舌尖上的汪曾祺

一

汪曾祺先生對吃是饒有興趣的。他生前編過的僅有的一本書《知味集》，就是關(guān)于吃。他親自寫了征稿小啟，寄給朋友。給這本文集寫稿的有王蒙、王世襄、車輻、鄧友梅、蘇叔陽、吳祖光、林斤瀾、鐵凝、舒婷和新鳳霞等四十八位作家。這本《知味集》由中外文化出版公司于一九九零年出版，只印了三千冊。可老頭子的征稿小啟，真是下了功夫去寫的：

浙中清饞，無過張岱，白下老饕，端讓隨園。中國是一個很講究吃的國家，文人很多都愛吃，會吃，吃得很精；不但會吃，而且善于談吃?！F(xiàn)在把談吃的文章集中成一本，想當(dāng)有趣。凡不厭精細(xì)的作家，盍興乎來，八大菜系、四方小吃、生猛海鮮、新摘園蔬，暨酸豆汁、臭千張，皆可一談?；蛐∈信膈r，欣逢多年之故友；佛院燒筍，偶得半日之清閑。婉轉(zhuǎn)親切，意不在吃，而與吃有關(guān)者，何妨一記？作家中不乏烹調(diào)高手，卷袖入廚，嗟咄立辦；顏色饒有畫意，滋味別出酸咸；黃州豬肉、宋嫂魚羹，不能望其項背。凡有獨得之秘者，倘能公諸于世，傳之久遠(yuǎn)則所望也。道路阻隔，無由面請，謹(jǐn)奉牘以聞，此啟。

在征稿小啟之后，又寫了足足有兩千字的一篇后記，歷數(shù)中國菜的淵源和歷史，足可見他對吃的興趣。

特別是對于宋朝人的吃喝，汪老多有考證。他在給好友朱德熙的信中說：“中國人的大吃大喝，紅扒白燉，我覺得是始于明朝，看宋朝人的食品，即皇上御宴，盡管音樂歌舞，排場很大，而供食則頗簡單，也不過類似炒肝爆肚那樣的小玩意。而明以前的人似乎還不忌生冷。食忌生冷，可能與明人的縱欲有關(guān)?！彼约哼€專門寫了一篇《宋朝人的吃喝》的考證文章，從顧閎中的《韓熙載夜宴圖》、蘇東坡的“黃州好豬肉”，到《東京夢華錄》、《夢粱錄》所列的肴饌進(jìn)行細(xì)細(xì)考證。汪曾祺認(rèn)為，“宋朝人的吃喝比較簡單而清淡”，還說宋朝的肴饌多是“快餐”，是現(xiàn)成的。中國古代人流行吃羹?！叭杖霃N下，洗手作羹湯?！薄端疂G傳》中林沖的徒弟說自己“安排得好菜蔬，端整得好汁水”，“汁水”，也就是羹。同時他還考證宋朝人就酒多用“鮮果”——梨、柿、炒栗子、蔗、柑等。

其實，汪曾祺談吃年頭頗早，而不僅僅是在晚年寫出了一些談吃的文章。翻開《汪曾祺全集》，“卷八”收有汪致朱德熙書信十八通，從上世紀(jì)七十年代一直到八十年代末，所談除民歌、昆蟲、戲劇和語言學(xué)外，多為談吃。在七十年代的一封信中，他教朱德熙做一種“金必度湯”，原料無非是菜花、胡蘿卜、馬鈴薯、鮮蘑和香腸等，可做工考究，菜花、胡蘿卜、馬鈴薯、鮮蘑和香腸全部要切成小丁，湯中居然還要倒上一瓶牛奶，起鍋之后還要撒上胡椒末，汪稱之為西菜，我看可謂是“細(xì)菜”。

