左 旦

(安徽工商職業(yè)學(xué)院旅旅游管理系，安徽 合肥 230041)

2013-03-22

安徽省專業(yè)綜合改革試點項目(2012zy115)。

左 旦(1982-)，男，碩士生，講師，主要從事食品科學(xué)與烹飪營養(yǎng)研究。

即食酸辣紫菜泡菜的研制

左 旦

(安徽工商職業(yè)學(xué)院旅旅游管理系，安徽 合肥 230041)

為探討紫菜(Porphyraumbilicalis)泡菜的生產(chǎn)工藝條件，分別研究了不同用鹽量、用糖量、硬化劑、發(fā)酵溫度和發(fā)酵時間對紫菜發(fā)酵及口感的影響。在單因素試驗的基礎(chǔ)上進行正交試驗，結(jié)果表明:經(jīng)過0.10%氯化鈣硬化處理的紫菜,在糖濃度為5%、鹽濃度為4%的發(fā)酵液中,25℃的溫度下發(fā)酵5d可以制得風(fēng)味獨特的紫菜泡菜。

紫菜(Porphyraumbilicalis)；泡菜；工藝

紫菜(Porphyraumbilicalis)又名子菜、膜菜，屬于低等隱花植物，是人們廣泛食用的海產(chǎn)品，是紅藻門紅毛菜科紫菜屬中葉狀藻體可食用的種群。種類較多，我國沿海主要有圓紫菜、皺紫菜、長紫菜、壇紫菜、條斑紫菜、甘紫菜等[1]。紫菜含30%的蛋白質(zhì)和氨基酸、30%左右的碳水化合物。脂肪中不飽和脂肪酸(油酸、亞油酸、亞麻酸)含量也較多，被人們譽為“腦黃金”的二十碳五烯酸含量占所有脂肪含量的30%以上，能預(yù)防膽固醇和甘油三酯在肝臟和血管中的堆積，有效地預(yù)防脂肪肝和動脈粥樣硬化的發(fā)展[1]。

紫菜的食用在我國已有千年以上的歷史。作為優(yōu)質(zhì)原料的紫菜正日益廣泛應(yīng)用于食品和醫(yī)藥業(yè)，產(chǎn)品暢銷國外。但紫菜的深加工品種單調(diào)，多為半成品銷售。

泡菜是以半固態(tài)發(fā)酵方式加工制成的浸漬品,是我國傳統(tǒng)的大眾化食品。因其具有制作容易、設(shè)備簡單、成本低廉、營養(yǎng)豐富、鮮香嫩脆,取食方便,四季可做,利于貯存等優(yōu)點，深受群眾喜愛。在日本、韓國和我國川中、東北地區(qū)都有食用泡菜的嗜好。

本研究選用紫菜為原料，經(jīng)過硬化保脆和典型的乳酸發(fā)酵，得到一種色香味俱佳的即食酸辣紫菜泡菜。由于經(jīng)過乳酸發(fā)酵，抑制了腐敗微生物的生長,可有效保持產(chǎn)品的貨架期。

1 材料與方法

1.1 材料

所用原料干紫菜(市售)、食鹽、白砂糖、白酒、紅辣椒、香辛料、氯化鈣等均為食用級。

1.2 工藝流程和制作方法

紫菜泡菜制作工藝流程如下：

加鹵水、調(diào)料

↓

干紫菜 →稱重 → 熱燙復(fù)水 → 稱重 → 硬化保脆 → 裝袋 → 發(fā)酵 → 成品

干紫菜先稱重后復(fù)水，為了最大程度地保留紫菜中的營養(yǎng)成分，將復(fù)水與熱燙除腥同時進行。為保證產(chǎn)品較好的口感，將復(fù)水熱燙后的紫菜放入含有硬化劑(CaCl2)的溶液中浸泡進行硬化保脆。

參考傳統(tǒng)泡菜的制作方法，先在水中加3%的鹽和4%的糖，燒開即得原始發(fā)酵液[2]。將備好的輔料與已經(jīng)冷卻的復(fù)水紫菜拌勻裝袋，放在25℃恒溫箱中發(fā)酵。輔料設(shè)定為蒜、姜、曲酒、香料各1%，辣椒3%。

