農(nóng)業(yè)部風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估實(shí)驗(yàn)室中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院蜜蜂研究所，北京100093

蜂蜜結(jié)晶或呈顆粒狀是蜂蜜從原來的液態(tài)（流體狀態(tài)）變?yōu)榘牍腆w狀態(tài)的一種自然現(xiàn)象，養(yǎng)蜂者稱之為結(jié)晶蜂蜜。大多數(shù)消費(fèi)者不能理解蜂蜜結(jié)晶，甚至?xí)J(rèn)為結(jié)晶蜂蜜是一種摻假或不自然的產(chǎn)品。事實(shí)并非如此，實(shí)際上蜂蜜結(jié)晶過程是自然的、自發(fā)的。大多數(shù)純凈的原料或未經(jīng)加熱的蜂蜜保存一段時(shí)間都會(huì)有自然結(jié)晶的傾向。蜂蜜的結(jié)晶，與蜂蜜的質(zhì)量無關(guān)，是純天然蜂蜜的一種屬性。

一、為什么蜂蜜會(huì)結(jié)晶

蜂蜜是一種高糖溶液，含有超過70%糖和低于20%的水。糖的含量遠(yuǎn)高于水分的含量，過多的糖使蜂蜜不穩(wěn)定。

蜂蜜自然結(jié)晶是由于它是一種過飽和糖溶液。蜂蜜中的糖類主要是葡萄糖和果糖。不同品種蜂蜜中的葡萄糖和果糖含量存在著一些差異。一般來說，果糖為30～44%，葡萄糖為25～40%。這兩種主要糖的平衡是引起蜂蜜結(jié)晶的主要原因，而它們的相對(duì)百分比則決定蜂蜜結(jié)晶速度的快慢。由于葡萄糖溶解性相對(duì)較差，容易結(jié)晶析出。果糖比葡萄糖更易溶解于水，保持液態(tài)狀態(tài)。當(dāng)葡萄糖結(jié)晶時(shí)，它與水分離，以微小的晶體狀態(tài)存在。隨著越來越多的葡萄糖結(jié)晶，這些晶體遍布于蜂蜜中。液體溶液就變?yōu)榉€(wěn)定的飽和狀態(tài)，最終使蜂蜜結(jié)晶。

有些蜂蜜結(jié)晶比較均勻，有些則是部分結(jié)晶，形成兩層，結(jié)晶層位于瓶罐的底部，液體部分位于瓶罐的上部。蜂蜜晶體的大小也不盡相同，有些晶體細(xì)膩，有些晶體大而硬。結(jié)晶速度越快的蜂蜜，其晶體質(zhì)地越細(xì)膩。蜂蜜結(jié)晶后，顏色會(huì)變淺，這是因?yàn)槠咸烟敲撍跃w形式析出，而葡萄糖晶體是純白色，深色蜂蜜呈褐色。

二、蜂蜜結(jié)晶速度有多快

不同類型的蜂蜜結(jié)晶速率不同，一些蜂蜜從蜂巢中取出幾周內(nèi)就會(huì)結(jié)晶，而有些蜂蜜在保存幾個(gè)月或幾年后仍為液體狀態(tài)。蜂蜜結(jié)晶速度受下列因素影響：

（1）蜜蜂采集的蜜源植物（蜂蜜糖的組成）；

（2）蜂蜜加工處理方法；

（3）保存溫度。

蜂蜜結(jié)晶的時(shí)間長(zhǎng)短主要取決于果糖與葡萄糖的比例，葡萄糖與水的比例。葡萄糖含量高的蜂蜜，相應(yīng)果糖的比例低，蜂蜜結(jié)晶就會(huì)更快速。如紫花苜蓿，棉花，蒲公英，牧豆樹，芥菜和油菜蜜等。果糖與葡萄糖比例高的蜂蜜（含少于30%葡萄糖），結(jié)晶緩慢，不經(jīng)過特殊處理也能以液體狀態(tài)存在幾年而不結(jié)晶，如刺槐，鼠尾草，龍眼，藍(lán)果樹、棗花蜜等。相反，葡萄糖含量低于水分含量的蜂蜜，是不飽和的糖溶液，相對(duì)結(jié)晶速度慢。高含水量的蜂蜜通常結(jié)晶不均勻（非均質(zhì)體），分層為結(jié)晶和液體兩部分。

蜂蜜的結(jié)晶速度不僅取決于其組成，而且與蜂蜜中存在的籽晶，花粉和蜂蠟等催化劑有關(guān)。這些微小的粒子為結(jié)晶核。原蜜（不加熱和未過濾的）中含有少量蠟，花粉和蜂膠，結(jié)晶速度塊。與原蜜相比，經(jīng)過加工處理（入加熱、過濾）的蜂蜜，由于促進(jìn)葡萄糖結(jié)晶的結(jié)晶核的去除而保持液體狀態(tài)。市場(chǎng)上銷售的蜂蜜通常經(jīng)過加熱和過濾。蜂蜜在加熱和過濾過程中，溶解了糖的晶體，并清除了存在其中的外來粒子，從而阻礙蜂蜜的結(jié)晶。

貯藏溫度對(duì)結(jié)晶影響很大，使蜂蜜快速結(jié)晶的溫度為10～15℃（50～59℉）。溫度低于 10℃（52℉），結(jié)晶速度減慢。低溫增加了蜂蜜的黏性（蜂蜜遇冷黏度變大），使結(jié)晶體的形成和擴(kuò)散速度減慢。為了防止蜂蜜結(jié)晶，貯藏溫度最好高于25℃（77℉）。當(dāng)溫度為 40℃（104℉）時(shí)，晶體溶解。溫度高于40℃（104℉），會(huì)破壞蜂蜜的性質(zhì)。

三、結(jié)晶蜂蜜的液化

結(jié)晶蜂蜜通過在熱水浴或保溫箱中溫?zé)?，可以重新回到液態(tài)。蜂蜜應(yīng)間接加熱，而不應(yīng)直接用火焰在容器上加熱。

蜜蜂生產(chǎn)成熟蜜時(shí)，蜂巢的溫度約為35℃（95℉），在夏季可以升到40℃（104℉），使蜂蜜液化，最好的加熱溫度為35～40℃（95～104℉）。為了避免過熱，溫度不應(yīng)超過40℃（104℉）。在任何一時(shí)間段過度加熱蜂蜜，會(huì)由于酶的破壞，香味的損失和顏色的加深導(dǎo)致蜂蜜品質(zhì)下降。因此，加熱必須小心，以保持蜂蜜營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不被破壞。

四、如何避免蜂蜜結(jié)晶

蜂蜜儲(chǔ)藏在密閉的容器內(nèi)，于室溫下存放。蜂蜜的最佳儲(chǔ)存溫度為 21～27℃（70～80℉），應(yīng)避免在 11～18℃（52～64℉）的低溫下貯藏，因?yàn)樵摐囟仁抢硐氲木w形成溫度。不要在冰箱保存蜂蜜，冰箱的溫度加速結(jié)晶進(jìn)程。

用80目濾篩過濾蜂蜜或一層或多層細(xì)尼龍布篩除花粉粒，蠟渣、晶粒和氣泡等可能引發(fā)結(jié)晶的小顆粒。用雙層鍋或熱空氣在40℃或104℉下加熱蜂蜜，融化蜂蜜中可能存在的糖晶體，從而延遲結(jié)晶。用溫度計(jì)測(cè)量蜂蜜的溫度以免過熱。

張金振 譯自http://www.countryrubes.com/images/Honey_Crysta11ization.pdf