范金波，周素珍，鄭立紅，任發(fā)政，呂長鑫，馮敘橋，*

(1.渤海大學(xué)食品科學(xué)研究院，遼寧省食品安全重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，遼寧錦州121013;2.河北科技師范學(xué)院，食品工程系，河北昌黎066000;3.中國農(nóng)業(yè)大學(xué)，食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院，北京100083)

果蔬是膳食的重要組成部分，無論是鮮食還是加工品在日常生活中都占有重要的地位。隨著人們生活水平的提高，人們對(duì)于食品的要求越來越高，更傾向于食用富含功能活性成分的食品。研究表明，果蔬作為植物源性食品原料，富含功能活性成分，包括膳食纖維、酚類、烯丙基硫化物、類胡蘿卜素、植物固醇等［1］。植物多酚是植物體內(nèi)的一種次生代謝產(chǎn)物，具有抗氧化、抗癌、抗輻射、降血壓、預(yù)防心腦血管疾病等多種功能活性［2－5］。果蔬在加工、儲(chǔ)藏、食用等過程中，其中的活性成分會(huì)與蛋白質(zhì)發(fā)生作用，進(jìn)而影響食品的色澤、風(fēng)味和營養(yǎng)價(jià)值，并改變或影響多酚和蛋白質(zhì)的功能特性。因此，國內(nèi)外學(xué)者近年來就多酚與蛋白質(zhì)相互作用進(jìn)行了大量研究。常用的研究方法包括紫外－可見吸收光譜法、熒光光譜法、圓二色譜法、傅里葉變換紅外光譜法、平衡透析法、液相色譜法等，隨著實(shí)驗(yàn)技術(shù)進(jìn)步，質(zhì)譜、核磁共振、毛細(xì)管電泳、激光拉曼散射等方法的應(yīng)用日益增多。另外，計(jì)算機(jī)分子模擬技術(shù)可以在分子水平上研究小分子與蛋白質(zhì)相互作用的信息。利用這些方法可以獲得關(guān)于多酚－蛋白質(zhì)復(fù)合物作用的結(jié)合常數(shù)、結(jié)合位點(diǎn)數(shù)、結(jié)合位置、作用力類型等信息。研究表明多酚－蛋白質(zhì)復(fù)合物主要是靠氫鍵和疏水相互作用維系，多酚－蛋白質(zhì)相互作用在不同的體系中受諸多因素的影響［6］。本文綜述了果蔬中的酚類成分，并對(duì)其與蛋白質(zhì)的相互作用進(jìn)行了探討，以期為了解活性成分對(duì)食品質(zhì)量的影響和促進(jìn)活性成分的應(yīng)用提供參考。

表1 常見果蔬中的酚類成分Table 1 Common phenolic compounds in fruits and vegetables

1 果蔬中的酚類成分

酚類化合物指芳香烴中苯環(huán)上的氫原子被羥基取代所生成的化合物，是植物的重要次生代謝產(chǎn)物。酚類化合物對(duì)于植物的生長發(fā)育、抗病害、抗脅迫等起著重要的調(diào)節(jié)作用［7］，對(duì)植物源食品的色澤、風(fēng)味及抗氧化活性等都有非常重要的影響［8］。酚類根據(jù)其分子所含的羥基數(shù)目可分為一元酚和多元酚或多酚(即單寧)。酚類具有優(yōu)良的抗氧化性，其酚羥基極易被氧化，對(duì)自由基有很強(qiáng)的捕捉能力［9］。多酚具有抗氧化、抗癌、抗輻射、降血壓、預(yù)防心腦血管疾病、抑制神經(jīng)變性等生物學(xué)活性［2－5］。酚類成分主要包括單寧、類黃酮、酚酸、木質(zhì)素等。常見果蔬中的酚類成分見表 1［10－13］。

