代麗宏 薛 寧 時(shí)宇婷

吉林省農(nóng)業(yè)機(jī)械試驗(yàn)鑒定站

1 果品蔬菜保鮮包裝的重要意義

我國果品蔬菜的種植歷史悠久，資源豐富，是世界上多種果品蔬菜的發(fā)源中心。改革開放以來，我國果品蔬菜種植面積發(fā)展迅速，產(chǎn)量逐年提高，到2007年全國果品蔬菜總產(chǎn)量分別達(dá)到18136萬噸和5. 9億噸[1]，均居世界之首，已經(jīng)成為世界果品蔬菜生產(chǎn)大國。

長期以來，我國果品蔬菜生產(chǎn)比較重視產(chǎn)前和產(chǎn)中的栽培，而忽視了產(chǎn)后包裝貯藏。據(jù)統(tǒng)計(jì)，我國每年有8000萬噸果品蔬菜腐爛，損失總價(jià)值約800億元[1]。為此，我國應(yīng)不斷加大投入，推動(dòng)包裝材料科技創(chuàng)新，加快包裝材料更新升級(jí)，推廣新型包裝材料和保鮮包裝技術(shù)應(yīng)用，以最大限度降低我國果品蔬菜產(chǎn)品因包裝不當(dāng)帶來的損失，全面提升果品蔬菜產(chǎn)品質(zhì)量和綜合競爭力。

2 產(chǎn)后果品蔬菜的特點(diǎn)

與食品不同，果品和蔬菜采收后，雖然脫離了植株或土壤，但仍是生命的活體，其最重要的特征是仍在進(jìn)行著旺盛的呼吸代謝，以維持其生命活動(dòng)所需的能量和各種代謝需要的物質(zhì)。因此，搞好果品蔬菜的貯藏保鮮，就是通過各種途徑抑制果品蔬菜的呼吸作用，使果品蔬菜的呼吸強(qiáng)度處于弱而正常的狀態(tài)，既維持了果品蔬菜生命活動(dòng)所必須的代謝需要，同時(shí)避免果品蔬菜發(fā)生無氧呼吸。盡量維持果品蔬菜的“年輕”狀態(tài)，延緩其成熟和衰老。

3 果品蔬菜保鮮包裝基本原理及應(yīng)用

經(jīng)過多年的研究和生產(chǎn)實(shí)踐，已經(jīng)成功開發(fā)了多種保鮮方法和技術(shù)，如控溫、調(diào)氣、保濕、調(diào)壓等。這些技術(shù)和成果的成功應(yīng)用，重點(diǎn)在于對(duì)不同果品蔬菜采收后貯藏場(chǎng)所和微環(huán)境的三大影響因素-“溫度、濕度、氣體組分”的合理調(diào)控[2]。而包裝材料的正確選用，對(duì)于有效控制三大影響因素有著重要的作用。

3.1 包裝材料對(duì)溫度的控制

休眠是動(dòng)植物應(yīng)對(duì)惡劣環(huán)境維持生命活動(dòng)的方法，動(dòng)植物遇到低溫環(huán)境時(shí)，就有可能選擇休眠[3]。在休眠期，其生命活動(dòng)和能量消耗降到最低。如新陳代謝、營養(yǎng)物質(zhì)消耗、水分蒸發(fā)等。果品和蔬菜采收后，雖然脫離了植株或土壤，但仍是生命的活體，因此可以通過包裝材料，對(duì)貯藏溫度進(jìn)行適當(dāng)?shù)恼{(diào)節(jié)，使保存的果品蔬菜保持在適當(dāng)?shù)纳黼A段，從而保證果品蔬菜的質(zhì)量。

包裝材料本身不具有調(diào)控溫度的功能，低溫環(huán)境一般需要通過冷庫或制冷劑來獲得。目前我國果品蔬菜物流還大都采用無任何冷源的汽車運(yùn)輸，這就需要在長途運(yùn)輸前對(duì)果品蔬菜進(jìn)行遇冷處理或者添加制冷劑配合包裝才能達(dá)到保鮮運(yùn)輸?shù)哪康?。而保溫就成為保鮮運(yùn)輸對(duì)包裝最基本要求。目前常用的保溫包裝一般為聚苯乙烯發(fā)泡塑料箱。除了保證箱內(nèi)低溫的包裝箱外，冬季南果北運(yùn)防凍使用保溫包裝箱也較為普遍。

現(xiàn)階段，保溫包裝在果品蔬菜長途運(yùn)輸過程中的應(yīng)用十分廣泛，但隨著冷鏈物流體系的不斷完善，在綜合評(píng)定冷鏈運(yùn)輸與普通汽車加保溫箱運(yùn)輸?shù)某杀竞?，保溫包裝的應(yīng)用會(huì)逐步減少。

3.2 包裝材料對(duì)濕度的控制

新鮮果品的含水量一般在85%～90%，蔬菜含水量在90%～95%[2]。果品蔬菜采收后，水分供應(yīng)被切斷，而呼吸作用仍在進(jìn)行，由于一部分水分被帶走，造成果品蔬菜的萎蔫，從而促使酶的活力增加[1]，加快了一些物質(zhì)的分解，造成營養(yǎng)物質(zhì)的損耗，并且減弱了果品蔬菜的耐貯性和抗病性，引起品質(zhì)劣變。

適當(dāng)?shù)陌b可以減少果品蔬菜失水，這些包裝的作用是在果品蔬菜周圍放置一個(gè)屏障物，用以減少空氣在果品蔬菜表面的流動(dòng)，使果品蔬菜近表面小環(huán)境的相對(duì)濕度達(dá)到接近飽和狀態(tài)，從而減輕失水。

