摘要：淮揚(yáng)菜歷史悠久，獨(dú)具特色。多年來，淮揚(yáng)菜在國內(nèi)有一定影響和地位，但其不夠張揚(yáng)，創(chuàng)新能力不強(qiáng)。文章從淮揚(yáng)菜現(xiàn)狀出發(fā)，在古典淮揚(yáng)菜創(chuàng)新的基礎(chǔ)上，提出把淮揚(yáng)菜推向消費(fèi)市場以謀求淮揚(yáng)菜更好發(fā)展的思路及方法。

關(guān)鍵詞：古典淮揚(yáng)菜；創(chuàng)新；推廣

中圖分類號：G712 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號：1674-9324（2014）05-0161-02

近些年來我國餐飲業(yè)發(fā)展迅速，基本保持了20%～30%的增長速度，各種菜系也在全國各地紛紛登場，比如20世紀(jì)90年代走“燕鮑翅”高端路線的粵菜的風(fēng)行，2000年以后走大眾路線的川、湘菜風(fēng)生水起，還有上海公館菜、浙江杭幫菜的崛起，形成了餐飲市場熱鬧非凡的場面。然而，曾經(jīng)有著輝煌歷史的淮揚(yáng)菜在餐飲市場上雖有所發(fā)展，卻少了那么些風(fēng)風(fēng)火火的勁頭，顯得有些不溫不火、勢單力薄。

一、古典淮揚(yáng)菜現(xiàn)狀

淮揚(yáng)菜與魯菜、川菜、粵菜并稱中國四大菜系。淮揚(yáng)菜指流行于江蘇淮安、泰州、鹽城、南通、揚(yáng)州、鎮(zhèn)江及其附近地域的地方菜肴，并且匯集上述菜肴之精華。淮揚(yáng)菜口味清淡，注重刀工，刀法細(xì)膩，主要傳統(tǒng)菜品有蒲菜、平橋豆腐、獅子頭、軟兜長魚、文樓湯包等。2002年“軟兜長魚”被國家國內(nèi)貿(mào)易局評為中國名菜。1997年文樓湯包被中國烹飪協(xié)會授予“中華名小吃”稱號。本文闡述的古典淮揚(yáng)菜即指這些傳統(tǒng)的，用世人驚嘆的刀功、火功等精湛的烹飪工藝而醞釀出來的風(fēng)味特色淮揚(yáng)菜代表。

1.原材料追求本土化。在淮安地區(qū)菜肴主要以“淮產(chǎn)”烹“淮菜”。以地產(chǎn)為主料，用料名貴的菜肴屈指可數(shù)。傳統(tǒng)淮揚(yáng)名菜中的“軟兜長魚”、“開洋蒲菜”等均采自當(dāng)?shù)靥赜械脑牧?。另外在淮安傳統(tǒng)名菜中，存在不少以鄉(xiāng)村地名命名的奇特現(xiàn)象，如“平橋豆腐”、“高溝捆蹄”、“漣水雞糕”、“朱橋甲魚”、“碼頭羊肉”等，均為本土化的具體體現(xiàn)。然也正因?yàn)樵牧鲜褂帽就粱?，從而使得古典淮揚(yáng)菜要走向全國乃至全球市場顯得困難重重。

2.選料嚴(yán)格、工藝煩瑣。古典淮揚(yáng)菜對原材料的選擇過于嚴(yán)格，如對選用魚肉的部位、雞生長的月份等都有嚴(yán)格要求，這局限了選料的范圍；另外注重刀工、慢工細(xì)火影響了上菜速度，在生活節(jié)奏日益加速的今天導(dǎo)致了一大部分客流的喪失。

