任建輝

（黑龍江北大荒斯達(dá)奇生物科技有限公司，黑龍江 齊齊哈爾 161005）

不同淀粉對(duì)果粒果醬品質(zhì)的影響

任建輝

（黑龍江北大荒斯達(dá)奇生物科技有限公司，黑龍江 齊齊哈爾 161005）

在果粒果醬中添加一定量的淀粉能夠提高果醬的穩(wěn)定性、改善果醬的透明度、口感及組織狀態(tài)，但不同的淀粉對(duì)果粒果醬品質(zhì)的改善效果有所不同，本文就淀粉、酯化淀粉和交聯(lián)酯化淀粉在顆粒果醬中的應(yīng)用效果進(jìn)行探討。

酯化；交聯(lián)酯化；變性淀粉；果粒果醬；淀粉

果粒果醬是烘焙果醬中的一種，隨著人民飲食習(xí)慣的變化，烘焙食品的生產(chǎn)有了新的發(fā)展，烘焙食品行業(yè)成為一個(gè)獨(dú)特的中西飲食文化交融的新興行業(yè)，進(jìn)而烘焙食品不可缺少的果醬也悄然而起。面包、蛋糕等烘焙食品與人民生活越來越近，果粒果醬也越來越多的應(yīng)用在烘焙食品中，成了人們選擇烘焙食品的亮點(diǎn)。果粒果醬是把果肉、糖及酸度調(diào)節(jié)劑等食品添加劑混合后，經(jīng)過熬制而成的凝膠物質(zhì)。主要用來涂抹于面包、吐司上食用或作為蛋糕上的裝飾物。

市場(chǎng)上常見有兩種果粒果醬，一種是小型果實(shí)的果粒果醬，保證果粒完整不被破壞，如草莓、藍(lán)莓等，另一種是將菠蘿、橙、桃等大型果實(shí)切成小塊后，同樣可制成果粒果醬。果粒果醬作為表面裝飾時(shí)不出現(xiàn)表面起皮、干皺、有氣泡及流淌現(xiàn)象，而且醬體要有很好的透明度、光澤度，口感要爽滑，入口即化。變性淀粉將賦予果粒果醬具有以上的獨(dú)特性質(zhì)。

1 實(shí)驗(yàn)材料與方法

1.1實(shí)驗(yàn)材料

果粒（本實(shí)驗(yàn)以菠蘿為原料），實(shí)驗(yàn)室自己制備；糖漿，市場(chǎng)采購(gòu)；甜味劑、酸味劑、防腐劑和抗氧化劑，河南金潤(rùn)食品添加劑公司提供；淀粉、酯化淀粉、交聯(lián)酯化淀粉，實(shí)驗(yàn)室自己制備。

電子天平、電磁爐、攪拌鍋、培養(yǎng)箱、冰箱、滅菌鍋。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 工藝流程

物料混合（糖漿、甜味劑、水）→均勻后加入淀粉乳→熬制溶液20min→加入防腐劑、色素、香精等輔料→裝瓶密封→成品

1.2.2 實(shí)驗(yàn)步驟

1.2.2.1 將準(zhǔn)確稱取的糖漿、水、甜味劑加入攪拌鍋中，開動(dòng)攪拌器，另將淀粉調(diào)成淀粉乳，充分調(diào)勻，將調(diào)好的淀粉乳過100目篩子，濾去其雜質(zhì)，倒進(jìn)攪拌鍋中使其混合均勻。

1.2.2.2 加熱熬制，在溶液沸騰時(shí)開始計(jì)時(shí)，熬制20min，待淀粉完全糊化后，加入果粒、抗氧化劑、防腐劑，繼續(xù)熬制約10分鐘，停止加熱，加入適量香精、色素，調(diào)至均勻，出鍋。

1.2.2.3 將煮好的果粒果醬裝入果醬盒，一部分常溫存放，另一部分做凍融穩(wěn)定性實(shí)驗(yàn)。

1.2.3 感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)

冷卻后對(duì)盒裝果粒果醬進(jìn)行評(píng)定上，評(píng)定果粒果醬品質(zhì)主要指標(biāo)：稠度、組織狀態(tài)、透明度、口感、亮度。

1.2.4 保質(zhì)期實(shí)驗(yàn)：將密封的盒裝果粒果醬各5瓶放在常溫下進(jìn)行保質(zhì)期實(shí)驗(yàn)，溫度是20-25℃、溫度20-30。

