林永慶

(深圳職業(yè)技術(shù)學(xué)院，廣東 深圳 518055)

高校食堂管理應(yīng)注意的內(nèi)容包括食堂各崗位的標(biāo)準(zhǔn)化操作管理、菜肴食品質(zhì)量檢測(cè)、循環(huán)菜單的開發(fā)及運(yùn)用、菜肴品種及口味創(chuàng)新、菜肴食品安全監(jiān)控等。結(jié)合菜肴食品采購(gòu)、加工制作、烹調(diào)及銷售各環(huán)節(jié)，高校食堂可持續(xù)發(fā)展管理應(yīng)從實(shí)行食品生產(chǎn)安全管理、開發(fā)循環(huán)菜單和標(biāo)準(zhǔn)菜譜、規(guī)范菜品質(zhì)量檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)、建立菜品信息管理系統(tǒng)、構(gòu)建文化與服務(wù)體系等方面著手進(jìn)行。

1 實(shí)行食品安全第三方監(jiān)控，加強(qiáng)高校食品衛(wèi)生安全管理

實(shí)行食品衛(wèi)生安全第三方監(jiān)管，監(jiān)管內(nèi)容包括有毒有害物質(zhì)現(xiàn)場(chǎng)速測(cè)及分析、風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警、風(fēng)險(xiǎn)隱患評(píng)估、食品衛(wèi)生安全培訓(xùn)、遠(yuǎn)程視頻監(jiān)控等，監(jiān)管方每周提交監(jiān)管服務(wù)報(bào)告，報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括對(duì)各類食品原材料的檢測(cè)，通過檢測(cè)發(fā)現(xiàn)不合格的原料，對(duì)具有潛在風(fēng)險(xiǎn)的原材料進(jìn)行預(yù)警。通過第三方食品衛(wèi)生監(jiān)管，全面控制食堂的菜肴食品衛(wèi)生。該計(jì)劃可參照現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point，危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)的簡(jiǎn)稱)執(zhí)行，對(duì)食堂操作的關(guān)鍵部位進(jìn)行視頻監(jiān)控，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)糾正［1］。該計(jì)劃對(duì)高校食堂日常使用的七類產(chǎn)品進(jìn)行描述，分別對(duì)原料采購(gòu)驗(yàn)收、加工、菜肴烹制、配餐銷售及食品儲(chǔ)存等關(guān)鍵環(huán)節(jié)進(jìn)行衛(wèi)生質(zhì)量監(jiān)控，及時(shí)糾偏和記錄驗(yàn)證信息，提高食堂各關(guān)鍵環(huán)節(jié)的監(jiān)控度，將食品安全危害降低至安全水平。高校食堂實(shí)施HACCP體系，可有效預(yù)防中毒事件、保障飲食安全。

HACCP計(jì)劃的執(zhí)行，除應(yīng)在敏感和高風(fēng)險(xiǎn)項(xiàng)目進(jìn)行控制，還在生產(chǎn)流程方面結(jié)合菜肴食品加工操作流程，進(jìn)行物理、化學(xué)、生物危害檢測(cè)分析等方面控制，規(guī)定了從原料采購(gòu)和驗(yàn)收到菜肴食品銷售和存儲(chǔ)各方面應(yīng)注意的細(xì)節(jié)，并以此制定關(guān)鍵限值，確定監(jiān)控的物體及對(duì)象、方法、頻率和人員，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題，提出糾偏措施(見表1)［2］。對(duì)敏感項(xiàng)目和高風(fēng)險(xiǎn)項(xiàng)目制定檢測(cè)表，確定各類食品及原料化學(xué)和微生物成分(見表2)。

2 高校食堂循環(huán)菜單的開發(fā)及標(biāo)準(zhǔn)菜譜的實(shí)施

第一，實(shí)施循環(huán)菜單，加強(qiáng)技術(shù)創(chuàng)新。鞏固加強(qiáng)現(xiàn)有菜肴質(zhì)量，制定可以周期循環(huán)使用的菜單，以每五個(gè)工作日為一個(gè)循環(huán)周期進(jìn)行菜肴制作的更新調(diào)整。菜單使用三十天后，根據(jù)季節(jié)及原材料供應(yīng)情況，進(jìn)行食品原料的更新和補(bǔ)充，并設(shè)計(jì)和推出新一輪的菜單。菜單設(shè)計(jì)應(yīng)注意對(duì)上一期菜單中同種原料進(jìn)行不同烹調(diào)方法與制作工藝的更新。根據(jù)“波士頓”矩陣原理進(jìn)行銷售量和受歡迎程度方面的統(tǒng)計(jì)，銷售量大且受歡迎程度高的菜肴為“明星菜肴”、銷售量大但受歡迎程度一般的為“金牛菜肴”、銷售量和受歡迎程度都一般的為“問題菜肴”、銷售量和受歡迎程度都差的為“瘦狗菜肴”［2］，了解菜肴在引入、成長(zhǎng)、成熟和衰退期的表現(xiàn)，對(duì)“問題菜肴”和“瘦狗菜肴”進(jìn)行及時(shí)調(diào)整和更新淘汰，使調(diào)整后的菜單進(jìn)入合理穩(wěn)定的階段，并滿足師生口味需求。

