爨翁

2014年1月底就進(jìn)入了農(nóng)歷的甲午年，也就是馬年了。

馬在中國(guó)的民俗中是一個(gè)吉祥物。在過(guò)春節(jié)時(shí)，家家戶(hù)戶(hù)的窗戶(hù)上都要貼窗花，以示吉祥，其中，就有馬馱元寶的圖案形象，稱(chēng)作“駿馬進(jìn)財(cái)”。

因?yàn)槌珩R，歷代文人騷客對(duì)馬贊譽(yù)不斷，如唐代杜甫的“一匹龁草一匹嘶，坐看千里當(dāng)霜蹄。 時(shí)危安得真致此？與人同生亦同死?！彼未K軾的“沙苑茫茫蒺藜秋，風(fēng)發(fā)霧鬣寒颼颼。”明代吳寬的“紫騮嘶逐玉花驄，曾是沙場(chǎng)百戰(zhàn)功?！鼻宕A嵒的“西來(lái)一匹欲追風(fēng)，舉首長(zhǎng)鳴萬(wàn)鬣空。”唐代畫(huà)家韓干善畫(huà)馬，他畫(huà)的“玉花驄”、“照夜白”等，形象健壯雄俊，獨(dú)步當(dāng)時(shí)?，F(xiàn)代有畫(huà)馬高手徐悲鴻，他筆下的馬，簡(jiǎn)練明快，富有生氣，馳譽(yù)中外。

馬在中國(guó)人的文化生活中占有重要位置，我們的生活中充滿(mǎn)了以馬為題的成語(yǔ)。如形容快上加快的“快馬加鞭”，形容不停前進(jìn)的“馬不停蹄”，形容事業(yè)得勝的“馬到成功”，形容軍務(wù)繁忙的“戎馬倥傯”，形容追隨的“馬首是瞻”，謙詞“馬齒徒增”，形容英勇戰(zhàn)死的“馬革裹尸”，形容慘敗的“人仰馬翻”等。

因?yàn)槌珩R，一些“馬背上的民族”視馬為神。滿(mǎn)族的薩滿(mǎn)便有祭馬神的古俗，屆時(shí)，多備青馬供祭。相傳，明朝總兵李成梁要抓努爾哈赤送京城赴死。努爾哈赤連夜乘大青馬、二青馬出逃。兩匹馬為救主而累死。努爾哈赤稱(chēng)帝后，建國(guó)號(hào)為“清”，就是為了紀(jì)念大青馬、二青馬。

我國(guó)很多民族都有崇馬的民俗。蒙古族有馬奶節(jié)，而且曾經(jīng)流行過(guò)一種象征馬尾的發(fā)式，稱(chēng)為“馬發(fā)”。廣西苗族有“斗馬節(jié)”。湖南湘西土家族苗族有“跳馬節(jié)”。漢族則常畫(huà)一奔馳駿馬，馬背上立一頑猴，馬尾有一蜜蜂相逐。猴與“侯”字同音，蜂與“封”字音諧。以此畫(huà)贈(zèng)人，象征“馬上封侯”，祝人升官發(fā)財(cái)。

我國(guó)飼馬的歷史悠久，早在甲骨文中就有“馬”字出現(xiàn)，馬主要是用作役使。商周春秋之爭(zhēng)戰(zhàn)主要是靠馬馱戰(zhàn)車(chē)。所以，馬在古代中國(guó)被看作是“忠義之士”的象征，比狗的地位要高得多。

根據(jù)《黃帝·素問(wèn)》所列的我國(guó)人民的膳食結(jié)構(gòu)：“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充，氣味合而服之，以補(bǔ)精益氣?！逼渲芯陀猩箢?lèi)膳食。那么，中國(guó)人自古就吃馬肉嗎？我們發(fā)現(xiàn)，在《周禮·天官》中，馬被列為膳用六牲之首。可以認(rèn)為，那時(shí)是吃馬肉的，也許吃的是廢馬肉。但是，在我國(guó)的古籍中，自《周禮》、《禮記》之后，就很少再見(jiàn)到食用馬肉的記載。尤其是在烹飪書(shū)中，找不到馬肉的菜肴。