3.2.4 凍融穩(wěn)定性實(shí)驗(yàn)：果醬在反復(fù)冷凍再融化的情況下，果醬出現(xiàn)析水和組織狀態(tài)發(fā)生變化的次數(shù)。果醬放入溫度為-18℃的冰箱中進(jìn)行冷凍，冷凍時(shí)間為24小時(shí)，取出后進(jìn)行融化，觀察果醬析水情況并作好記錄，直到果醬開始析水為止，反復(fù)凍融的次數(shù)越多說明果醬的凍融化穩(wěn)定性更好，一般凍融化3次以上視為凍融化穩(wěn)定性好。

評(píng)定項(xiàng)目 稠度 透明度 光澤度 組織狀態(tài) 口感實(shí)驗(yàn)1 較稀 好渾濁色 醬體不亮 細(xì)膩 粘、糊口實(shí)驗(yàn)2 稠厚 透明 醬體亮 細(xì)膩 爽滑實(shí)驗(yàn)3 稠厚 透明 醬體亮 細(xì)膩 爽滑實(shí)驗(yàn) 保質(zhì)期 組織狀態(tài) 透明度 稠度 光澤度實(shí)驗(yàn)1 2個(gè)月 分層，有水析出 乳白狀 變稀 發(fā)暗實(shí)驗(yàn)2 8個(gè)月 分層，有水析出 不透明 變稀 渾濁實(shí)驗(yàn)3 12個(gè)月 均勻 透明 稠厚 光亮實(shí)驗(yàn) 實(shí)驗(yàn)1 實(shí)驗(yàn)2 實(shí)驗(yàn)3凍融次數(shù) 1 2 3

2 實(shí)驗(yàn)內(nèi)容及結(jié)果

2.1 實(shí)驗(yàn)內(nèi)容

實(shí)驗(yàn)配方：淀粉8-10%、果粒50-55%、糖漿5-10%、防腐劑0.5%、甜味劑0.1%、色素和香精適量。

實(shí)驗(yàn)1：原淀粉8-10%；

實(shí)驗(yàn)2：酯化淀粉8-10%；

實(shí)驗(yàn)3：交聯(lián)酯淀粉8-10%。

2.2 實(shí)驗(yàn)結(jié)果

2.2.1 感官評(píng)定結(jié)果

2.2.2 保持期實(shí)驗(yàn)

2.2.3 凍融穩(wěn)定性實(shí)驗(yàn)

3 結(jié)論

3.1 添加原淀粉的果粒果醬較稀，醬體透明度不好，沒有光亮度，口感發(fā)粘，凍融穩(wěn)定性差，不適合用來制作果粒果醬。

3.2 酯化淀粉能改善果粒果醬的稠度、透明度、亮度、組織狀態(tài)、口感，但凍融穩(wěn)定性差，也不是適合制作此種果醬。分析是淀粉中酯化鍵的添加，大大增加了淀粉的保水性進(jìn)而改善果醬的透明度、亮度和稠度，但酯化鍵對(duì)凍融穩(wěn)定性無改善。

3.3 交聯(lián)酯化淀粉賦予果粒果醬良好的稠度、透明度及凍融穩(wěn)定性，適合果粒果醬的制作。分析原因是淀粉中增加的酯鍵能改善醬體的保水性、透明度等特性，而且交聯(lián)鍵把淀粉分子互相連接形成一個(gè)大的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，增加了淀粉的穩(wěn)性，提高了耐剪切、抗酸能力，更加適合生產(chǎn)加工上機(jī)械對(duì)果醬的破壞，所以用交聯(lián)酯化淀粉制作的果粒果醬，在果醬加工、貯存和隨著季節(jié)變化進(jìn)行運(yùn)輸時(shí)，外界條件對(duì)果醬的影響都不會(huì)改變果醬的品質(zhì)。

綜上所述，用在果粒果醬中的淀粉必須具備抗機(jī)械造成的剪切力、耐酸耐熱能力、增加醬體的保水能力的性質(zhì)，相比而言交聯(lián)酯化淀粉更適合果醬產(chǎn)品的生產(chǎn)。

[1]張燕萍.變性淀粉制造與應(yīng)用[M].北京：化學(xué)工業(yè)出版社，2007.

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10.13612/j.cnki.cntp.2014.07.077