一、松酥類糕點的特點及制作要點

（一）特點

松酥類糕點，主要是將面粉、糖、油加入極少量的水和化學(xué)膨松劑，利用發(fā)酵粉、食粉、食臭粉等在面團中產(chǎn)生二氯化碳，使制品內(nèi)部組織疏松，體積膨脹。此類糕點，外表不掛糖，多數(shù)產(chǎn)品內(nèi)不包餡，而含糖含油量較高，有的品種常以果仁入料，表面色澤金黃，并有自然裂紋，裂紋凹處色澤略淺。這類糕點入口酥松、綿軟，口味香甜，口感油潤。

（二）制作要點

1.面團在成形時不要滲油或有筋，否則會影響制品的酥松感。

2.松酥類面團要求松散，成型時不要搓或擦，否則制品會發(fā)硬。

3.已制成的生坯不要久放，否則會使坯底滲油，易使成品連排，而使制品發(fā)起效果不好。

二、松酥類糕點的制作實例

（一） 廣式杏仁餅

1.特點：有杏仁香味，酥脆可口。

2.用料：綠豆粉1000克、椰子蓉200克、糖粉750克、豬油（固體）250克、水85克、炒香杏仁細粒200克。

3.制法：

（1）將椰子蓉放在鑊中用慢火炒成金黃色，再磨成粉備用。

（2）將綠豆粉、糖粉、豬油、椰子蓉同放臺板上用手搓勻，再加水少許，直至完全混合均勻，再粘上杏仁細粉。用木餅?zāi)⑸鲜龌靹虻脑铣尚秃蟮钩龇旁谥窕h上，再用木炭爐慢火烤20分鐘。待冷卻，即成美味甘香的酥脆杏仁餅。此餅亦可用烤爐烤，放入爐的中層，溫度調(diào)至12l℃，爐門不要關(guān)上烤20分鐘。

（二） 廣式杏仁酥

1.特點：甜酥利口，有杏仁香味。

2.用料（以制作36塊計量）：富強粉1500克、豬油750克、白糖粉750克、雞蛋150克、發(fā)粉15克、小蘇打15克、杏仁l00克。

3.制法：

（1）擦粉。將篩過的面粉倒在臺板上，攤成盆形，將發(fā)粉撒在面粉四周，中間倒入白糖、豬油、雞蛋、小蘇打和適量的水，將各料攪勻，然后拌入面粉，邊揉邊擦，直至成團。

（2）分摘。面團制成后，摘成大小均勻的36塊小團。

（3）制坯。把小面塊放在掌心，稍加抓捏使成圓形，放在臺板上微壓搓轉(zhuǎn)，定出中心，左手拇指和食指捏著小面塊圓邊不停地旋轉(zhuǎn)，同時右手食指對準中心戳一個洞，洞深為斷坯厚度的4/5。生坯呈稍扁的圓柱形，直徑約為4厘米，柱高2厘米。生坯的外形直接影響熟坯。也有按入印模成型的。

（4）表面裝飾。在生坯面上孔洞里放一粒杏仁或瓜子仁。

（5）烘烤。將生坯逐一置烘盤中，各生坯間隔距離稍大些，不能小于生坯直徑。進爐溫度在130～140℃，出爐溫度為2l0～220℃。初入爐時，底火應(yīng)低于上火，否則生坯不能定形，會自然下攤。如果入爐溫度過高，表面板結(jié)，則成品不坍，呈包子形。

（三） 廣式核桃酥

1.特點：色澤金黃鮮艷，入口甘香松化。

2.用料：精白面粉1250克、白砂糖500克、白糖粉500克、糖漿25克、核桃仁（去衣切碎）100克、豬油700克、鮮蛋200克、蛋液65克、食臭粉12.5克、小蘇打5克、欖仁150克。

3.制法：

（1）將面粉放在臺板上圍成圈，中間開小窩，把食臭粉、小蘇打、白砂糖、糖漿、鮮蛋放入，擦勻，使其中的臭粉、小蘇打溶解，再放入豬油、核桃仁和勻，然后把面粉投入拌勻，分成50粒，用手搓成圓形，放進餅盤，在每個餅坯中央用手指壓一小孔，掃上蛋液，粘上欖仁，再掃一次蛋液，坯成。

