芝麻醬
- 處理工藝對(duì)復(fù)合芝麻醬體系穩(wěn)定性的影響
010000)芝麻醬和花生醬均含有豐富的脂肪、蛋白質(zhì)、碳水化合物和礦物質(zhì)等多種成分,風(fēng)味特殊[1-2]。傳統(tǒng)芝麻醬、花生醬在保存期間體系不穩(wěn)定,易出現(xiàn)油醬分層現(xiàn)象,上層油脂極易氧化酸敗,產(chǎn)生令人不愉快的哈喇味,下層醬體自然沉降形成堅(jiān)硬固體,嚴(yán)重影響產(chǎn)品的感官品質(zhì)和涂抹性[1]。復(fù)合調(diào)味醬是由兩種及兩種以上的原料,添加或不添加其他輔料,按一定比例經(jīng)一定加工工藝制成的醬狀調(diào)味品[3]。純芝麻醬口感單一且芝麻本身攜帶的苦感強(qiáng)烈,色澤暗黑,食欲感較差。而復(fù)配了少量
食品與機(jī)械 2023年11期2023-12-28
- 副食店里的講究
舉著本就是來(lái)買(mǎi)芝麻醬的，這里的“本”特指北京市居民購(gòu)貨證，因?yàn)樵诋?dāng)時(shí)買(mǎi)黃醬不需要憑本。我奶奶就是當(dāng)時(shí)在副食店里工作的售貨員，她說(shuō)副食店的售貨員講究“一勺準(zhǔn)”，賣(mài)肉的售貨員則講究“一刀準(zhǔn)”。售貨員切肉的刀可有學(xué)問(wèn)了，就拿買(mǎi)肉來(lái)說(shuō)，刀口往外一偏，下來(lái)以后是皮多肉少，而刀口往里一偏則是肉比皮多。1979年的全國(guó)勞動(dòng)模范張秉貴，他的絕活就是人們常說(shuō)的“一抓準(zhǔn)”，從糖堆里一抓放到秤上，那秤就是一斤或者半斤，誤差不超過(guò)一塊糖，再往里擱一塊或者拿出一塊就齊了。聽(tīng)我奶奶說(shuō)
大學(xué)生 2023年2期2023-03-01
- 廣東市售芝麻醬中多種植物源性成分 鑒定情況分析
511447）芝麻醬也叫麻醬，是以芝麻為原料，經(jīng)除雜、清洗和焙炒后，采用研磨等工序制成的產(chǎn)品[1]。芝麻醬具有非常高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，其主原料芝麻蛋白質(zhì)含量和脂肪含量非常高，可滿(mǎn)足人體對(duì)氨基酸和不飽和脂肪酸的需求；芝麻醬富含維生素，可增強(qiáng)機(jī)體免疫力和具有抗衰老能力；芝麻醬中含鈣量較多，有益于幼兒骨骼和牙齒的發(fā)育；芝麻醬含豐富的鐵，能有效預(yù)防和改善缺鐵性貧血；芝麻醬所含卵磷脂可防止頭發(fā)過(guò)早變白或脫落[2-3]。芝麻醬香味濃郁、口感細(xì)滑，老少皆宜，深受廣大消費(fèi)者喜愛(ài)
食品安全導(dǎo)刊 2022年24期2022-11-18
- 奇亞籽復(fù)合芝麻醬的穩(wěn)定性及流變學(xué)特性研究
現(xiàn)象[7]，對(duì)芝麻醬的儲(chǔ)藏期和感官品質(zhì)都造成負(fù)面影響。同時(shí)純芝麻醬脂肪含量高達(dá)58.9%[8]，食用過(guò)多易產(chǎn)生油膩感，也不符合現(xiàn)代社會(huì)低脂健康飲食的需求。奇亞籽食用歷史可追溯至公元前3500 年[9]，我國(guó)已批準(zhǔn)其作為新食品原料使用[10]。奇亞籽提取物氨基酸組成接近FAO/WHO 的理想模式[11]；高膳食纖維使其具有一定吸油性，還可改善腸道健康，含有的多種抗氧化活性物質(zhì)對(duì)W/O 型食品有高抗氧化性[12]，在食品工業(yè)有很大開(kāi)發(fā)前景，因此選擇奇亞籽提取物
食品工業(yè)科技 2022年16期2022-08-16
- 芝麻醬的江湖地位
麻醬北京人喜歡芝麻醬，一年四季離不了?？嗳兆永?，它是百姓口味寡淡沒(méi)有食欲的“續(xù)命神丹”;在現(xiàn)今，又成了好多人走遍四海最舍不下的味道牽掛。芝麻醬，這種京外并非主角的調(diào)料，北京人究竟愛(ài)到了什么程度？這么說(shuō)吧，在北京城有吃食的地方，但凡聽(tīng)見(jiàn)有人高聲吆喝“多來(lái)點(diǎn)兒芝麻醬”，嘹亮的嗓音后面，基本都會(huì)坐著一個(gè)穩(wěn)穩(wěn)當(dāng)當(dāng)?shù)谋本┩林＿^(guò)水面，是北京人春夏最喜歡的主食。筋道的面條煮熟后，用涼水反復(fù)淘洗到不再滾燙，芝麻醬用水澥開(kāi)，加點(diǎn)鹽或是生抽，讓它有了老北京嘴里常說(shuō)的“鹽津味
北京紀(jì)事 2022年4期2022-04-09
- 焙炒方式對(duì)芝麻醬品質(zhì)的影響
450002)芝麻醬含有大量不飽和脂肪酸，蛋白質(zhì)，維生素E，木酚素及鐵、鈣、硒等礦物質(zhì)[1-2]，還具有濃郁的香味，常用于涼菜、熱干面、火鍋蘸料等，起到增味增香的作用[3]。傳統(tǒng)的芝麻醬制作工藝是芝麻經(jīng)清洗、焙炒、揚(yáng)煙和磨醬等工序制作而成[4]，其中焙炒工序是芝麻油特征風(fēng)味形成的關(guān)鍵[5]，對(duì)于芝麻醬的風(fēng)味形成也有至關(guān)重要的作用。芝麻有多種焙炒方式，其中：油炒鍋焙炒相對(duì)于傳統(tǒng)焙炒可達(dá)到的焙炒溫度較高，操作簡(jiǎn)便，傳熱均勻[6]；微波爐焙炒具有很好的穿透性，可
中國(guó)油脂 2022年2期2022-03-10
- 武漢的煙火味，全在這碗熱干面里了
心靈魂配料——芝麻醬！芝麻醬太稠太膩，面條容易糊在一起，一碗面沒(méi)吃到一半，就已經(jīng)膩到飽了。但這款面條的芝麻醬，采用了傳統(tǒng)石磨研制，保留了芝麻的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。磨出來(lái)的芝麻醬真的做到了：香滑細(xì)膩，味道醇厚，濃稠得當(dāng)不干喉。一勺芝麻醬倒入熱干面中，充分地與面條混合在一起。每一根面條都裹滿(mǎn)了醬料，濃濃的芝麻香氣，在嘴巴蔓延開(kāi)來(lái)。光看著就已經(jīng)在咽口水了。除此之外，料包里的拌面醬汁也是熱干面超好吃的秘訣之一。經(jīng)科學(xué)配比研制，經(jīng)歷了上百次迭代調(diào)配，能降低芝麻醬的膩感，讓各種
電腦報(bào) 2022年7期2022-03-07
- 微波與傳統(tǒng)焙炒處理對(duì)黑芝麻醬滋味成分和感官品質(zhì)的影響
養(yǎng)成分[2]。芝麻醬是由芝麻經(jīng)過(guò)除雜、熱加工后磨制而成的。食品的滋味與營(yíng)養(yǎng)、健康、安全共同決定著食品的品質(zhì)。良好或獨(dú)特口感的食品，受到越來(lái)越多消費(fèi)者的追捧，目前人們對(duì)食品風(fēng)味的要求在不斷提高，國(guó)內(nèi)外研究者對(duì)不同食品中滋味物質(zhì)的研究也愈加深入，如發(fā)酵食品[3-5]、調(diào)味品[6-7]、綠葉蔬菜和水果[8-9]等。微波是將電磁能轉(zhuǎn)化為熱能，引起物料溫度升高，具有操作方便、高效低耗、節(jié)能環(huán)保、加熱均勻和適于工業(yè)化生產(chǎn)等優(yōu)點(diǎn)，在食品領(lǐng)域以及油菜籽、花生等油料干燥中已