我們能夠見(jiàn)到的古文獻(xiàn)中，唐代的《食療本草》被認(rèn)為是最早有關(guān)食用馬肉的記載。《漢書(shū)》中曾出現(xiàn)過(guò)有關(guān)馬酒（馬奶酒）的記載，但卻鮮見(jiàn)有關(guān)食馬肉的記載。

古籍中將馬肉作為藥用的記載頗多。如馬皮、馬骨、馬鬃、馬齒、馬蹄甲、白馬陰莖、項(xiàng)上部之皮下脂肪（馬鬐膏）、馬心、馬肝、馬胎盤(pán)（駒胞衣）、馬乳以及腸胃結(jié)石（馬寶）均可入藥。但元代《飲食須知》、《飲膳正要》卻羅列了一大串食馬肉的害處，如“同倉(cāng)米、稷米及蒼耳食必得惡病”，“妊婦食之，令子過(guò)難產(chǎn)”、“自然死之馬有毒”等。

筆者手頭有一份很有意思的吃馬肉材料，是文化人類(lèi)學(xué)者李鳴高先生的《古儺尋蹤》。書(shū)中說(shuō)，馬王堆一號(hào)墓亡靈——軼侯夫人辛追的殉葬品中曾發(fā)現(xiàn)一碗“馬醬”。許多學(xué)者對(duì)此有疑。李先生研究發(fā)現(xiàn)，“馬醬”并不是什么美味佳肴，而是一種藥劑。帛書(shū)《養(yǎng)生方·補(bǔ)中益氣》說(shuō)，“取白杬木陰而治之。以馬醬和為丸?！睋?jù)《本草綱目》說(shuō)，馬肉“主治傷中，除熱下氣、長(zhǎng)筋骨、強(qiáng)腰脊、壯健、強(qiáng)志、輕身等”。因此，李先生認(rèn)為，“以馬醬與杬木相配可以中和杬木的毒性，（食之）使（人）性生活獲得快感而又安全無(wú)害?！痹瓉?lái)“馬醬”竟然是一種“性醫(yī)學(xué)”的藥物。

中醫(yī)認(rèn)為，馬肉性平甘酸，無(wú)毒，可食，其特點(diǎn)是比豬、牛、羊肉的脂肪含量少，而瘦肉更多，蛋白質(zhì)含量較高，具有補(bǔ)中益氣、補(bǔ)血、滋補(bǔ)肝腎、強(qiáng)筋健骨之功。馬寶還是一味鎮(zhèn)驚化痰的中藥。

既然如此，究竟是什么原因使中華民族（基本）不吃馬肉呢？據(jù)筆者的研究分析，其原因大致有三個(gè)。

其一，馬肉不好吃。馬肉比起豬、牛、羊肉來(lái)，纖維粗，味道酸，不經(jīng)過(guò)特殊處理是很不好吃的。不好吃不等于不能吃，游牧民族饑不擇食時(shí)也吃馬肉，軍隊(duì)在斷糧時(shí)不得已也吃戰(zhàn)馬。明末關(guān)中大旱，饑民遍野，甭說(shuō)是馬肉，連土都吃。但這些只是例外，不能說(shuō)明國(guó)人愛(ài)吃馬肉。

其二，是老祖宗一代代的傳話，說(shuō)馬肉不能吃。中國(guó)人是非常相信祖訓(xùn)的，所以，歷史上許多醫(yī)家對(duì)馬肉的評(píng)價(jià)都不佳。陳士良曰：馬肉“有大毒”?！度杖A本草》曰：“只堪煮食，余食難消。漬以清水，搦洗血盡乃煮，不然則毒不出，患癤腫。”陶弘景說(shuō)得更嚇人：“秦穆公云：‘食酸馬肉不飲酒，必殺人！”說(shuō)得如此可怕的馬肉有誰(shuí)還敢去吃？不過(guò)依愚見(jiàn)，還是馬肉不好吃。老饕們可以“拼死吃河豚”，酸肉又奈我何？

