第一部分 一般人群膳食指南■

2 0 0 7《中國(guó)居民膳食指南》（中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)制定）

第一部分 一般人群膳食指南■

《中國(guó)居民膳食指南》（2007）是根據(jù)營(yíng)養(yǎng)學(xué)原理，緊密結(jié)合我國(guó)居民膳食消費(fèi)和營(yíng)養(yǎng)狀況的實(shí)際情況制定的，是指導(dǎo)廣大居民實(shí)踐平衡膳食，獲得合理營(yíng)養(yǎng)的科學(xué)文件。其目的是幫助我國(guó)居民合理選擇食物，并進(jìn)行適量的身體活動(dòng)，以改善人們的營(yíng)養(yǎng)和健康狀況，減少或預(yù)防慢性疾病的發(fā)生，提高國(guó)民的健康素質(zhì)。

4.注意鑒別食物新鮮度

魚(yú)、禽、肉、蛋、乳等動(dòng)物性食物含有豐富的蛋白質(zhì)，容易滋生細(xì)菌而發(fā)生腐敗，因此大部分食物中毒是由動(dòng)物來(lái)源的食品引起的。采購(gòu)食物時(shí)應(yīng)特別注意鑒別這類食物是否新鮮。病死的牲畜本身已經(jīng)污染了病菌或毒素，應(yīng)當(dāng)堅(jiān)決丟棄。

（1）看、觸、聞——鑒別畜禽肉類的新鮮度

①看顏色：肉色發(fā)暗，脂肪缺乏光澤；②試手感：外表干燥或黏手，指壓后的凹陷恢復(fù)慢或不能完全恢復(fù)；③聞異味：有氨味或酸味，甚至有臭味。

發(fā)現(xiàn)上述現(xiàn)象就表明肉類不新鮮或已變質(zhì)腐敗。如果發(fā)現(xiàn)豬肉肉色較深，肉質(zhì)鮮亮，后臀肌肉飽滿突出，脂肪層非常薄，很可能是使用過(guò)瘦肉精的豬肉。

（2）從五個(gè)部位鑒別變質(zhì)魚(yú)

不新鮮的魚(yú)可在五個(gè)部位出現(xiàn)變化：①體表發(fā)暗無(wú)光澤；②鱗片不完整，易脫落；③魚(yú)鰓顏色暗紅，有腥臭，鰓絲黏連；④眼球渾濁或凹陷，角膜渾濁；⑤肌肉松弛，彈性差。

（3）從五種形態(tài)識(shí)別變質(zhì)蛋類

微生物的污染可使雞蛋、鴨蛋等禽蛋變質(zhì)腐敗。變質(zhì)禽蛋可出現(xiàn)五種改變：①蛋白質(zhì)分解導(dǎo)致蛋黃移位，形成“貼殼蛋”；②蛋黃膜分解形成“散黃蛋”；③繼續(xù)腐敗，蛋清和蛋黃混為一體成為“渾湯蛋”；④蛋白質(zhì)進(jìn)一步被細(xì)菌破壞分解形成硫化氫和氨類，可出現(xiàn)惡臭味，形成“臭雞蛋”；⑤真菌在蛋殼內(nèi)壁和蛋膜上生長(zhǎng)繁殖，形成暗色斑點(diǎn)，稱為“黑斑蛋”。

（4）乳類食物變質(zhì)的鑒別

乳類食物可從色澤、氣味、形狀等方面鑒別是否變質(zhì)。如果發(fā)現(xiàn)有異味、沉淀或凝塊出現(xiàn)，或乳中混雜黏稠物，應(yīng)當(dāng)丟棄。酸奶表面生霉、有氣泡和有大量乳清析出時(shí)也不得食用。

（5）蔬菜和水果新鮮度的鑒別

蔬菜和水果大多顏色鮮艷，含水量較高，放置過(guò)久則可引起顏色和形態(tài)的改變。

①水分減少：果皮或蔬菜表面發(fā)皺，整體發(fā)蔫；②顏色變化：綠色蔬菜可變成黃色，有些水果的顏色變暗變淡；③質(zhì)地變化：水果或蔬菜出現(xiàn)軟化，發(fā)黏，有汁液滲出甚至果體或莖葉腐爛。

（6）如何鑒別豆腐變質(zhì)

豆腐含有豐富蛋白質(zhì)，儲(chǔ)存稍久就容易發(fā)生變質(zhì)。隨著新鮮度下降，豆腐顏色發(fā)暗，質(zhì)地潰散，并有黃色液體析出，產(chǎn)品發(fā)黏、變酸并產(chǎn)生異味。

（7）警惕“胖聽(tīng)”罐頭

放置時(shí)間過(guò)長(zhǎng)的罐頭，由于內(nèi)部微生物生長(zhǎng)，或馬口鐵受到腐蝕，會(huì)導(dǎo)致食物腐敗產(chǎn)氣。肉眼可以看到的表現(xiàn)是罐頭膨脹發(fā)胖?？梢酝ㄟ^(guò)敲擊和觀察，發(fā)現(xiàn)罐頭食品有無(wú)胖聽(tīng)現(xiàn)象，以鑒別是否出現(xiàn)了儲(chǔ)存變質(zhì)的情況。充氣罐裝食品在高原低氣壓地區(qū)也可能會(huì)出現(xiàn)胖聽(tīng)， 屬正常現(xiàn)象。