中國(guó)調(diào)味品 2022年2期2022-02-25
- 凝膠劑對(duì)芝麻醬穩(wěn)定性及感官特性的影響
，還可以加工為芝麻醬、芝麻糊、芝麻糖等食品。芝麻醬是以芝麻為原料經(jīng)清理、焙炒、去皮或不去除皮研磨制成的天然醬體產(chǎn)品。芝麻醬中含油58.9%，脂肪酸組成主要有油酸（40.31%）、亞油酸（42.19%）、棕櫚酸（9.32%）和硬脂酸（6.45%）。油酸和亞油酸是不飽和脂肪酸，具有促進(jìn)膽固醇代謝、清理血管等功效[3]。芝麻醬中含有蛋白質(zhì)（24.7%）、纖維（2%～3%）、灰分（3%）、水分（1%）以及鈣、鐵、鉀和磷等礦物質(zhì)、天然抗氧化劑、維生素等[4]。油脂遷
食品科學(xué) 2021年22期2021-12-03
- 加工工藝對(duì)芝麻醬穩(wěn)定性的影響
要有芝麻香油、芝麻醬、脫皮芝麻和烤芝麻等，其中芝麻醬是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高的調(diào)味食品，常用于涼拌菜、熱干面、火鍋蘸醬等，起到增香增味的作用[10-11]。食用芝麻醬不僅可以滿(mǎn)足人們的味蕾需求，而且芝麻經(jīng)研磨后，芝麻中的營(yíng)養(yǎng)和活性成分更易被人體吸收，發(fā)揮其營(yíng)養(yǎng)與保健價(jià)值。在我國(guó)的華北、東北、華中等地區(qū)，芝麻醬深受廣大消費(fèi)者的喜愛(ài)。目前芝麻醬商品在市場(chǎng)流通過(guò)程中，存在穩(wěn)定性差的問(wèn)題，即芝麻醬放置一個(gè)月后就會(huì)有浮油析出，時(shí)間越長(zhǎng)，浮油越多。芝麻醬浮油析出，導(dǎo)致下層芝
食品工業(yè)科技 2021年8期2021-06-21
- 液相色譜法測(cè)定芝麻醬中乙二胺四乙酸二鈉的方法驗(yàn)證
：液相色譜法;芝麻醬;乙二胺四乙酸二鈉引言乙二胺四乙酸二鈉是一種食品添加劑，其通過(guò)與食品中金屬離子螯合成穩(wěn)定的絡(luò)合物，從而達(dá)到保持食品性狀穩(wěn)定，延長(zhǎng)食品保存時(shí)間的目的，在食品加工中主要用做防腐劑、抗氧化劑、穩(wěn)定劑、凝固劑等。然而，由于乙二胺四乙酸可與鈣、鎂等人體所必需的微量金屬形成螯合物，長(zhǎng)期過(guò)量攝入會(huì)在一定程度上導(dǎo)致人體中微量元素流失，對(duì)人體健康造成損害，因此，世界各國(guó)對(duì)用作食品添加劑的乙二胺四乙酸二鈉均有嚴(yán)格的限量規(guī)定。我國(guó)食品安全標(biāo)準(zhǔn)GB 2760-
看世界·學(xué)術(shù)上半月 2020年11期2020-09-10
- 北京人離不開(kāi)的芝麻醬
的夏天，離不開(kāi)芝麻醬”——這是老舍先生的原話(huà)，出自汪曾祺先生寫(xiě)的《老舍先生》——有一年， 北京城的芝麻醬缺貨，老舍先生作為北京市人民代表提案，要求政府解決芝麻醬的供應(yīng)問(wèn)題，因?yàn)椤氨本┤说南奶?，離不開(kāi)芝麻醬！”不久，北京的糧油副食店就恢復(fù)了芝麻醬供應(yīng)，汪曾祺佩服老舍，“當(dāng)人民代表就要替人民說(shuō)話(huà)?！庇腥苏f(shuō)，一到夏天，北京人廚房里一半的芝麻醬都用來(lái)拌面了。將煮好的手搟面過(guò)涼水，黃瓜切成細(xì)細(xì)的絲，醋和蒜汁一起澆上，添一勺獬[xiè]（加水使糊狀物或膠狀物變?。┖玫?/div>
文萃報(bào)·周二版 2020年31期2020-09-02
- 武漢的煙火味，全在這碗熱干面里了
！秘制醬汁搭配芝麻醬，絕了熱干面好不好吃，也要看它的核心靈魂配料——芝麻醬！芝麻醬太稠太膩，面條容易糊在一起，一碗面沒(méi)吃到一半，就已經(jīng)膩到飽了。但這款面條的芝麻醬，采用了傳統(tǒng)石磨研制，保留了芝麻的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。磨出來(lái)的芝麻醬真的做到了：香滑細(xì)膩，味道醇厚，濃稠得當(dāng)不干喉。一勺芝麻醬倒入熱干面中，充分地與面條混合在一起。每一根面條都裹滿(mǎn)了醬料，濃濃的芝麻香氣，在嘴巴蔓延開(kāi)來(lái)。光看著就已經(jīng)在咽口水了。除此之外，料包里的拌面醬汁也是熱干面超好吃的秘訣之一。經(jīng)科學(xué)配比電腦報(bào) 2020年19期2020-06-30
- 春季吃點(diǎn)芝麻醬，補(bǔ)鈣防衰老
很多專(zhuān)家都推薦芝麻醬，春季吃點(diǎn)芝麻醬，不僅能補(bǔ)鈣還能防衰老。在烹飪時(shí)，加入芝麻醬不僅豐富了食物味道，還提升了它的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值?？墒牵芏嗳硕颊J(rèn)為芝麻醬熱量高，吃了會(huì)發(fā)胖，還會(huì)上火。確實(shí)，芝麻醬是有一定熱量，但這些熱量在所有調(diào)料中都存在，你只需要在吃的時(shí)候減少其他熱量的攝入，就不怕發(fā)胖啦！專(zhuān)家建議，芝麻醬一天食用10克左右（兩小勺）為宜。吃芝麻醬的好處：一、補(bǔ)鈣健骨骼在我國(guó)膳食中，除了奶制品外，鈣的主要來(lái)源是豆類(lèi)和蔬菜，芝麻醬的鈣含量卻遠(yuǎn)比豆類(lèi)和蔬菜高，吃10克文萃報(bào)·周二版 2020年13期2020-04-14
- 芝麻的最佳吃法出現(xiàn)了！這樣吃既養(yǎng)胃又生發(fā)
，磨得細(xì)細(xì)的黑芝麻醬也是很不錯(cuò)的選擇！和一般黑芝麻醬不同，師姐今天帶來(lái)的是更加出彩的黑芝麻核桃醬。除了主角黑芝麻，還加了有堅(jiān)果香的核桃肉。別看它黑乎乎一罐，里面的好東西真可不少：高鈣的黑芝麻+高蛋白的核桃肉。用料很足，質(zhì)地柔潤(rùn)又細(xì)膩，空口直接來(lái)一勺就是了不起的香醇味道。配料表也是干凈利落，沒(méi)有任何添加劑，直接當(dāng)作寶寶輔食都可以！蓋子一揭，馥郁的芝麻香立馬就沖了出來(lái)，黝黑一片帶著油亮的光澤感，足料的黑芝麻可不是虛的哈。一勺舀下去，特別扎實(shí)，還能看到里邊磨得細(xì)電腦報(bào) 2020年2期2020-03-17
- 吃魚(yú)三條不如吃它一勺!
