跟著大廚逛菜場(chǎng)

紫蘇

出場(chǎng)大廚：

李強(qiáng)，上海武康公館和重慶滬申薈行政總廚。

春節(jié)長(zhǎng)假，頻繁的聚餐相信會(huì)使很多人感到疲憊——除了奔波于各個(gè)飯局的身心勞累，高油脂、重口味的食物也難免讓腸胃遭殃。難得在家吃飯，最好吃點(diǎn)清淡的飲食，讓胃腸有個(gè)休整的過(guò)程。

休息在家，不如起個(gè)大早，跟著大廚李強(qiáng)去“馬路鐘點(diǎn)菜場(chǎng)”買菜。上海閔行區(qū)虹莘路馬路鐘點(diǎn)菜場(chǎng)每天從清晨5點(diǎn)半經(jīng)營(yíng)到8點(diǎn)半，價(jià)格較為低廉。一到9點(diǎn)，各個(gè)攤位必須撤攤并完成保潔工作——好像一陣風(fēng)刮過(guò)，什么都沒留下。俗話說(shuō)，早起的鳥兒有蟲吃，要挑選最好最新鮮的食材就得趕早。

老豆腐 3 元/ 500 克 花費(fèi) 2.3 元

用鹽鹵點(diǎn)出來(lái)的老豆腐豆香味十足，好的老豆腐即使不湊得很近，也能聞到豆味；切面整齊、無(wú)雜質(zhì)。不新鮮的老豆腐表面發(fā)黏，且沒有彈性。

大白菜 0.5 元/ 500 克 花費(fèi) 1.7 元

冬季的大白菜微甜，挑選時(shí)要盡量避免葉片上有黑斑的。因?yàn)榧词拱炎钔鈱拥娜~片去掉，白菜芯里也會(huì)有黑斑，影響菜肴的美觀。

咸肉 26 元/ 500 克 花費(fèi) 15 元

好的咸肉外表干燥帶鹽花，肉質(zhì)緊密結(jié)實(shí)，切面平整，有光澤。肌肉呈自然的淡紅色，沒有淤血凝結(jié)的那種深紅。聞一下，有咸肉固有的香味，無(wú)異味。

萵筍 3.3 元/ 500 克 花費(fèi) 6 元

挑選萵筍以鮮嫩為原則。好的萵筍莖直，莖皮是白綠白綠的，老萵筍呈深綠色。萵筍葉也是很重要的評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)——葉片新鮮，不萎蔫，在此基礎(chǔ)上，李強(qiáng)偏愛紫葉，這樣的萵筍香味較足。

西蘭花 4元/500 克 花費(fèi) 4.5 元

西蘭花營(yíng)養(yǎng)豐富，有“蔬菜皇冠”之稱。鮮嫩的西蘭花尚未開出黃色的花，花球表面凹凸不明顯，無(wú)蟲眼，無(wú)碰傷。大小相同的花球，掂起來(lái)重的更好。用手指掐一下花莖，老的西蘭花莖偏硬。

馬蹄 3.5 元/ 500 克 花費(fèi) 4 元

可益氣安中、開胃消食，最適合在飲食多油膩的春節(jié)長(zhǎng)假食用，以幫助消化。深褐色的馬蹄比淺色的馬蹄成熟得更好，更甜。

大廚秘笈

小蔥拌豆腐

老豆腐用熱水燙一下，用勺子壓成極細(xì)的末，放入切細(xì)的蔥花以及適量雞粉、麻油、白胡椒粉、生抽調(diào)味，拌勻；用兩個(gè)相同的瓷勺將豆腐碎刮成橄欖型；墊在盤里的萵筍片上，撒上蔥花即成。

這道一清二白的小蔥拌豆腐是李強(qiáng)在傳統(tǒng)做法的基礎(chǔ)上進(jìn)行的改良，造型精美，清淡中透著蔥香、豆香，緩緩喚醒沉睡的味蕾。

白菜鹵

湯鍋中放入豬骨，加入少量蔥和姜片，先大火燒開，再小火煮3個(gè)小時(shí)即成高湯，備用。白菜一片片撕下后，入沸水鍋中焯一下；撈出瀝干水分，卷成卷，成一朵花形，平放在洗凈的湯鍋中；炒鍋放油，放入蝦皮、豬肉絲、姜片煸炒，加入適量骨湯，煮開后倒入白菜湯鍋中，蓋上蓋子燜煮20分鐘，加鹽調(diào)味即可。料碟：將蒜末盛在小碗中，倒入適量生抽，澆上熱油即可。

這道菜由臺(tái)灣“女廚神”阿嬌姐傳授給李強(qiáng)，是臺(tái)灣地區(qū)很有名的一道家常菜。經(jīng)過(guò)充分的燉煮，高湯的鮮香味滲透到白菜的每一絲脈絡(luò)，融合著它原有的清甜——似乎有種媽媽的味道，溫和、細(xì)膩，又充滿包容。盡管一整片白菜很大，但想吃的欲望讓我完全不顧淑女形象，只想將口中填滿這美味到無(wú)以復(fù)加，好讓每一個(gè)味蕾都沉浸在這鮮美的汁液中。

咸肉辣炒萵筍

咸肉在水中漂洗后切片；鍋燒熱倒油，放入咸肉片、蒜片、鮮紅椒、姜絲煸炒；放辣椒醬煸炒；放入萵筍片，加鹽，略翻炒；倒入高湯，加適量蠔油調(diào)味；轉(zhuǎn)小火燒煮片刻，出鍋前淋上麻油即可。

蒜泥西蘭花

鍋燒熱倒油，放入西蘭花加少許鹽翻炒至八成熟，將多余的水控掉，盛出待用；鍋洗凈燒熱，倒油，放入蒜末煸炒，倒入盛出的西蘭花翻炒片刻，加適量鹽調(diào)味，勾芡即可。李強(qiáng)將這道家常得不能再家常的西蘭花做出了不尋常的味道，秘訣便是兩次翻炒。西蘭花酥脆入味，蒜香濃郁。

馬蹄爽

平時(shí)我們煮馬蹄水的時(shí)候，一般都是削皮后整個(gè)兒煮，無(wú)法體現(xiàn)馬蹄的爽脆。李強(qiáng)將馬蹄切成碎末，放入湯鍋中，倒入足量的水，大火燒開后加入適量白糖，轉(zhuǎn)小火燉約1個(gè)小時(shí)即可。這樣能將馬蹄的清香和特有的黏質(zhì)感更好地釋放到湯水中。這道糖水制作簡(jiǎn)單又清爽解膩，馬蹄在齒間穿梭的感覺更平添一份品味的樂趣。endprint