徐振亞

提起金槍魚的長相，不得不說透著明星樣兒。海里不乏長相奇特、堪稱上帝杰作的魚類，可作為食材魚也能在長相上博得稱贊的并不多，金槍魚算是其中之一。首先，金槍魚個頭大，一般都是一兩米，有的能達(dá)到3米多，直趕鯨魚甚至鯊魚。其次，因此金槍魚兩頭尖、中間寬，飽滿的橄欖型，是我心目中魚類的標(biāo)準(zhǔn)身材，體能自然也沒得說：由于魚鰓沒有肌肉控制，因此金槍魚只能靠張嘴快速往前游時，通過水流沖開魚鰓來吸氧，只要一停下魚鰓就會合閉導(dǎo)致窒息。因此，金槍魚只要活著就得時刻前行，一生不得喘息，平均時速60至80公里，沖刺時能達(dá)到160公里，與高速公路上的車速相當(dāng)。

作為一種食材，金槍魚最大的價值當(dāng)然在于它的美味。雖然金槍魚在體型上堪比鯊魚，卻擁有鯊魚難以匹敵的口感。曾經(jīng)與朋友一起釣過一條小鯊魚，嘗試過多種烹制方法，生吃像橡皮，煮熟了像木頭，實(shí)在令人失望。金槍魚則不然，或許是因?yàn)椤敖K身鍛煉”，金槍魚的肉質(zhì)肥美，口感獨(dú)特。說起我和金槍魚的緣分，也和它的美味有關(guān)。

20世紀(jì)80年代末，我在柏林的日本餐館里謀生，主要在廚房加工那些日本料理中的熱菜。每天下午2點(diǎn)到5點(diǎn)這段時間飯店暫不營業(yè)，幾個伙計(jì)留在廚房做晚飯前的準(zhǔn)備工作，其余人可以稍事休息。有一天，本該休息的山田君主動要求留下來，并一直保持著過節(jié)般的興奮狀態(tài)。我正納悶，門外送貨員搬進(jìn)來一個巨大的包裝箱，里面是一條巨大的魚。那時我還不知道這就是金槍魚，知道山田君管這魚叫MAGURO（まぐろ）。大魚到位后，后廚的伙計(jì)們開始大卸八塊，按不同部位切成大塊面包一樣大小，用保鮮紙包好放進(jìn)冷柜。每隔一段時間廚房就會重復(fù)一次這樣的動作，山田君一直是難掩興奮地跑去壽司臺幫忙，廚房眾伙計(jì)的心情也似乎不同尋常。

后來我慢慢了解了其中的原委，知道金槍魚（MAGURO）進(jìn)貨是日本餐館運(yùn)營中的大事，進(jìn)貨的大小、頻率高低是餐館運(yùn)營狀況的一個標(biāo)桿；分解金槍魚是餐館的頂尖技術(shù)活之一，一條圓滾滾的魚卻要按部位品相分成三大類和若干檔次。人們平常吃魚一般會首選魚背部位，多半認(rèn)為背上的肉比較好看，至少也比肚子上的肉要好些，可金槍魚最值錢的部位恰恰是肚子，日語叫“TORO（とろ）”，靠近頭的部位更是精華中的精華。魚的不同部位的口感差別極大，零售價格可以相差數(shù)倍，可是視覺差別又小到難以分辨，師傅的經(jīng)驗(yàn)、手藝至關(guān)重要。后來我也跟山田君一樣盼望起分魚的日子，因?yàn)槊看畏拄~后總會留下一些碎肉，供廚師和伙計(jì)們解解心頭之饞。通常來說，在德國的日本餐館點(diǎn)一份生魚片拼盤，最多能吃到三五片金槍魚，回想起那時自己端著碗吃金槍魚，別提多過癮了。

