不同飼養(yǎng)方式對(duì)淮南麻黃雞肉品質(zhì)的影響

許月英，錢 坤，蘇世廣，吳義景，熊國(guó)遠(yuǎn)，章 薇，吳 娟，張登慧，唐 焰

(安徽省農(nóng)業(yè)科學(xué)院 畜牧獸醫(yī)研究所，安徽 合肥 230031)

隨著人們生活水平和食品安全意識(shí)的提高，對(duì)禽肉品質(zhì)的要求也越來(lái)越高，味美多汁、營(yíng)養(yǎng)豐富、生長(zhǎng)緩慢的散養(yǎng)地方土雞越來(lái)越受歡迎?；茨下辄S雞是安徽省優(yōu)良的地方品種，外觀秀麗、肉嫩湯鮮、風(fēng)味獨(dú)特、營(yíng)養(yǎng)豐富，深受江淮地區(qū)人們的喜愛(ài)，以淮南麻黃雞為主的肥西母雞也聞名遐邇。隨著養(yǎng)殖業(yè)的發(fā)展，淮南麻黃雞種雞的飼養(yǎng)也出現(xiàn)了不同的養(yǎng)殖方式——籠養(yǎng)和林地放養(yǎng)方式。蘇世廣等[1]研究發(fā)現(xiàn)，籠養(yǎng)、平養(yǎng)帶運(yùn)動(dòng)和林地散養(yǎng)的淮南麻黃雞蛋品質(zhì)有一定差異。為了探尋飼養(yǎng)方式對(duì)淮南麻黃雞產(chǎn)品品質(zhì)的影響，本試驗(yàn)開(kāi)展了不同飼養(yǎng)方式對(duì)淮南麻黃雞雞蛋品質(zhì)影響的研究，同時(shí)也測(cè)定了對(duì)不同飼養(yǎng)方式下淮南麻黃雞母雞的雞肉品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)成分，以期為淮南麻黃雞最適生產(chǎn)模式的選擇提供參考依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

隨機(jī)選擇62周齡淮南麻黃雞母雞20只，籠養(yǎng)、林地放養(yǎng)各10只?；\養(yǎng)淮南麻黃雞來(lái)源于安徽皖西麻黃雞禽業(yè)有限公司，林地散養(yǎng)麻黃雞來(lái)源于安徽鑫火農(nóng)業(yè)科技有限公司?；\養(yǎng)、林地散養(yǎng)補(bǔ)飼用飼料為全價(jià)玉米-豆粕型顆粒飼料，飼料組成和營(yíng)養(yǎng)水平相近。籠養(yǎng)為雙列三層階梯式蛋雞舍，每舍飼養(yǎng)11 000余只，單籠長(zhǎng)寬高為0.4 m×0.3 m×0.4 m，每籠飼養(yǎng)2只母雞，每只雞所占面積0.06 m2；母雞放養(yǎng)地為人工栽培的楊樹(shù)林106 720 m2，樹(shù)間距為2 m×2 m, 飼養(yǎng)雞7500只，每只雞平均占面積14.2 m2。

1.2 試驗(yàn)方法

參照《畜禽地方品種資源調(diào)查手冊(cè)》[2]中介紹的方法進(jìn)行屠宰，取左胸肌和腿肌進(jìn)行肉質(zhì)分析，右胸肌進(jìn)行雞肉營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定。

1.2.1 肉品質(zhì)測(cè)定 肉質(zhì)測(cè)定參照席棚彬等[3]的方法，雞肉pH用HANNA HI9025型pH計(jì)測(cè)定；肉色采用SC-80C型全自動(dòng)色差計(jì)測(cè)定；系水力用電子天平(AL204，梅特勒)稱樣品壓前、壓后重，yyW-2型應(yīng)變控制無(wú)側(cè)限壓力儀測(cè)定失水，計(jì)算公式為系水力=1-(肉樣壓前重-壓后重)/肉樣壓前重×含水率×100%；剪切力用C-LM3B數(shù)顯肌肉嫩度儀測(cè)定。

1.2.2 雞肉營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定 所用儀器包括天平(XS105DU，梅特勒)；烘干箱(GZX-9140MBE,上海博訊)；粗蛋白分析儀(K9860、YH308，美國(guó)海能)；粗脂肪測(cè)定儀(2050，瑞典福斯)；氨基酸自動(dòng)分析儀(S-433D，德國(guó)SYKAM)。

