妙手烹調(diào)：細品舌尖上的美味

【老師簡介】

林偉，畢業(yè)于北京商學(xué)院烹飪專業(yè)?，F(xiàn)在是長沙財經(jīng)學(xué)校烹飪專業(yè)的骨干教師?，F(xiàn)已指導(dǎo)學(xué)生參加湖南省職業(yè)院校技能大賽烹飪專業(yè)冷拼項目組獲得三次一等獎。

提起烹飪，同學(xué)們立馬會想到電視上新東方烹飪學(xué)校的廣告詞：“姐，遇到新東方廚師就嫁了吧?！彪m然這個廣告有點夸張，但確實揭示了當(dāng)下的一個客觀事實：廚師的收入和社會地位都在不斷提高。

更為重要的是，我們每一個人都離不開飲食。作為一名從教烹飪專業(yè)十幾年的教師，我想通過此篇文章，與對烹飪專業(yè)感興趣的同學(xué)分享一下我的感悟，希望給你們帶來學(xué)習(xí)上的幫助。

學(xué)烹飪，不僅僅只是做廚師

烹飪是一門關(guān)于膳食的藝術(shù)。對食品進行加工處理，使食物更可口，更好看，更好聞。一道好的料理，色香味形俱佳，不但讓人在食用時感到滿足，而且能讓食物的營養(yǎng)更容易被人體吸收。

學(xué)這個專業(yè)的同學(xué)，既可以做廚師，也能當(dāng)餐飲經(jīng)理，還可以創(chuàng)業(yè)當(dāng)餐館老板，這都屬于烹飪工作的范疇。相比而言，廚師是一門職業(yè)，從事的是菜點加工的技術(shù)工作。

喜歡烹飪專業(yè)的同學(xué)，相信你們都夢想著自己有一天能做大廚、當(dāng)經(jīng)理，甚至成為飯店或酒店老板。所謂“書到用時方恨少”，同學(xué)們要認真利用好平時上課時間，既要練好技術(shù)，也要學(xué)好專業(yè)理論知識和文化知識，為以后的烹飪事業(yè)打下基礎(chǔ)。

學(xué)烹飪，文化與技術(shù)要比翼齊飛

為了學(xué)好烹飪，我建議同學(xué)們平時多看飲食節(jié)目、菜譜，多動手實踐。很多家常菜的味道關(guān)鍵取決于火候和鹽。有的菜火候不同味道差異較大，例如最簡單的土豆絲炒青椒，不同火候味道就不同。又比如說，過去常說的“要是饞，多放鹽”，菜的鹽味不足就失敗了。但現(xiàn)在大家為了追求健康都倡導(dǎo)低鹽飲食。如何既要低鹽又要味道好，把握兩者的平衡需要一個長期摸索的過程。

除了技術(shù)層面的提高，文化素質(zhì)的修養(yǎng)同樣必不可少。例如加強學(xué)習(xí)食品營養(yǎng)學(xué)的相關(guān)知識，了解哪些食物不能同吃，哪些搭配更營養(yǎng)，哪些食物適合老人孩子吃等；不斷提高審美能力，在食物顏色搭配、食材形狀（造型）等方面進行創(chuàng)新等。值得一提的是，對于想學(xué)好烹飪的同學(xué)來說，去逛菜市場也很重要，觀察食材能夠激發(fā)靈感，幫助研發(fā)新菜譜。當(dāng)然，興趣是最好的老師，學(xué)好烹飪最重要的是要保持興趣，用心去學(xué)。

學(xué)烹飪，要成為餐飲行業(yè)全能手

要成為餐飲行業(yè)全能手，需要對烹飪的區(qū)分層次進行了解。烹飪有三個層次：最底層是飽腹的家常菜，其次是裝盤精美、色澤鮮艷、滋味上乘的酒樓菜，最高層的就是設(shè)計獨特、達到優(yōu)美意境的工藝菜。

我們經(jīng)常在電視、雜志上看到烹飪大師精湛的廚藝表演和精彩報道。當(dāng)我們?yōu)橹畤@服，心生敬意之時，我們往往忽略了他們之前付出的艱辛努力。

在這里要提醒同學(xué)們的是：動手能力固然重要，但不是唯一的目標(biāo)。我們要力爭成為烹飪專業(yè)領(lǐng)域內(nèi)的專家，既會操作，還要懂管理，熱衷于創(chuàng)新，才能成就自己的美好人生。

烹飪專業(yè)學(xué)生彭程學(xué)習(xí)心得

初中畢業(yè)，我來到長沙財經(jīng)學(xué)校選擇了烹飪專業(yè)。每次上理論課，我都沉醉在烹飪專業(yè)老師講的知識里。每次上實踐操作課，我更是喜出望外，各種食材能夠雕刻出不同的植物、動物造型，那簡直是太神奇了。

學(xué)校每年都會有大型的技能比武大賽，我參加了湖南省烹飪比賽，獲得中餐熱菜項目一等獎。不管是技能比賽，還是學(xué)校社團文藝表演，我都是屬于積極主動的那類人。我認為名次不能說明什么問題，自己學(xué)得開心，能夠?qū)W以致用，就是一件幸福的事。

記得有一次，上實踐操作課，我做出一盤菠蘿炒肉的菜，想法天馬行空，得到了專業(yè)老師的認可。這就是創(chuàng)新，沒有約束，只要敢想敢做，一盤新穎的菜就出來了。

同時，學(xué)校每年暑假都會給我們安排實習(xí)機會。我們首先在學(xué)校實驗食堂實踐兩個星期，然后去酒店、餐飲店實習(xí)。實習(xí)的過程中，我對熱菜、切配及食物殺菌消毒有了更深一層的了解。為此，我很珍惜學(xué)校給我們的每一次實習(xí)機會。

每次實習(xí)只有兩個月，但這兩個月不僅讓我的專業(yè)知識更上一層樓，同時讓我在為人處世方面，學(xué)到了很多?；氐綄W(xué)校后，我和同學(xué)相處得更加融洽了，在烹飪技巧方面也有所長進。

在我的內(nèi)心深處，始終有一個夢想：今后自己開餐館當(dāng)老板，打造屬于自己的餐飲品牌。正因如此，在專注與提升烹飪技藝的同時，我也時刻留意這個行業(yè)的發(fā)展方向。我希望以后自己開店的時候能夠從中汲取經(jīng)驗。

烹飪在生活中的常識

1.如何炒菜不粘鍋：讓普通的鐵鍋炒菜做到不粘鍋，方法很簡單：把鍋洗凈后放在火爐上先燒熱，再放油入鍋，下原料炒拌即可，專業(yè)術(shù)語叫“熱鍋冷油”。

2.如何炒肉更嫩：如何讓肉吃起來更嫩，一個方法是在肉里面放點濕淀粉。另外一個更有效的方法是找出肉的肌肉纖維紋路，然后橫著紋路把肉切斷即可。因為肌肉纖維都是一束束的，切斷就很好食用了。

3.如何炒菜更香：許多同學(xué)在家里炒菜時，為防止菜炒糊，就加點水進去煮。這種方法做出來的菜，一般都不好吃，原因在哪里呢？食物加熱中會發(fā)生一系列化學(xué)變化，產(chǎn)生香氣。高溫是保證化學(xué)反應(yīng)順利進行的重要條件。如果中途加水，其實就是給菜降溫，阻止香氣的產(chǎn)生，影響了菜的味道。所以我們在炒菜時，在菜肴快出鍋時可以加上一點水，以充分溶解鹽、味精一類調(diào)味品，中途不能加水。這樣炒出來的菜，才會更香，更可口。