表1 HACCP計(jì)劃表

表2 食品原料檢測(cè)及頻率表

第二，實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)操作流程，控制菜肴質(zhì)量。為保證菜肴質(zhì)量達(dá)到一定標(biāo)準(zhǔn)，高校食堂必須實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)菜譜規(guī)定的相關(guān)程序，進(jìn)行菜肴質(zhì)量有效控制。在實(shí)施食堂各操作流程的標(biāo)準(zhǔn)化方面，首先在原料切配時(shí)，應(yīng)掌握好“以主料形狀為主，輔料根據(jù)主料形狀進(jìn)行刀工切配”原則進(jìn)行原料切配，即主料形狀為絲，輔料切配時(shí)亦為絲，主料為片，輔料切配亦為片。其次在原料加熱時(shí)，應(yīng)掌握好調(diào)味的準(zhǔn)確度，由于各類菜肴可在加熱前、加熱中、加熱后三個(gè)階段進(jìn)行調(diào)味，故應(yīng)根據(jù)菜肴在各階段所使用的調(diào)味料情況進(jìn)行相應(yīng)補(bǔ)充，避免味重現(xiàn)象。

3 規(guī)范高校食堂菜肴食品質(zhì)量檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)

第一，規(guī)范菜肴食品質(zhì)量檢測(cè)。高校食堂要保障菜肴食品出品質(zhì)量，就必須進(jìn)行菜肴食品質(zhì)量檢測(cè)，常規(guī)檢查方法主要從菜肴食品的色澤、香度、味感、形狀等方面進(jìn)行。檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)和細(xì)則主要包括主料的選擇(產(chǎn)名或地名)、刀工切配、火候及溫度、成品滋味、芡汁、難度及創(chuàng)新、工藝造型等幾方面。其中標(biāo)準(zhǔn)要素內(nèi)容規(guī)定，在主料及配料質(zhì)量方面，菜肴成熟后其質(zhì)地、口感要符合檢驗(yàn)要求，色澤、口味、質(zhì)地搭配合理，數(shù)量、份量準(zhǔn)確等;刀工切配、火候及溫度方面要求成型規(guī)格合理準(zhǔn)確、刀法運(yùn)用準(zhǔn)確，菜肴成熟后口感適當(dāng)，無口感“老”“韌”現(xiàn)象;菜肴食品味感方面，要求味型合理、調(diào)料配方準(zhǔn)確，成品能夠散發(fā)原料自身的香味，沒有過咸或太淡狀況;成品芡汁調(diào)配合理、稀稠恰當(dāng)、均勻油亮，尾油不能過多，使用恰當(dāng);難度及創(chuàng)新要求方面，葷素搭配符合3分肉7分素的比例要求，菜肴成型符合要求，成品能夠反映切配時(shí)刀工的準(zhǔn)確度，整體色澤美觀、芡汁合理(見表3)。

表3 菜肴食品質(zhì)量檢測(cè)細(xì)則

第二，菜肴食品創(chuàng)新研究。高校食堂需不斷創(chuàng)新菜肴食品的種類，滿足師生群體口味需求，以“波士頓”矩陣為依據(jù)，進(jìn)行四個(gè)種類的菜肴統(tǒng)計(jì)，研究“問題菜肴”和“瘦狗菜肴”原因，開發(fā)出新品種，并對(duì)新品種進(jìn)行銷量及受歡迎程度檢驗(yàn)。在創(chuàng)新機(jī)制方面，食堂可成立菜肴創(chuàng)新研究小組，由該小組成員進(jìn)行菜肴食品銷量及受歡迎程度的統(tǒng)計(jì)，并組織開發(fā)新品種，接受專業(yè)指導(dǎo)意見和師生建議，并借鑒相關(guān)經(jīng)驗(yàn)和書籍進(jìn)行技術(shù)研究。定期組織相關(guān)人員，邀請(qǐng)技術(shù)人員開展比賽、論壇等專業(yè)活動(dòng)，吸取經(jīng)驗(yàn)，不斷創(chuàng)新，以增強(qiáng)高校技術(shù)人員菜肴創(chuàng)新研究能力。

4 建立高校食堂菜肴食品信息管理系統(tǒng)