雞肉營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定按照《GB 5009.3-2010食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測(cè)定》、《GB 5009.5-2010 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》、《GB/T 9695.1-2008 肉與肉制品 游離脂肪酸含量測(cè)定》、《GB/T9695.7-2008 肉與肉制品總脂肪含量測(cè)定》、《GB/T 5009.124-2003 食品中氨基酸的測(cè)定》等國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行。

1.3 數(shù)據(jù)處理

用SPSS 16.0軟件包ANOVA模型進(jìn)行單因素方差分析，多重比較用Dunkan法，結(jié)果均以“平均值±標(biāo)準(zhǔn)差”表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 飼養(yǎng)方式對(duì)淮南麻黃雞肉品質(zhì)的影響

不同飼養(yǎng)方式下淮南麻黃雞母雞肉質(zhì)指標(biāo)測(cè)定結(jié)果見(jiàn)表1。放養(yǎng)與籠養(yǎng)雞雞肉pH無(wú)顯著差異(P>0.05)；放養(yǎng)組胸肌高籠養(yǎng)組22.11%差異不顯著(P>0.05)；腿肌剪切力高30.89%(P<0.05)；放養(yǎng)組雞胸肌、腿肌系水力均極顯著高籠養(yǎng)組(P<0.01)；放養(yǎng)組胸肌肉色L*、a*、b*值分別顯著或極顯著高于籠養(yǎng)組(P<0.05或P<0.01)，腿肌肉色L*、a*、b*值二者差異均不顯著(P>0.05)。

表1 淮南麻黃雞母雞胸肌肉品質(zhì)指標(biāo)測(cè)定值Table 1 The result of breast muscle quality of laying hens of Huainan Partridge Chicken

注：同行中標(biāo)有不同小寫字母者表示組間差異顯著(P<0.05)，標(biāo)有不同大寫字母者表示組間差異極顯著(P<0.01)，標(biāo)有相同字母者表示組間差異不顯著(P>0.05)。下同。

Note: Means with different small letter superscripts within a line are significantly different (P<0.05),those with different capital letter superscripts are extremely different (P<0.01),and the means with same letter superscripts are not significantly different (P>0.05).The same below.

2.2 飼養(yǎng)方式對(duì)淮南麻黃雞肌肉營(yíng)養(yǎng)成分的影響

不同飼養(yǎng)方式淮南麻黃雞的肌肉營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定見(jiàn)表2。由表2可見(jiàn)，籠養(yǎng)淮南麻黃雞母雞的蛋白質(zhì)、總脂肪和游離脂肪酸的含量均顯著或極顯著的高于放養(yǎng)雞(P<0.05或P<0.01)；而放養(yǎng)雞的風(fēng)味氨基酸的含量，除精氨酸極顯著低于籠養(yǎng)母雞(P<0.01)，谷氨酸、甘氨酸和天冬氨酸、丙氨酸都顯著或極顯著的高于籠養(yǎng)母雞(P<0.05或P<0.01)；8種必需氨基酸的含量除了蘇氨酸和蛋氨酸放養(yǎng)母雞和籠養(yǎng)母雞二者差異不顯著(P>0.05)，其余六種氨基酸含量放養(yǎng)雞也都顯著和極顯著的高于籠養(yǎng)雞(P<0.05或P<0.01)。

表2 不同飼養(yǎng)方式的雞肉營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定值Table 2 The result of chickens muscular nutritional ingredient in different feed conditions %

注：★表示為風(fēng)味有關(guān)的氨基酸；△表示為必需氨基酸。

Note: ★ shows the amino acid related with flavor； while △shows the required amino acid.

3 討 論

3.1 飼養(yǎng)方式對(duì)雞肉pH的影響

pH表示酸堿性，過(guò)高對(duì)正常肌肉轉(zhuǎn)向食用肉的成熟過(guò)程不利，但過(guò)低又會(huì)引起異常肉的發(fā)生，適宜的pH有助于加強(qiáng)肌肉的風(fēng)味[4]。段金琳等[5]研究表明，優(yōu)質(zhì)雞肉pH接近6.0～6.5，本試驗(yàn)籠養(yǎng)和放養(yǎng)淮南麻黃雞雞肉pH與該研究結(jié)果一致。

