張 斌，鄧 琦，黃 屹

（湖南省標(biāo)準(zhǔn)化研究院，湖南長(zhǎng)沙 410111）

食品是人類生存和發(fā)展的基礎(chǔ)物質(zhì)，是人們生活中最基本的必需品。隨著經(jīng)濟(jì)的迅速發(fā)展和人們生活水平的不斷提高，食品產(chǎn)業(yè)也獲得了空前的發(fā)展，但與此同時(shí)，食品質(zhì)量安全問題卻層出不窮。食品溯源是解決食品安全問題的重要手段之一，世界各國(guó)在食品溯源領(lǐng)域做了大量的研究應(yīng)用工作，但是溯源系統(tǒng)構(gòu)建、溯源信息的編碼、采集和發(fā)布非標(biāo)準(zhǔn)化問題卻一直阻礙著食品溯源工作的進(jìn)一步開展[1]。預(yù)包裝食品區(qū)別于裸裝食品、散裝食品，是消費(fèi)者日常接觸最多的食品種類，加強(qiáng)預(yù)包裝食品質(zhì)量安全溯源的標(biāo)準(zhǔn)化研究應(yīng)用，可以實(shí)現(xiàn)從食品供應(yīng)鏈上游到下游的實(shí)時(shí)追蹤，在生產(chǎn)、加工、流通的各環(huán)節(jié)實(shí)施質(zhì)量控制和監(jiān)管，一旦出現(xiàn)問題可以及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題根源，并加以召回，減少經(jīng)濟(jì)損失，是控制食品質(zhì)量安全的關(guān)鍵[2]。

1 相關(guān)概念

1.1 預(yù)包裝食品

2012年開始實(shí)施的《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB 7718-2011），將預(yù)包裝食品定義為：預(yù)先定量包裝或者制作在包裝材料和容器中的食品，包括預(yù)先定量包裝以及預(yù)先定量制作在包裝材料和容器中并且在一定量限范圍內(nèi)具有統(tǒng)一的質(zhì)量或體積標(biāo)識(shí)的食品。預(yù)包裝食品有兩個(gè)根本的特征，一是“預(yù)先定量”，二是“包裝或者制作在包裝材料和容器中”，同時(shí)具備這兩個(gè)特征的加工食品就是預(yù)包裝食品，任何一個(gè)特征不具備，則不是[3]。

1.2 食品安全溯源

“食品安全溯源”至今沒有一個(gè)公認(rèn)的定義。比較典型的看法主要有：國(guó)際食品法典委員會(huì)（CAC）將食品安全溯源定義為：鑒別／識(shí)別食品如何變化、來自何處、送往何地以及產(chǎn)品之間的關(guān)系和信息的能力；國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織ISO9000／2000將食品安全溯源定義為：溯源產(chǎn)品的地點(diǎn)、使用以及來源的能力；歐盟食品法將食品安全溯源定義為：在整個(gè)食物鏈全過程中發(fā)現(xiàn)和追蹤食品生產(chǎn)、加工、配送以及用于食品生產(chǎn)的動(dòng)物的飼料或其他原料的可能性[4]。

1.3 標(biāo)準(zhǔn)化

1972年，桑德斯在《標(biāo)準(zhǔn)化的目的和原理》中曾定義標(biāo)準(zhǔn)化為：是為所有有關(guān)方面的利益，特別是為了促進(jìn)最佳的全面經(jīng)濟(jì)并適當(dāng)考慮到產(chǎn)品使用條件與安全要求，在所有有關(guān)方面協(xié)作下，進(jìn)行有秩序的特定活動(dòng)所制定并實(shí)施各項(xiàng)規(guī)則的過程。