育非常有好處。芝麻醬同樣含有豐富的不飽和脂肪酸，且每100克芝麻醬的脂肪酸含量是黃花魚(yú)的13倍多，草魚(yú)的33倍！護(hù)心降脂許多研究證實(shí)，魚(yú)肉富含的不飽和脂肪酸，能夠保護(hù)心臟和心血管，還能增加血管彈性、降低膽固醇。而芝麻醬中含有的豐富不飽和脂肪酸也有同樣的作用。值得大家注意的是，一勺芝麻醬（大約20克）中的脂肪酸含量甚至超過(guò)半斤草魚(yú)（鯉魚(yú)）中脂肪酸的含量！補(bǔ)鈣高手芝麻醬中的鈣含量也比較高，每100克芝麻醬中含有612毫克鈣，遠(yuǎn)高于牛奶、豆腐等常見(jiàn)的補(bǔ)鈣食品。所養(yǎng)生閱刊 2020年3期2020-02-29
- 天然抗氧化劑對(duì)芝麻醬儲(chǔ)存穩(wěn)定性的影響
231283)芝麻醬營(yíng)養(yǎng)豐富，風(fēng)味獨(dú)特，作為傳統(tǒng)佐餐調(diào)味品一直深受消費(fèi)者喜愛(ài)[1]。芝麻醬含油量一般在50%以上，其很高的含油量及其在磨漿過(guò)程因芝麻細(xì)胞組織被破壞導(dǎo)致油脂在芝麻醬中高度分散的存在性狀，使得芝麻醬很容易發(fā)生氧化酸敗，風(fēng)味變哈，保質(zhì)期縮短[2-5]。為提高芝麻醬的氧化穩(wěn)定性，可以向其中添加合成抗氧化劑如丁基羥基茴香醚(BHA)、二丁基羥基甲苯(BHT)、叔丁基對(duì)苯二酚(TBHQ)等[6-7]。但合成抗氧化劑的應(yīng)用可能存在潛在的食品安全風(fēng)險(xiǎn)[8]中國(guó)油脂 2019年12期2020-01-16
- 看看師姐去越南薅到了什么好東西
很OK！六必居芝麻醬師姐作為一個(gè)重慶人好像不怎么吃芝麻醬，不過(guò)加芝麻醬的熱干面真的挺好吃的哈哈哈。北方的小可愛(ài)一定喜歡吃芝麻醬，比如火鍋、涮肉、拌面啥的搭起來(lái)肯定不錯(cuò)！六必居也是老字號(hào)了，這款芝麻醬目前做活動(dòng)，3罐裝的很便宜哈。@呼***寶：六必居的芝麻醬真心好吃，就是量有點(diǎn)少，碰到活動(dòng)必囤款。@十***子：最喜歡的芝麻醬，火鍋蘸料必不可少，拌面拌沙拉也很美味。@t***0：第二次購(gòu)買(mǎi)，喜歡六必居芝麻醬香濃的味道，一下買(mǎi)了六瓶，夠吃一陣?yán)病h***7：好電腦報(bào) 2019年8期2019-09-10
- 芝麻醬拌小白菜
00克。配料：芝麻醬50克，黃豆瓣醬10克，大蒜3瓣。做法：1.小白菜洗凈，瀝干水分后，切成小塊備用。2.芝麻醬中放入適量水，與豆瓣醬調(diào)勻備用。3.將蒜切成蒜末，放入切好的小白菜中，然后調(diào)入麻醬汁兒，拌勻即可。營(yíng)養(yǎng)解析：這道菜清爽麻香，而且做法簡(jiǎn)單。小白菜和芝麻醬的鈣含量都很高，芝麻還富含多不飽和脂肪酸，小白菜中礦物質(zhì)和維生素含量豐富，生食更有利于水溶性維生素的吸收利用。需要注意的是，小白菜要先洗后切，防止水溶性維生素的流失。樂(lè)活老年 2019年5期2019-07-25
- 不同加工方式對(duì)芝麻醬感官品質(zhì)的影響研究
610100)芝麻醬也叫麻醬，是深受消費(fèi)者喜愛(ài)的香味調(diào)味品之一，根據(jù)所采用的芝麻的顏色不同，可分為白芝麻醬和黑芝麻醬，食用以白芝麻醬為佳，而黑芝麻醬具有滋補(bǔ)益氣的功效。芝麻醬傳統(tǒng)的制作工藝是將芝麻經(jīng)過(guò)篩選、水洗、焙炒、風(fēng)凈、磨醬等工序而制成。芝麻醬做工精細(xì)、香味濃郁、口感醇香且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富，含有大量?jī)?yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸、木酚素和維生素E，具有抗氧化、增強(qiáng)免疫力、防病抗癌等功效[1，2]，通常在餐桌上作為蘸料食用。芝麻醬制作中通常選擇完整的芝麻即帶皮芝麻中國(guó)調(diào)味品 2019年7期2019-07-20
- 不同凝膠劑對(duì)芝麻醬穩(wěn)定性的影響
量居世界第二。芝麻醬是以芝麻為原料經(jīng)清理、焙炒、去皮或不去皮、研磨制成的天然醬體產(chǎn)品。芝麻醬中含油58.9%、蛋白質(zhì)24.7%、纖維2%～3%、灰分3%、水分1%以及鈣、鐵、鉀和磷等礦物質(zhì)、天然抗氧化劑、維生素等[1]。芝麻醬中蛋白質(zhì)在人體內(nèi)的消化率和利用率都較高，且含硫氨基酸含量高，滿(mǎn)足人體營(yíng)養(yǎng)均衡的需求[2]，因此，芝麻醬因其具有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、抗氧化、抗過(guò)敏、抗免疫調(diào)節(jié)作用等特點(diǎn)，廣受人們的青睞[3]。芝麻醬是一種由懸浮在油相中的親水固體組成的多相混合體食品科學(xué) 2019年12期2019-07-05
- 老家的小面
椒面、姜蒜水、芝麻醬、豬油……九種佐料從小我就耳熟能詳。每天早晨，奶奶總是先炒料，再揉面。搟、抻、切、揪、壓、搓、剔、拉，花樣繁多。這樣的小面吃起來(lái)口感筋韌，面香濃郁。后來(lái)，我隨父母來(lái)到深圳，在吃食上極不習(xí)慣。不說(shuō)別的，就單說(shuō)這小面，一天不吃就不舒服。再加上來(lái)時(shí)路途顛簸，飲食不適，我竟得了胃病，人也日漸消瘦了下來(lái)。父母不是沒(méi)想過(guò)辦法，深圳的面館基本都吃過(guò)了，可就是沒(méi)有家鄉(xiāng)的味道，不是用料不正宗，就是佐料放少了。幾年過(guò)去了，我似乎也慢慢習(xí)慣了沒(méi)有小面的日子。東方少年·閱讀與作文 2019年4期2019-06-11
- 芝麻品種對(duì)芝麻醬品質(zhì)特性的影響