19世紀(jì)以來，金槍魚越來越多地出現(xiàn)在日本料理中，20世紀(jì)30年代后逐漸成為壽司和生魚片的重要食材，近兩年中國人才漸漸對金槍魚產(chǎn)生關(guān)注。這里面有技術(shù)的因素，因?yàn)榻饦岕~長年生活在深達(dá)100到400米的海域，個頭較小的種類也在至少50米深海域活動，加之金槍魚體型巨大，游速極快，傳統(tǒng)捕撈不易成功。與在亞洲國家的境遇不同，金槍魚在西方飲食結(jié)構(gòu)中很早就充當(dāng)著重要角色。西方人較早食用金槍魚，除了漁獵水平了得，其飲食習(xí)慣也比較適宜消受金槍魚。中國人吃魚一頓一小碟，面對體型巨大的金槍魚恐怕只消看一眼便能產(chǎn)生飽足感，留下來充當(dāng)腌制品是金槍魚唯一的出路。而西方人則不同，在西方人看來金槍魚個大，肉多，耐餓，配以一些特殊的制作方法，味道也說過得去，是充饑的好選擇。比如，西方傳統(tǒng)吃法之一就是把金槍魚當(dāng)作“水產(chǎn)牛排”，即烤著吃。用黃油烤，再加數(shù)種香料，火候也半生不熟些，雖按我個人感覺還是比不上真正的牛排，但也不失為一種風(fēng)味，似乎要比我嘗試過的紅燒、清蒸、醋溜之類的食品可口些。此外，西方人還有一種更常見的吃法是把金槍魚煮熟搗爛做成真空罐頭（在冷藏技術(shù)還不那么發(fā)達(dá)的年代，這樣處理過的金槍魚可以放置很長時間），看著像 “魚飯”。別小看這種簡單粗暴的烹制方法，由此而來的“魚飯”卻是難得的百搭下飯菜，吃法相當(dāng)隨意，加點(diǎn)調(diào)味料可以變身金槍魚沙拉，夾在面包里還可以做金槍魚三明治，實(shí)在懶得加工，空口吃也不差。

但是金槍魚在西方菜中的表現(xiàn)談不上是個絕世佳肴，只能算是營養(yǎng)豐富且價廉物美的充饑食品，或是替代米飯的“魚飯”。金槍魚的生育能力極高，一條魚每年能產(chǎn)卵上百萬之多。一旦掌握了捕魚技術(shù)感覺是取之不盡用之不竭的食物源。在二戰(zhàn)之前金槍魚在美國只是幾毛錢一磅，日本人對金槍魚價格市場的改變起了相當(dāng)?shù)淖饔谩?/p>

金槍魚真正變成頂級美食是作為生魚片食材開始的。日本人或許在比較早的時候就開始食用金槍魚，但是關(guān)于日本人生吃金槍魚可查閱的記載大約是19世紀(jì)以后。日本人直到這么晚才生吃金槍魚的原因應(yīng)該與金槍魚的特性有關(guān)：與一般冷血動物的魚類不一樣，金槍魚屬于熱血動物，并且還有相當(dāng)發(fā)達(dá)的血管網(wǎng)絡(luò)，因此死后很容易有大量血液流入肌肉從而產(chǎn)生淤血，充滿腥味，相對其他白色的魚肉更容易發(fā)臭變質(zhì)。早期金槍魚被大量用來做罐頭就是這個原因。后來人們掌握了給魚放血的技術(shù)后，淤血情況好轉(zhuǎn)很多，更重要的是冷藏技術(shù)出現(xiàn)后，人們才有能力使金槍魚作為生吃的食材投放市場。

20世紀(jì)30年代，日本人開始大量用金槍魚做生魚片。吃法極簡單，切成小塊兒蘸醬油、芥末（wasabi）生吃。這種吃法廚師壓根就不需要懂烹飪，卻要精通冷藏技術(shù)，讓金槍魚保鮮是保證金槍魚味美的關(guān)鍵，這也使得吃槍魚的成本很高。生吃才把金槍魚的美味發(fā)揮到了極致，這也使得金槍魚的身價在很短時間內(nèi)成千倍的上漲，以至于現(xiàn)在高品位的金槍魚價格都成了天價。我相信日本料理中的生魚片如今能在全球范圍內(nèi)被如此之多的不同文化民族接受，金槍魚起了相當(dāng)大的作用。至少在美國，許多不同膚色人吃生魚片都有癮，而生魚片里金槍魚是重要的一款。

消耗金槍魚最多的國家當(dāng)然是日本，差不多全球年產(chǎn)量的三分之一的金槍魚被日本人吃掉。眾所周知國際金槍魚市場交易不論斤，而是整條拍賣，這不是扮酷，而是另有其因。同樣大小的金槍魚，在放血、冷藏過程中是否造成大面積淤血嚴(yán)重影響出肉率和口感品質(zhì)差異，因此拍賣金槍魚有點(diǎn)像賭石，買家在拍賣之前可以根據(jù)經(jīng)驗(yàn)做預(yù)估，但是實(shí)際結(jié)果只有等“賭”完拉回來開膛破肚才可知曉。每次看做壽司的師傅在分割金槍魚時，都會把整條整塊的淤血部分切除掉，很能理解他們對拍賣金槍魚重視到有幾分神圣的心態(tài)。

就目前來看，多數(shù)人都認(rèn)同金槍魚生吃味道好。所謂的金槍魚魚排多半也是生的，把金槍魚煮成“魚飯”可以看作西方人的早期傳統(tǒng)飲食習(xí)俗，現(xiàn)在之所以還保留很大程度是飲食慣性，即文化意義更大于美食價值，要不然這種做法會有暴殄天物的嫌疑。