食品安全溯源標(biāo)準(zhǔn)化，主要針對(duì)在溯源系統(tǒng)中對(duì)技術(shù)應(yīng)用的標(biāo)準(zhǔn)化。對(duì)于預(yù)包裝食品，其溯源主要采用物品編碼技術(shù)、條碼或射頻識(shí)別技術(shù)和信息網(wǎng)絡(luò)技術(shù)。因此，預(yù)包裝食品的安全溯源其核心是信息溯源，即將信息技術(shù)應(yīng)用于溯源信息進(jìn)行采集、存儲(chǔ)、處理、分析和發(fā)布。涉及標(biāo)準(zhǔn)有：溯源單元?jiǎng)澐?、溯源單元編碼、溯源信息采集和發(fā)布，在這些環(huán)節(jié)中相關(guān)的設(shè)備、計(jì)算機(jī)網(wǎng)絡(luò)等都是標(biāo)準(zhǔn)化的對(duì)象。

2 預(yù)包裝食品溯源標(biāo)準(zhǔn)化概況

預(yù)包裝食品溯源屬于食品溯源的一部分，著重于對(duì)預(yù)先定量包裝或者制作在包裝材料和容器中的食品的加工、運(yùn)輸、倉(cāng)儲(chǔ)、零售等相關(guān)信息的保存、查詢。目前，我國(guó)在預(yù)包裝食品溯源領(lǐng)域做了一些基礎(chǔ)工作，也取得了一些成果，其中較突出的是預(yù)包裝食品的標(biāo)識(shí)及編碼的規(guī)范化[5]。

2.1 研究現(xiàn)狀

國(guó)內(nèi)開展食品溯源標(biāo)準(zhǔn)化研究主要有中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)化研究院、中國(guó)物品編碼中心、山東省標(biāo)準(zhǔn)化研究院等單位，在溯源單元編碼與標(biāo)識(shí)、溯源信息、溯源系統(tǒng)等方向開展研究。

中國(guó)物品編碼中心在“十五”、“十一五”期間，通過“中國(guó)條碼推進(jìn)工程”，結(jié)合國(guó)際先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)和國(guó)內(nèi)情況，已在眾多領(lǐng)域開展了多個(gè)食品安全追溯項(xiàng)目研究，目前在全國(guó)已建立了15個(gè)應(yīng)用示范系統(tǒng)，采用全球通用的物品編碼、商品條碼和射頻等識(shí)別技術(shù)實(shí)現(xiàn)食品安全跟蹤與追溯。相繼制定了《牛肉制品溯源指南》、《水果、蔬菜跟蹤與追溯指南》、《我國(guó)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量快速溯源過程中電子標(biāo)簽應(yīng)用指南》、《食品安全追溯應(yīng)用案例集》、《牛肉質(zhì)量跟蹤與溯源系統(tǒng)實(shí)用方案》等規(guī)范和應(yīng)用指南。這些規(guī)范和指南對(duì)于建立與完善我國(guó)食品質(zhì)量安全與追溯體系起到積極的指導(dǎo)和推動(dòng)作用。

2.2 出臺(tái)部分管理辦法

2007年4月，浙江省頒布的《浙江省商品條碼管理辦法》中第十五條規(guī)定：在本省行政區(qū)域內(nèi)生產(chǎn)下列預(yù)包裝產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)申請(qǐng)注冊(cè)廠商識(shí)別代碼，并在產(chǎn)品標(biāo)識(shí)中標(biāo)注商品條碼；2009年，四川省頒布的《四川省商品條碼管理辦法》中第八條規(guī)定：在本省行政區(qū)域內(nèi)生產(chǎn)下列預(yù)包裝產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)申請(qǐng)注冊(cè)廠商識(shí)別代碼并在產(chǎn)品中標(biāo)注商品條碼；重慶、江蘇、廣東等省市也都在本區(qū)域的商品條碼管理辦法中明確規(guī)定了預(yù)包裝食品需要標(biāo)注商品條碼。

