陳偉妃　劉建岳

摘 要：身體健康是心理、社會適應能力方面良好狀態(tài)的原本，均衡膳食是保障身體健康的基石之一。在實踐調查中發(fā)現(xiàn)，農村民辦幼兒園膳食管理在思想、知識技術、行為、用具等層面都有癥結，只有通過增強辦園者的思想意識，掌握相關知識技術，建立有效的監(jiān)督機制，才能有效地促進幼兒園膳食管理，保證幼兒的身體健康。

關鍵詞：膳食；管理；民辦幼兒園；營養(yǎng)；安全

在幼兒園，大家一定常見“一切為了孩子”這幾個暖心大字。但是，幼兒園是真的這樣踐行嗎？他們又是從何著手呢？陶行知先生說過：“我希望大家把兒童健康當作幼稚園里第一重要的事情，幼兒園老師應當做健康之神?！薄毒V要》中也明確要求：“幼兒園必須把保護幼兒的生命和促進幼兒的健康放在工作的首位?！薄坝變簣@教育的任務就是對幼兒實施體、智、德、美諸方面全面發(fā)展的教育，促進其身心和諧發(fā)展?！斌w在首位，體就是身體。健康身體是實施一切教育的前提條件，沒有健康的身體，一切都是空談。因此，促進孩子的身體健康是幼兒園第一大保教目標。為了讓幼兒園主辦者、園長、教師、保育員、食堂工作人員等能真正懂得“一切為了孩子”的內涵，了解幼兒園最基本的保教目標，筆者就從實踐工作中對農村民辦幼兒園的膳食做了相關的調查研究。

這是一所有450名幼兒的鄉(xiāng)鎮(zhèn)民辦某中心幼兒園的一周食譜：

從以上食譜可以折射出農村民辦幼兒園膳食管理中的基本現(xiàn)狀：（1）幼兒園主辦者、園長、后勤副園長及食堂的工作人員對膳食營養(yǎng)知識的缺乏，如，這所幼兒園每日早點的配置較為單調，食譜中沒有帶量等；（2）在觀念上不重視幼兒膳食，沒有進行均衡的營養(yǎng)搭配等。同時，在實踐調研中還發(fā)現(xiàn)，民辦幼兒園舉辦者為了追求辦園利潤的最大化，出現(xiàn)了提供給幼兒過期的食物，并以次充好、缺斤少兩現(xiàn)象。

一、農村民辦幼兒園膳食管理中的癥結

1.思想層面

幼兒園園長及其他工作人員在思想上存在種種模糊、錯誤的認識，認為現(xiàn)在家庭對孩子吃喝供應都能滿足，不存在明顯的饑餓現(xiàn)象，幼兒園不必擔心孩子營養(yǎng)不足；他們認為，以前的人沒這么講究膳食，也照樣長得壯實健康。

2.知識技術層面

幼兒園園長及其他工作人員對幼兒生理生長特點、膳食供應方面缺乏科學的知識，甚至連人體生命營養(yǎng)素、均衡膳食、合理搭配的常識亦知道得很少，采購什么，應該怎么存放、怎么烹飪、怎么進餐、怎么消毒等都是憑經(jīng)驗、個人喜好。

3.行為層面

食譜簡單，食物單調，不講搭配，量少質差，食譜帶量不全，午餐帶量，午點不帶量，食譜中各餐食品量的總和，與通過營養(yǎng)計算后得出的幼兒實際消耗量差距較大，帶量食譜局限于食譜，實際操作習慣于估計量，存放時間過長，導致營養(yǎng)素流失，并且出現(xiàn)湯飯同碗等。

4.用具層面

炊具、餐具是塑料與不銹鋼材料，而對不銹鋼材料成分特性的了解一片惘然。

農村民辦園存在上述膳食管理方面的問題，根源在思想，害人在行為，苦果到民族。筆者就從相關問題進行了梳理分析，希望對農村民辦幼兒園膳食的有效管理有一定的幫助。

二、農村民辦幼兒園膳食管理的有效策略

1.增強思想意識，促使轉變觀念

（1）強化理念，保證健康。①教育行政部門應組織園長、教師進行《指南》培訓學習，要求園長在幼兒園中開展多種形式的《指南》學習活動，真正讓全園所有教職工強化理念；②園長、教師和食堂等工作人員都要重視幼兒膳食，真正理解“幼兒身體健康才是幼兒園第一大保教目標”，保證幼兒各個器官、組織的生長發(fā)育正常。

（2）掌握知識，轉變觀念。幼兒園園長、教師、保健員，以及從事幼兒園食堂工作的采購員、驗收員、倉管員，清洗工、廚師等餐飲從業(yè)人員都必須了解、掌握膳食營養(yǎng)方面的知識，大到學前兒童的生長特點，飲食特點、人體所需6大類營養(yǎng)素、幼兒營養(yǎng)素日所需量、常見食物營養(yǎng)成分、膳食“4+1”金字塔方案、食譜安排原則、洗切保存方法、烹飪技術，小到消毒、洗手的方法等知識，知道膳食營養(yǎng)的均衡搭配對幼兒身體健康的直接影響。