油、小磨麻油、芝麻醬等。芝麻醬營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高,濃香醇厚,深受消費(fèi)者的喜愛(ài)。目前,對(duì)白芝麻醬的研究較少且集中在改善芝麻醬穩(wěn)定性[6-7]方面,對(duì)黑芝麻醬的研究鮮有報(bào)道,芝麻原料對(duì)芝麻醬品質(zhì)影響方面的研究尚屬空白。因此,本文選取黑白芝麻品種各兩個(gè),對(duì)其制備的芝麻醬品質(zhì)進(jìn)行分析研究,為進(jìn)一步開(kāi)發(fā)加工利用黑白芝麻提供參考。1 材料與方法1.1 材料與儀器實(shí)驗(yàn)所用4個(gè)芝麻品種及來(lái)源如表1。表1 芝麻品種Table 1 Sesame varieties三氟化硼 分析純,國(guó)食品工業(yè)科技 2019年2期2019-01-28
- 文怡拿手菜：麻醬小花卷
克，白糖5克，芝麻醬80克，紅糖20克做法1.酵母放入涼水中溶解，面粉中加入白糖拌勻后倒入水，邊倒邊用筷子攪拌，然后用手揉成面團(tuán)，蓋上保鮮膜發(fā)至2倍大。紅糖放入芝麻醬中拌勻，備用。2.發(fā)好的面團(tuán)用手揉1分鐘左右，搟成較大長(zhǎng)方片，面片上抹上紅糖麻醬，卷成卷。3.用刀將面卷切成等大的幾段，將食指在切好的卷上壓一下，然后用兩只手抻開(kāi)，左右手朝相反的方向擰一下，順勢(shì)將兩頭的面折到一起，花卷就做好了。4.把做好的花卷放在蒸鍋上進(jìn)行二次發(fā)酵，醒發(fā)大約15分鐘左右，開(kāi)大食品與健康 2019年1期2019-01-16
- 小小芝麻 大大能量
錢(qián)多多小小的芝麻醬總是散發(fā)著誘人的香，它不單能給我們帶來(lái)味蕾上的享受，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也是不一般！芝麻醬的鈣含量?jī)H次于蝦皮白芝麻或黑芝麻經(jīng)過(guò)篩選、水洗、焙炒、磨醬等工序制成芝麻醬，也常常會(huì)被百姓叫做麻醬。芝麻醬富含豐富的蛋白質(zhì)、強(qiáng)力抗氧化成分的芝麻酚、多種維生素，具有很好的保健功效。芝麻醬的鈣含量也很高，其鈣含量不低于奶酪，僅次于蝦皮。經(jīng)常食用芝麻醬，對(duì)骨骼、牙齒都有很大的益處，是膳食鈣質(zhì)的很好來(lái)源，每天吃30克芝麻醬（一大勺）就可以補(bǔ)充330毫克左右的鈣。雖然樂(lè)活老年 2018年10期2018-12-13
- 浸泡及萌動(dòng)對(duì)芝麻及芝麻醬品質(zhì)的影響
用和藥用價(jià)值。芝麻醬由芝麻經(jīng)過(guò)焙炒磨制而成，含有豐富的蛋白質(zhì)、鈣及人體所必需的脂肪酸等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，具有特殊的濃郁香味，是深受消費(fèi)者喜歡的調(diào)味品，具有較好的商業(yè)市場(chǎng)。發(fā)芽的種子如綠豆芽、黃豆芽、芝麻芽等，富含各種營(yíng)養(yǎng)和生物活性成分，是亞洲一些國(guó)家主要的食用蔬菜品種之一，如今，它們?cè)诿绹?guó)和歐洲也越來(lái)越受歡迎[1-3]。芝麻醬在其制作過(guò)程中，要經(jīng)歷約15～20 min左右的芝麻浸泡、淘洗步驟。有研究報(bào)道浸泡可以減少植酸、蛋白酶抑制劑及胃脹氣因子的含量[4-5]，也食品科學(xué) 2018年21期2018-11-29
- 教您調(diào)出一碗萬(wàn)能的芝麻醬用它搞定一切涼菜
麻拌醬[原料]芝麻醬1.5勺、生抽2.5勺、白醋2勺、白糖2勺、蒜末1.5勺、香油1勺、開(kāi)水2勺（根據(jù)不同菜，可有可無(wú)）、鹽少許（視咸淡是否添加）[做法]1.用開(kāi)水將芝麻醬澥開(kāi)，注意：如果涼拌愛(ài)出汁兒的菜，如黃瓜，就不要加開(kāi)水澥芝麻醬，直接跳過(guò)這一步，進(jìn)行做法2。2.澥好的芝麻醬里先后加入生抽、白醋、白糖、香油、蒜末拌勻。3.嘗味，如果淡，就再加少許鹽。這個(gè)量正好可以拌一份面或者是一大盤(pán)的涼菜。麻醬豇豆[做法]豇豆洗凈，去掉兩端，掰成長(zhǎng)段。鍋中燒開(kāi)水，下少北京廣播電視報(bào) 2018年28期2018-11-07
- 一勺芝麻醬，補(bǔ)鈣防貧血
后想”說(shuō)的就是芝麻醬，各種調(diào)味品中，只有麻醬具有遇鹽變成，遇糖變甜，單吃很香的本事。芝麻醬與食物搭配，不僅豐富了膳食的風(fēng)味，也提高了膳食的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。芝麻醬涂在饅頭片上，就是“東方三明治”。最常見(jiàn)的吃法可能就是拌面條了，各色新鮮蔬菜切成絲鋪在面上，再淋上香氣四溢的麻醬，可口誘人。但也有不少人覺(jué)得芝麻醬熱量、油脂高，輕易不敢吃，還扣以長(zhǎng)肥、易上火、不消化等壞名。其實(shí)這是一種誤區(qū)，芝麻醬具有其獨(dú)特的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，稱(chēng)得上是一種好食物，關(guān)鍵是看我們?nèi)绾螕P(yáng)長(zhǎng)避短，充分發(fā)揮婚育與健康 2018年5期2018-10-24
- 傅里葉變換紅外光譜鑒別芝麻醬中摻雜花生醬
430075)芝麻醬(sesame paste)，又稱(chēng)麻醬，由芝麻籽烘炒碾磨制成，作為一種佐餐輔料，其口感細(xì)膩，營(yíng)養(yǎng)豐富，深受消費(fèi)者喜愛(ài)?，F(xiàn)市場(chǎng)上大多數(shù)芝麻醬生產(chǎn)企業(yè)技術(shù)水平較低[1]，導(dǎo)致芝麻醬產(chǎn)品良莠不齊，部分不法商販為了降低成本，向芝麻醬中摻雜劣質(zhì)花生原料，損害消費(fèi)者利益的同時(shí)，劣質(zhì)花生原料中的生物毒素對(duì)食用者的身體健康也構(gòu)成了極大威脅[2]。目前，常用感官分析如產(chǎn)品的分層情況、顏色識(shí)別、氣味及口感等來(lái)判斷芝麻醬中是否添加其他成分，但主觀性強(qiáng)且辨別難中國(guó)調(diào)味品 2018年10期2018-10-22