1.1 單寧

單寧即多酚，是分子中具有多個(gè)羥基的酚類成分，廣泛存在于蔬菜和水果的皮、根、葉、果中，現(xiàn)在發(fā)現(xiàn)大約有8000多種［14］。最近對(duì)于食用多酚的研究主要集中在它們的保健及抗氧化特性上。人攝入富含多酚食品的多少與人患癌癥、心血管疾病的機(jī)率關(guān)系緊密，多酚的攝入具有一定的預(yù)防和保護(hù)作用［15］。多酚具有防御病毒、保護(hù)植物的作用，在植物的生長中扮演重要角色，賦予植物顏色和某些特性［16］。人工合成抗氧化劑如 BHA(Butyl Hydroxy Anisd，丁 基 羥 基 茴 香 醚)、BHT(Butylated Hydroxytoluene，二丁基羥基甲苯)等由于其潛在的危害已經(jīng)被限制使用，多酚作為天然抗氧化劑替代合成抗氧化劑已經(jīng)成為發(fā)展趨勢(shì)。目前果蔬多酚物質(zhì)研究的熱點(diǎn)主要有蘋果多酚和葡萄多酚［17－18］。近年來，研究發(fā)現(xiàn)蘋果多酚有極強(qiáng)的抗氧化活性，10mg/mL時(shí)對(duì)羥基自由基的清除率高達(dá)90%，同時(shí)在1～10mg/mL范圍內(nèi)清除率與多酚濃度呈正相關(guān)［19］。Petti 和 Scully［20］研究發(fā)現(xiàn):蘋果多酚具有抑制牙周致病菌活性，從而有效抑制牙齦疾病的發(fā)生和預(yù)防口腔癌。還有其它研究表明:蘋果多酚具有抗輻射性和降低膽固醇的作用［21－22］。

1.2 類黃酮

類黃酮是一大類以苯色酮環(huán)為基礎(chǔ)的酚類化合物，分為黃酮、黃酮醇、黃烷醇、黃烷酮、黃烷酮醇、花色素苷、異黃酮等，廣泛存在于蘋果、香蕉、草莓、南瓜、胡蘿卜、西紅柿等水果、蔬菜中。最初黃酮類化合物生物活性的研究主要集中在對(duì)自由基的清除上［23］，最近研究表明，類黃酮還具有抗癌、改善心血管疾病、抗過敏、抗炎、抗菌和酶的抵制、雌激素作用等活性［24］。Day 和 Williamson［25］在 1999 年研究了類黃酮物質(zhì)的攝入量與人體慢性病之間的關(guān)系，對(duì)805名65歲到84歲間的荷蘭老年男子進(jìn)行過為期5年的實(shí)驗(yàn)觀察，在這5年時(shí)間里主要通過控制攝入茶葉、洋蔥、蘋果等使類黃酮的攝入量平均每人每天為26mg，結(jié)果發(fā)現(xiàn)冠心病的死亡率與類黃酮物質(zhì)的攝入量呈現(xiàn)明顯的負(fù)相關(guān)。人們對(duì)以槲皮素為代表的黃酮醇類物質(zhì)的生理活性尤其是抗氧化作用，即對(duì)氧自由基以及脂質(zhì)過氧化物的清除能力的研究，也日益增加［26］，這些生物學(xué)性質(zhì)又可能與癌癥、動(dòng)脈硬化及其它一些炎癥的病理?xiàng)l件有關(guān)［27］。

2 果蔬多酚與蛋白質(zhì)的相互作用

在食品工業(yè)中，酚類與蛋白質(zhì)的相互作用會(huì)直接影響到食品本身的品質(zhì)。如長期放置的啤酒、果汁、復(fù)合飲料會(huì)產(chǎn)生混濁現(xiàn)象，當(dāng)加入蛋白酶時(shí)渾濁消失，主要是由于放置過程中蛋白質(zhì)與多酚聚合沉積［28］。近年來，多酚在食品、藥品、化妝品領(lǐng)域有越來越廣泛和深入的應(yīng)用，這一切都源于人們對(duì)于多酚與蛋白質(zhì)相互作用規(guī)律的認(rèn)識(shí)。因此，只有更科學(xué)地認(rèn)識(shí)多酚與蛋白質(zhì)的相互作用機(jī)制，才能更加廣泛和科學(xué)地應(yīng)用多酚。

