質(zhì)量

成品鴨的加工質(zhì)量和衛(wèi)生指標(biāo)符合行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)（NY/T753-2003）的規(guī)定。

6 標(biāo)識

（1） 包裝上要具有表在圖案，印刷應(yīng)清晰、端正、不褪色。（2） 銷售綠色肉鴨的包裝應(yīng)標(biāo)注以下內(nèi)容：① 凈含量；②品名、執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)號、質(zhì)量等級；③生產(chǎn)者（或銷售者）名稱、地址、商標(biāo)、郵政編碼；④生產(chǎn)日期、保質(zhì)期；⑤存放注意事項(xiàng)食用方法說明；特殊說明、條件碼及必要的防偽標(biāo)識。

7 運(yùn)輸

7.1 運(yùn)輸用的車輛、工具、鋪墊物應(yīng)清潔衛(wèi)生干燥、不得將肉鴨、成品與污染品同車運(yùn)輸。

7.2 運(yùn)輸中要防雨淋、防曝曬、防灰塵。

8 貯存

8.1 成品鴨存放在專用冷庫內(nèi)，庫內(nèi)不得存放其他物品。并符合NY/T1056-2006的規(guī)定

8.2 倉庫內(nèi)地面須設(shè)鋪墊物，鋪墊物頂部離地面距離不小于20 cm，包裝箱離墻30 cm以上。

8.3 不同加工批次產(chǎn)品鴨應(yīng)分別存放。