高校食堂接待師生就餐數(shù)量眾多，為使食堂管理數(shù)據(jù)能夠全面反映食堂人員、技術(shù)等情況，高校有必要建立以每天采購(gòu)、銷售情況，循環(huán)菜單品種、數(shù)量，以及菜肴食品及工具的安全檢測(cè)信息等內(nèi)容為主的該信息管理系統(tǒng)，以完善食堂管理。在菜肴食品方面，除應(yīng)記錄菜品原料產(chǎn)地、名稱、主料配料、制作方法等，還應(yīng)將每一菜肴成品的質(zhì)量檢測(cè)信息、銷售情況等記錄在內(nèi)，以反映某一時(shí)間段內(nèi)該菜肴食品的質(zhì)量及銷售等情況。菜肴食品衛(wèi)生安全方面，應(yīng)將“ISO22000”“HACCP”所要求的監(jiān)測(cè)內(nèi)容及細(xì)則進(jìn)行如實(shí)記錄，以方便出現(xiàn)問題時(shí)能夠及時(shí)進(jìn)行回查，了解該過程中出現(xiàn)問題的環(huán)節(jié)。

5 食堂文化體系及優(yōu)質(zhì)服務(wù)體系構(gòu)建

第一，高校食堂文化體系的構(gòu)建。高校食堂文化建設(shè)，其核心思想是使全體工作人員共同創(chuàng)造出被認(rèn)可的價(jià)值觀念，并積極實(shí)踐于每一個(gè)工作崗位中。食堂的文化建設(shè)不是一朝一夕就能形成的，必須依靠全員的共同努力，最終在思想和行為準(zhǔn)則方面形成一致性，并以此指導(dǎo)員工行為，成功的高校食堂文化可以有效激勵(lì)食堂每一位員工［3］。高校食堂核心思想形成后，員工能夠在工作中積極實(shí)踐，熱情為師生服務(wù)，處處為集體著想，為他人考慮，努力創(chuàng)造積極、健康、和諧的工作氛圍。要進(jìn)行高校食堂文化建設(shè)，食堂管理部門首先必須是文化建設(shè)的倡導(dǎo)者，通過一系列相關(guān)制度和措施的制定，將高校治校理念貫穿于食堂文化建設(shè)中。在高校食堂文化建設(shè)過程中，員工是執(zhí)行倡導(dǎo)者理念的關(guān)鍵，所以要充分了解員工需求，努力提高福利待遇，積極改善工作環(huán)境，為其創(chuàng)造安全感和歸屬感，并以此為基礎(chǔ)進(jìn)行工作責(zé)任感、積極性和創(chuàng)造性等方面的激勵(lì)，在日常工作、生活、學(xué)習(xí)中奉行相關(guān)行為準(zhǔn)則。通過食堂文化建設(shè)培養(yǎng)和激勵(lì)優(yōu)秀員工，淘汰消極怠工、不符合高校行為準(zhǔn)則的人員，使文化建設(shè)既有激勵(lì)政策，又有淘汰機(jī)制，結(jié)合于日常工作當(dāng)中。

第二，食堂優(yōu)質(zhì)服務(wù)體系的構(gòu)建。食堂優(yōu)質(zhì)服務(wù)體系構(gòu)建的基本原則包括效率、平等、道德、禮儀等方面，具體行為主要體現(xiàn)在對(duì)所有師生一視同仁，熱情、親切、禮貌、友好地提供適度服務(wù);在工作及服務(wù)過程中提倡微笑服務(wù)，講職業(yè)道德風(fēng)范;儀容儀表端莊、大方、整潔，上班著工裝、佩工牌上崗;身體和語言協(xié)調(diào)，讓人感到受尊重，并積極、主動(dòng)為師生服務(wù);食堂各崗位熟練掌握相應(yīng)的業(yè)務(wù)知識(shí)和技能，在生產(chǎn)和銷售過程中充分體現(xiàn)積極、熱情、親情和鄉(xiāng)情，營(yíng)造家的氛圍。

此外，深入研究“農(nóng)校對(duì)接”模式，對(duì)于降低高校食堂采購(gòu)成本，提高食堂員工福利及隊(duì)伍的穩(wěn)定性具有重要意義。原材料采購(gòu)成為控制菜肴食品成本、銷售毛利及價(jià)格的主要因素，多數(shù)食堂現(xiàn)行采購(gòu)管理方式多以供應(yīng)商招標(biāo)采購(gòu)供應(yīng)為主，并未真正實(shí)現(xiàn)“農(nóng)校對(duì)接”的發(fā)展模式。高校食堂應(yīng)及時(shí)掌握市場(chǎng)價(jià)格信息，在保障食品原料安全衛(wèi)生的前提下，積極探索“農(nóng)校對(duì)接”的路線，降低原材料采購(gòu)成本，提高食堂員工工資及福利，穩(wěn)定技術(shù)崗位，以菜肴銷售的低價(jià)格水平服務(wù)于高校師生群體。

［1］任俊，曹飛，盧金珍.HACCP在高校食堂管理中的應(yīng)用［J］.中國(guó)學(xué)校衛(wèi)生，2010(2):242－243.

［2］齊天鋒.波士頓矩陣在菜單設(shè)計(jì)中的應(yīng)用［J］.三門峽職業(yè)技術(shù)學(xué)院學(xué)報(bào)，2009(6):113－117.

［3］王瓊波，魏永義.HACCP原理在學(xué)生食堂食品安全保障中的應(yīng)用［J］.法制與社會(huì)，2010(10):212－213.