周佳佳，陸新龍

（江蘇經(jīng)貿(mào)職業(yè)技術(shù)學(xué)院 工程技術(shù)學(xué)院，江蘇 南京 211168）

黑莓保健飲料生產(chǎn)工藝研究

周佳佳，陸新龍

（江蘇經(jīng)貿(mào)職業(yè)技術(shù)學(xué)院 工程技術(shù)學(xué)院，江蘇 南京 211168）

通過研究黑莓保健飲料的生產(chǎn)工藝，對影響產(chǎn)品品質(zhì)的幾個主要因素進行深入的探討，提出生產(chǎn)黑莓保健飲料的最佳條件。

黑莓；飲料；生產(chǎn)工藝

黑莓（Blackberries），屬薔薇科懸鉤子屬植物，也稱覆盆子，果實柔嫩多汁，色澤宜人，風味獨特；其漿果含有20種氨基酸和多種維生素，總糖含量為8%～10%，總酸為1.50%～2.24%，維生素C為22.1 mg/100 g，維生素E為70～160μg/g，尤其含有較高的1579～2151μg/g超氧化物歧化酶（SOD）和2.07μg/g硒，在各種果類中罕見。由于黑莓的各種生理活性物質(zhì)含量較高，所以具有促進代謝、降壓降血脂、防止衰老等功能，被聯(lián)合國糧農(nóng)組織（FAO）推薦為世界上第三代健康水果之一［1］。因此，開發(fā)黑莓保健飲料具有較好的市場前景。

1 材料與方法

1.1 原料、輔料要求

黑莓：新鮮、無腐爛變質(zhì)、無病蟲害、無變色現(xiàn)象，單個重6 g以上，含糖量10%以上（以折光計）。

紅棗：新鮮、無腐爛變質(zhì)、無病蟲害、無變色現(xiàn)象，單個重5 g以上，含糖量12%以上（以折光計）。

枸杞：新鮮、無腐爛變質(zhì)、無病蟲害、無變色現(xiàn)象，單個重1 g以上，含糖量12%以上（以折光計）。

白砂糖：符合GB 317規(guī)定。

水及其他輔料：符合GB/T 10791規(guī)定。

1.2 工藝流程

圖1 工藝流程

1.3 生產(chǎn)工藝操作要點

1.3.1 原料驗收

挑選出不合格原料，并除去雜物。

1.3.2 去果柄

人工摘除果柄。

1.3.3 清洗

在流動的清水中洗凈原料。

1.3.4 打漿、榨汁

將黑莓80 kg、紅棗15 kg、枸杞5 kg一起放入夾層鍋，加水50 kg后加熱至56℃并保持10 min，經(jīng)孔徑1.2 mm的打漿機打漿去果核，果漿再經(jīng)孔徑0.4 mm的榨汁機壓榨取果汁。

1.3.5 果膠分解處理

在果汁中加入0.03%的果膠酶，混合均勻后加溫至45℃，保溫2 h，用蝶式離心機分離藍莓汁，轉(zhuǎn)數(shù)為1 600 r/min。為防止原果汁發(fā)酵、微生物腐敗，要求及時完成果膠分解作業(yè)［2］。

1.3.6 配制

每100 L飲料，其配料按表1中比例進行配制。

表1 黑莓保健飲料配料表

往不銹鋼夾層鍋中放入35 kg水，并加入白砂糖、菊花，攪拌加熱至沸騰，再加入檸檬酸，保持微沸20 min，最后加入VC、JM復(fù)合穩(wěn)定劑，攪拌溶解，定容至100 L。用50%白砂糖溶液調(diào)整果汁到折光6%～8%，接著用120目不銹鋼濾網(wǎng)過濾。最后按成品飲料的感官、理化等指標要求，調(diào)整飲料的糖度、酸度及色澤，并進行必要的穩(wěn)定性試驗及處理。

