陳琳莉，唐春紅，2＊＊，符 娟，2

(1.重慶工商大學(xué)環(huán)境與生物工程學(xué)院，重慶400067;2.重慶工商大學(xué)，綠色食品研究所，400067)

餅干是一種風(fēng)行全球的食品，2008年我國包裝類餅干行業(yè)銷售量達(dá)到112.7億元［1，2］。壓縮餅干作為餅干家族的一個重要門類，除作為航天食品外，近年來也漸入時尚食品的行列。研制具有高營養(yǎng)價值的壓縮餅干符合時下的大眾需求。葛根，作為藥食同源的食品，近幾年也逐漸步入人們的視野，其主要有效成分為異黃酮類、葛根苷類、三萜皂苷類、生物堿、氨基酸類、微量元素硒、錳、鍺等［3，4］，而葛根素是葛屬植物的特有成分，其功能作用主要表現(xiàn)在改善腦血液循環(huán)，抗心率失常作用，抑制血小板聚集作用，抗癌及抗誘導(dǎo)癌細(xì)胞分化作用［5］。葛根中的大豆甙元、大豆甙、葛雌素、染料木素和染料木甙等物質(zhì)具有雌激素樣活性，可使拓?fù)洚悩?gòu)酶發(fā)生變化，對激素依賴性腫瘤如乳腺癌、子宮膜癌、卵巢癌、結(jié)腸癌、前列腺癌細(xì)胞增殖具有抑制作用［6］，將葛根適當(dāng)?shù)奶砑拥綁嚎s餅干中以提高餅干的營養(yǎng)價值，并對其制作工藝進(jìn)行優(yōu)化研究以增強(qiáng)口感，可望研制出一款可口的休閑食品。

1 材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)材料

面粉，市售;葛根粉，(湖北省十堰市綠田生物科技有限公司);復(fù)合維生素(恒德科技有限公司);大豆分離蛋白(山東省高唐藍(lán)山集團(tuán)總公司);分子蒸餾單甘酯(廣州品秀精細(xì)化工有限公司);加碘食用鹽(重慶市鹽業(yè)(集團(tuán))有限公司專營);金龍魚食用調(diào)和油，超市;甘蔗白糖(山東嘉鑫糖業(yè)有限公司);槲皮素標(biāo)準(zhǔn)品(上海一林生物科技有限公司);TBHQ、BHT和BHA(河南敬業(yè)食品添加劑有限公司)。

1.2 實(shí)驗(yàn)儀器

JA-2003B電子天平(上海越平科學(xué)儀器有限公司);DL-1電子萬用爐(北京市永光明醫(yī)療儀器廠);JC101型電熱鼓風(fēng)干燥箱(上海成順儀器儀表有限公司);722型可見分光光度計(上海奧譜勒儀器有限公司);分析天平(上海精密科學(xué)儀器有限公司);KQ 200DB型數(shù)控超聲波清洗器(昆山市超聲儀器有限公司)。

1.3 工藝流程

1.4 面粉和葛根粉最佳配比的研究

實(shí)驗(yàn)中面粉和葛根粉總重 90 g。葛根粉的用量分別為:90.0、80.0、70.0、60.0、50.0 g，面粉用量分別為0、10、20、30、40 g。其他物料及添加量分別為:大豆分離蛋白 10.0 g，復(fù)合維生素 0.3 g，油 18.0 g，鹽 1.0 g，水10.0 g，糖18.0 g，分子蒸餾單甘酯 0.3 g，復(fù)合抗氧化劑(TBHQ∶BHT∶BHA=4 ∶1 ∶1)0.2m g。通過對烘焙后的餅干進(jìn)行感官評價，得出最佳的配比組合。

1.5 分子蒸餾單甘酯最佳使用量的研究

分別按 0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%(按產(chǎn)品配方原料重量計)的比例添加分子蒸餾單甘脂，其余物料添加量為:大豆分離蛋白 10.0 g，復(fù)合維生素 0.3 g，油 18.0 g，鹽 1.0 g，水 10.0 g，糖 18.0 g，復(fù)合抗氧化劑0.2 mg。通過對烘焙后的餅干進(jìn)行感官評價，得出最佳用量。