- 當(dāng)餡餅遇上比薩
街上來(lái)了一個(gè)賣(mài)芝麻醬的人，一臺(tái)不大的機(jī)器，上面放入芝麻，下面就流出芝麻醬，比香油作坊里賣(mài)的顯得更加原汁原味，10塊錢(qián)一瓶，我趕緊買(mǎi)了。回到家中，燙了面，烙了兩張紅糖芝麻醬餅，餅烙得金黃，外層香脆，里軟而筋道，紅糖和芝麻醬已經(jīng)完全融合，咬上一口，甜絲絲、香噴噴，這個(gè)味道竟讓我想起小時(shí)候吃過(guò)的烤餅來(lái)。我小的時(shí)候，住在湘潭一個(gè)2萬(wàn)多人的大紡織廠(chǎng)里，因?yàn)榘职诌h(yuǎn)在千里之外，只有媽媽帶著我們姐妹倆生活。我們的飯也都是在食堂解決的。每天下午，食堂里就會(huì)做一種發(fā)面的烤餅，現(xiàn)代婦女 2018年10期2018-10-15
- 熱面與冷面 ——冰火兩重天
油調(diào)開(kāi)的噴香的芝麻醬，您想那不得香透了呀！熱干面吃的就是個(gè)濃香熱乎。撒上青蔥和榨菜粒等調(diào)料，看上去黃亮油潤(rùn)，吃起來(lái)爽利筋道，聞起來(lái)醇香鮮美。用武漢人的話(huà)講，叫：香噴了！有人說(shuō)，熱干面的靈魂是芝麻醬。這芝麻醬面到了北京，可就不再是熱著吃了，就變成了芝麻醬涼面。北京有句俗話(huà)，叫：頭伏餃子二伏面。天進(jìn)了中伏，講究要吃碗面。什么面？最地道的就是芝麻醬涼面。北京的芝麻醬涼面和武漢熱干面的吃法可不太一樣。熱干面是大早晨起來(lái)在街邊吃的早點(diǎn)；芝麻醬涼面一般是中午或晚上在家書(shū)摘 2018年3期2018-07-07
- 不同熱加工方式芝麻醬風(fēng)味物質(zhì)的差異
610100)芝麻醬由芝麻熱加工后研磨而成,是廣大消費(fèi)者喜愛(ài)的一種調(diào)味品,也是養(yǎng)生保健佳品,其富含大量不飽和脂肪酸、維生素E、木酚素，擁有優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)氨基酸組成,在抗氧化，增強(qiáng)免疫力,防病抗癌上具有一定功效[1-2]。風(fēng)味是評(píng)價(jià)芝麻醬質(zhì)量的重要指標(biāo)之一,風(fēng)味物質(zhì)可分為滋味物質(zhì)(非揮發(fā)性物質(zhì))和香味物質(zhì)(揮發(fā)性物質(zhì))兩大類(lèi)[3],其中揮發(fā)性成分影響芝麻醬整體風(fēng)味,非揮發(fā)性成分則影響味感和偏好[4]。芝麻醬的風(fēng)味物質(zhì)形成主要是在熱處理過(guò)程中,發(fā)生美拉德反應(yīng)、焦食品工業(yè)科技 2018年10期2018-05-29
- 浸泡及萌芽處理對(duì)芝麻醬流變特性影響的研究
用和藥用價(jià)值。芝麻醬是由芝麻經(jīng)過(guò)浸泡淘洗(約15～20 min)后焙炒磨制而成，含有豐富的蛋白質(zhì)、鈣及人體所必需的脂肪酸等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，具有特殊的濃郁香味，是深受消費(fèi)者喜歡的調(diào)味品。流變學(xué)特性研究，如粘度、粒徑等，對(duì)芝麻等醬體產(chǎn)品的質(zhì)地及穩(wěn)定性十分重要，測(cè)定食品的流變性對(duì)于鑒別、控制食品的質(zhì)量，設(shè)計(jì)、改善有關(guān)加工設(shè)備具有重要意義。近年來(lái)，一些文章已經(jīng)報(bào)道了關(guān)于芝麻醬流變學(xué)特性的研究[1-3]，可以對(duì)產(chǎn)品的加工、生產(chǎn)、儲(chǔ)存等提供一定的依據(jù)和參考。萌芽可使種子的主中國(guó)調(diào)味品 2018年5期2018-05-17
- 芝麻醬補(bǔ)鈣健腦養(yǎng)顏
還是榨油或做成芝麻醬，都風(fēng)味絕佳。芝麻醬的鈣含量非常高，經(jīng)常適量食用，對(duì)骨骼、牙齒發(fā)育都有益處，對(duì)還在成長(zhǎng)發(fā)育期的孩子來(lái)說(shuō)，適量吃芝麻醬有益無(wú)害。芝麻醬中含有豐富的不飽和脂肪酸，每100克芝麻醬的脂肪酸含量是黃花魚(yú)的13倍有多，是鯇魚(yú)的33倍。另外，芝麻醬中含有豐富的亞油酸、卵磷脂、維生素E等，其中亞油酸高達(dá)50%，具有軟化血管的功效；而卵磷脂，可防止頭發(fā)過(guò)早變白或脫落；維生素E，則更適合更年期婦女食用。注意，芝麻醬的熱量、脂肪含量較高，一天食用10克左右益壽寶典 2018年17期2018-01-26
- 不同工藝對(duì)芝麻醬穩(wěn)定性及流變學(xué)特性的影響
463000)芝麻醬是一種膠體懸浮液，主要由芝麻油和親水性的固體懸浮物構(gòu)成。在生產(chǎn)芝麻醬的加工工藝中，經(jīng)過(guò)篩選、清洗、炒籽和揚(yáng)煙等過(guò)程，然后將預(yù)處理過(guò)的芝麻種子研磨成醬狀。芝麻醬含有較多的脂肪、蛋白質(zhì)、氨基酸和礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。芝麻醬是一種固液不穩(wěn)定懸浮體系，液相是芝麻油，固相主要是變性的蛋白等物質(zhì)。由于固相親水性要大于親油性，所以芝麻醬會(huì)出現(xiàn)析油現(xiàn)象，為解決這一難題，國(guó)內(nèi)大多采取添加乳化劑等方式來(lái)改進(jìn)芝麻醬的膠體穩(wěn)定性[1]。但是隨著消費(fèi)者食品安全意識(shí)的中國(guó)調(diào)味品 2018年1期2018-01-23
- 預(yù)處理工藝對(duì)芝麻醬風(fēng)味成分的影響