有一個時期，汪每天做飯，他自己說：“近三個月來，我每天做一頓飯，手藝遂見長進(jìn)?！彼堑乐牟耍喝W回鍋油條，可以說是汪曾祺自己發(fā)明的唯一的一道菜。一九七七年他在給朱德熙的信中說，“我最近發(fā)明了一種吃食”，并詳細(xì)列出此菜的做法：買油條兩三根，劈開，切成一寸多長一段，于窟窿內(nèi)塞入拌了剁碎榨菜的蔥絲肉末，入油鍋炸焦，極有味。汪自己形容為“嚼之聲動十里人”。十年后的一九八七年汪曾祺寫《家常酒菜》，在寫了拌菠菜、拌蘿卜絲、干絲、扦瓜皮、炒苞谷、松花蛋拌豆腐、芝麻醬拌腰片、拌里脊片之后，正式將此菜列入，并說：“這道菜是本人首創(chuàng)，為任何菜譜所不載。很多菜都是饞人瞎捉摸出來的?！?/p>

他的散文《宋朝人的吃喝》、《葵》、《薤》，在形成文章之前，都在給朱德熙的信中提起過。他在一九七三年寫給朱德熙的一封信中還說：“我很想退休之后，搞一本《中國烹飪史》，因為這實在很有意思，而我又還頗有點實踐，但這只是一時浮想耳?！边@些都告訴我們，汪曾祺關(guān)于吃喝的學(xué)問由來已久，不敢說伴隨他一生，但也有相當(dāng)可觀的年頭。

且看《五味——汪曾祺談吃散文32篇》，競顯天下美味。慈姑、萎蒿、薺菜、枸杞、馬齒莧、苦瓜、葵、薤、蘿卜、瓜、萵苣、蒜苗、花生、韭菜花、菠菜、苞谷、豌豆、蠶豆、眼子菜、抱娘蒿、江薺，等等，都在汪先生筆下開花；鰣魚、刀魚、回魚、黃河鯉魚、鱖魚、石斑、虎頭鯊、昂岐魚、鳳尾魚、蟮魚、螺螄、蜆子、硨兒、河豚也在先生的文字中游弋。一本薄薄的小書，所談皆為吃喝：炒米、焦屑、咸菜慈姑湯、端午的鴨蛋、拌菠菜、拌蘿卜絲……寫得文采繽紛，饒有興致?！独ッ鞑恕芬黄?，說到昆明的炒雞蛋：“炒雞蛋天下皆有。昆明的炒雞蛋特泡。一掂翻面，兩掂出鍋，動鍋不動鏟。趁熱上桌，鮮亮噴香，逗人食欲?！闭娴陌讶说氖秤o“吊”了起來。再如：“昆明舊有賣燎雞雜的，挎腰圓食盒，串街喚賣。雞肫雞肝皆用篾條穿成一串，如北京的糖葫蘆。雞腸子盤緊如素雞，買時旋切片。耐嚼，極有味，而價甚廉，為佐茶下酒妙品?！笨赏衾项^后來還是憂心忡忡：估計昆明這樣的小吃已經(jīng)沒有了。曾與老昆明談起，全似孟元老《東京夢華錄》中所記了也。不勝感嘆。

《口味 耳音 興趣》寫到人的口味：“有人不吃辣椒。我們到重慶體驗生活。有幾個女演員去吃湯圓，進(jìn)門就嚷嚷‘不要辣椒！’賣湯圓的冷冷地說‘湯圓沒有放辣椒的！’”寫吃，其實是寫人，口氣中把人物都托出來了。

除昆明的吃食，對故鄉(xiāng)的吃食汪先生寫得更多。故鄉(xiāng)是和童年聯(lián)系在一起的，也與食物聯(lián)系在一起。汪先生是十分熱愛故鄉(xiāng)的。他的作品，大部分寫的是故鄉(xiāng)。除寫故鄉(xiāng)的人和事外，多為故鄉(xiāng)的風(fēng)物和吃食。他在《故鄉(xiāng)的食物》中極盡能事地寫：故鄉(xiāng)的“穿心紅蘿卜”，故鄉(xiāng)的薺菜、馬蘭頭，故鄉(xiāng)的芫荽（香菜），故鄉(xiāng)的蝦子豆腐羹，故鄉(xiāng)的炒米，故鄉(xiāng)的咸菜慈姑湯……