1.6 餅干配方優(yōu)化實(shí)驗(yàn)

在以上單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上，對產(chǎn)品品質(zhì)影響較大的4個因素，即葛根粉、蔗糖、乳化劑、油脂的添加量，選用L(34)9正交表，對原料配方進(jìn)行正交優(yōu)化，具體因素水平如表1所示。

表1 配方正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計

1.7 餅干的感官評價

由10名食品專業(yè)的學(xué)生組成的評定小組，對餅干的形態(tài)、色澤、滋味與口感、組織和雜質(zhì)5個因素進(jìn)行感官評定。具體評分標(biāo)準(zhǔn)見表2。

1.8 總黃酮含量的測定

1.8.1 標(biāo)準(zhǔn)曲線的制備

分別量取提前配置好的槲皮素標(biāo)準(zhǔn)溶液 1.0、2.0、3.0、4.0、5.0 mL 及0.0 mL(作為空白)置入10 mL 容量瓶中，加50%乙醇溶液至5 mL，精密加入濃度為5%的亞硝酸鈉溶液0.3 mL，搖勻后放置約6 min，加入10%硝酸鋁溶液0.3 mL，搖勻再放置6 min，加入1%的氫氧化鈉溶液4 mL，分別用50%的乙醇稀釋至刻度，搖勻，再放置15 min于比色杯中，用722可見分光光度計在510 nm波長下測定吸光度［7］。

1.8.2 總黃酮含量的檢測

精確稱取葛根粉1.0 g于50 mL容量瓶中，加入95%乙醇30 mL，在80℃、40 kHz條件下超聲波提取30 min。用95%乙醇定容后雙層濾紙抽濾。制成樣品溶液。

平行取3次，每次取5 mL樣品溶液(0.0 mL作為空白)，然后按照標(biāo)準(zhǔn)曲線測定的方法在510 nm波長下測定吸光度。

表2 餅干的感官評定標(biāo)準(zhǔn)表

1.9 餅干產(chǎn)品的品質(zhì)測定

過氧化值的檢測按(GB/T 5009.37-2003)《食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法》執(zhí)行。微生物的檢測根據(jù)GB 7099-2003《糕點(diǎn)、面包衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》執(zhí)行。其中過氧化值(以脂肪計)應(yīng)≤0.25%，酸價(以脂肪計)應(yīng)≤5。

2 結(jié)果與分析

2.1 面粉和葛根粉最佳配比的研究結(jié)果

葛根粉和面粉配比研究結(jié)果見表3。從表3可看出:當(dāng)適度加大面粉的含量后產(chǎn)品顏色有一定的緩和。實(shí)驗(yàn)最終選擇使用葛根粉50 g，面粉40 g。

2.2 分子蒸餾單甘酯最佳使用量的研究結(jié)果

通過固定其他變量，設(shè)定配方中分子蒸餾單甘酯的使用范圍。結(jié)果見表4。

表3 葛根粉和面粉配比研究結(jié)果

表4 分子蒸餾單甘酯使用量研究結(jié)果

由表4總結(jié)出:分子蒸餾單甘酯使用量為1.6 g時，熔糖過程中出現(xiàn)白色物質(zhì)，產(chǎn)品也有較大的異味。當(dāng)分子蒸餾單甘酯使用量為1.4 g時，熔糖過程中出現(xiàn)了白色物質(zhì)，分析可能是因?yàn)榉肿诱麴s單甘酯使用量過多。當(dāng)使用量降至1.3 g時，調(diào)粉過程中，物料混合均勻，產(chǎn)品無明顯異味。當(dāng)分子蒸餾單甘酯的使用量為粉料(面粉、葛根粉和大豆分離蛋白粉)的1.3%時，分子蒸餾單甘酯乳化效果最好。

