稻米精深加工技術(shù)

一、特等米

特等米是選用優(yōu)質(zhì)稻谷進(jìn)行精加工的一種大米產(chǎn)品，加工精度比普通米高1～2個等級，雜質(zhì)和碎米含量都比普通米少。特等米的加工技術(shù)及設(shè)備要求較高，除需增加除雜除砂、谷糙分離、精米分級等工藝外，主要是采用“多機(jī)輕碾出白”的先進(jìn)工藝進(jìn)行加工。

二、免洗米

免洗米又稱清潔米（廣義上也包括水磨米），其特點是含雜極少，表面光潔，清潔衛(wèi)生，并具有防污染和保質(zhì)的包裝。此類產(chǎn)品加工標(biāo)準(zhǔn)要基本上達(dá)到“四斷”，即斷砂石、斷谷、斷稗、斷糠，還需要在無衛(wèi)生污染的環(huán)境下加工和包裝，并有在保質(zhì)期內(nèi)米粒不出現(xiàn)衛(wèi)生污染的保證措施。

加工免洗米的技術(shù)關(guān)鍵在于除雜、除糠、精選和保潔，需要有相應(yīng)高標(biāo)準(zhǔn)的除雜設(shè)備和工藝、刷米技術(shù)和設(shè)備（如白米拋光機(jī)等）及白米精選設(shè)備（如電腦色選機(jī)等）。目前日本、美國、意大利、澳大利亞等國家市場上供應(yīng)的大米絕大部分都屬免洗米，而我國由于加工條件較差，還很少見到真正的免洗米上市。

三、蒸谷米

蒸谷米又稱半煮米，其基本加工工序與加工一般大米相同，只是在礱谷前增加對凈谷浸泡、蒸煮、干燥等水熱處理工序。通過水熱處理的稻谷，米粒強(qiáng)度增大，工藝品質(zhì)提高，碎米率減少；同時在水熱處理過程中，稻谷皮層的維生素和礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分同米粒內(nèi)部滲透，使胚乳內(nèi)的營養(yǎng)成分增加，提高了稻米的營養(yǎng)價值；此外，蒸谷米還有耐貯、米粒脹性好，出飯率高，米飯易消化等優(yōu)點。

我國浙江、福建、廣東等地農(nóng)家生產(chǎn)食用蒸谷米也有很長的歷史，60年代曾在江蘇、浙江等地建立了一定規(guī)模的蒸谷米生產(chǎn)廠，其產(chǎn)品主要出口中東阿拉伯國家，但由于蒸谷米滲透了米皮的顏色，不像一般精白米具有潔白的外觀，故在國內(nèi)銷售量不大。

四、胚芽米

胚芽米是指精白米保留米胚的一種大米產(chǎn)品，由于米胚中含有維生素E、B1、B2等多種維生素和優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂肪等豐富的營養(yǎng)成分，因此胚芽米的營養(yǎng)價值比普通大米高。胚芽米的加工要有專門的加工技術(shù)和設(shè)備，糙米在碾白去皮前需經(jīng)化學(xué)溶劑或酶的預(yù)處理，使米皮松散柔軟，然后采用堅式高速研削式碾米機(jī)，使米粒在低壓沖擊狀態(tài)下研磨，去掉米皮而保留胚芽。

在我國目前還沒有胚芽米面市，究其原因主要是胚芽米的耐貯性未能很好解決，此外米胚有特殊的味道，且進(jìn)食時口感欠佳，所以還未能被廣大消費者接受。

五、營養(yǎng)強(qiáng)化米

營養(yǎng)強(qiáng)化米是指添加了某些人體需要的營養(yǎng)物質(zhì)的大米。其營養(yǎng)強(qiáng)化米的加工技術(shù)主要有兩大類：一是內(nèi)持法。即設(shè)法保存米粒外層或胚芽所含的維生素、礦物鹽等營養(yǎng)成分。二是外加法。即將各種營養(yǎng)成分配成穩(wěn)定的水溶液或油溶液，以浸吸或噴涂等方式附著于米粒上。

我國的營養(yǎng)強(qiáng)化米還處于研制階段，無錫輕工業(yè)學(xué)院曾研制出簡單實用的強(qiáng)烈型營養(yǎng)強(qiáng)化工藝和設(shè)備，并且對強(qiáng)化米營養(yǎng)劑的配制、營養(yǎng)素的保存率和配方的有效性、營養(yǎng)劑配方對大米質(zhì)量和風(fēng)味的影響等作了較深入的研究，為營養(yǎng)強(qiáng)化米的生產(chǎn)提供了理論依據(jù)。

六、方便米

方便米也叫快餐米或a米，是利用不同的預(yù)處理技術(shù)把米粒a化加工而成，只需略加烹煮或熱水浸泡幾分鐘便可進(jìn)食，有些還可直接食用。產(chǎn)品形式上有速煮米、即食飯、風(fēng)味方便米飯等。其生產(chǎn)工藝主要是采用冷凍、膨化、預(yù)蒸煮、烘炒等方法使米粒淀粉a化并保持適當(dāng)程度，使米粒成為米飯狀態(tài)或均勻的多孔體。

國外對方便米的生產(chǎn)有較成熟的工藝，尤其是日本和美國，每年都有多個專利技術(shù)出現(xiàn)。方便米在日本年產(chǎn)量達(dá)28萬噸以上，年銷售量達(dá)9 000萬份以上，美國的食用大米中有71%用于加工方便米。

近年我國各地方便米的開發(fā)生產(chǎn)發(fā)展較快，廣州、北京、濟(jì)南等地已有多條方便米飯生產(chǎn)線投產(chǎn)，但因技術(shù)粗糙、工藝落后、價格偏高，銷售不夠理想。

七、速煮糙米及糙米粉

速煮糙米是一種集營養(yǎng)米、胚芽米、方便米于一身，更具天然保健功能的新型稻米深加工產(chǎn)品。糙米雖有益于健康，但難煮、難食、皮硬且有異味，大多數(shù)人都不喜歡食用，改善糙米的適口性尤其必要。我國的糙米食品多限于黑米，如把黑糙米加工成黑米糊等。

八、大米制品

大米制品主要是指以大米為主要原料開發(fā)出來的食品，如米粉絲、米糕點、米粉條（如沙河粉）、米酒等都是我國聞名于外的傳統(tǒng)產(chǎn)品。近10多年來，大米制品的開發(fā)正朝著易食、美味、保健等方面發(fā)展，如把傳統(tǒng)米粉絲（β化態(tài)）的工藝改為α化干燥法制成即食米粉；以米或米粉配合其他物料用適當(dāng)工藝和配方制成米粉，如營養(yǎng)米粉、高蛋白米粉等；采用烘烤或膨化技術(shù)生產(chǎn)的米餅（片）。這類食品因其容易調(diào)配，品種多樣，且具有保健功能而備受歡迎。

來源：中國食品科技網(wǎng)