2009年，福建省工商管理局下發(fā)《關(guān)于印發(fā)預(yù)包裝食品流通備案管理辦法的通知》（閩工商市〔2009〕357號(hào)），明確規(guī)定食品安全備案基本信息包括：條形碼、食品名稱、包裝、規(guī)格、地址、生產(chǎn)日期、批次等信息。從流通源頭環(huán)節(jié)采集食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者采用信息技術(shù)手段記錄的法定進(jìn)貨查驗(yàn)項(xiàng)目數(shù)據(jù)，方便食品經(jīng)營(yíng)者查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格證明文件，規(guī)范食品的進(jìn)貨渠道，健全食品流通安全溯源管理的具體措施。

2.3 發(fā)布相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)

近年來，我國(guó)有關(guān)部門加強(qiáng)了對(duì)食品溯源體系的建設(shè)及標(biāo)準(zhǔn)化的研究，成立了相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)，逐步制定了一些相關(guān)的法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)（見表1）、指南，為我國(guó)食品溯源標(biāo)準(zhǔn)化工作奠定了基礎(chǔ)。

3 構(gòu)建預(yù)包裝食品溯源標(biāo)準(zhǔn)體系

3.1 基本原則

標(biāo)準(zhǔn)體系是指一定范圍內(nèi)的標(biāo)準(zhǔn)組成的科學(xué)的有機(jī)整體。標(biāo)準(zhǔn)體系表是指一定范圍的標(biāo)準(zhǔn)體系內(nèi)的標(biāo)準(zhǔn)按其內(nèi)在聯(lián)系排列起來的圖表[6]?！稑?biāo)準(zhǔn)體系表編制原則和要求》（GB/T 13016-2009）中對(duì)于標(biāo)準(zhǔn)體系表的編制提出了要求：體系表要做到目標(biāo)明確、全面成套、層次適當(dāng)、劃分清楚。預(yù)包裝食品溯源標(biāo)準(zhǔn)體系表的編制則應(yīng)在預(yù)包裝食品行業(yè)范圍內(nèi)，將現(xiàn)行有效的、正在制定的和規(guī)劃制定的標(biāo)準(zhǔn)，按標(biāo)準(zhǔn)體系的結(jié)構(gòu)和層次，以一定的形式排列組合而成，并符合科學(xué)性、完整性、層次性、協(xié)調(diào)性、可擴(kuò)展性、先進(jìn)性等基本原則[7]。

3.2 標(biāo)準(zhǔn)體系表框架

依據(jù)《標(biāo)準(zhǔn)體系表編制原則和要求》（GB/T 13016-2009）編制了預(yù)包裝食品溯源標(biāo)準(zhǔn)體系表（見圖1），在總體結(jié)構(gòu)上盡量科學(xué)合理、層次分明，并適合我國(guó)預(yù)包裝食品溯源應(yīng)用的基本需求。體系表采用屬性結(jié)構(gòu)，共分3～5層，層與層之間是包含與被包含關(guān)系。

體系表的第一層根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)象的不同特性分為4個(gè)類別：通用標(biāo)準(zhǔn)、信息標(biāo)準(zhǔn)、管理標(biāo)準(zhǔn)和服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)。

體系表的第二層，是對(duì)4類標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)一步分層。在通用標(biāo)準(zhǔn)中，分為預(yù)包裝食品溯源術(shù)語、溯源標(biāo)識(shí)標(biāo)準(zhǔn)；在信息標(biāo)準(zhǔn)中，分為預(yù)包裝食品溯源信息編碼、信息采集、信息交換、信息發(fā)布標(biāo)準(zhǔn)；在管理標(biāo)準(zhǔn)中，分為預(yù)包裝食品溯源評(píng)估審核、操作規(guī)范、一致性規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)；在服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)中，分為預(yù)包裝食品溯源咨詢認(rèn)證規(guī)范、其他溯源服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)。

表1 預(yù)包裝食品溯源相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Traceability standards of prepackaged food

圖1 預(yù)包裝食品溯源標(biāo)準(zhǔn)體系表Fig.1 Traceability standards system table of prepackaged food