2.3 正交法確定各物料最佳配比研究結(jié)果

通過食品專業(yè)小組中各成員對成品進(jìn)行的感官評定得到最佳配比。按照各物料的影響程度大小排列分別為:糖的添加量＞葛根粉的添加量=水的添加量＞油脂。從表5中可以看出在組合A2B3C2D2中，即葛根粉添加量為50.0 g，糖添加量為20.0 g，油添加量為18.0 g，水添加量為10.0 g時葛根壓縮餅干的口感最好。

表5 正交法確定各物料最佳配比研究結(jié)果

2.4 產(chǎn)品理化指標(biāo)的測定結(jié)果

2.4.1 葛根粉中總黃酮量的測定結(jié)果

根據(jù)葛粉中總黃酮含量的測定方法，測得的710 nm處的吸光度值為0.603。根據(jù)線性回歸方程y=0.568 5x－0.023 8及稀釋度求得葛根粉的總黃酮量為3.187 mg/g。

2.4.2 餅干中總黃酮量的測定結(jié)果

在餅干中總黃酮含量的測定實(shí)驗(yàn)中，樣品溶液取5.0 mL。最終測得吸光度值為0.285，根據(jù)線性回歸方程 y=0.568 5x－0.023 8，求得葛根壓縮餅干中總黃酮含量為1.382 mg/g。

2.5 餅干產(chǎn)品的品質(zhì)測定

餅干色澤微黃，有葛根粉、小麥粉特有的香味，甜咸適中，無異物。葛根餅干的過氧化值為0.15 g/100 g，菌落總數(shù)95 cfu/g，大腸菌群≤30 MPN/100 g。鑒于國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的過氧化值應(yīng)低于0.25 g/100 g，菌落總數(shù)少于300 cfu/g，大腸菌群≤30 MPN/100 g，因此，終產(chǎn)品符合衛(wèi)生要求。

3 結(jié)論

實(shí)驗(yàn)在配方設(shè)計時，添加分子蒸餾單甘酯是為了讓餅干中的油和水充分乳化，添加復(fù)合維生素是基于維生素B1和維生素C有助于葛根異黃酮在人體的吸收，也是為了強(qiáng)化餅干營養(yǎng)。對葛根壓縮餅干的工藝流程進(jìn)行研究，并通過感官評價法確定各物料的最優(yōu)配比。最終葛根粉壓縮餅干的最佳配方為:葛根粉50 g，面粉40 g，大豆分離蛋白10 g，復(fù)合維生素0.3 g，油18.0 g，鹽1.0 g，水10.0 g，糖20.0 g，分子蒸餾單甘酯1.3 g，抗氧化劑0.2 mg，糊化部分葛根粉取1 g、水10 g。終產(chǎn)品葛根壓縮餅干中總黃酮含量為1.382 mg/g。烘焙和冷卻過程采用焙烤爐中焙烤15～25 min。此焙烤爐中的溫度分成幾段，溫度從190℃逐漸降到145℃，將焙烤好的成品置于箱子中，逐漸冷卻到室溫。

［1］Ac尼爾森.放眼中國市場［M］.中國廣告，2006(1):93

［2］黃強(qiáng).中國餅干行業(yè)發(fā)展概況與展望［J］.中國食品工業(yè)，2009(3):11-12

［3］唐春紅，陳琪.國內(nèi)外葛根營養(yǎng)保健功能的研究與開發(fā)現(xiàn)狀［J］.中國食品添加劑，2002(6):18-21

［4］張?jiān)獦s，蔣企洲.葛根素的抗氧化活性作用［J］.實(shí)用臨床醫(yī)藥雜志，2005，9(5):92-93

［5］齊東梅，高立華，劉廣利，等.葛根的藥理保健功能及開發(fā)利用［J］.中國食品與養(yǎng)，2006(1):40-41

［6］COWARK L，BARNES N C，SETCHELL K D R.Barness Genistein daidzein and their β-glycoside conjugates antitumor isoflavoness in soybean foods from American and Asian diets［J］.J Agric Food Chem，1993，41:1961-1964

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