3.2 飼養(yǎng)方式對(duì)雞肉剪切力的影響

剪切力是衡量肌肉嫩度的重要指標(biāo)，剪切力越小，肉越嫩。對(duì)母雞來(lái)說(shuō)，人們多數(shù)用來(lái)燉雞湯，要求雞肉有一定嚼勁，放養(yǎng)雞活動(dòng)較多，運(yùn)動(dòng)量較大，雞肉纖維的韌性大于籠養(yǎng)雞。試驗(yàn)結(jié)果表明，放養(yǎng)62周齡母雞胸肌和腿肌剪切力稍大于籠養(yǎng)雞，這與王福明[6]試驗(yàn)結(jié)果一致。放養(yǎng)淮南麻黃雞比肉齡母雞符合人們飲食習(xí)慣，是較好的燉湯用雞。

系水力是肌肉受外力作用時(shí)保持其原有水分和添加水分的能力，影響肌肉的風(fēng)味、多汁性、嫩度、顏色、加工貯藏性能和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。系水力高，肉表現(xiàn)為多汁、鮮嫩、表面干爽；系水力低，肉表面水分滲出，可溶性營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味損失，肌肉干硬，肉質(zhì)下降。一般來(lái)講，肌肉中的水分可分結(jié)合水、自由水與不易流動(dòng)水，不易流動(dòng)水通常策動(dòng)系水力的變化，這種水分的保持性主要取決于肌原纖維蛋白質(zhì)的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)和蛋白質(zhì)所帶的凈電荷多少，還與機(jī)體本身的生理、生化特性、動(dòng)物的年齡、飼養(yǎng)期的長(zhǎng)短以及宰前的狀態(tài)有關(guān)系[7-9]。本試驗(yàn)雞只為同年齡、同品種、同宰殺處理；肌肉pH之間差異不顯著，系水力差異顯著，可能是由于飼養(yǎng)方式的不同，引起了肌肉組織蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)變化，從而增加了肌肉對(duì)不活動(dòng)自由水的保持性。由不同飼養(yǎng)方式淮南麻黃雞母雞的胸肌氨基酸的組成來(lái)看，放養(yǎng)雞胸肌的16種氨基酸中有11種顯著或極顯著地高于籠養(yǎng)淮南麻黃雞母雞，說(shuō)明放養(yǎng)雞由于活動(dòng)量加大，肌肉蛋白質(zhì)組成發(fā)生了改變，結(jié)構(gòu)也可能發(fā)生了變化，由于結(jié)構(gòu)和功能是相適應(yīng)的，因而提高了肌肉系水力。

3.3 飼養(yǎng)方式對(duì)雞肉肉色的影響

肉色是肉內(nèi)在特性的外在表現(xiàn)，與肉的其他品質(zhì)如保水性、pH、肉的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)等都有直接的關(guān)系。肌肉是由肌纖維組成，根據(jù)代謝類型可分為氧化型纖維、酵解型纖維、氧化酵解型纖維，從形態(tài)學(xué)上分別叫紅肌纖維、白肌纖維和中間型纖維。氧化型纖維在其肌漿中含有較多的線粒體，包含紅細(xì)胞色素，紅肌血球素含量也較高，因此氧化型纖維顯示紅色，即紅肌纖維；酵解纖維包含相對(duì)較少的細(xì)胞色素和肌血球素，因此呈現(xiàn)白色，即白肌纖維；中間型纖維既有氧化能力又有酵解代謝能力，在顏色上一般呈現(xiàn)粉紅色[10]。肌肉中三種肌纖維含量的多少，決定了肉的顏色差異。肉色測(cè)定目前一般用色差計(jì)測(cè)量，用L*值表示亮度，a*值表示紅色度。b*值表示黃色度，L*值為0時(shí)為黑色，100時(shí)為白色；a*值為正值時(shí)表示紅色度，負(fù)值為緑色度；b*值正值為黃色度，負(fù)值為藍(lán)色度。品種、年齡、性別、飼養(yǎng)情況、肌肉部位和宰后變化等影響肉色[11]。本試驗(yàn)用雞不存在品種、年齡、性別、肌肉部位和宰后變化的影響，二者的不同僅在飼養(yǎng)情況。放養(yǎng)母雞胸肌肉色的L*、a*、b*值顯著或極顯著的高于籠養(yǎng)母雞，可能由于放養(yǎng)雞翅膀活動(dòng)較多，帶動(dòng)胸肌活動(dòng)增加，從而增加了胸部肌肉肌紅蛋白和血紅蛋白含量，肉色優(yōu)于籠養(yǎng)母雞。腿肌肉色二者差異不顯著，可能因?yàn)橥燃∈沁\(yùn)動(dòng)型肌肉，含有較多的氧化型紅肌纖維，細(xì)胞色素較多，本身顏色較深，散養(yǎng)雞雖然運(yùn)動(dòng)較籠養(yǎng)雞多，但對(duì)肌肉顏色的改變不明顯。韓劍眾等[12]對(duì)飼養(yǎng)方式和飼喂水平對(duì)雞肉肌纖維特性及肉質(zhì)的影響進(jìn)行了測(cè)定，表明放養(yǎng)雞的紅肌纖維含量和白肌纖維含量比圈養(yǎng)雞亦有提高,但中間型纖維的含量,在腿部肌肉中由于放養(yǎng)而下降,而在胸部則明顯升高。這也可能是造成胸肌肉色顯著高于籠養(yǎng)雞、腿肌肉色差異不顯著的原因。