2.1 多酚與蛋白質(zhì)相互作用的原理

近年來，國內(nèi)外學(xué)者對(duì)多酚蛋白質(zhì)相互作用機(jī)制進(jìn)行了大量的研究。最初研究認(rèn)為它們的復(fù)合是氫鍵所致，隨著研究的深入，現(xiàn)已經(jīng)確認(rèn)多酚與蛋白質(zhì)的結(jié)合主要由氨基酸側(cè)鏈與多酚芳環(huán)間的氫鍵、疏水作用等弱相互作用所致。研究認(rèn)為引起啤酒混濁的蛋白質(zhì)主要為大麥醇溶蛋白，混濁量與蛋白質(zhì)中脯氨酸含量呈線性關(guān)系，而對(duì)于不含脯氨酸的蛋白質(zhì)則不產(chǎn)生混濁現(xiàn)象［29］。進(jìn)一步的研究表明，多酚對(duì)于蛋白質(zhì)的結(jié)合具有選擇性，不同的多酚對(duì)于不同的蛋白質(zhì)結(jié)合能力差異很大［30］。茶多酚類化合物對(duì)β－乳球蛋白有較強(qiáng)的親和能力，多酚與蛋白的結(jié)合減少了無規(guī)卷曲結(jié)構(gòu)的比例，同時(shí)使α－螺旋結(jié)構(gòu)和β－折疊的比例增加，從而提高了β－乳球蛋白的穩(wěn)定性，穩(wěn)定性隨著多酚分子大小、濃度的增大而增強(qiáng)［29］，而且相對(duì)分子質(zhì)量較大，結(jié)構(gòu)開放較松散，脯氨酸或其它疏水性氨基酸含量較高的蛋白質(zhì)對(duì)多酚表現(xiàn)出高親和性［30－31］。多酚－蛋白質(zhì)結(jié)合是分子識(shí)別的典型例子，不僅要考慮蛋白質(zhì)的分子組成、結(jié)構(gòu)和構(gòu)型，同時(shí)也要考慮多酚的結(jié)構(gòu)和構(gòu)型。Haslam等［32］認(rèn)為，可用“手－手套”模型來說明此反應(yīng)，蛋白質(zhì)分子中疏水基團(tuán)較集中的部位構(gòu)成“疏水袋”就形成“手套”部分，而多酚分子進(jìn)入其中并通過氫鍵結(jié)合形成“手”部分。Hasni等［33］通過結(jié)構(gòu)模型發(fā)現(xiàn)茶多酚與乳蛋白結(jié)合時(shí)幾種氨基酸殘基對(duì)于氫鍵網(wǎng)絡(luò)的形成起到重要的作用。

2.2 相互作用對(duì)多酚功能活性的影響

多酚與蛋白質(zhì)相互作用的同時(shí)會(huì)影響多酚物質(zhì)的活性。Rawel等［34］研究表明藍(lán)莓汁和牛奶同時(shí)被人體攝入時(shí)會(huì)降低藍(lán)莓的抗氧化活性;β－乳球蛋白與茶多酚形成復(fù)合物時(shí)，隨著多酚分子體積的增大，結(jié)合能力增強(qiáng)，導(dǎo)致供電子能力減弱，從而降低了茶多酚的抗氧化活性［35］。Arts 等［36］研究表明黃酮類物質(zhì)與血漿白蛋白作用后，黃酮的抗氧化活性降低。余丹丹等［37］研究表明咖啡酸與乳蛋白結(jié)合導(dǎo)致咖啡酸的抗氧化能力受到不同程度的抑制。Mariana等［38］研究表明乳清蛋白的存在對(duì)不同的阿根廷綠茶抗氧化活性和抗菌活性具有一定的掩蓋作用，且隨著乳清蛋白濃度的增加而增強(qiáng)。大量的研究都證實(shí)了多酚與蛋白質(zhì)相互作用會(huì)使多酚類物質(zhì)抗氧化和抗菌等活性受到一定程度的抑制，因此在單獨(dú)考慮多酚類物質(zhì)功能活性時(shí)，應(yīng)盡量避免與蛋白質(zhì)類食品同時(shí)攝入，以減少活性的損失。