因此，做好膳食管理是幼兒園義不容辭的職責。幼兒園上自園長，下至每位搞衛(wèi)生的工作人員，甚至家長都必須明確，促進幼兒身體健康發(fā)展是保教工作中的首位目標，提高大家對幼兒園膳食管理重要性的認識，逐步糾正大家思想上的偏差。

2.學習專業(yè)技術，確保膳食安全

（1）掌握正確的膳食搭配。兒童膳食應堅持金字塔膳食方案，明確幼兒日所需各類食物量，即：鹽4～5克、油糖15～16克，奶及制品300克、豆及制品40～50克，肉魚蛋類120～140克，蔬菜180～250克，水果類90克，米面糧食200～225克。遵循“均衡、適宜、衛(wèi)生”三原則制訂一周食譜，做到米面搭配，干稀搭配，甜咸搭配，葷素搭配，粗細糧搭配，動物蛋白植物蛋白搭配，綠葉蔬菜黃葉蔬菜搭配。通過烹調使所編食譜中的食物達到色、香、味、形俱佳。

（2）掌握正確的烹調方式?！吨改稀吩诮】殿I域目標1中明確建議：為幼兒提供谷物、蔬菜、水果、肉、奶、蛋、豆制品等多樣化的食物，均衡搭配。烹調方式要科學，盡量少煎炸、燒烤、腌制。

（3）確保食物安全衛(wèi)生。一是嚴格執(zhí)行采購制度，明確采購要求。如，定點的供應商應具備食品衛(wèi)生許可證、攤位證、健康證，同類食品物美價廉，有明確保質期和產(chǎn)地標志，照食譜采購當天食品。二是嚴格把好驗收、保管關，包括檢疫標志、進貨單、生熟食品分開放置等。三是健全食堂各項衛(wèi)生制度，包括食堂人員在菜加工過程中的揀、洗、切、烹等流程進行科學的操作要求。

（4）教育部門有計劃、分層次的組織培訓。如，采購員、廚師、司爐工既有通用的常識與要求，又有各自崗位的要求，同時可邀請衛(wèi)生監(jiān)督所、婦幼保健院、工商局等部門的行家進行授課，培訓經(jīng)費由政府保障。并且要求人人過關，考試合格者可頒發(fā)人事勞動社保局的相關證書。

3.樹立衛(wèi)生意識，使用安全用具

幼兒園食品安全衛(wèi)生內容較為廣泛，本文主要講的是炊具、餐具的材料安全衛(wèi)生。

不銹鋼材料、塑料材料的炊具、餐具、水杯等因其價格低、耐用、不易損壞、使用壽命長、易清潔等特點在近幾年迅速充塞了學生食堂、快餐店?？墒墙^大多數(shù)人對這些材料成分特性渾然不知，加上市場上偽劣產(chǎn)品售價很低，很輕易地將市面上的201號不銹鋼或其他低劣材料制作的餐具、水杯、盤、桶等購進食堂，而201號不銹鋼是國家明令禁止用作食用容器材料的。低劣材料制作的不銹鋼餐具、水杯、蒸器、燉器、菜盤、水桶等容器中的鉻、砷、鎳、汞等重金屬元素，在體內累積，可致神經(jīng)系統(tǒng)病變、中樞性循環(huán)和呼吸紊亂、心肌腦肺腎等器官水腫、血液疾病、感官認知行為障礙、智力發(fā)育不全等。這些餐具、炊用具接觸到的都是水、酸堿鹽類物質，重金屬更能溶出，在水中以無機物離子存在，無色無味，難以提防，成為無形殺手。

唯一的辦法，就是不使用低劣材料制作的不銹鋼餐具、水杯、蒸器、燉器、菜盤、水桶等容器，重新讓搪瓷、玻璃、陶瓷等材料制作的容器走進幼兒園。

4.各方形成合力，建立監(jiān)督機制

（1）衛(wèi)生、工商等部門積極開展學校食堂等級評定、發(fā)證活動。對幼兒園食堂的場地面積、功能區(qū)塊劃分與設置、設施設備配置、人員素質、管理制度與落實等方面作出明確的A級、B級、C級考

評標準。

（2）婦幼保健院、衛(wèi)生監(jiān)督所要做好幼兒、教職工的定期體檢活動，并正確運用體檢結果，將膳食管理與體檢結果有意識地結合

起來。

（3）教育行政部門要認真開展幼兒園發(fā)展性評估工作，將膳食管理列入考評項目，鼓勵幼兒園食堂爭創(chuàng)A級、B級。教育、衛(wèi)生、工商等部門還可以定期或不定期地進行膳食管理專項檢查評比活動，對每日采購的貨物清單、供應商資格、伙食賬單、收支平衡狀況進行核查，結果公開等。

（4）建立由家長代表、幼兒園保教人員組成的膳食委員會，對一周、一月的幼兒伙食開支情況進行監(jiān)督，同時聽取家長的合理

建議。

總之，幼兒園必須始終并真正踐行“一切為了孩子”的宗旨，從孩子的需要出發(fā)，在學習、實踐中汲取平衡膳食的知識與合理營養(yǎng)的理念，自覺肩負改善下一代人營養(yǎng)和健康狀況的重任，遠離胡攪蠻干、昧著良心謀取幼兒伙食費的行為。

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？誗編輯 魯翠紅