其三，是心理原因。主要是國(guó)人對(duì)馬的一種敬畏心理。馬自古就是人類(lèi)忠實(shí)的伙伴，有著深厚的情感，特別是戰(zhàn)將將戰(zhàn)馬視為自己的朋友甚至恩人，有著生死相依的特殊情緣。在民間，曾經(jīng)流傳著不少義馬救主的故事。《吳錄》說(shuō)，漢時(shí)東吳孫堅(jiān)被董卓重創(chuàng)墮馬，戰(zhàn)馬跑回營(yíng)房嗚呼求救，軍校隨馬尋到孫堅(jiān)扶其回營(yíng)，使他撿回了一條命。像這樣的義馬，有誰(shuí)忍心殺來(lái)果腹？所以戰(zhàn)馬死去都要以禮埋葬之，而沒(méi)有殺來(lái)吃的。

中華民族不但不吃馬，還為了替馬消災(zāi)去瘟，專(zhuān)門(mén)立廟為馬祭供“馬步神”。古籍載：“馬步，神之為災(zāi)害馬者，舊俗以仲月祭于大渾。五月五日競(jìng)渡時(shí)祭享于廟。”再者，馬在農(nóng)村中屬于大牲口之列，能駕轅拉車(chē)，可干全套農(nóng)活。舊時(shí)農(nóng)村貧困，一般人家養(yǎng)不起馬，養(yǎng)頭牛就算富裕戶(hù)了，至多養(yǎng)頭小毛驢，哪里舍得吃馬或者有馬可吃？

不吃馬肉不是不能吃馬肉。我們還可以從“元代食珍”中查到“煮馬肉”、“馬駒兒（馬腸）”等記載。這在中華民族的食譜中只是特例，不能算是常食。而在游牧民族中卻經(jīng)常食用。

崇馬是個(gè)世界性的審美認(rèn)知。

人類(lèi)有史以來(lái)最大的陸上帝國(guó)——“天之驕子”成吉思汗及其子孫們的蒙古汗國(guó)，就是在馬蹄下產(chǎn)生的。在當(dāng)時(shí)，一個(gè)信使帶著十匹剽悍的蒙古馬風(fēng)馳電掣，騎死一匹換上一匹，連續(xù)七個(gè)晝夜只吃不睡，人不下鞍、馬不停蹄地從東亞大草原穿過(guò)歐亞大陸到達(dá)東歐，把大汗于一周前簽發(fā)的命令遞交到蒙古統(tǒng)帥手里，然后與他的最后一匹馬同時(shí)口吐白沫倒地而死。這人與馬同創(chuàng)的奇跡，是何等的驚天地、泣鬼神。

在不產(chǎn)馬的美洲，印第安人竟會(huì)無(wú)中生有地相信，天神就是馬的形象。因此，當(dāng)西班牙征服者皮薩羅騎著馬踏上美洲大地時(shí)，印第安人竟然迅速地屈服了?？梢哉f(shuō)，征服美洲大陸的根本不是美洲原著人的歐洲同類(lèi)，而是高貴的馬。而屈服于馬的印第安人，卻被自己的歐洲同類(lèi)假借上帝的名義而屠殺殆盡。相比人類(lèi)的卑劣，更反證了馬的高貴。

馬之所以高貴，是因?yàn)槿丝偸歉┮暪范鲆曬R。所以，在歐洲的許多廣場(chǎng)上，高聳著不可一世的征服者騎在馬背上耀武揚(yáng)威的雕像，這些人被奉為英雄和偶像。在不產(chǎn)馬的美洲，現(xiàn)在到處跑著皮薩羅們帶去的馬的后代——野馬，以鄙視人類(lèi)的視點(diǎn)回歸大自然。