2.3 相互作用對(duì)蛋白質(zhì)功能特性的影響

許多研究都已經(jīng)證實(shí)，多酚與蛋白質(zhì)相互作用的同時(shí)也會(huì)影響蛋白質(zhì)的功能特性。單寧與蛋白質(zhì)可以形成復(fù)合物而降低食品的營養(yǎng)價(jià)值，同時(shí)可與消化酶形成絡(luò)合沉淀從而抑制消化酶活性，影響機(jī)體對(duì)營養(yǎng)成分的吸收［39－40］。

蛋白質(zhì)功能特性包括水合作用、界面性質(zhì)和結(jié)構(gòu)性質(zhì)，具體包括蛋白質(zhì)的溶解性、吸水性、黏彈性、乳化性、起泡性、凝膠作用等［41］。不同蛋白質(zhì)－多酚相互作用對(duì)蛋白質(zhì)功能特性的影響也各不相同，綠茶多酚可有效地增強(qiáng)β－乳球蛋白的發(fā)泡能力和改善其泡沫穩(wěn)定性，其主要原因是蛋白質(zhì)－多酚的相互作用增強(qiáng)了界面蛋白質(zhì)之間形成的疏水鍵和氫鍵［42］。茶多酚可以顯著改善蛋白質(zhì)起泡特性和凝膠性，Seshadri等［43］指出茶多酚能夠顯著改善蛋清蛋白的發(fā)泡特性;吳衛(wèi)國等［44］實(shí)驗(yàn)證明1.0%的雞蛋蛋清溶液中加入0.25%的茶多酚時(shí)，雞蛋蛋白的發(fā)泡能力和發(fā)泡穩(wěn)定性增加4～5倍，而且發(fā)現(xiàn)茶多酚的加入改變了凝膠強(qiáng)度和凝膠溫度。另外研究證實(shí)，茶多酚能顯著地提高大豆分離蛋白的起泡性和泡沫穩(wěn)定性，但對(duì)其乳化特性無顯著性影響［45］。蛋白質(zhì)的改性是食品工業(yè)發(fā)展的需要，酶法和非酶法改變都存在一定程度的缺陷或危害，目前科學(xué)家仍在尋找新的改性方法，多酚的出現(xiàn)及其在食品中越來越多的應(yīng)用，給蛋白質(zhì)改性提供了新的途徑［14］。

3 多酚與蛋白質(zhì)相互作用的研究方法

小分子與蛋白質(zhì)相互作用的研究是化學(xué)生物學(xué)的重要內(nèi)容，該研究能為生命科學(xué)、化學(xué)、食品營養(yǎng)學(xué)等提供豐富的信息資源。常用的方法主要有光譜法、電化學(xué)方法、色譜法，其中光譜法應(yīng)用最廣泛，包括紫外－可見吸收光譜法、熒光光譜法和傅里葉變換紅外光譜法。通過這些方法可以獲得蛋白質(zhì)與小分子配體作用的結(jié)合常數(shù)、結(jié)合位點(diǎn)數(shù)、結(jié)合位置、作用力類型以及蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)與功能變化等信息。本文重點(diǎn)介紹紫外－可見吸收光譜法、熒光光譜法和傅里葉變換紅外光譜法在多酚與蛋白質(zhì)相互作用方面的應(yīng)用和研究進(jìn)展。