450002)芝麻醬是芝麻經(jīng)炒制、磨碎等工藝加工而成,氣味醇香濃厚,是深受消費(fèi)者喜愛(ài)的調(diào)味品,具有獨(dú)特的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值[1-2]。其蛋白質(zhì)含量約22.12%,尤其以甲硫氨基酸等必需氨基酸含量高;脂肪含量平均為53.59%[3],不飽和脂肪酸含量豐富,其中油酸和亞油酸含量分別為42.4%和39.7%,有助于降低血清膽固醇和抑制動(dòng)脈血栓的形成,具有很好的健腦、護(hù)心降脂功效[4];此外,芝麻醬還富含膳食纖維、卵磷脂、維生素E、鈣、鐵、鋅、鉀、葉酸、甾醇等營(yíng)養(yǎng)成分以及芝食品工業(yè)科技 2017年24期2018-01-22
- 補(bǔ)鈣佳品 ——芝麻醬
補(bǔ)鈣佳品 ——芝麻醬■ 文 /徐 平天冷了，相信很多人都愛(ài)吃一些鮮辣、熱乎的食物，比如說(shuō)火鍋和麻辣燙，吃這些，有一樣調(diào)味料是必不可少的，就是芝麻醬。常有人說(shuō)：“烹調(diào)，烹調(diào)，五分火候，五分調(diào)料?！笨梢?jiàn)，吃火鍋，調(diào)料占有很重要的地位，可以把原本平凡的味道，變得更加豐富，讓口感變得更好。小時(shí)候最喜歡的事兒就是被大人派去買(mǎi)芝麻醬了。那時(shí)候物資匱乏，副食品都是定量供應(yīng)，芝麻醬是每人每月一兩，拿購(gòu)貨本買(mǎi)。每次都是拿著一個(gè)玻璃碗去副食店打芝麻醬，看著售貨員用一個(gè)長(zhǎng)把勺子農(nóng)產(chǎn)品市場(chǎng)周刊 2017年46期2017-12-28
- 芝麻組分對(duì)芝麻醬貯藏穩(wěn)定性的影響
6)芝麻組分對(duì)芝麻醬貯藏穩(wěn)定性的影響宋國(guó)輝,蘆鑫,孫強(qiáng),張麗霞,黃紀(jì)念*,曹世娜(河南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)副產(chǎn)品加工研究中心,河南省農(nóng)產(chǎn)品生物活性物質(zhì)工程技術(shù)研發(fā)中心，河南鄭州450006)研究芝麻主要組分對(duì)芝麻醬的貯藏穩(wěn)定性的影響,進(jìn)而建立芝麻醬加工適宜性評(píng)價(jià)模型。以來(lái)自河南、安徽和湖北三個(gè)芝麻主產(chǎn)區(qū)較大規(guī)模種植的10個(gè)芝麻品種為研究對(duì)象,采用相關(guān)性分析,重點(diǎn)考察不同芝麻組分與貯藏穩(wěn)定性指標(biāo)的影響規(guī)律。結(jié)果表明:灰分、粗脂肪含量與離心析油率、沉降析油率呈較強(qiáng)的食品工業(yè)科技 2017年18期2017-10-16
- 要想皮膚好，芝麻醬當(dāng)寶
夏夏芝麻醬不但清香味美，而且營(yíng)養(yǎng)十分豐富，具有多種保健功效，為食療食補(bǔ)之佳品。我國(guó)最早的藥學(xué)專(zhuān)著《神農(nóng)本草經(jīng)》中記載，芝麻“補(bǔ)五臟、益氣力、長(zhǎng)肌肉、填髓腦、久服輕身不老”。據(jù)葛洪的《神仙傳》記載：有個(gè)叫魯女的人把芝麻當(dāng)飯吃，堅(jiān)持80余年，年過(guò)百歲還像個(gè)少女，紅光滿(mǎn)面，皮膚細(xì)嫩，每天可走300里路，跑起來(lái)還能追獐鹿。雖然這是個(gè)傳說(shuō)，但醫(yī)學(xué)研究表明，經(jīng)常食用芝麻醬，對(duì)皮膚健康的確大有裨益。芝麻醬中含有豐富的鐵，每100克芝麻醬含鐵58毫克。鐵是人體必需的微量元老年世界 2017年4期2017-04-26
- 我國(guó)傳統(tǒng)調(diào)味品芝麻醬摻假技術(shù)研究現(xiàn)狀
我國(guó)傳統(tǒng)調(diào)味品芝麻醬摻假技術(shù)研究現(xiàn)狀劉國(guó)群，張淼＊，黃曉琴，邵雪梅，文芬（四川旅游學(xué)院食品學(xué)院，成都 610100）芝麻醬是一種生活中常見(jiàn)的營(yíng)養(yǎng)而美味的調(diào)味品，但由于缺乏尺度統(tǒng)一的檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)，因此不少商家為了獲得更多的利潤(rùn)，不惜在芝麻醬中摻入其他價(jià)格低廉的物質(zhì)，甚至其他有毒有害物質(zhì)，不僅危害消費(fèi)者健康，甚至威脅到消費(fèi)者生命。文章介紹了芝麻醬的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及加工工藝，總結(jié)了摻假手段及檢測(cè)方法，展望了芝麻醬摻假檢測(cè)技術(shù)的發(fā)展前景。芝麻醬；加工工藝；產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)；摻假；檢中國(guó)調(diào)味品 2017年4期2017-04-20
- 芝麻開(kāi)花
有芝麻鹽，還有芝麻醬，不過(guò)這不是家里自己做的，而是在集上買(mǎi)的。記得在我們的集上有一個(gè)老大爺專(zhuān)門(mén)做芝麻醬，每一個(gè)集都不落下，有一臺(tái)專(zhuān)門(mén)用來(lái)磨芝麻醬的機(jī)器，不一會(huì)兒一玻璃罐的芝麻醬就磨出來(lái)了，看這個(gè)磨芝麻醬的過(guò)程實(shí)在是一個(gè)享受的過(guò)程，看著芝麻醬一滴滴的從溝槽里流出來(lái)，一陣陣芝麻香都鉆了了鼻子里，讓你不得不買(mǎi)一瓶回家好好享受一番。芝麻醬也不算貴，五塊錢(qián)一瓶，一瓶吃完了，等吃完了再趕集接著買(mǎi)。吃芝麻不僅可以吃芝麻鹽、芝麻醬，當(dāng)然還可以吃芝麻香油。在我們這邊吃餃子都北方人 2016年22期2016-12-24
- 馬未都憶舊