1.3 復(fù)水條件的確定

1.3.1 復(fù)水加水量的確定

準(zhǔn)確稱取6份2.0g的干紫菜置于6個250ml的燒杯，再依次加入干紫菜20、30、40、50、60、70倍干紫菜質(zhì)量的水，復(fù)水30min后瀝干依次稱重。每個試驗2個重復(fù)。通過比較不同加水量的復(fù)水率后確定最佳加水量。

1.3.2 復(fù)水時間的確定

準(zhǔn)確稱取4份2.0g的干紫菜置于4個250ml的燒杯，加入30倍干紫菜質(zhì)量的水，依次復(fù)水10、20、30、40min后瀝干稱重。通過比較不同時間下的復(fù)水率后確定最佳復(fù)水時間。

1.4 硬化保脆條件的確定

為使紫菜復(fù)水時獲得一定脆性,將紫菜置入具有一定濃度硬化劑水溶液內(nèi),進行保脆處理。設(shè)定0.05%、0.10%、0.15%、0.20% 4個濃度的CaCl2溶液，分別進行20、30、40min的硬化處理，由15個食品專業(yè)人士的品嘗后確定硬化指數(shù)，根據(jù)硬化指數(shù)確定最佳硬化保脆條件。硬化指數(shù)采用10分制，2～10分代表爽口感，數(shù)字越小爽口感越差，數(shù)字越大，爽口感越好。

1.5 發(fā)酵條件的確定

1.5.1 單因素試驗

設(shè)定不同的糖濃度(1%、3%、5%)，其他因素不變的條件下(鹽濃度為4%、發(fā)酵溫度為25℃、發(fā)酵時間5d)，以總酸和氨基態(tài)氮含量為指標(biāo)，探討糖濃度對紫菜發(fā)酵的影響，進而確定最佳糖濃度。

設(shè)定不同的鹽濃度(2%、4%、6%)，其他因素不變的條件下(糖濃度3%、發(fā)酵溫度25℃、發(fā)酵時間5d)，定期測定總酸與氨基態(tài)氮含量。同時對1%～6%不同含鹽量的產(chǎn)品，邀請了10位食品專業(yè)人士進行品評，以探討紫菜泡菜口味的最佳含鹽量。綜合兩者的結(jié)果，確定最佳鹽濃度。

在確定了紫菜泡菜鹽和糖含量的條件下，設(shè)置20、25、30℃3個發(fā)酵溫度和3、5、7d 3個發(fā)酵時間，定期測定總酸和氨基態(tài)氮含量，進而確定最佳發(fā)酵溫度和時間。

1.5.2 正交試驗

在單因素試驗的基礎(chǔ)，以發(fā)酵總酸度作為參考指標(biāo)，以發(fā)酵溫度、發(fā)酵時間、糖濃度、鹽濃度為直接因素，通過4因素3水平的正交試驗[3]，探討紫菜發(fā)酵工藝的優(yōu)化條件。

1.6 復(fù)水率的計算

復(fù)水性指干制品吸回水分的程度,這里以紫菜復(fù)水率系數(shù)Rf表示。稱取一定質(zhì)量的脫水紫菜浸泡后瀝干測重,復(fù)水率(Rf) 就是復(fù)水后瀝干重(mf)和干樣重(mg)之比,即:Rf=mf/mg。

1.7 總酸和氨基酸態(tài)氮含量的測定

總酸的測定方法參考文獻[4]；氨基酸態(tài)氮含量的測定方法參考文獻[5]。

2 結(jié)果與分析

2.1 復(fù)水條件的確定

2.1.1 復(fù)水加水量的確定

圖1 不同加水量下的紫菜復(fù)水率

從圖1可以看出，在30倍的水量時，紫菜復(fù)水率最大。隨著水量的加大，紫菜復(fù)水率沒有太大的變化，反而有些減少，可能是因為紫菜組織吸水達到飽和后，組織變軟導(dǎo)致持水性下降所致。考慮生產(chǎn)中節(jié)約用水和最大效益的原則，以選擇30倍的加水量為最佳。