3.1 紫外－可見吸收光譜法

蛋白質(zhì)中芳香族氨基酸色氨酸(吲哚基)、酪氨酸(酚基)、苯丙氨酸(苯基)因含有特定的基團(tuán)，在紫外區(qū)有吸收。一般在蛋白質(zhì)的紫外吸收光譜中，280nm處是酪氨酸、色氨酸的吸收峰，257nm是苯丙氨酸的吸收峰，210nm是肽鍵的吸收峰［46］。當(dāng)向蛋白質(zhì)中加入小分子物質(zhì)后，往往導(dǎo)致蛋白質(zhì)生色基團(tuán)紫外吸收光譜的變化，據(jù)此可以了解氨基酸微環(huán)境的變化，結(jié)合后紫外吸收光譜發(fā)生變化就說明蛋白質(zhì)的構(gòu)象發(fā)生了變化［47］。文鵬程等［48］利用紫外光譜法研究了不同小分子物質(zhì)對(duì)于蛋白質(zhì)構(gòu)象的影響，結(jié)果表明二硫蘇醇對(duì)乳鐵蛋白二硫鍵破壞最嚴(yán)重，超過總二硫鍵含量的55%，鹽酸胍和巰基乙醇對(duì)二硫鍵破壞較少。借助于紫外吸收光譜可輔助判斷小分子對(duì)蛋白質(zhì)的熒光猝滅機(jī)理［49］，計(jì)算小分子與蛋白質(zhì)的結(jié)合常數(shù)。Hasni等［43］利用光譜計(jì)算了酪蛋白與不同茶多酚結(jié)合的結(jié)合常數(shù)，與熒光法計(jì)算結(jié)果比較沒有明顯的差異。

余丹丹等［37］通過紫外吸收光譜和熒光光譜研究了咖啡酸與乳蛋白結(jié)合的光譜學(xué)特性，結(jié)果表明咖啡酸會(huì)使乳蛋白發(fā)生內(nèi)源性熒光猝滅，咖啡酸與α－酪蛋白之間以靜電引力結(jié)合，與β－酪蛋白、α－乳白蛋白的結(jié)合作用力為氫鍵，與κ－酪蛋白β－乳球蛋白是以疏水作用力結(jié)合。兩者結(jié)合距離符合非輻射能量轉(zhuǎn)移條件，證明咖啡酸對(duì)乳蛋白的熒光猝滅是由于生成不發(fā)光的配合物而引起的靜態(tài)猝滅。劉媛等［50］通過紫外光譜分析研究了貝加因黃酮與不同異構(gòu)體人血清白蛋白相互作用的機(jī)制，結(jié)果表明在弱堿性條件下，貝加因的紫外吸收光譜發(fā)生了明顯的變化，說明其A環(huán)上的羥基發(fā)生了解離，而在pH4.5～2.0范圍內(nèi)，貝加因的結(jié)構(gòu)基本保持不變;貝加因與不同異構(gòu)體的人血清白蛋白作用后，其紫外光譜吸收I帶發(fā)生顯著的紅移，顯示出藥物與蛋白質(zhì)發(fā)生了特異性的結(jié)合。

3.2 熒光光譜法

熒光光譜法是研究生物大分子與小分子相互作用應(yīng)用最廣泛的一種方法［51］，該方法可以提供較多的熒光參數(shù)如激發(fā)光譜、發(fā)射光譜、熒光強(qiáng)度、量子產(chǎn)率、熒光壽命、熒光偏振等。這些參數(shù)能夠反映分子的結(jié)構(gòu)和發(fā)光特性，根據(jù)這些參數(shù)可以對(duì)蛋白質(zhì)進(jìn)行定量分析和結(jié)構(gòu)預(yù)測［52］。研究者常利用蛋白質(zhì)自身的內(nèi)源熒光作為探針，內(nèi)源熒光主要來源于酪氨酸、色氨酸、苯丙氨酸殘基，由于苯丙氨酸量子產(chǎn)率低、酪氨酸電離后熒光幾乎全部猝滅，因此色氨酸最常被用作內(nèi)源探針來研究蛋白質(zhì)的構(gòu)象及其與小分子的相互作用［52］。