體系表的第三層，主要對(duì)信息類標(biāo)準(zhǔn)的細(xì)化，如圖2所示。

圖2 預(yù)包裝食品溯源信息標(biāo)準(zhǔn)Fig.2 Traceability information standards of prepackaged food

4 預(yù)包裝食品溯源標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范

4.1 預(yù)包裝食品信息編碼規(guī)范

預(yù)包裝食品溯源的基礎(chǔ)是對(duì)溯源單元進(jìn)行編碼、標(biāo)識(shí)[8]，必須針對(duì)溯源信息編碼進(jìn)行規(guī)范。

4.1.1 適用范圍 食品安全溯源原理基本相同，但不同類型的食品由于其質(zhì)量安全信息來源、分布、特征不同，因此信息編碼也就不同。預(yù)包裝食品主要在食品企業(yè)加工生產(chǎn)，其食品標(biāo)簽有相應(yīng)的強(qiáng)制性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，本規(guī)范根據(jù)預(yù)包裝食品的特征和國(guó)家相關(guān)要求，規(guī)定了預(yù)包裝食品溯源單元編碼規(guī)則，本規(guī)范適用于預(yù)包裝食品溯源單元編碼、標(biāo)識(shí)。

4.1.2 編碼方法 預(yù)包裝食品溯源單元?jiǎng)澐?，主要依?jù)產(chǎn)品的品種、生產(chǎn)日期和產(chǎn)品批次，因此溯源單元的編碼采用品種、生產(chǎn)日期、產(chǎn)品批次的信息和它們的組合。產(chǎn)品品種信息采用商品條碼信息。商品條碼是一個(gè)13位數(shù)字編碼，由廠商識(shí)別代碼、商品項(xiàng)目代碼和校驗(yàn)碼構(gòu)成。廠商識(shí)別代碼對(duì)應(yīng)一個(gè)生產(chǎn)企業(yè)，在全球具有唯一性，商品項(xiàng)目代碼在企業(yè)內(nèi)對(duì)應(yīng)一個(gè)品種的產(chǎn)品，在同一企業(yè)內(nèi)具有唯一性，以商品條碼信息作為產(chǎn)品品種信息具有唯一性，并且與GS1系統(tǒng)兼容。生產(chǎn)日期采用YYYYMMDD八位數(shù)字格式。產(chǎn)品批次由生產(chǎn)企業(yè)自行定義，建議采用數(shù)字或數(shù)字與英文字符組合。根據(jù)溯源單元信息組合的不同，溯源單元編碼有三種結(jié)構(gòu)[9]，如表2所示。

表2 溯源單元編碼結(jié)構(gòu)Table 2 Numbering structure of traceability element

不同品種的預(yù)包裝食品可以采用不同的編碼結(jié)構(gòu)。對(duì)于一種預(yù)包裝商品，采用編碼哪種結(jié)構(gòu)，由生產(chǎn)企業(yè)自行確定。一旦編碼結(jié)構(gòu)確定，在隨后的信息采集和信息發(fā)布中就不能再作改變。

4.1.3 標(biāo)識(shí)方法 預(yù)包裝食品溯源單元編碼，目的是對(duì)溯源單元分配一個(gè)代碼，便于溯源單元的追隨，因此需要將代碼附著在溯源單元上。預(yù)包裝食品編碼的三種格式，都可以采用食品標(biāo)簽上已有的信息進(jìn)行標(biāo)識(shí)，無需另外制作溯源信息標(biāo)簽。用于標(biāo)識(shí)食品品種的商品條碼按照《商品條碼零售商品編碼與條碼表示》（GB/T 12904-2008）要求，以條碼符號(hào)進(jìn)行標(biāo)識(shí)，生產(chǎn)日期和產(chǎn)品批次編號(hào)按照《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB 7718-2011）要求，以數(shù)字或數(shù)字和漢字組合方式標(biāo)注在食品標(biāo)簽上。

