■王立辛 蘇玉虹

（遼寧醫(yī)學(xué)院畜牧獸醫(yī)學(xué)院，遼寧錦州121001）

荷包豬是東北民豬的一個(gè)類群，是我國(guó)寶貴的地方良種資源，已列入《國(guó)家級(jí)畜禽遺傳資源保護(hù)名錄》。該豬具有肌纖維細(xì)密、大理石花紋明顯、肉質(zhì)細(xì)嫩、肉味香濃的特點(diǎn)，因此獲“北方香豬”的美譽(yù)[1]。但荷包豬體型較小,生長(zhǎng)速度緩慢。目前荷包豬只有很小的保種群體。大白豬具有高生長(zhǎng)速度、高瘦肉率和低脂肪的特點(diǎn),是生產(chǎn)三元商品豬的主要種豬品種[2]。本次試驗(yàn)通過對(duì)荷包豬與大白豬胴體和肉質(zhì)性狀進(jìn)行測(cè)定,比較地方品種與引進(jìn)品種性狀間差異,豐富荷包豬胴體和肉質(zhì)的基礎(chǔ)數(shù)據(jù)，為荷包豬的品種資源保護(hù)、產(chǎn)業(yè)化開發(fā)利用以及優(yōu)質(zhì)風(fēng)味豬的培育提供參考。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)豬的選擇與分組

試驗(yàn)所需的荷包豬、大白豬各28頭，分別來自于遼寧省遼陽(yáng)市荷包豬原種廠、沈陽(yáng)市正成原種豬廠。試驗(yàn)豬的出生日齡、胎次相近或相同。分別于0、1、2、3、4、5、6月齡時(shí)各屠宰4頭測(cè)得肉質(zhì)性狀。

1.2 日糧及飼養(yǎng)管理

試驗(yàn)豬飼喂同一水平基礎(chǔ)日糧，管理?xiàng)l件等接近一致，每天做觀察記錄。

1.3 肉質(zhì)性狀測(cè)定方法

1.3.1 肉色

試驗(yàn)豬屠宰后2 h內(nèi)，取其左半胴體胸腰椎結(jié)合處背最長(zhǎng)肌橫斷面，利用色差儀測(cè)定。

1.3.2 pH值

分別取最末胸椎處背最長(zhǎng)肌中心部、頭半棘肌中心部肌肉，在屠宰后45～60 min內(nèi)測(cè)定背最長(zhǎng)肌的pH值（pH1），屠宰后24 h測(cè)定頭半棘肌的pH值（pH2）。采用酸度計(jì)測(cè)定法，每個(gè)肉樣連續(xù)測(cè)定3次，用“平均值±標(biāo)準(zhǔn)誤”表示。

1.3.3 失水率、嫩度及肌內(nèi)脂肪含量

測(cè)定方法參照熊遠(yuǎn)著編著《種豬測(cè)定原理及方法》，其中失水率測(cè)定采用重量加壓法，嫩度測(cè)定采用剪切值測(cè)定法，肌內(nèi)脂肪含量測(cè)定采用甲醇氯仿法。

1.3.4 肌纖維直徑

取半膜肌一塊，切成1 cm左右大小的肉樣，在20%的HNO3溶液中浸泡24 h后取出肉樣備用。把浸泡的黃色肉樣制作成切片放在帶有目測(cè)微尺的顯微鏡下，觀察其肌肉纖維的直徑，并通過目測(cè)微尺讀出和記錄部分肌肉纖維的直徑數(shù)值，計(jì)算其平均值。

1.4 統(tǒng)計(jì)分析方法

所有試驗(yàn)數(shù)據(jù)利用SPSSl3.0進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，結(jié)果以“平均數(shù)±標(biāo)準(zhǔn)差”表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 肉色（見表1）

表1 荷包豬與大白豬肉色測(cè)定結(jié)果（Opto值）

從表1可看出，1～6月齡荷包豬的Opto值均高于同階段大白豬,1月齡時(shí)2個(gè)品種的Opto值差異達(dá)到顯著水平（P＜0.05），5月齡、6月齡時(shí)差異達(dá)到極顯著水平（P＜0.01）。

2.2 失水率（見表2）

從表2可看出，0～6月齡荷包豬的失水率均高于同階段大白豬,4～6月齡階段2個(gè)品種的失水率差異達(dá)到極顯著水平（P＜0.01）。

表2 荷包豬與大白豬失水率測(cè)定結(jié)果

2.3 pH值（見表3）

從表3可看出，2個(gè)豬種pH1都大于5.8，表明未出現(xiàn)PSE肉，但荷包豬pH1偏低，可能與宰前應(yīng)激有關(guān)；2個(gè)豬種pH2都小于6.0，表明未出現(xiàn)DFD肉，但荷包豬pH2也偏低。