印象最深刻的是芝麻醬，很長(zhǎng)時(shí)間的供應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)是每人每月一兩，即50克。過(guò)年時(shí)副食本上還額外地有花生瓜子等。這類(lèi)副食想想應(yīng)該叫輔食，輔助食品。大概在上世紀(jì)六十年代城鎮(zhèn)居民開(kāi)始發(fā)放副食本，每戶(hù)一本，上面標(biāo)明戶(hù)口人數(shù)，限量購(gòu)買(mǎi)，每種食品項(xiàng)下留有空格，逐月打勾，表示已經(jīng)購(gòu)買(mǎi)過(guò)，副食本每年換發(fā)新的，如不慎丟失，這類(lèi)小小不言的副食就一年與你無(wú)關(guān)了，只好等待來(lái)年補(bǔ)發(fā)新的了。那年月食油標(biāo)準(zhǔn)北京是每人每月半斤，油是散打的，拎一個(gè)空瓶去副食店，油票配上相應(yīng)的錢(qián)，售貨員就按票額供應(yīng)飲食與健康·下旬刊 2016年4期2016-11-28
- 一勺芝麻醬勝過(guò)三塊魚(yú)
到，普通平凡的芝麻醬，竟跟魚(yú)的營(yíng)養(yǎng)成分相當(dāng)。健腦 魚(yú)肉中豐富的歐米伽3不飽和脂肪酸，被人稱(chēng)為“腦黃金”，對(duì)健腦益智、促進(jìn)兒童智力發(fā)育非常有好處。芝麻醬也有很好的健腦功效，因?yàn)樗~(yú)一樣，含有豐富的不飽和脂肪酸。每100克芝麻醬的脂肪酸含量，是黃花魚(yú)的13倍多，草魚(yú)的33倍。護(hù)心降脂 吃魚(yú)能保護(hù)心臟和心血管，這些好處也是魚(yú)肉中豐富的不飽和脂肪酸帶來(lái)的。研究證實(shí)，魚(yú)肉中的不飽和脂肪酸能增加血管彈性，降低膽固醇。而芝麻醬中豐富的不飽和脂肪酸也有同樣的作用。一勺芝百姓生活 2016年4期2016-10-26
- 吃芝麻醬好處多
、磨碎就可制成芝麻醬，它可涂面包、抹饅頭、蘸著吃，也可作為冷面、拌涼菜及火鍋等的調(diào)味品。芝麻醬不但有令人喜悅的芝麻香味，還因其含有豐富的蛋白質(zhì)、氨基酸、亞油酸、卵磷脂、維生素E和礦物質(zhì)等，有著很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及多種保健功效。中醫(yī)認(rèn)為，芝麻味甘、性平，有補(bǔ)中益氣、潤(rùn)五臟、補(bǔ)肺氣、止心驚功效，可用于治療肝腎虛損、眩暈、腸燥便秘、貧血等癥。健腦益智 芝麻醬含有豐富的歐米伽-3不飽和脂肪酸，健腦益智，能促進(jìn)兒童智力發(fā)育，是為孕婦、乳母、嬰幼兒提供DHA（二十二碳五烯家庭用藥 2016年8期2016-05-14
- 京城憶舊食在盛夏
調(diào)上用水澥好的芝麻醬，澆點(diǎn)兒花椒油，拌上黃瓜絲，就聽(tīng)西里呼嚕一陣響，眨眼功夫滿(mǎn)滿(mǎn)一碗麻醬面進(jìn)了肚，真是清香盈盈，涼爽倍至。有的人吃的時(shí)候圖省事，黃瓜連切都不切，整根拿在手里，一口面一口黃瓜，透著那么豪放、自在。老北京人管調(diào)制芝麻醬叫“澥”。芝麻醬倒碗里，撒上點(diǎn)鹽，一邊兌涼白開(kāi)，一邊用筷子順著一個(gè)方向攪合，直到把里邊的油“逗”出來(lái)，稀稠合適了，再“澥”上一碗花椒油，就全齊活了。三年自然災(zāi)害時(shí)期，物資供應(yīng)緊張，芝麻醬那年月真是稀罕物，小點(diǎn)的孩子只聽(tīng)說(shuō)過(guò)香，見(jiàn)都新天地 2016年7期2016-05-14
- 醬里的鹽
炸醬，或者拌點(diǎn)芝麻醬，然后再切點(diǎn)黃瓜、心里美蘿卜做菜碼，堪稱(chēng)“中式快餐”的極品?？墒俏覀円仓?，炸醬含鹽多，芝麻醬含油多，吃多了都不利于身體健康，可是對(duì)于“就好這一口”的人來(lái)說(shuō)，一勺醬到底含有多少鹽和油呢？讓我們以數(shù)字說(shuō)話(huà)。【知識(shí)普及】鹽的主要成分是氯化鈉，鈉的質(zhì)量分?jǐn)?shù)約為40%，可以近似計(jì)算為，鈉=鹽× 0.4，反之則可推出，鹽=鈉×2.5。營(yíng)養(yǎng)成分表顯示，每15克大醬，含鈉619毫克；可推出鹽含量為： 619×2.5=1547.5毫克≈1.5克15克大食品與健康 2016年5期2016-05-14
- 萌芽對(duì)芝麻品質(zhì)及芝麻醬風(fēng)味的影響
芽對(duì)芝麻品質(zhì)及芝麻醬風(fēng)味的影響張麗霞，蘆鑫，宋國(guó)輝，黃紀(jì)念，王靜博 (河南省農(nóng)科院農(nóng)副產(chǎn)品加工研究所，鄭州450002)摘要:對(duì)芝麻進(jìn)行萌芽處理，研究萌芽發(fā)育程度對(duì)芝麻理化指標(biāo)的影響和對(duì)芝麻制品芝麻醬風(fēng)味的影響。結(jié)果表明:隨萌芽程度的增加，芝麻中水分和灰分含量變化不顯著(P＞0.05)，粗蛋白含量先減小后增加，粗脂肪含量逐漸減少;硬脂酸和油酸變化不顯著(P＞0.05)，棕櫚酸含量有輕微的降低，而亞油酸和亞麻酸含量都隨萌芽程度的增加先增多后降低;芝麻醬中易揮中國(guó)食物與營(yíng)養(yǎng) 2016年2期2016-05-11
- 乳化劑對(duì)芝麻醬穩(wěn)定性的影響
0）?乳化劑對(duì)芝麻醬穩(wěn)定性的影響畢海燕，邵悅，馬勇* （渤海大學(xué)化學(xué)化工與食品安全學(xué)院，遼寧錦州121000）摘要：分析芝麻醬長(zhǎng)期放置后分層、板結(jié)現(xiàn)象的原因，研究乳化劑的加入方法以及乳化劑的配比對(duì)芝麻醬穩(wěn)定性的影響。蔗糖酯與單甘酯復(fù)配后的乳化效果好于二者單獨(dú)使用的乳化效果，蔗糖酯∶單甘酯=2∶3的復(fù)合乳化劑的乳化效果最好，乳化溶液透光率為68.3 %；復(fù)合乳化劑與芝麻醬中油脂的質(zhì)量比為3.50 %，乳化效果最好，乳化溶液透光率為72.1%；向芝麻中加入復(fù)合食品研究與開(kāi)發(fā) 2016年1期2016-03-17
- 專(zhuān)項(xiàng)抽檢：武漢5企業(yè)芝麻醬黃曲霉毒素超標(biāo)
