羅澍偉

廟會是老北京的集市，是展示老北京文化的一個側(cè)面，也是老北京文化的一景，吃的、用的一樣不缺，凡是和北京人日常生活息息相關(guān)的東西，廟會上應(yīng)有盡有。

北京的廟會興起于明代，入清而大盛，最著名的是東廟（隆福寺）、西廟（護(hù)國寺）和白塔寺，每月按照陰歷不同的日子輪流營業(yè)。此外，“鼓樓后頭”也是一處鬧市，而且常年營業(yè)。但到了炎炎夏日，人多擁擠，這些地方的經(jīng)營會受影響。大約自上個世紀(jì)二三十年代開始，每年過了五月節(jié)（端午節(jié)），便有人在什剎海湖邊高搭席棚，開設(shè)“茶座兒”，辦起了以吃食為主的臨時性市場。當(dāng)年什剎海的荷花最盛，所以約定俗成地起名為“荷花市場”。

炸年糕

廟會上賣的炸年糕，有黃、白兩種。事先把黃米面和江米面蒸成大塊的年糕坨兒，放在手推車的案板上，用濕布苫好。

到了廟會上的固定攤位，支起爐灶，燒好油鍋。等到有了“吃主兒”，賣炸年糕的用小刀從年糕坨上切下約七八厘米見方、兩厘米厚薄的年糕塊兒，放在油鍋里炸成兩面焦黃，控油后放在盤兒里，灑上白糖。因為是現(xiàn)炸現(xiàn)吃，入口焦脆甜綿，且價錢不高，所以很受一般逛廟會者的歡迎。

盆兒糕

盆兒糕是年糕的一種。所謂“盆兒糕”，是把黃米面噴水，加上煮好的紅小豆，一塊兒放在直徑約七八十厘米的高裝兒缸盆兒里干蒸，里面碼上一兩層紅棗兒。賣的時候，把年糕從盆兒里倒扣出來，用刀切塊兒。由于黃米面含水分少，吃起來艮硬耐嚼。

豆馇兒糕

豆馇兒糕也屬于年糕的一種，系用黃米面和江米面夾豆餡蒸成，顏色黃、白、棕相間，外面再裹一層白蕓豆馇兒，是為豆馇兒糕的由來。熱天兒賣涼豆馇兒糕，冷天兒賣熱豆馇兒糕，也就是放在籠屜里，下用蒸鍋微火“熥”著。

豆馇兒糕切塊兒賣，上灑白糖，再澆上“玫瑰苜?！?，以熱吃最好，別有風(fēng)味。所以賣豆馇兒糕的，總是吆喝：“豆馇兒糕來！又黏又熱和呦！”

據(jù)說還有蒸成小長方塊兒、再裹以豆馇兒的；更有做成棋子兒大小，頂部微凹，以便澆糖汁兒的。這兩種豆馇兒糕，等到我記事的時候，都已經(jīng)沒有了，所以從未見過。

“驢打滾兒”

驢打滾兒是北京的一種黏食，做法是把蒸好的黃米面坨晾涼后，搟成兩厘米厚薄的面皮，中間裹上黑糖餡，搓成條狀，外滾炒黃豆磨成的黃豆面，再用刀切成“寸段兒”，因此被形象地稱為“驢打滾兒”。

“驢打滾兒”大約源自東北地區(qū)的“搓條餑餑”，即把蒸熟的黃米放在打糕石上，用木錘反復(fù)打成面團(tuán)，外滾炒黃豆面，搓成條狀，如果把里面裹進(jìn)黑糖餡，再滾一層厚一些的炒黃豆面，不就是今天的“驢打滾兒”嗎？

爆肚兒

爆肚兒也叫水爆肚兒，顧名思義，就是把羊肚兒用水汆熟，但在吃法上卻大有講究。

吃爆肚兒，以“肚領(lǐng)兒”最嫩，其次為“肚葫蘆兒”、“食芯兒”和既薄且脆的“百葉兒”（也叫“馓旦兒”，“芫爆馓旦兒”是清真館兒里的一道名菜），“肚板兒”、“蘑菇”則為下矣。當(dāng)年可以分部位售賣，價格不一，可如今吃爆肚兒，大都是一塊兒下鍋了。

吃爆肚兒講究現(xiàn)吃現(xiàn)汆，但不同部位所需的火候兒一定要掌握好。佐料跟涮羊肉差不多，有青醬、芝麻醬、醬豆腐鹵、鹵蝦油、韭菜花、辣椒油、蔥絲兒、香菜末等。

炸三角兒

北京的炸三角兒，是用較厚的方形面皮兒包餡兒，現(xiàn)吃現(xiàn)炸。據(jù)說，早年北京的炸三角兒有葷素之分。葷炸三角兒，用肉燜子、口蘑丁和青韭為餡兒。素炸三角兒用素燜子、胡蘿卜絲兒和香菜為餡兒。我只吃過素的，趁熱咬開，燜子不化，胡蘿卜和香菜的香味兒撲鼻而來。

一般賣炸三角兒的，還代賣炸咯吱以及用炸三角兒面皮兒炸的排叉兒。

面 茶

面茶是北京市井最為普通和價廉的大眾食品，幾乎隨處可見。一碗熱乎乎的面茶，伴著芝麻醬和花椒鹽的香味兒，徐徐入口，暖腸開胃，特別是在秋冬季節(jié)，極受消費者的歡迎。

面茶的做法簡單，即在大號高裝兒砂鍋里，用糜子面稍加鹽，勾成濃粥，用檳榔瓢做成的馬勺盛在碗中，上面用筷子淋上香油澥過的芝麻醬（據(jù)說早年挑挑兒賣面茶的，是用小炭爐把芝麻醬溫?zé)幔?，再灑上花椒鹽兒。吃的時候，可用小勺兒順著往嘴里送。也有人說，喝面茶的時候，應(yīng)是一只手托著碗，沿著碗邊兒轉(zhuǎn)著圈兒喝。但無論如何，絕不能把芝麻醬、花椒鹽兒和面茶攪和在一起，否則味道大減。

別看這碗面茶，要做好了還真不容易。首先得工精料實，一定要用正宗的糜子面，這樣勾出來的面茶雖稠但不黏不瀉。芝麻醬和香油也必須純正，淋在上面香氣四溢。其次，面茶的溫度要掌握好，不能涼，也不能燙嘴，賣到鍋底兒，面茶還是熱的又不能巴鍋。售價更不能太高。正是以上諸多原因，使得面茶幾乎絕跡今天的餐飲市場。endprint