2.4 肌內(nèi)脂肪含量（見表4）

表3 荷包豬與大白豬pH值測(cè)定結(jié)果

表4 荷包豬與大白豬肌內(nèi)脂肪含量測(cè)定結(jié)果

從表4可看出，0～6月齡荷包豬的肌內(nèi)脂肪含量均極顯著高于同階段大白豬（P＜0.01），

2.5 肌肉剪切力（見表5）

從表5可看出，0～6月齡荷包豬的肌肉剪切力均低于同階段大白豬，即肌肉相對(duì)較嫩。1～3月齡時(shí)2個(gè)品種的肌肉剪切力差異極顯著（P＜0.01），6月齡時(shí)差異顯著（P＜0.05）。

2.6 肌纖維直徑（見表6）

表5 荷包豬與大白豬肌肉剪切力測(cè)定結(jié)果

表6 荷包豬與大白豬肌纖維直徑測(cè)定結(jié)果

從表6可看出，除1月齡以外，荷包豬的肌纖維直徑均低于同階段大白豬。0、3、4、5月齡時(shí)2個(gè)品種的肌纖維直徑差異極顯著（P＜0.01），2、6月齡時(shí)差異顯著（P＜0.05）。

3 討論

肉色主要由肌紅蛋白含量決定，并與血氧供應(yīng)量有關(guān)，對(duì)肉質(zhì)影響不大，主要影響食用視覺，荷包豬這一指標(biāo)1～6月齡一直優(yōu)于大白豬，這也是其受歡迎的原因之一。

失水率表明肌肉的含水量，由肌漿中蛋白質(zhì)極化基團(tuán)的靜電引力和肌纖維間縫隙的毛細(xì)作用共同決定[3]。在整個(gè)發(fā)育階段荷包豬的失水率都高于大白豬，并且在4～6月齡時(shí)達(dá)到差異極顯著的水平。在無其他因素的影響下，失水率越高則系水力也越高，即荷包豬具有更好的嫩度、色澤、加工性能和風(fēng)味等。

pH值是反映宰殺后肌糖原酵解速率的重要指標(biāo)[4]，兩個(gè)豬種pH1都大于5.8，表明未出現(xiàn)PSE肉，但荷包豬pH1偏低，可能與宰前應(yīng)激有關(guān)；兩個(gè)豬種pH2都小于6.0，表明未出現(xiàn)DFD肉，但荷包豬pH2也偏低，雖然pH值與嫩度及加工性能有關(guān)，但不同豬種的pH值多少為好，尚無統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)。

肌內(nèi)脂肪（IMF）含量是最重要的肉質(zhì)指標(biāo)，并與嫩度、系水力和風(fēng)味等相關(guān)，一般認(rèn)為IMF含量在2.5%～3.0%之間口感和風(fēng)味最佳[5]。6月齡大白豬IMF為2.46%接近適合標(biāo)準(zhǔn)，荷包豬這一指標(biāo)遠(yuǎn)高于大白豬，1～6月齡都在適合范圍內(nèi)，體現(xiàn)了品種的優(yōu)良肉質(zhì)的特點(diǎn)。

剪切力反映肌肉嫩度，由肌纖維數(shù)量與類型、肌間脂肪含量和含水量等決定，是影響口感的最重要指標(biāo)，在整個(gè)發(fā)育階段，荷包豬的肌肉剪切力都低于大白豬，在6月齡時(shí)二者差異顯著，說明荷包豬肌肉相對(duì)較嫩。

肌纖維直徑小是我國(guó)地方豬種的特點(diǎn)，(除1日齡以外)荷包豬肌纖維直徑一直低于大白豬，而根據(jù)研究結(jié)果，肌肉內(nèi)肌纖維分為紅肌纖維、白肌纖維和中間型纖維，他們的直徑依次增大，平均直徑小意味著最細(xì)的紅肌纖維比例很高，而高紅肌纖維比例對(duì)于肌肉的蛋白含量、肌內(nèi)脂肪含量和系水力具有有利影響[6]，這是荷包豬肉質(zhì)良好的一個(gè)重要原因。

綜上所述，荷包豬具有優(yōu)良的肉質(zhì)特性，其肉質(zhì)性狀測(cè)定結(jié)果大多處于中國(guó)地方豬種豬肉范圍之內(nèi)，保持著中國(guó)地方豬種優(yōu)于國(guó)外品種的特色。遼寧省為保護(hù)荷包豬這一珍貴畜種，1979年在葫蘆島市建昌縣建立保種場(chǎng)，2002年遼寧省家畜家禽遺傳資源保存利用中心與遼寧省畜牧獸醫(yī)科學(xué)研究所聯(lián)合成立了“遼寧省荷包豬原種場(chǎng)”，目的在于保種及研究，最終達(dá)到擴(kuò)繁及商品化的目的?，F(xiàn)今關(guān)于荷包豬的基礎(chǔ)數(shù)據(jù)很少，極少的數(shù)量使保種成為當(dāng)務(wù)之急，依靠現(xiàn)有的種群完善肥育、胴體和肉質(zhì)的基礎(chǔ)數(shù)據(jù)，使保種和選擇同步，是高效且可行的做法。