飲食是窺察民族文化的窗口，在吃馬肉課題上，歸根結(jié)底也還是一個(gè)文化問(wèn)題。

我們常說(shuō)，“一方水土養(yǎng)一方人”。飲食是人類(lèi)賴(lài)以生存與發(fā)展的物質(zhì)基礎(chǔ)，“人是鐵，飯是鋼，一頓不吃餓得慌?！钡侨藢?duì)食物的選擇的確是個(gè)復(fù)雜的問(wèn)題。世界上大約有五萬(wàn)多種可供食用之物，而能被人類(lèi)選擇為食用的卻只有幾百種。人類(lèi)選擇食物當(dāng)然以安全、滿(mǎn)足生理和營(yíng)養(yǎng)的需求為準(zhǔn)則，但是人類(lèi)不會(huì)吃所能消化的一切東西。比如，蚯蚓既有營(yíng)養(yǎng)也能消化，然而沒(méi)有人吃蚯蚓。因?yàn)樵谌祟?lèi)的食譜中，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)與食物并不等義。是否有營(yíng)養(yǎng)是有標(biāo)準(zhǔn)的，但是能否作為食物則是由文化主觀（情感）所認(rèn)定的，這種認(rèn)定，筆者定義為食情感。食情感是一種精神形態(tài)的食文化，它和作為物質(zhì)形態(tài)的食生產(chǎn)與半物質(zhì)形態(tài)的食生活（包括民俗）組成了食文化的全部?jī)?nèi)涵。

現(xiàn)在我們明白了，國(guó)人（基本）不吃馬肉就像印度人不吃牛肉，猶太人不吃豬肉，美國(guó)人不吃狗肉一樣，是說(shuō)不清為什么的。這是一個(gè)地區(qū)、一個(gè)民族的獨(dú)特歷史、地理、人文、物產(chǎn)等因素長(zhǎng)期形成的飲食文化習(xí)慣。

歐洲人好像也不大吃馬肉，只喜歡吃牛肉。前幾年，歐洲鬧了一陣子瘋牛病、瘋羊病、口蹄疫。一時(shí)歐盟驚恐萬(wàn)狀。當(dāng)時(shí)，口蹄疫也驚動(dòng)了美國(guó)。當(dāng)時(shí)的美國(guó)總統(tǒng)布什在一次記者招待會(huì)上自嘲自己的發(fā)音不清：“我也感染了口蹄疫。”那時(shí)，人們不敢吃牛肉，也不敢吃豬羊魚(yú)肉。曾有消息說(shuō)，加拿大等國(guó)開(kāi)始吃馬肉了。

我們恐怕沒(méi)有“掛牛頭賣(mài)馬肉”的問(wèn)題。但一些地方的人卻愛(ài)吃驢肉。民間對(duì)驢肉是情有獨(dú)鐘的，有“天上龍肉，地下驢肉”的諺語(yǔ)來(lái)形容驢肉的鮮美。而且，在山東和遼寧的城市，一般在城門(mén)口都有賣(mài)驢肉的鋪?zhàn)?，可?jiàn)驢肉之受歡迎。不過(guò)，驢和馬是近親。至于那“五香驢肉”的招牌下賣(mài)不賣(mài)摻了馬肉的驢肉或者干脆是以馬代驢者，那老朽可就說(shuō)不清了，反正聽(tīng)說(shuō)過(guò)以貓肉來(lái)串羊肉串者。

話說(shuō)回來(lái)，我們現(xiàn)在看到的馬，除了在大草原能自由馳騁外，很少再看到它們廝殺于戰(zhàn)場(chǎng)、使役于農(nóng)忙。我們能看到的只是城市養(yǎng)馬場(chǎng)那種邁著方步，膘肥體壯的紳士馬。對(duì)馬類(lèi)來(lái)說(shuō)，孰福？孰禍？不得而知。

中華民族是一個(gè)有著特殊思維的民族，象征主義的龍馬精神還是激勵(lì)我們勇往直前、克服困難的一種精神力量。

（下期預(yù)告：帶年味的醋文化）