3.缺少品牌化、產(chǎn)業(yè)化。不少業(yè)界專家在為淮揚(yáng)菜的發(fā)展把脈時，均認(rèn)為相比其他菜系來說，淮揚(yáng)菜缺少品牌化、產(chǎn)業(yè)化、走出去的運(yùn)作實(shí)踐。傳統(tǒng)菜肴是餐飲產(chǎn)品的品質(zhì)和品牌樹立的基礎(chǔ)，經(jīng)過品牌包裝的傳統(tǒng)菜品更是提高餐飲產(chǎn)品知名度和認(rèn)可度的最佳方式，傳統(tǒng)淮揚(yáng)菜對廚師的要求頗高，好在淮揚(yáng)菜整個烹飪教育體系相比來說較完善，這為淮揚(yáng)菜品牌化、產(chǎn)業(yè)化的長足發(fā)展奠定了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

二、古典淮揚(yáng)菜的創(chuàng)新

隨著時代的進(jìn)步、社會的發(fā)展以及現(xiàn)代人追求綠色、健康、養(yǎng)生的飲食理念的變化，淮揚(yáng)菜在注重刀工、火候、保持原汁原味這些優(yōu)良傳統(tǒng)的同時，也要在傳統(tǒng)中不斷地尋求突破加以改良，才能滿足市場的需求不斷發(fā)展。

比如傳統(tǒng)的“獅子頭”，運(yùn)用中西合璧理念，在傳統(tǒng)淮揚(yáng)菜燉、悶烹飪技巧中加以創(chuàng)新，在鍋里是圓形，出鍋卻是扁的，形似西餐中的牛排，又添加黑胡椒作為調(diào)料，保持了鮮嫩多汁的質(zhì)感，同時創(chuàng)新了口味，從而實(shí)現(xiàn)了古典淮揚(yáng)菜肴的創(chuàng)新和發(fā)展。

“大煮干絲”是很受消費(fèi)者歡迎的一道淮揚(yáng)菜，這道菜中的干絲就非常注重刀工技法，一塊方干要切成24片薄片以上，切出來的絲沒有大小之分，都是一條線。而這個原材料在許多市場買不到，即使有和揚(yáng)州產(chǎn)地的豆干也不一樣，做出來口味就不一樣。所以在堅(jiān)持傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上，也要做到入鄉(xiāng)隨俗，為適應(yīng)各個地方人的口味進(jìn)行一些調(diào)整。當(dāng)然將淮揚(yáng)菜進(jìn)行創(chuàng)新并不是一件容易的事，創(chuàng)新菜往往很難被消費(fèi)者接受。現(xiàn)如今人們對于養(yǎng)生、健康、環(huán)保越來越重視，一些過于油膩、辛辣和生鮮的菜肴已經(jīng)逐漸淡出了人們的視線。所以，淮揚(yáng)菜清淡的口味及營養(yǎng)搭配尤其受到老年人的歡迎，也正被越來越多的年輕人接受。

三、古典淮揚(yáng)菜創(chuàng)新后的推廣

有媒體通過調(diào)查得出：65%的外地人口對淮安的了解為美食之都，50%的人到淮安來旅游的目的為品嘗美食。另外，仍有大多數(shù)人對淮揚(yáng)菜并沒有很清晰的概念，這表示淮揚(yáng)菜的宣傳具有很大的空間。

1.重視淮揚(yáng)菜企業(yè)形象塑造，適應(yīng)市場需求?；磽P(yáng)菜曾經(jīng)有過輝煌的歷史與良好的形象，我們要充分利用社會上廣泛的認(rèn)知度，開展形象宣傳。在新的時代淮揚(yáng)菜餐飲企業(yè)想要有大的發(fā)展，就要順應(yīng)市場需求，要走品牌化、精品化、大眾化相結(jié)合的路線。要重視品牌餐飲企業(yè)在消費(fèi)者心中形象塑造的重要性，同時要通過餐飲品牌引領(lǐng)消費(fèi)群體的消費(fèi)觀念。另外淮揚(yáng)菜餐飲企業(yè)要通過規(guī)模效益提高市場競爭力和市場占有率。