他在散文中多次提到《板橋家書》：“天寒冰凍時暮，窮親戚朋友到門，先泡一大碗炒米送手中，佐以醬姜一小碟，最是暖老溫貧之具。”他在《炒米和焦屑》一文寫道：“入冬了，大概是過了冬至吧，有人背了一面大篩子，手持長柄的鐵鏟，大街小巷地走，這就是炒炒米的。有時帶一個助手，多半是個半大孩子，是幫他燒火的。請到家里來，管一頓飯，給幾個錢，炒一天?；蚨罚虬胧?，像我們家人口多，一次得炒一石糯米。一炒炒米，就讓人覺得，快要過年了?！?/p>

晚年的汪曾祺，對故鄉(xiāng)是念念不忘的。是啊，朱自清也曾說過：“兒時的記憶是最有味的”，青燈有味是兒時啊。

有一年初夏，我回老家天長辦事（我的家在高郵湖西岸），回北京時，從家里給汪先生帶了二十幾只“忘蛋”——就是汪先生在《雞鴨名家》里寫的“巧蛋”、“拙蛋”：孵小雞孵不出來的蛋。他非常高興，因為他幾十年見不到這樣的東西了。只是“忘蛋”要會做才行。忘蛋剝開洗凈，已變成小雞出毛的，要褪絨毛，放咸肉片和大蒜葉紅燒。

汪先生少年時在家鄉(xiāng)是吃過“忘蛋”的。他自己說：“很慚愧，我是吃過的，而且味道很不錯。”我給他帶的那二十幾個“忘蛋”，不知汪先生吃了沒有？吃后感覺如何？我忘了問他。倒是我一同給他帶的一只風(fēng)鵝，他念念不忘，說味道很好。風(fēng)鵝各地都有，但我們家鄉(xiāng)的風(fēng)鵝，味道獨特。每年都是我母親在臘月里“風(fēng)”——風(fēng)雞不用捋毛，只要掏空內(nèi)臟，塞上鹽和五香八桂，掛在背涼處——母親“風(fēng)”的風(fēng)雞咸淡適中，酥、香，入口綿柔，實在是佐粥的好菜。

二

汪曾祺在《家常酒菜》中說：

家常酒菜，一要有點新意，二要省錢，三要省事。偶有客來，酒渴思飲。主人卷袖下廚，一面切蔥蒜，調(diào)佐料，一面仍可陪客人聊天，顯得從容不迫，若無其事，方有意思。如果主人手忙腳亂，客人坐立不安，這酒還喝個什么勁！

看過汪先生一張照片，穿著毛線背心，系著有圖案的長圍裙，站在一個案子前，案子上大大小小七八個碗盞里堆著各種原料和配料。汪先生手中端著一個瓷盤，神態(tài)自如，安閑若素，臉上帶著微笑。這張照片是他和王世襄、范用在一次家庭聚會上拍的。記得范用寫過，有一個時期，京中這幾位“老饕”，隔一段時間，聚一下，每人自帶一個菜的原料，去到現(xiàn)場，自己動手，展示手藝。這張照片大約就是那個時期的產(chǎn)物，從照片看，汪先生正如他自己說的“從容不迫，若無其事”。

不過，汪先生能做、會做的，也只是“家常小菜”，正如他多次談到的煮干絲、麻婆豆腐和茶葉蛋。他的小女兒汪朝對我說過，別看老頭子談得頭頭是道，他自己會做的，也就是一些小菜，一些家常菜。那些鮑魚、龍蝦，一是他吃的機會少，二是沒機會親自弄，話說回來，他也未必看得上。汪朗也對我說過，老爺子會做的、做得好的，也就是那幾道菜。

說到豆腐，汪先生在《旅食與文化》題記中說，一次到醫(yī)院做檢查，發(fā)現(xiàn)食道有一小靜脈曲張，醫(yī)生囑咐不能吃硬東西，連蘋果都要攪成糜。這可怎么活呢？可是老頭子還挺自信：幸好還有“世界第一”的豆腐，他說：“我還是能鼓搗出一桌豆腐席來的，不怕！”