金槍魚適合生吃還有個佐證，那就是夏威夷人的吃法。金槍魚在夏威夷當(dāng)然不叫金槍魚，也不叫西方人的吞拿（Tuna），而有自己的名字——Ahi。夏威夷人吃Ahi的歷史暫時還未進(jìn)行考證，不過他們吃得普遍、吃得到位這一點(diǎn)我有切身體驗(yàn)。當(dāng)年我住夏威夷時，步行距離處就有家本地海鮮店叫Tamashiro，里面有多種不同做法的Ahi，大都切成半寸見方的小塊，也是生吃，根據(jù)不同部位配以不同調(diào)味料，例如海草、醬油、洋蔥、芝麻和青蔥等，這么一來就區(qū)分出十多種不同款式了。夏威夷人不用芥末（Wasabi），用一種當(dāng)?shù)靥赜械鸟R尾洋蔥（Maui Onion）調(diào)味，辛辣中帶甘甜，與芥末難分伯仲。

從過去來看金槍魚與中國人的緣分不大，前幾年也只不過是課本里的一個生物學(xué)名詞。傳統(tǒng)上中國人基本吃素，主要靠地里長出來的食物維持生命，海鮮基本上用來調(diào)味、嘗鮮兒、下飯，很少會用來填飽肚子?？墒墙饦岕~迄今為止的主要用途恰恰是填飽肚子，即當(dāng)主食，習(xí)慣于把海鮮當(dāng)副食的中國人要如何處置血淋淋的金槍魚肉，這可能會是個問題。

中國飲食文化之精髓是熟食。中華文明上下五千年，熟食對我們這個民族至關(guān)重要，比如水要煮開了喝，食物要煮熟了吃，尤其是雞鴨魚肉此類葷腥，最低標(biāo)準(zhǔn)——千萬要弄熟，否則不僅不衛(wèi)生，還顯得不文明乃至野蠻蒙昧。金槍魚來了，中國人怎么吃？這應(yīng)該是“老同志遇上了新問題”。我身邊有一位老同志，堅(jiān)持讓身邊的朋友享受煮熟煮爛的文明食物，沒想后來竟然迷上了吃生魚片，尤其愛吃金槍魚。

為了金槍魚這一口美味，選擇放棄熟食文明的顯然不止這一位，日本人的生魚片在全世界被越來越多的人認(rèn)可甚至著迷，金槍魚應(yīng)該是立了汗馬功勞的。無論是生吃還是熟食，如此受人歡迎的金槍魚正在開始進(jìn)入中國人的食譜。20世紀(jì)六七十年代日本人開始大量食用金槍魚，到了80年代金槍魚已從一種普通食物變成了頂級高檔海鮮，其價格也在很短時間內(nèi)抬高數(shù)千倍，還刺激了深海捕魚技術(shù)（“延繩釣”捕撈法就是那時候發(fā)明的）的發(fā)展，形成了一個很大的連鎖產(chǎn)業(yè)，豐富了全世界人民的飲食文化。

捕撈方法越來越先進(jìn)，產(chǎn)業(yè)越做越大，金槍魚卻越來越少，以至于有些品種已瀕臨滅絕。即便金槍魚生育能力強(qiáng)、藏得深、游得快，面對人類無情的捕撈，就算它們躲到在天涯海角，也還是難逃一劫。金槍魚中的藍(lán)鰭金槍魚肉最受歡迎，賣價最貴，捕撈量也最大，瀕危程度嚴(yán)重，限制捕撈的呼聲也很高。早在2009年就有人建議將大西洋藍(lán)鰭金槍魚作為保護(hù)對象列入《瀕危野生動植物種國際貿(mào)易公約》附錄，并立即得到法國、英國、荷蘭、德國和奧地利等歐盟國家的支持。結(jié)果雖然沒有通過，卻明確表明了一部分人對保護(hù)金槍魚的態(tài)度。

金槍魚稱得上日本飲食之經(jīng)典，日本人對金槍魚限捕的態(tài)度也可想而知。況且金槍魚生魚片已經(jīng)很具有國際性，在全世界眾多大城市都會以此標(biāo)榜自己的繁榮和豐厚，繼續(xù)捕撈金槍魚的呼聲無法忽視。中國人在這樣的時代背景下開始對金槍魚感興趣，不能說不是一種尷尬。是熟食還是生吃，是積極加入野生動物保護(hù)行列，還是為滿足大伙的味蕾，以中國經(jīng)濟(jì)發(fā)展的等速度開發(fā)金槍魚飲食市場，需要考慮的方面還挺多，盡管這只是個舌尖上的小事情。