龍德華 一家成功團膳企業(yè)的食品安全經(jīng)

撰文_江忠

走進京城某大國企的員工餐廳，發(fā)現(xiàn)這里與人們印象中的傳統(tǒng)食堂完全不搭界，其干凈、整潔程度，絲毫不遜于以管理嚴格著稱的國際著名餐飲連鎖品牌。除了在門口排隊刷卡這點透出一絲食堂的影子外，完全就是一家標準的自助餐廳——嚴格消毒后整齊碼放的托盤、碗筷，一字排開的數(shù)十種味道鮮美的涼菜、熱菜、主食、甜點、飲料，廚師現(xiàn)場制作的部分菜肴，擔(dān)擔(dān)面、餛飩等品種豐富的可口小吃，還有服務(wù)員送上的餐后水果。

為這家公司員工餐廳提供管理和服務(wù)的單位為北京湘鄂情集團股份有限公司旗下，專業(yè)提供團膳管理與服務(wù)的北京龍德華餐飲管理有限公司（簡稱龍德華）。

龍德華成立于2003年，由北京大學(xué)餐飲中心組建，依托北京大學(xué)幾十年的餐飲基礎(chǔ)，開拓經(jīng)營所有北大校外市場，針對大中專院校、企事業(yè)單位和各類寫字樓，輸出成熟的餐飲管理模式。

多年來，龍德華秉承“衛(wèi)生、營養(yǎng)、豐富、專業(yè)、誠信”的服務(wù)理念，為企業(yè)、國家機關(guān)、科研單位、部隊、醫(yī)院、學(xué)校和包括2008年北京奧運會在內(nèi)的相關(guān)大型活動，提供了安全、專業(yè)、優(yōu)質(zhì)的餐飲服務(wù)。

目前，龍德華除了為大中專院校學(xué)生們配餐，還承擔(dān)了企事業(yè)單位和中央國家機關(guān)、政府機構(gòu)員工餐廳的專業(yè)配餐工作，這些客戶包括華能集團華能大廈餐廳、華為技術(shù)有限公司北京研究院員工餐廳、國家信訪局機關(guān)餐廳、武警總醫(yī)院員工餐廳、中國電力科學(xué)研究院員工餐廳等近50個項目，公司名列北京市一類團膳企業(yè)前三甲，是北京市首家取得中央國家機關(guān)系統(tǒng)“健康食堂”資質(zhì)的企業(yè)。

作為一家成功的團膳配餐服務(wù)商，龍德華在提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)和美味菜品的同時，將食品安全作為企業(yè)生存和發(fā)展的生命線，從食材源頭加強管理，原材料遴選層層嚴格把關(guān)，杜絕食品安全隱患，為消費者把好食品入口第一關(guān)。而且，龍德華不單要求食材好，更追求菜肴的營養(yǎng)搭配和烹飪手法都要以消費者的身體健康為準則。

龍德華相關(guān)負責(zé)人表示，食品行業(yè)從來都不是一個僅僅在商言商的行業(yè)。做餐飲也是“做”良心，每一家從事食品加工的企業(yè)在創(chuàng)造價值的同時也肩負著道義。龍德華一直將食品安全視為重中之重，千方百計保障食品安全。

同時，龍德華在行業(yè)內(nèi)率先建立中央廚房加工系統(tǒng)。中央廚房擁有巨大的操作間，采購、粗加工、精加工、調(diào)料配制、加熱烹調(diào)等各個環(huán)節(jié)均有專人負責(zé)，半成品和成品經(jīng)過統(tǒng)一調(diào)度，在指定時間內(nèi)分別運輸至指定的餐飲項目進行深度組合烹調(diào)。其最大的優(yōu)勢就是通過集中大規(guī)模采購、集約生產(chǎn)來實現(xiàn)成本降低，出品標準和質(zhì)量穩(wěn)定。從而擺脫傳統(tǒng)廚房加工方式，采取工廠集中生產(chǎn)，全程品質(zhì)監(jiān)控，實現(xiàn)標準化、集約化和規(guī)?；?，保證餐品品質(zhì)和衛(wèi)生安全。

冷鏈配送模式也是龍德華確保食品安全的重點。

負責(zé)人介紹說，冷鏈配餐是依據(jù)食品冷鏈系統(tǒng)基礎(chǔ)原理，以中央廚房、移動配餐車為最終解決方案的“冷鏈加工—冷鏈配送—終端加熱”的供餐服務(wù)新模式。移動配餐車是“冷鏈配餐”整體流程的核心部分。車內(nèi)配備了確保萬無一失的雙路供電控制系統(tǒng)、雙臺低噪音發(fā)電機組、雙臺制冷機組、多門獨立開啟的食品冷藏柜、雙通道式的微波設(shè)備，以及溫度記錄儀、溫度檢測儀和垃圾回收箱等?？纱_保將食品從冷鏈狀態(tài)下，4分鐘內(nèi)快速加熱至中心溫度＞70℃，并實現(xiàn)了GPS遠程實時監(jiān)測，具備了食品可控性、安全性和可靠性。

龍德華公司還大膽創(chuàng)新，使用自動化烹飪機器人來烹制部分菜肴。通過嘗試使用自動化設(shè)備操作來擺脫人為因素的不穩(wěn)定性，保持菜品標準、穩(wěn)定可控。同時，龍德華也正在向提高人均服務(wù)效率方面積極邁進。

在龍德華，一棵蔬菜從采摘到成品，需要7個步驟：

指定基地采購原料原料運到全封閉的中央廚房加工農(nóng)藥殘留、重金屬含量檢測自動化設(shè)備清洗冷卻至4℃保鮮抽真空包裝入冷藏庫冷鏈方式輸送至各服務(wù)終端，如此嚴格、規(guī)范而完善的流程，讓蔬菜擁有了絕對的安全、健康。