這并非妄話，汪先生對豆腐確是頗有研究。他有一篇長文，專門寫各地豆腐，有北京的老豆腐、湖南的水豆腐，干豆腐、豆腐干、千張（百葉）、豆腐皮（油皮、皮子）。吃法有香椿頭拌豆腐、虎皮豆腐、家鄉(xiāng)豆腐、菌油豆腐、“文思和尚豆腐”、麻婆豆腐、昆明的小炒豆腐、高郵的汪豆腐、北京的豆腐腦、四川的豆花、揚州的大煮干絲、湖南的油炸臭豆腐干、杭州的炸響鈴、安徽屯溪的霉豆腐……極盡豆腐之能事，把各地豆腐的做法和吃法介紹了個遍。汪老頭以為香椿拌豆腐是拌豆腐里的上上品，“一箸入口，三春不忘”。麻婆豆腐和煮干絲是老頭兒的拿手好戲，他說，“煮干絲成了我們家的保留節(jié)目”。干絲是淮揚名菜，大方豆腐干，快刀橫披為片，刀工好的師傅一塊豆腐干能片十六片，再立刀切為細(xì)絲。這種豆腐干是特制的，極堅致，切絲不斷，又綿軟，易吸湯汁。煮干絲沒有什么訣竅，什么鮮東西都可以往里擱，“我的煮干絲里下了干貝”，上桌前要放細(xì)切的姜絲，要嫩姜——這已是很講究了。

是的，豆腐是家常菜中的家常菜。梁實秋說，豆腐是中國食品中的瑰寶。連知堂老人都說“豆腐這東西實在是很好吃的”。知堂寫過一文《豆腐》，他說，有一回家里在寺院做水陸道場，他去了幾回，別的都忘了，只記得“有一天看和尚吃午飯，長板桌長板凳，排坐著許多和尚，合掌在念經(jīng)，各人面前放著一大碗飯，一大碗蘿卜燉豆腐，看上去覺得十分好吃”。但要把豆腐做好做絕做講究，還是需要一些心思的。曾看過一篇寫馬敘倫的文章，馬先生曾發(fā)明的一種獨家秘方“三白湯”，即：白菜、筍和豆腐。他曾在北京中央公園的長美軒寫下“三白湯”的方子。他說正宗的“三白湯”要杭州的筍、杭州和天竺豆腐，這個湯的汁水要二十多種配料，材料“可因時物增減，惟雪里蕻為要品”。此菜一時為北京餐館中的名菜，和“趙先生肉”、“張先生豆腐”一道成為風(fēng)雅的肴饌。

汪先生寫《金冬心》，寫揚州大鹽商程雪門宴請新任鹽務(wù)道鐵大人鐵保珊，特邀金冬日著陪。在文中汪曾祺寫了請客的場面，列了很長的一個菜單：寧波瓦楞明蚶、興化醉蟶鼻、陽澄湖醉蟹、新從江陰運到的河豚魚；甲魚只用裙邊，花魚不用整條的，只取鰓下的兩塊蒜瓣肉，車螯只取兩塊瑤柱……這也只是汪先生的賣弄，正如黃裳所說的，是“才子文章”，“不過是以技巧勝”。這些菜若要叫汪先生做，他是做不出來的（用他自己的話說：是要“翻白眼”的）。也許，他根本不屑去做。

所以，汪曾祺的美食，也只是平民美食，是老百姓的“家?！泵朗??；蛘哒f，是文人的美食。汪曾祺自己也說：文人所做的菜，很難說有什么特點，但大都存本味去增飾，不勾濃芡，少用明油，比較清淡。學(xué)人做的菜該叫什么菜呢？叫作“學(xué)人菜”，不大好聽，我想為之?dāng)M一名目，曰：“名士菜”。

汪先生的“菜”，大約即可稱為“名士菜”。這也符合他的性情。這個結(jié)論，是可以下的。