防結(jié)露薄膜是目前應(yīng)用最為廣泛的控制濕度功能性包裝材料[4]，這種薄膜能最大程度的保證包裝內(nèi)的濕度，同時(shí)可有效避免因內(nèi)環(huán)境濕度過大，造成的薄膜內(nèi)結(jié)露和凝水現(xiàn)象。因?yàn)檫@樣的“明水”會(huì)為各類病原微生物提供滋生環(huán)境，導(dǎo)致果品蔬菜腐爛變質(zhì)。

3.3 包裝材料對(duì)氣體組分的控制

呼吸作用標(biāo)志著生命的存在，是采后果品蔬菜新陳代謝的主要過程，對(duì)果品蔬菜品質(zhì)的變化、成熟、貯藏壽命等都有密切的關(guān)系。根據(jù)呼吸過程中是否有氧氣參與，可將果品蔬菜的呼吸類型分為有氧呼吸和無氧呼吸兩種類型。

有氧呼吸一般以葡萄糖為底物，在氧氣參與的條件下，通過氧化酶的催化作用，氧化成二氧化碳和水，同時(shí)釋放大量的能量：

C6H12O6+6O26CO2+6H2O+能量

無氧呼吸，一般指果品蔬菜在無氧條件下，呼吸底物氧化不徹底，同時(shí)釋放少量能量的過程。無氧呼吸可以產(chǎn)生乙醛、酒精，也可以產(chǎn)生乳酸[1]：

C6H12O62CH3CHOHCOOH+能量

C6H12O6CH3CHO+2CH3CH2OH+2CO2+能量

氣調(diào)保鮮包裝就是通過控制包裝內(nèi)氣體組分含量，在降低果品蔬菜的有氧呼吸的同時(shí)，又避免果品蔬菜發(fā)生無氧呼吸。這樣既減少了有氧呼吸過程中的物質(zhì)消耗，又避免無氧呼吸產(chǎn)生的乙醛、酒精、乳酸等物質(zhì)的過多積累而毒害植物細(xì)胞。

常用氣調(diào)包裝有四類：自發(fā)氣調(diào)薄膜包裝（MA包裝），充注混合氣體的氣調(diào)薄膜包裝，高氧自發(fā)氣調(diào)薄膜包裝（高氧MAP）和活性包裝。自發(fā)氣調(diào)包裝是通過果品蔬菜自身呼吸消耗O2和釋放CO2的特性，減少O2含量，增加CO2濃度，達(dá)到自發(fā)性氣調(diào)的目的；充注混合氣體包裝是通過充注混合氣體，調(diào)節(jié)貯存環(huán)境氣體組分；高氧MAP通過減免酶促褐變，阻止厭氧發(fā)酵反應(yīng)，抑制微生物生長，達(dá)到保持良好的感官品質(zhì)的特殊效果；活性包裝是指在包裝材料或包裝系統(tǒng)內(nèi)添加吸收劑、釋放劑或其他材料，改變包裝內(nèi)的環(huán)境條件，最終達(dá)到延緩果品蔬菜成熟衰老的目的。

除了調(diào)節(jié)包裝環(huán)境氣體組分以控制果品蔬菜的呼吸作用外，還需要通過包裝材料釋放抑菌氣體（包括SO2，ClO2等），防止果品蔬菜產(chǎn)品在流通過程中的微生物污染。

4 結(jié)語

目前，我國很多果品蔬菜貯運(yùn)企業(yè)、流通商和農(nóng)戶，由于缺乏必要的包裝知識(shí)和可靠的包裝技術(shù)，在貯藏、運(yùn)輸、批發(fā)和零售等環(huán)節(jié)，造成熱傷、氣體傷害、嚴(yán)重失水和腐敗變質(zhì)的情況多有發(fā)生，導(dǎo)致果品蔬菜的嚴(yán)重?fù)p失，使生產(chǎn)經(jīng)營者的利益和積極性受到挫傷。為此，良好的解決果品蔬菜貯運(yùn)保鮮包裝的相關(guān)難題，強(qiáng)化和普及果品蔬菜包裝應(yīng)用技術(shù)，已成為果品蔬菜領(lǐng)域一項(xiàng)刻不容緩的工作。我國應(yīng)加大在包裝保鮮技術(shù)、功能性包裝材料等方面的資金投入力度，充分調(diào)動(dòng)廣大科研工作者的積極性，研究開發(fā)新的包裝技術(shù)及新型包裝材料；對(duì)技術(shù)成熟的產(chǎn)品和技術(shù)廣泛推廣使用，充分發(fā)揮科技成果在果品蔬菜保鮮包裝中的應(yīng)用。減少果品蔬菜的產(chǎn)后損失，提升產(chǎn)品質(zhì)量。

[1]劉新社，易誠. 果蔬貯藏與加工技術(shù)[M]. 北京:化學(xué)工業(yè)出版社，2012.

[2]王文生，楊少檜. 果品蔬菜保鮮包裝應(yīng)用技術(shù)[M]. 北京:印刷工業(yè)出版社，2008.

[3]楊福馨. 農(nóng)產(chǎn)品保鮮包裝技術(shù)[M]. 北京:化學(xué)工業(yè)出版社，2011.

[4]呂勞富，何勇等. 果品蔬菜保鮮技術(shù)和設(shè)備[M]. 北京:中國環(huán)境科學(xué)出版社，2003.