4.2 預(yù)包裝食品數(shù)據(jù)采集規(guī)范

溯源的本質(zhì)是信息溯源，溯源信息采集是溯源有效性的關(guān)鍵。制定并實(shí)施溯源信息采集規(guī)范，是溯源系統(tǒng)運(yùn)行的基礎(chǔ)。

4.2.1 適用范圍 伴隨著食品生產(chǎn)和流通過程，會(huì)形成大量與質(zhì)量安全相關(guān)的信息，但不是所用的信息都與溯源相關(guān)，因此有必要對(duì)信息采集進(jìn)行規(guī)范，規(guī)定哪些信息需要采集以及如何采集。本規(guī)范規(guī)定了預(yù)包裝食品溯源信息采集的內(nèi)容和方法，適用于預(yù)包裝食品溯源信息采集、存儲(chǔ)、處理和發(fā)布[10]。

4.2.2 溯源信息的主要內(nèi)容 規(guī)范規(guī)定溯源信息的主要包括生產(chǎn)企業(yè)的基本信息、產(chǎn)品的基本信息和產(chǎn)品質(zhì)量安全信息。生產(chǎn)企業(yè)的基本信息為食品溯源提供食品來源、生產(chǎn)者的基本情況、聯(lián)系方式，包括：企業(yè)名稱、注冊(cè)地址、生產(chǎn)地址、組織機(jī)構(gòu)代碼、行政區(qū)劃、經(jīng)濟(jì)行業(yè)、廠商識(shí)別代碼、注冊(cè)資金、電話、傳真、郵政編碼。產(chǎn)品基本信息為食品溯源提供產(chǎn)品的外部特性、質(zhì)量保證和政府許可信息，同一生產(chǎn)企業(yè)的同一種產(chǎn)品基本信息是相同的。產(chǎn)品基本信息包括：產(chǎn)品名稱、標(biāo)準(zhǔn)名稱、產(chǎn)品類型、型號(hào)、規(guī)格、保質(zhì)期、商品條碼、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)名稱、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(hào)、食品生產(chǎn)許可證編號(hào)。質(zhì)量安全信息為食品溯源單元的信息，溯源單元的質(zhì)量安全信息以溯源單元區(qū)分，不同的溯源單元對(duì)應(yīng)有不同的質(zhì)量安全信息，這些信息包括：原輔料信息、添加劑信息、包裝材料信息、關(guān)鍵控制點(diǎn)信息、產(chǎn)品批次信息、產(chǎn)品出廠檢驗(yàn)信息。

4.2.3 溯源信息采集方法 涉及溯源單元的質(zhì)量安全信息量大，信息來源和采集的時(shí)間多樣，對(duì)信息采集方法進(jìn)行規(guī)范，能保證信息及時(shí)、準(zhǔn)確采集。溯源信息采集方法主要有人工采集和自動(dòng)采集。生產(chǎn)企業(yè)基本信息和產(chǎn)品基本信息一般不會(huì)隨時(shí)變化，對(duì)于同一種產(chǎn)品，不同的溯源單元其基本信息是相同的，因此可以采用人工方式采集信息，輸入到溯源信息系統(tǒng)。質(zhì)量安全信息隨不同的溯源單元而變化，信息量大、動(dòng)態(tài)性強(qiáng)，因此宜采用自動(dòng)采集信息，在信息采集點(diǎn)設(shè)置相應(yīng)信息采集設(shè)備。

4.3 預(yù)包裝食品數(shù)據(jù)發(fā)布規(guī)范

溯源信息提供給企業(yè)、監(jiān)管部門和消費(fèi)者，不同使用者對(duì)溯源信息要求不同，信息發(fā)布的內(nèi)容、方式應(yīng)滿足信息使用者的需要。

4.3.1 適用范圍 食品質(zhì)量安全溯源信息，根據(jù)不同類型食品的特征需要發(fā)布不同的信息，本規(guī)范規(guī)定預(yù)包裝信息發(fā)布的內(nèi)容和發(fā)布方式，適用于預(yù)包裝食品溯源信息發(fā)布和查詢服務(wù)。