檢：武漢5企業(yè)芝麻醬黃曲霉毒素超標(biāo)熱干面好不好吃，關(guān)鍵看芝麻醬。記者20日從武漢市食品藥品監(jiān)督管理局獲悉，1月份武漢市食藥監(jiān)局對(duì)全市芝麻醬進(jìn)行專(zhuān)項(xiàng)抽檢。結(jié)果顯示，100件芝麻醬中合格率為95%，另外5件不合格，原因?yàn)辄S曲霉毒素B1超過(guò)限定值，人一旦食用有致癌風(fēng)險(xiǎn)。據(jù)介紹，為確保市民食品安全，武漢市食藥監(jiān)局對(duì)中百、武商、大潤(rùn)發(fā)、家樂(lè)福等大型連鎖超市，白沙洲等食用農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場(chǎng)，高校、中學(xué)食堂，以及大型、中型、小型餐飲單位和小吃店進(jìn)行了芝麻醬專(zhuān)項(xiàng)抽檢，其中5家廣西質(zhì)量監(jiān)督導(dǎo)報(bào) 2016年3期2016-03-16
- 沉默的補(bǔ)鈣高手——芝麻醬
大家都習(xí)慣于用芝麻醬拌涼菜。油脂含量很高。依據(jù)最新出版的《中國(guó)食物成分表》得知，由于芝麻屬于油料作物，芝麻醬中的脂肪含量高達(dá)52.7%，所以建議大家在吃芝麻醬時(shí)盡可能的稀釋?zhuān)硗庾⒁猱?dāng)天其他食材的油脂含量水平，以免超標(biāo)。富含維生素E。油料作物中的維生素E含量普遍比較高，芝麻醬也不例外，維生素E是一種強(qiáng)抗氧化營(yíng)養(yǎng)素，可抵抗衰老，美容皮膚，增強(qiáng)免疫力等，特別適合老年人和女性食用。豐富的鈣質(zhì)。芝麻醬中的鈣含量比牛奶高出近10倍，即便食用時(shí)加水稀釋?zhuān)}含量也不比牛四川勞動(dòng)保障 2015年9期2015-12-24
- 每天吃芝麻醬3大好處
后想”說(shuō)的就是芝麻醬，各種調(diào)味品中，只有麻醬具有遇鹽變咸，遇糖變甜，單吃很香的本事。芝麻醬與食物搭配，不僅豐富了膳食的風(fēng)味，也提高了膳食的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。芝麻醬涂在饅頭片上，就是“東方三明治”。最常見(jiàn)的吃法可能就是拌面條了，各色新鮮蔬菜切成絲鋪在面上，再淋上香氣四溢的麻醬，可口誘人。但也有不少人覺(jué)得芝麻醬熱量、油脂高，輕易不敢吃，還扣以長(zhǎng)肥、易上火、不消化等壞名。其實(shí)這是一種誤區(qū)，芝麻醬具有其獨(dú)特的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，稱(chēng)得上是一種好食物，關(guān)鍵是看我們?nèi)绾螕P(yáng)長(zhǎng)避短，充分發(fā)揮家庭醫(yī)藥·快樂(lè)養(yǎng)生 2015年9期2015-12-03
- 芝麻醬是兒童增高的好幫手
芝麻醬既是調(diào)味品，又有其獨(dú)特的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。芝麻醬所含眾多的營(yíng)養(yǎng)素中有四高，即高鈣、高鐵、高蛋白和高亞油酸，再加上豐富的磷、核黃素和芝麻酚等，都是兒童身體生長(zhǎng)發(fā)育所需的營(yíng)養(yǎng)要素。芝麻醬中含鈣量尤高，每100克中含鈣870毫克，僅次于蝦皮。奶及奶制品是鈣的最好來(lái)源，其次是蔬菜和豆類(lèi)。但芝麻醬所含鈣比蔬菜和豆類(lèi)都高得多。食入10克芝麻醬相當(dāng)于攝入30克豆腐或140克大白菜所含的鈣，而且芝麻醬口感好，更容易為孩子接受。給兒童經(jīng)常吃點(diǎn)芝麻醬，對(duì)預(yù)防佝僂病以及促進(jìn)其骨骼女子世界 2015年6期2015-05-30
- 瓢蟲(chóng)麻醬菠菜墩
鹽適量雞精適量芝麻醬適量做法將海苔剪成瓢蟲(chóng)身體的形狀，小番茄對(duì)半切開(kāi)。用芝麻醬或水將海苔粘在番茄上，把番茄裝飾成瓢蟲(chóng)的樣子。(圖1～2)黃豆提前用冷水泡開(kāi)、煮熟，菠菜焯水，撈出晾涼后切碎，放入菠菜中，加適量的食鹽、芝麻醬、雞精拌勻，再裝進(jìn)空盒子中壓緊定型。將盒中的菜倒扣在盤(pán)中，撒上芝麻，放上番茄“瓢蟲(chóng)”即可。(圖3～6)東方寶寶 2012年3期2012-04-11
- 咱跟花生醬、芝麻醬較較真兒
可少的花生醬、芝麻醬其質(zhì)量狀況卻讓人有些擔(dān)憂(yōu)。市場(chǎng)上花生醬、芝麻醬質(zhì)量良莠不齊在太原市某大型超市調(diào)味品區(qū)，筆者看到，不算寬敞的貨架上擠著近十個(gè)品牌的花生醬、芝麻醬。包裝多是玻璃瓶，但其中也不乏塑料瓶、袋裝產(chǎn)品，價(jià)格則從五六元到十幾元不等。據(jù)銷(xiāo)售人員介紹，現(xiàn)在吃火鍋的人越來(lái)越多，花生醬、芝麻醬等調(diào)料非常緊俏，有時(shí)還出現(xiàn)斷貨現(xiàn)象。超市有比較嚴(yán)格的進(jìn)貨程序，調(diào)味品的質(zhì)量應(yīng)該都可以放心。至于為什么各種品牌價(jià)格會(huì)相差3倍之多，該工作人員表示，應(yīng)該和包裝、品牌有關(guān)。那大眾標(biāo)準(zhǔn)化 2010年3期2010-06-27
- 一勺芝麻醬勝過(guò)三塊魚(yú)
通食療保健上,芝麻醬竟比魚(yú)的營(yíng)養(yǎng)成分還高!■健腦:魚(yú)肉中豐富的歐米伽3不飽和脂肪酸,被人稱(chēng)為“腦黃金”,對(duì)健腦益智、促進(jìn)兒童智力發(fā)育非常有好處。每100克芝麻醬的脂肪酸含量是黃花魚(yú)的13倍多,草魚(yú)的33倍!■護(hù)心降脂:吃魚(yú)能保護(hù)心臟和心血管,這些好處也是魚(yú)肉中豐富的不飽和脂肪酸帶來(lái)的。而芝麻醬中豐富的不飽和脂肪酸也有同樣的作用。一勺芝麻醬(大約20克),其中的脂肪酸含量超過(guò)半斤草魚(yú)和鯉魚(yú)!■補(bǔ)鈣高手:芝麻醬中的鈣含量也比較高,每100克芝麻醬中含有612毫戀愛(ài)婚姻家庭·養(yǎng)生版 2010年9期2010-05-14
- 武漢的煙火味，全在這碗熱干面里了