2.1.2 復(fù)水時間的確定

圖2 不同復(fù)水時間下的紫菜復(fù)水率

從圖2結(jié)果可以看出，隨著時間的延長復(fù)水率緩慢平穩(wěn)上升，復(fù)水時間在30min時復(fù)水率達到最大值，40min時有所下降。可能是由于復(fù)水時間過長，紫菜組織變軟導(dǎo)致組織持水率下降。因此最終確定復(fù)水時間為30min。

2.2 硬化保脆條件的確定

圖3 不同CaCl2濃度和不同時間下紫菜的硬化指數(shù)

試驗中發(fā)現(xiàn)，經(jīng)過熱燙、發(fā)酵的產(chǎn)品口感不理想，缺乏爽口感，對復(fù)水后的紫菜進行了保脆試驗。由圖3可以看出，隨硬化時間的延長，硬化指數(shù)呈增長趨勢；硬化20min時，隨CaCl2濃度的增大，硬化指數(shù)增加，硬化30、40min時，硬化指數(shù)在達到最高后又開始下降，可能是因為時間較長，紫菜細(xì)胞組織變軟而受到一定影響，造成口感粗糙，無韌性。

根據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》和《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》的規(guī)定，考慮到營養(yǎng)成分的保存，最終確定CaCl2濃度0.10%、硬化時間30min為最佳的硬化保脆條件。

2.3 糖濃度對發(fā)酵的影響

2.3.1 不同糖濃度對紫菜泡菜總酸的影響

圖4 不同糖濃度下紫菜泡菜的總酸值

糖是乳酸菌代謝的基質(zhì)，適宜的含糖量可以促進發(fā)酵速度[6]。但糖分過高又會抑制發(fā)酵。由圖4可以看出，隨著發(fā)酵時間的延長,1%和3%的糖濃度下泡菜總酸值逐漸增加，但是1%的糖濃度下，隨著糖的消耗，增長趨勢趨于平緩，不如3%的糖濃度增長快速。而5%的糖濃度可能由于糖濃度過高，較大的滲透壓抑制了總酸的產(chǎn)生，一直處于增長緩慢甚至下降趨勢。

2.3.2 不同糖濃度對紫菜泡菜氨基態(tài)氮含量的影響

由圖5可看出，氨基態(tài)氮含量隨著發(fā)酵時間的延長呈遞增趨勢，且在3%糖濃度下發(fā)酵的紫菜泡菜氨基態(tài)氮含量高于1%糖濃度下，5%糖濃度下的氨基態(tài)氮含量最低。

2.4 不同鹽濃度對紫菜發(fā)酵和產(chǎn)品口感的影響

2.4.1 不同鹽濃度下紫菜泡菜總酸和產(chǎn)品口感的影響

由圖6可以看出，鹽水濃度越低，發(fā)酵速度越快，但含鹽量太低或太高，影響產(chǎn)品的口感。結(jié)合感官評價的結(jié)果(表1)，確定最適宜的含鹽量為4%。

表1 不同含鹽量對產(chǎn)品口感的影響

注：“+”咸味太淡，“++”咸味淡，“+++”咸淡適宜，“—”太咸

2.4.2 不同鹽濃度對對紫菜泡菜氨基態(tài)氮含量的影響

不同的鹽濃度影響發(fā)酵速度的進行，同樣也影響蛋白質(zhì)的降解。由圖7可以看出，在2%、4%、6%的鹽濃度下，氨基酸態(tài)氮含量隨著發(fā)酵時間的延長全部呈逐步遞增的趨勢。但是考慮口感的因素，應(yīng)將4%鹽濃度作為最適鹽濃度。