熒光光譜法包括熒光猝滅法、熒光增強(qiáng)法、同步熒光、熒光偏振等，其中蛋白質(zhì)與小分子相互作用常采用熒光猝滅法。所謂熒光猝滅是指熒光物質(zhì)分子與溶劑分子或其他溶質(zhì)分子相互作用引起熒光強(qiáng)度降低的現(xiàn)象。熒光猝滅可分為靜態(tài)猝滅和動(dòng)態(tài)猝滅，兩種猝滅都遵循 Stern－Volmer方程［53］。通過熒光光譜可以獲得蛋白質(zhì)與小分子配體作用的結(jié)合常數(shù)、結(jié)合位點(diǎn)數(shù)、結(jié)合位置、作用力類型等信息。

劉媛等［50］利用熒光光譜證實(shí)貝加因?qū)Σ煌悩?gòu)體的熒光猝滅機(jī)制主要為靜態(tài)猝滅過程，通過藥物對(duì)蛋白質(zhì)的熒光猝滅實(shí)驗(yàn)，計(jì)算出了它們之間的結(jié)合常數(shù)。研究結(jié)果表明，藥物與蛋白質(zhì)的結(jié)合常數(shù)隨pH的降低而減小;與不同異構(gòu)體蛋白質(zhì)作用后，藥物的熒光發(fā)射峰有顯著的增強(qiáng)效應(yīng)。實(shí)驗(yàn)結(jié)果充分證明貝加因與不同異構(gòu)體的蛋白質(zhì)之間形成了復(fù)合物，藥物分子結(jié)合在蛋白質(zhì)IIA亞域鄰近色氨酸殘基的SiteI結(jié)合位點(diǎn)。

3.3 傅里葉變換紅外光譜法

近紅外光譜可提供的信息十分豐富，包括物質(zhì)的組成、構(gòu)象、結(jié)晶、分子內(nèi)和分子間相互作用，十分適合于聚合物的研究分析［54］。近年來近紅外光譜技術(shù)逐漸發(fā)展成為最引人注目的分析手段之一。在蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)分析中，紅外光譜有其突出的優(yōu)點(diǎn)，它適用于不同狀態(tài)、不同濃度及不同環(huán)境中蛋白質(zhì)和多肽的測定。目前已經(jīng)成為研究蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)變化的有力手段之一［55］。

Holly 等［56］和 wang 等［57］利用紅外光譜技術(shù)來測試多肽鏈并建立了初步的峰位歸屬。Izutsu等［58］將近紅外技術(shù)應(yīng)用于蛋白質(zhì)溶液和凍干的樣品中，通過對(duì)比牛血清蛋白、溶解酵素、卵清蛋白、球蛋白等一系列蛋白質(zhì)的近紅外特征譜，來探究蛋白質(zhì)在溶液狀態(tài)中和凍干后的二級(jí)結(jié)構(gòu)變化。結(jié)果證明近紅外確實(shí)能夠提供構(gòu)象相關(guān)信息，α－螺旋和β－折疊分別對(duì)應(yīng)特有的吸收峰，峰強(qiáng)會(huì)隨著構(gòu)象變化而發(fā)生變化。除了不會(huì)對(duì)樣品造成任何破壞，近紅外光譜還具有動(dòng)態(tài)跟蹤蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)變化過程的優(yōu)勢(shì)。

4 結(jié)語

人們對(duì)多酚－蛋白質(zhì)相互作用進(jìn)行了大量的研究，取得了一定的成果，但是對(duì)于多酚蛋白質(zhì)相互作用的機(jī)制并不明了。多酚蛋白質(zhì)除了受到自身結(jié)構(gòu)、大小等因素的影響外，同時(shí)受其在食品體系、人體代謝過程中等環(huán)境因素影響，為了更好地研究多酚蛋白質(zhì)相互作用的機(jī)理，還需要在分子水平上進(jìn)行深入研究，如參與復(fù)合的蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)、構(gòu)象改變，相互作用對(duì)多酚生物活性和對(duì)蛋白質(zhì)功能特性的影響等。這些深入研究將有助于多酚在食品、化工、醫(yī)藥等領(lǐng)域中的廣泛應(yīng)用，對(duì)于提高天然抗氧化劑多酚的綜合利用具有重要意義。

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