王露露

導(dǎo)語：不少經(jīng)驗豐富的中餐大廚另辟蹊徑，大膽尋找新的烹調(diào)概念，努力做出即符合西方人口味又保持中餐淵源流長優(yōu)秀傳統(tǒng)的餐食來。

剛到荷蘭的時候，有一天晚上我在大街上走，突然有一群小孩子朝我一邊做鬼臉一邊用荷蘭文嘶叫，福永海，巴必幫鋼斯百科，龍皮牙。我環(huán)顧左右，街上除了我就是空氣呀？他們在說啥呢？在朝誰犯渾呢？

第二天上班時，向我大學(xué)的同事照葫蘆畫瓢模仿了一下我昨天聽到的狂吠。他們哈哈大笑道，他們還想問我呢，福永海的中文含義是啥？ 是西紅柿炒雞蛋嗎？巴必幫鋼斯百科的意思是烤五花肉嗎？龍皮牙是豬肉白菜面卷兒嗎？

后來我的一個荷蘭同事請我到中餐館吃飯。一進門他就跟街上的那幫小子一樣，一口一個福永海等等地點菜。飯菜到齊后，我一瞧，西紅柿炒雞蛋長得像超長花卷，外面一層紅汁，用刀子切開后，只見里面火腿片和雞蛋混為一團。我一嘗，甜酸頭兒，剩下沒啥特殊的味道。龍皮牙原來是春卷的爺爺，一個就把一只大盤子給占滿了。只有巴必幫鋼斯百科還有點中國菜的影子，豬肉烤得脆脆的，勾起我了的鄉(xiāng)愁。我問荷蘭同事這些菜可口嗎？他滿嘴流油地稱道，何止可口？過年呀！

一經(jīng)打聽，我才知道，自上世紀五六十年代起，荷蘭經(jīng)濟騰飛，這里的中餐館如雨后春筍，遍地開花。華人老板適者生存，把中餐改良成荷蘭人愛吃的口味，菜肴的名稱也采用荷屬殖民地印尼話。再經(jīng)打聽，即便是那印尼菜名，也是當?shù)氐牟皝砥?。比如，巴必在福建客家話里是豬的意思，斯百科是荷蘭語里五花肉的意思，分別由印尼當?shù)氐娜A人和荷蘭人介紹到了荷屬殖民地。

物美價廉是主餐館的優(yōu)勢也是其劣勢。荷蘭人一聽到中餐一詞，便想到便宜，量大，味道平平大路貨。而中國廚藝本來為世界最著名的菜系之一，做工精美，配料講究。

不過，站在哪座山唱哪首歌，中餐館為了照顧荷蘭人的口味，也為了作為無名之輩外來戶在荷蘭餐飲業(yè)爭得一席地位，不得不選擇上述道路，而且走得穩(wěn)健扎實，使中餐館從無到有，發(fā)展成荷蘭最大的餐飲分支之一。可敬可喜。

隨著中餐館在荷蘭地位的鞏固，資產(chǎn)的日益雄厚，仁人志士開始新的探索。不少經(jīng)驗豐富的中餐大廚另辟蹊徑，大膽尋找新的烹調(diào)概念，努力做出即符合西方人口味又保持中餐淵源流長優(yōu)秀傳統(tǒng)的餐食來。具有代表性的人物之一便是來自浙江溫州的荷籍華人名廚葉震宇先生。他經(jīng)過多年的研究和實踐提出了衷中參西的美食理念。

在用餐的形式上，葉先生主張采用西方的分餐制，保證每道餐的色味香，理想的溫度和用餐的愜意性。在烹調(diào)方法上，他利用西方對食品性能科學(xué)研究的最新成果，使用數(shù)碼控制多功能烹調(diào)機械設(shè)備，使例如燉魚的溫度精確到百分之一度。因為實驗室研究證明，魚加熱到六十度時其蛋白質(zhì)便開始分解，營養(yǎng)便開始流失，所以烹調(diào)機燉魚要在五十九度九時開始降溫。這種設(shè)備的另一個好處是，它能確保每份餐的統(tǒng)一化，標準化。這樣，即使有些廚師經(jīng)驗還不夠豐富，廚齡還不夠長，也能做出美味佳肴。因此老中青廚師們均能集中精力研制新的菜譜，不斷更新廚藝。

在制作方法上，葉先生借用西方的現(xiàn)代技術(shù)，比如，將食材低溫泡沫化，以做出像慕斯，果凍類的餐食，避免高度加溫使其變味變色營養(yǎng)流失。但在選擇食材調(diào)料上，葉先生堅持只用中國材料，努力實現(xiàn)中餐的原汁原味。甚至制作西餐拿手的甜點類，葉先生也主張只用中國的食材和調(diào)味品。

葉先生和其他大廚的這種改革創(chuàng)新但同時忠實于中國美食風(fēng)骨的餐飲理念，獲得了荷蘭以及世界頂級廚師的贊賞。在他們的培養(yǎng)下，涌現(xiàn)出了一批新生代荷籍華人廚師。他們齊心合力，逐漸扭轉(zhuǎn)著中餐在荷蘭人心目中的印象。我想，以后中國人再來到荷蘭時，他們不再會在背后聽到小孩子們嘶叫福永海，而是中國美食棒了！