葉楓

一

俗話說(shuō)，不是一家人，不進(jìn)一家門。在吃這件事上，《舌尖上的中國(guó)》總顧問(wèn)蔡瀾與太太方瓊文是心有靈犀的。

方瓊文曾是電影監(jiān)制，工作能力極強(qiáng)，也很聰明，但不算太漂亮，并不符合蔡瀾對(duì)美女的要求。雖然人不美，可做出來(lái)的菜美，尤其是她能用別人不要的下腳料做出美味佳肴。

好比豬肺捆，就是豬肺外面包的那層膜，有肉，有筋，還有軟骨。這東西幾乎沒(méi)人吃，但經(jīng)方瓊文精心烹飪后就變成了絕品美味，無(wú)論是拿來(lái)炒還是做撈飯，嚼起來(lái)美味一層層綻放，肉的厚實(shí)、筋的筋道、軟骨的脆爽，既層次分明又雜糅融合。蔡瀾嘗過(guò)后驚嘆：“天下至美?！?/p>

還有豬頸肉，因?yàn)榱馨徒Y(jié)多，大多數(shù)人都不吃。方瓊文用柳葉小刀細(xì)細(xì)地將淋巴剔除干凈，用剩下的豬頸肉入饌。單是這一種材料，方瓊文就能做出泰式醬汁烤、炭燒、花椒八角香葉燜、沙茶水煮等幾十種菜式。吃過(guò)后，蔡瀾徹底折服：“那種鮮嫩又有彈性的口感，絕對(duì)可以在豬身上的數(shù)十個(gè)取肉部位中排名第一。”

不過(guò)，方瓊文不是主婦型太太，雖然廚藝佳，但想讓她下廚，也不容易。天氣好、心情好、身體好、原材料也好，她才有興趣露上一手。更有趣的是，蔡瀾越想吃什么，她就越不做什么——明明念叨著石斑，端上桌的卻是炒花枝；當(dāng)他幾乎忘了石斑時(shí)，她忽然就會(huì)端上一盤蒸得撩人肺腑的大石斑來(lái)……蔡瀾吃了半輩子美食，也認(rèn)識(shí)了不少名廚大師，卻沒(méi)見過(guò)架子比太太還大的。想吃的時(shí)候，她不一定愿意做，偶爾做了也不是最惦記的，等到不抱希望時(shí)，忽然又來(lái)了驚喜。他說(shuō)，太太不像是在做菜，倒像是在調(diào)情。

蔡瀾說(shuō)，方瓊文絕非賢惠型太太，他也永遠(yuǎn)沒(méi)有享受過(guò)那種在家當(dāng)大爺?shù)拇?。好比有天早晨他犯了懶病，吩咐方瓊文為他做一頓早餐送到床上吃，方瓊文回答：“那你去廚房睡覺好了。”

蔡瀾說(shuō)，他跟太太始終處于這樣一種不大和諧的生活狀態(tài)，可是一旦離開香港去國(guó)外沒(méi)幾天，他就會(huì)不由自主地惦記她，不僅惦記她的菜，還惦記她的人。

二

在家時(shí)，蔡瀾每天的行程如出一轍，尤其是每天早晨，一定是跟太太一起活動(dòng)。

背著那個(gè)標(biāo)志性的金黃和尚袋，挽著太太準(zhǔn)時(shí)出現(xiàn)在九龍城街市三樓的樂(lè)園茶餐廳。這家茶餐廳是方瓊文發(fā)現(xiàn)的，當(dāng)初推薦給蔡瀾的理由是——這家的茶點(diǎn)直接從廚房送到餐桌，不像別家那樣先從廚房交給傳菜員，再由傳菜員交給服務(wù)員，最后由服務(wù)員端上桌。她說(shuō)，食物剛出鍋時(shí)味道最好，但經(jīng)歷了一傳二傳三傳的程序后，溫度就會(huì)變，味道也會(huì)受影響。

方瓊文還特別欣賞樂(lè)園門口沒(méi)有站著一排接待人員，就餐時(shí)也沒(méi)有服務(wù)員不停地來(lái)?yè)Q餐碟，她說(shuō)這才像吃飯，吃真正好吃的東西，根本不需要這么殷勤的服務(wù)，吃東西，講究的是味道，不是排場(chǎng)。

這話讓蔡瀾心有戚戚焉，他也特別反感那些餐桌上的繁文縟節(jié)，稱之為暴發(fā)戶式的虛榮。比方他從不吃魚翅撈飯，他說(shuō)那是典型的炫富。但凡光顧新餐廳，他必點(diǎn)一道菜——雞蛋。他覺得，山珍海味一般人練習(xí)的機(jī)會(huì)不多，但能把全世界共通的雞蛋做得花樣百出，才能看出大師傅的廚藝。樂(lè)園，恰恰就是能將最普通的茶點(diǎn)做成美味的地方。