5.可以品嘗但不宜多吃的食物：熏制、腌制、醬制食品

熏魚(yú)、熏肉、火腿等食品在加工時(shí)需利用木屑等各種材料燜燒產(chǎn)生的煙氣來(lái)熏制，以提高其防腐能力，而且使食品產(chǎn)生特殊的香味。但是，煙熏氣體中含有致癌物質(zhì)苯并芘，容易污染食品，必須引起警惕。腌制食品含鹽分太高，經(jīng)常食用不利于健康。

醬制食品中需要添加亞硝酸鹽有利于發(fā)色和保藏，但可引起胡蘿卜素、維生素 B1、維生素 C 以及葉酸的破壞。尤其重要的是，亞硝酸鹽可以轉(zhuǎn)化成致癌物亞硝胺，過(guò)多食用有害健康。

6.怎樣合理儲(chǔ)藏食物

食物做好后應(yīng)盡快吃掉，減少儲(chǔ)藏對(duì)食物質(zhì)量的影響。如果需要存放4小時(shí)以上，特別是在氣溫較高的夏、秋季節(jié)，應(yīng)在高溫或低溫條件下保存。食物合理儲(chǔ)藏的目的是保持新鮮，避免污染。

（1）高溫滅菌防腐：食品經(jīng)高溫處理，可殺滅其中大部分微生物，有效控制食品腐敗變質(zhì)，延長(zhǎng)保存時(shí)間。如將食品在 60℃～65℃加熱 30分鐘，可殺滅一般致病性微生物，并能基本保持食品的原有品味。

（2）低溫儲(chǔ)藏：低溫儲(chǔ)藏分為冷藏和凍藏。常用的冷藏溫度是 4℃～8℃，凍藏溫度為‐12℃～‐23℃(儲(chǔ)藏食物的溫度要求見(jiàn)圖 1‐10‐1）。

圖1-10-1 安全烹飪和儲(chǔ)藏食品的溫度要求

（3）貯存食品的容器和環(huán)境要求

盛放食品的容器和包裝物必須安全、無(wú)害，易保持清潔。防止食品污染；塑料容器應(yīng)純度高，不釋放有害物質(zhì)(例如酚、甲醛)，不得使用再生塑料器具。油脂較多的食物不宜在塑料容器內(nèi)長(zhǎng)期儲(chǔ)存。儲(chǔ)藏食物要做到生、熟分開(kāi)。

糧食、干果類食品儲(chǔ)藏的基本原則是：低溫、避光、通風(fēng)、干燥。經(jīng)常采取防塵、防蠅、防鼠、防蟲(chóng)及防止霉變措施。

儲(chǔ)藏食物特別要注意遠(yuǎn)離有毒有害物品。農(nóng)藥、殺蟲(chóng)劑、殺鼠劑、消毒劑和亞硝酸鹽等，不要接近食物存放場(chǎng)所，防止錯(cuò)把其當(dāng)成食鹽、面堿或調(diào)料而誤食中毒。

提示：

冷藏一般只能抑制微生物生長(zhǎng)繁殖的活動(dòng)，并不能殺滅微生物或?qū)⒚钙茐?，所以只能減緩食物的變質(zhì)速度，適用于短期貯藏。合理凍藏的食物能保持原始的新鮮狀態(tài)，在形狀、質(zhì)地、色澤和風(fēng)味方面基本不會(huì)發(fā)生明顯變化，適用于食物的長(zhǎng)期貯藏。例如肉類在4℃只可存放數(shù)日，但低于-10℃可存放數(shù)月，-20℃以下可長(zhǎng)期保存。

7.哪些措施能降低食物污染

（1）挑選：在糧食發(fā)霉不太嚴(yán)重的情況下，可以挑出霉粒，減少污染。此法對(duì)于黃曲霉污染的花生、玉米去毒效果較好。近年人工栽培的銀耳日益增加，有些地區(qū)發(fā)生采食新鮮銀耳引起中毒的現(xiàn)象，其原因是新鮮銀耳很容易受到霉菌污染而變質(zhì)。因此，對(duì)于變質(zhì)銀耳應(yīng)堅(jiān)決剔除，為慎重起見(jiàn)最好不吃新鮮銀耳。

（2）清洗：浸泡水洗是清除蔬菜水果上污物、微生物的基本方法，對(duì)去除殘留農(nóng)藥也有一定效果。做法是先清洗后浸泡。浸泡時(shí)間不少于10 分鐘，然后再用清水沖洗 1 次。對(duì)于韭菜、卷心菜等可疑農(nóng)藥殘留的蔬菜，可以考慮用小蘇打水清洗。

提示：

清洗消毒蔬菜水果時(shí)，應(yīng)當(dāng)選擇對(duì)人體安全、無(wú)害，適用于食物的洗滌劑和消毒劑，并按照說(shuō)明書(shū)上要求的濃度和時(shí)間正確使用。

（3）消毒：是減少食物表面微生物污染的有效辦法，特別適用于生吃的水果和蔬菜。方法是先清洗食物，再在消毒劑中浸泡 10 分鐘～15分鐘，然后再用消水沖洗幾遍。

提示：

無(wú)論是蒸煮滅菌還是化學(xué)藥物消毒，都只能殺死食物中的微生物，但對(duì)于食物中已經(jīng)產(chǎn)生的毒素不能夠完全消除。例如，腐爛白菜中的亞硝酸鹽，油料中的黃曲霉毒素等，通過(guò)上述消毒方法均不可能使其消失。因此，發(fā)現(xiàn)食物腐敗變質(zhì)就應(yīng)堅(jiān)決丟棄，以免發(fā)生食物中毒。

責(zé)任編輯/劉穎