1.3.7 精濾

采用標準PE（孔隙0.1μm）精濾機，對飲料體進行精密過濾，達到飲料的澄清和產(chǎn)品的穩(wěn)定性。

1.3.8 裝罐

空罐要求：符合GB/T 14251《鍍錫薄板圓形罐頭容器技術(shù)條件》規(guī)定。

空罐消毒：空罐必須經(jīng)85℃的水清洗消毒，剔除不合格空罐。

裝罐要求：采用自動灌裝設(shè)備，在無菌條件下進行灌裝、封蓋。

1.3.9 封口

灌裝后應(yīng)及時用全自動真空封口機在0.053 Mpa進行封罐，逐罐檢查封口質(zhì)量，剔除不合格品。

1.3.10 殺菌、冷卻

采用常壓殺菌法：

255 mL罐殺菌式：5′—12′—5′/69℃；340 mL罐殺菌式：5′—16′—5′/69℃。

封罐至殺菌時間不得超過40 min。殺菌結(jié)束后應(yīng)及時冷卻至罐中心溫度45℃，擦凈罐外水珠和污物，并涂一薄層液體石蠟油，以防生銹［3］。

1.3.11 保溫試驗

罐頭存放于37℃的保溫庫中保溫5晝夜后，逐罐打檢（也可經(jīng)自動真空檢測儀器自動檢出），罐內(nèi)真空度不足0.13 Mpa（相當于100 mm Hg）的罐頭不得出廠，剔除不合格品。

1.3.12 包裝、標志、運輸和貯存

按行業(yè)標準ZBX 70005－89《罐頭食品包裝、標志、運輸和貯存》的有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。

1.3.13 成品貯藏

成品庫存條件：溫度控制在20～25℃，干燥、通風良好。

2 產(chǎn)品質(zhì)量主要標準

2.1 感官指標

表2 產(chǎn)品質(zhì)量感官指標

2.2 理化指標

表3 產(chǎn)品質(zhì)量理化指標

2.3 微生物指標

表4 產(chǎn)品質(zhì)量微生物指標

3 檢驗

檢驗的主要項目：感官指標、理化指標、微生物指標、包裝質(zhì)量。

4 結(jié)果與討論

黑莓保健飲料營養(yǎng)豐富、甜酸爽口、風味獨特，經(jīng)常飲用有益身體健康。但在生產(chǎn)過程中要特別注意：應(yīng)根據(jù)不同原料的成分，確定添加的果膠酶的量；裝瓶前需要進行穩(wěn)定性試驗，確定澄清劑的添加量，防止產(chǎn)品出現(xiàn)沉淀；避免罐壁、涂料損傷，保持有一定的真空度，減少殘余氧，防止罐內(nèi)產(chǎn)生硫化鐵；生產(chǎn)所用設(shè)備、工器具均用不銹綱制品，避免Fe、Cu等金屬離子溶入罐內(nèi)。

［1］江蘇經(jīng)貿(mào)職業(yè)技術(shù)學(xué)院.一種黑莓保健果酒的釀造方法：中國.2012100821339［P］.2013－07－25.

［2］杜朋.果蔬汁飲料工藝學(xué)［M］.北京：中國農(nóng)業(yè)出版社，1993：181－186.

［3］陸新龍.藍莓飲料生產(chǎn)工藝［J］.食品與機械，2001，（6）：34.

［責任編輯：侯 波］

Production Technology of Blackberries Health Beverage

ZHOU Jia-jia，LU Xin-long
（School of Engineering Technology，Jiangsu Institute of Commerce，Nanjing 211168，Jiangsu，China）

By studying the process of blackberries health beverage，this paper profoundly discussed sveral major factors affecting the quality of products and proposed the optimal conditions of blackberries health beverage production.

blackberries；beverage；production process

TS275.5

A

1006－8481（2014）04－0031－02

2014－05－28

周佳佳（1986—），女，江蘇經(jīng)貿(mào)職業(yè)技術(shù)學(xué)院工程技術(shù)學(xué)院實驗員，南京農(nóng)業(yè)大學(xué)在讀碩士研究生。