早茶之后便是逛菜市場(chǎng)。夫妻倆是九龍城的老住客，對(duì)這里的菜市場(chǎng)不僅熟悉，而且情有獨(dú)鐘。蔡瀾喜歡在這里買菜，給沒(méi)有招牌的菜販免費(fèi)寫招牌。比方有家原來(lái)叫“陶記鮮果”的水果店就換了一塊他寫的橫匾“生果后宮麗三千”，因?yàn)檫@家店的水果品種實(shí)在多，就連三角形的西瓜都有得賣，他覺得不給人家寫一塊與眾不同的招牌簡(jiǎn)直過(guò)意不去。招牌是蔡瀾寫的，但名字是方瓊文的創(chuàng)意。

蔡瀾和太太買的菜一般不會(huì)多，一把生菜、幾塊豆腐、一條魚……但在碰上有格外生猛的海鮮時(shí)，他們也絕不錯(cuò)過(guò)機(jī)會(huì)。比方遇到一只活蹦亂跳的大龍蝦，兩人會(huì)如獲至寶地拎回家，也不管是不是該做飯的時(shí)間，進(jìn)門就動(dòng)手。蔡瀾在爐子上鋪張錫紙，將蝦頭卸下斬成兩半，放在錫紙上面，撒些鹽慢火烤，再用剪刀把蝦肉取出后橫切薄片，扔進(jìn)水中，即卷成花朵狀，然后將辣椒、芹菜和冬菇剁碎，紅綠黑地放在花朵狀的蝦肉中間當(dāng)花心，最后倒點(diǎn)醬油、加點(diǎn)芥末。太太將蝦殼加了豆腐、芥菜和兩片姜，滾湯。

這樣的一蝦三吃，專業(yè)廚師做半小時(shí)足矣，但夫妻倆喜歡慢慢地做。兩個(gè)人一起動(dòng)手，花一個(gè)多小時(shí)。蔡瀾以前做菜屬于快手，但總被太太詬病。她說(shuō)，做菜是消磨時(shí)間的最好方法，尤其是在做一道自己很想吃的菜時(shí)，一定要慢慢享受這個(gè)過(guò)程，每個(gè)步驟都要考究，就像一篇起承轉(zhuǎn)合的好文章。

三

蔡瀾說(shuō)，很多人結(jié)婚之后就開始期待對(duì)方的轉(zhuǎn)變，同時(shí)也改變自己去適應(yīng)對(duì)方，這種變化其實(shí)是不應(yīng)該的。從結(jié)婚到現(xiàn)在，方瓊文幾乎沒(méi)有變過(guò)，當(dāng)年什么脾氣，現(xiàn)在還是什么性格。蔡瀾說(shuō)，這才是一種比較好的婚姻狀態(tài)。他們倆之所以能安然相處幾十年，還有一個(gè)原因就是方瓊文對(duì)蔡瀾是一種粗放式的管理，或者說(shuō)，根本不管。

蔡瀾曾經(jīng)很羨慕金庸有個(gè)比他小29歲的太太林樂(lè)怡，金庸似乎對(duì)此也頗為得意，無(wú)論去哪里都愛帶著太太?？梢淮物埦种螅虨懺僖膊涣w慕他了。林樂(lè)怡對(duì)金庸的飲食監(jiān)管得滴水不漏：海鮮不能吃，怕痛風(fēng)；豬肉不能吃，擔(dān)心血脂高；濃醬不能沾，會(huì)影響血黏度；豆腐不能吃，血酸濃度會(huì)增高……一頓飯下來(lái)，金庸能吃的只是一份白灼青菜，可憐巴巴的。

反觀自家太太，對(duì)于他吃什么喝什么抽什么，絕不干涉?；蛟S吃的東西喝的東西不是那么健康，但那種無(wú)拘無(wú)束暢快淋漓的好心情始終存在。蔡瀾說(shuō)：“抽煙傷肺、喝酒傷肝、吃肉傷胃，可是，不抽煙不喝酒不吃肉，傷心！只要吃得開心，人就會(huì)快樂(lè)，身體自然會(huì)健康、會(huì)好起來(lái)。”

蔡瀾跟太太平時(shí)互不干涉，偶爾想套個(gè)近乎，很容易——不必買這買那當(dāng)禮物制造驚喜，他下廚做個(gè)皇帝蟹，或者太太親手做個(gè)鱸魚羹，然后開上一瓶好酒，一頓美味足以讓兩人和平共處好幾天。

銀婚紀(jì)念日，應(yīng)一幫朋友的要求，夫妻倆舉辦了一個(gè)小小的儀式。朋友們起哄讓蔡瀾說(shuō)說(shuō)太太的優(yōu)點(diǎn)，蔡瀾用7個(gè)字總結(jié)：“會(huì)做，愛吃，不管我?！?/p>

隨著年齡的增長(zhǎng)，夫妻之間少了些較勁，多了些默契與扶攜。蔡瀾曾專門寫了一篇《慶幸自己沒(méi)有兒女》，陳述不要孩子的理由。沒(méi)有孩子，方瓊文略覺遺憾，但也不勉強(qiáng)。她說(shuō)，嫁了這么個(gè)愛吃的男人，那就陪他一起吃；嫁了這么個(gè)不想要孩子的男人，那就陪他一起老。