圖5 不同糖濃度下紫菜泡菜的氨基態(tài)氮含量圖6 不同鹽濃度下紫菜泡菜的總酸值

圖7 不同鹽濃度下的氨基酸態(tài)氮含量

2.5發(fā)酵溫度和時間對紫菜發(fā)酵的影響

2.5.1 不同溫度和時間對紫菜泡菜總酸的影響

由圖8可以看出，隨著時間的變化，總酸值穩(wěn)步增長，15℃和20℃的條件下差別不大，30℃的總酸值不如25℃時的高，可能是因為乳酸菌在25℃環(huán)境下生長的優(yōu)勢更明顯；過高的溫度對乳酸菌的代謝有所影響，在25℃發(fā)酵第5天時，總酸值已達到食用最佳指標(biāo)，綜合口感等因素，確定最終發(fā)酵溫度為25℃，發(fā)酵時間5d。

2.5.2 不同溫度和時間對紫菜泡菜氨基態(tài)氮含量的影響

由圖9可以看出，溫度對于氨基態(tài)氮含量的影響趨勢與對酸度的影響趨勢基本相同。溫度越高、發(fā)酵時間越長，氨基態(tài)氮含量越高，但25℃第5天時氨基態(tài)氮含量趨于穩(wěn)定。結(jié)合產(chǎn)品口感、口味最終確定發(fā)酵溫度為25℃、發(fā)酵時間5d。

圖8 不同發(fā)酵溫度下紫菜泡菜的總酸值圖9 不同發(fā)酵溫度和時間下紫菜泡菜的氨基態(tài)氮含量

2.6正交試驗結(jié)果

正交試驗結(jié)果見表2。從表2可以看出，R值以發(fā)酵溫度(0.57)最大，發(fā)酵時間以(0.355)次之，糖濃度(0.189)最小。表明發(fā)酵溫度對發(fā)酵程度(總酸值)影響最大，糖濃度影響最小。

由表2還可知，發(fā)酵溫度以25℃處理時總酸值最高，發(fā)酵時間以5d處理，總酸值達到最大值；鹽濃度4%處理，糖濃度3%處理時紫菜泡菜總酸值較大，處于最適水平。將4個因素的最優(yōu)水平結(jié)合在一起，得到優(yōu)化的發(fā)酵工藝的組合是：發(fā)酵溫度25℃、發(fā)酵時間5d、鹽濃度4%、糖濃度3%。

按照最佳發(fā)酵工藝條件進行了驗證，得到的總酸值為6.556g/L，高于其他條件的總酸值，并且在這個酸度值時具有較好口感，所以此工藝條件有可行性。

表2 正交試驗結(jié)果

3 小結(jié)

利用紫菜制作低鹽泡菜,將復(fù)水與熱燙除腥同時進行，不僅簡化了工藝，且最大限度地保存了營養(yǎng)。在單因素試驗的基礎(chǔ)上通過正交試驗得出：紫菜泡菜制作的最佳發(fā)酵溫度為25℃，發(fā)酵時間為5d，發(fā)酵液含鹽量4%，含糖量3%。發(fā)酵過程產(chǎn)生的氨基酸及少量酒精之間的生化反應(yīng)，大大增加了產(chǎn)品的風(fēng)味和鮮味；蛋白質(zhì)的降解使紫菜泡菜具有更好的營養(yǎng)價值。

[1]張素華，路新國.食品營養(yǎng)及食療保健學(xué)[M].北京：中國農(nóng)業(yè)科學(xué)技術(shù)出版社，2005:158-165.

[2]劉敦華,潘太安.泡菜發(fā)酵工藝的研究[J].寧夏農(nóng)學(xué)院學(xué)報,1996,17( 1) :32-34.

[3]王欽德，楊 堅.食品實驗設(shè)計與統(tǒng)計分析[M].北京：中國農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社，2003:32-39.

[4]侯曼玲.食品分析[M].北京：化學(xué)工業(yè)出版社，2004 :29-38.

[5]中國食品添加劑生產(chǎn)應(yīng)用工業(yè)協(xié)會.食品添加劑手冊[M].北京：中國輕工業(yè)出版社，1996:31-36.

[6]夏文水.食品工藝學(xué)[M].北京：中國輕工業(yè)出版社，2009:46-48.

TS255.54

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1673-1409(2013)11-0076-05