4.3.2 發(fā)布內(nèi)容 溯源信息發(fā)布的內(nèi)容應(yīng)充分表達(dá)預(yù)包裝食品的質(zhì)量安全狀況，并且滿足溯源單元追溯的需要，溯源信息應(yīng)全部來源于溯源系統(tǒng)。溯源信息應(yīng)包括：生產(chǎn)企業(yè)信息、產(chǎn)品基本信息、產(chǎn)品質(zhì)量安全信息三大部分。

針對(duì)不同的信息需求，溯源信息系統(tǒng)發(fā)布的信息是不相同的。對(duì)于生產(chǎn)企業(yè)、監(jiān)管部門和消費(fèi)者，需要獲得的生產(chǎn)企業(yè)基本信息、產(chǎn)品基本信息和質(zhì)量安全信息也不相同。規(guī)范規(guī)定了溯源系統(tǒng)應(yīng)該提供的信息應(yīng)該滿足各方面需要，同時(shí)規(guī)定了每項(xiàng)信息發(fā)布的明確要求。

4.3.3 發(fā)布方式 溯源信息發(fā)布使用溯源信息系統(tǒng)。信息內(nèi)容可以采用文字、表格、圖片、音像等形式發(fā)布[11]，在技術(shù)條件許可的情況下，應(yīng)采用最適合使用者的形式發(fā)布信息。溯源信息系統(tǒng)是一個(gè)信息平臺(tái)，集成多項(xiàng)信息技術(shù)，包括互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)、移動(dòng)通信技術(shù)等。因此，信息發(fā)布可采用網(wǎng)站、信息終端、手機(jī)短信等方式，滿足各種環(huán)境下溯源信息的獲取。

5 結(jié)語

食品質(zhì)量安全溯源基于溯源信息，根據(jù)不同類型的食品，質(zhì)量安全溯源信息不盡相同，預(yù)包裝食品由生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)加工，與質(zhì)量安全相關(guān)的信息主要包括生產(chǎn)企業(yè)基本信息、產(chǎn)品基本信息和質(zhì)量安全信息，將這三部分信息編碼、采集、發(fā)布標(biāo)準(zhǔn)化，即可實(shí)現(xiàn)質(zhì)量安全信息溯源。

本文通過研究預(yù)包裝食品溯源的基本規(guī)律和溯源信息的基本特征，構(gòu)建了預(yù)包裝溯源標(biāo)準(zhǔn)體系，制定了預(yù)包裝食品溯源信息編碼規(guī)范、預(yù)包裝食品溯源信息采集規(guī)范和預(yù)包裝食品溯源信息發(fā)布規(guī)范的基本框架。

但是，隨著信息技術(shù)發(fā)展和食品質(zhì)量安全要求提高，預(yù)包裝食品質(zhì)量安全溯源還將面臨新的問題、提出新要求，溯源標(biāo)準(zhǔn)化將需要解決信息自動(dòng)采集、特定對(duì)象發(fā)布、安全預(yù)警等新問題。還需要加強(qiáng)以下幾方面的工作才能逐步解決預(yù)包裝食品安全問題：首先，加強(qiáng)政府的主導(dǎo)地位，出臺(tái)相應(yīng)的方針政策，積極引導(dǎo)食品安全市場(chǎng)規(guī)范發(fā)展；其次，完善預(yù)包裝食品溯源標(biāo)準(zhǔn)體系，加緊制修訂相應(yīng)的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，為食品安全溯源提供技術(shù)支撐；最后，加強(qiáng)標(biāo)準(zhǔn)化宣貫力度，強(qiáng)化企業(yè)、消費(fèi)者的食品安全溯源標(biāo)準(zhǔn)化的意識(shí)，通過標(biāo)準(zhǔn)化來促進(jìn)食品安全溯源的自愿性、主動(dòng)性及先進(jìn)性。

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