3.4 飼養(yǎng)方式對(duì)雞肉營(yíng)養(yǎng)成分的影響

本研究中，雞肉蛋白質(zhì)、脂肪和游離脂肪含量，籠養(yǎng)母雞顯著或極顯著高于放養(yǎng)母雞，水分含量極顯著低于放養(yǎng)母雞，表明籠養(yǎng)母雞雞肉營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)濃度較高。分析認(rèn)為，成年母雞生長(zhǎng)發(fā)育停止，攝入的營(yíng)養(yǎng)首先用于維持和產(chǎn)蛋需要，多余物質(zhì)可合成脂肪儲(chǔ)存于肌肉和腹內(nèi)?；茨下辄S雞為地方雞種，籠養(yǎng)活動(dòng)較少，維持需要低，脂肪沉積相對(duì)較多。放養(yǎng)母雞由于活動(dòng)量較大，代謝增強(qiáng)，攝入的營(yíng)養(yǎng)維持需要較多，用于合成脂肪的物質(zhì)減少，因而籠養(yǎng)母雞總脂肪和游離脂肪酸含量高于放養(yǎng)雞。而籠養(yǎng)母雞雞肉蛋白質(zhì)含量高于放養(yǎng)母雞，可能放養(yǎng)母雞雞肉中水分含量較多，沖淡了肌肉中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)濃度的緣故。

人們認(rèn)為，散養(yǎng)土母雞肉味比籠養(yǎng)母雞肉味鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富。本試驗(yàn)從放養(yǎng)母雞和籠養(yǎng)母雞62周齡雞肉成分分析中證實(shí)了這點(diǎn)。肉的香味產(chǎn)生有三個(gè)途徑：脂質(zhì)自動(dòng)氧化、水解 、脫水及脫羧等反應(yīng)，生成醛、酮、內(nèi)酯類化合物；糖、氨基酸分解反應(yīng)及氧化反應(yīng)或糖和氨基酸之間的反應(yīng)，生成揮發(fā)與不揮發(fā)性的成分；上述途徑中產(chǎn)物之間的反應(yīng)，產(chǎn)生眾多香氣成分。這些途徑中,糖和氨基酸之間的美拉德反應(yīng)起重要作用，產(chǎn)生褐變物質(zhì)和甲醛、乙醛、丙醛等多數(shù)羰基化合物；其是二羰基化合物和氨基酸之間的斯特勒克爾反應(yīng)，由氨基酸生成少一個(gè)碳醛[13]。這些反應(yīng)中鮮味氨基酸起重要作用。本研究表明，放養(yǎng)母雞5種鮮味氨基酸含量除精氨酸外，均顯著或極顯著高于籠養(yǎng)母雞，這是放養(yǎng)母雞比籠養(yǎng)母雞肉味鮮美的原因。

放養(yǎng)母雞肉中人體8種必需氨基酸僅蘇氨酸和蛋氨酸與籠養(yǎng)母雞無(wú)差異外，其他6種均顯著或極顯著高于籠養(yǎng)母雞。這表明放養(yǎng)62周齡母雞雞肉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更好。

4 小 結(jié)

飼養(yǎng)方式影響淮南麻黃雞母雞的雞肉品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)成分，放養(yǎng)方式可以獲得肉味鮮美，細(xì)嫩多汁，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高的雞肉。

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