（2）烘烤。餅盤入爐用140～150℃烘烤，至呈金黃色，以餅面有裂紋為佳。

（3）注意操作關(guān)鍵。一是加入少量糖漿，可使餅色油潤和易于上色，色澤美觀。 二是拌入面粉時不能搓揉，否則會生筋滲油。三是食臭粉和小蘇打用蛋液溶解后再使用，能防止成品出現(xiàn)黃斑點。

（四） 廣式蛋黃椰蓉餅

1.特點：有椰蓉香味，酥松，油潤，不膩。

2.用料：面粉500克、綿白糖250克、豬油l00克、發(fā)粉20克、鮮牛奶250克、椰蓉500克、咸蛋黃5個。

3.制法：

（1）將咸蛋黃放在碗內(nèi)，上籠蒸熟，一開四塊，用25克椰蓉包入一塊蛋黃成餡心待用。

（2）將面粉放在臺板上，中間撥成窩形，放入白糖、豬油、牛奶拌和，撒上發(fā)粉，在臺板上用手揉擦透，分成20塊，逐塊撳扁成皮，包上餡心，撳扁排放在鐵烤盤內(nèi)，然后放入熱烤爐內(nèi)，用中火烤約15分鐘左右，熟后取出即成。

（3）色金黃，甘香，松化。

（五） 蘇式素桃酥

1.特點：香甜酥松，油潤不膩。

2.用科：富強粉1500克、生油750克、白糖粉800克、飴糖250克、小蘇打25克。

3.制法：

（1）將篩過的面粉倒在臺板上，攤成盆形， 中間倒入糖、油、小蘇打和適量的水，攪勻后，拌入面粉，揉搓成團。

（2）面團制成后，馬上分成3塊，每塊約可摘成品60個左右。要求大小均勻。

（3）將小面塊放在掌心，稍加抓捏，捏成小扁圓塊。也有用木模成型的。

（4）將生坯逐一置烘盤中，進爐溫度150℃左右，出爐溫度200～220℃。烘至色呈淡黃色，攤裂均勻即可。

（六） 滬式高橋薄脆餅

1.特點：薄而不碎，又香又脆。

2.用料：富強粉1650克、生油400克、白糖粉110克、餡糖65克、雞蛋500克、黑芝麻l00克、食鹽50克、撒手粉250克、水250克，香草素適量。

3.制法：

（1）和面。將油、糖粉、餡糖、蛋、芝麻充分混勻后，再拌入面粉，如面粉過干或在冬季，則要加少量水。和成的面團應(yīng)適當揉和，使面團表面光潔。

（2）搟皮。將面團分成小塊，用搟筒壓薄，每搟一次皮撒一層干粉（干粉要用熟面粉），要撒得均勻。搟成的面皮厚度為0.15厘米（似餛飩皮的厚度），面皮厚薄要均勻，不破碎不斷裂。

（3）切（或扣壓）片。用圓筒扣壓成圓片。圓筒的直徑為5厘米。每500克片數(shù)約170片。

（4）烘烤。用平底鍋烙烤熟。制品需待涼后密封保藏，以防回潮。

（七） 鄂式五香麻酥

1.特點：薄而酥脆，五香風(fēng)味。

2.用料：富強粉1500克、豬油250克、白糖粉600克、飴糖40克、雞蛋350克、小蘇打2.5克、發(fā)粉70克、食鹽12.5克、五香粉2.5克、胡椒粉2克、水350克、撒手粉200克、白芝麻400克。

3.制法：

（1）和面。先將豬油溶化，加糖粉、飴糖、蛋及疏松劑，充分混合，再拌入面粉，最后加水，加水量視面團軟硬度而定，和成的面團應(yīng)適當揉和，使面團光潔。

（2）搟皮。將面團分成小塊，用搟筒壓薄，每搟一次皮撒一層干粉（干扮要用熟面粉），要撒得均勻。搟成的面皮厚度為0.15厘米（似餛飩皮厚），面皮厚薄均勻，不碎不斷裂。

（3）切片。用花車刀劃成8厘米長、3厘米寬的長方條。每500克片數(shù)約140片。

（4）上麻。在搟好的面皮上均勻地將芝麻撒在表面，再用搟筒搟壓，使其粘牢，掃去浮麻即可。

（5）烘烤。烘烤爐溫為140～150℃，烘烤3～4分鐘，餅面呈深黃色即可出爐。

（北京 白秋 田靜）