2.開辦美食文化節(jié)，宣傳淮揚(yáng)菜。把精致可口的美食與悠久的文化歷史結(jié)合起來，從而傳遞出淮安、揚(yáng)州作為美食之都的城市新形象。2010年淮安的第二屆淮揚(yáng)菜美食文化節(jié)，僅參加主體新聞發(fā)布會和開幕式文藝晚會的中央、江蘇和北京、上海、南京、香港等地的媒體就有43家，新華網(wǎng)還作了網(wǎng)上直播。同時揚(yáng)州也把“美食之都”作為重要宣傳策略，著力整合旅游資源和美食，大力打造美食游等旅游產(chǎn)品。

3.廣告與促銷并重，增加淮揚(yáng)菜消費(fèi)群體。打造淮揚(yáng)菜品牌，并通過媒體宣傳淮揚(yáng)菜，讓更多的消費(fèi)者了解淮揚(yáng)菜，并選擇淮揚(yáng)菜?；磽P(yáng)菜美食宣傳主要通過傳統(tǒng)和新興媒體渠道（報(bào)紙、廣播、電視、網(wǎng)絡(luò)、戶外）傳播給大眾，并選擇正確的媒介排期，以實(shí)現(xiàn)傳播效果的最優(yōu)化。宣傳重點(diǎn)要迎合現(xiàn)代人的消費(fèi)理念，突出古典淮揚(yáng)菜的綠色、營養(yǎng)、文化與家常。

（1）利用電視媒體宣傳。比如在本土廣播電臺對本土人的宣傳。利用美食節(jié)目《創(chuàng)新淮揚(yáng)菜》，讓本土人了解淮揚(yáng)菜的菜色、做法、養(yǎng)生、歷史文化，等等。從而讓本地人了解淮揚(yáng)菜，愛上淮揚(yáng)菜，并且為此自豪。還可以利用中央電視臺《舌尖上的中國》向全國消費(fèi)者宣傳淮揚(yáng)菜。

（2）利用網(wǎng)絡(luò)媒體宣傳。創(chuàng)建一個創(chuàng)新淮揚(yáng)菜的官網(wǎng)。網(wǎng)站要正規(guī)大氣，凸顯創(chuàng)新淮揚(yáng)菜的特色，圖片精美，內(nèi)容豐富，形式要新穎?？梢苑忠韵聨撞糠郑好朗车貓D（高檔酒店、地方小吃、美食廣場），菜譜大全（特色菜普、創(chuàng)新菜普、家常菜普）、食材（葷、素）、淮菜文化、飲食健康（治療疾病、養(yǎng)生、減肥）等。并且和各個購物網(wǎng)站鏈接，提供美食、優(yōu)惠券、購物券等。同時可以借助網(wǎng)絡(luò)與博客高點(diǎn)擊率宣傳創(chuàng)新后的淮揚(yáng)菜。目前我國微博受眾使用的有搜狐微博、新浪微博、網(wǎng)易微博、騰訊微博等。根據(jù)新浪公布的新浪微博用戶最新數(shù)據(jù)，截至2012年12月底，新浪微博注冊用戶已超5億，日活躍用戶數(shù)達(dá)到4620萬，是目前中國使用率最高的微博平臺。利用微博打造創(chuàng)新后淮揚(yáng)菜品牌，不僅可以有效地感知市場需求，提升創(chuàng)新后的淮揚(yáng)菜知名度，還可以低成本維護(hù)顧客關(guān)系，擴(kuò)展市場資源，傳遞淮揚(yáng)菜產(chǎn)品和服務(wù)信息。在微博中發(fā)布促銷廣告，有利于提高促銷效率，實(shí)現(xiàn)銷售量的增長。尤其在宣傳初期可以在微博中發(fā)布有獎競猜、促銷打折、轉(zhuǎn)發(fā)抽獎等信息拓展微博受眾。

（3）利用戶外廣告宣傳。常年在各大中城市、主要道路放各類制作精美、形式豐富的淮揚(yáng)菜美食廣告。尤其是在大中型城市、經(jīng)過淮安的高速、國道、鐵路旁邊要建一些特色的淮揚(yáng)菜館，并讓這些菜館都加入購物網(wǎng)站，提供優(yōu)惠活動。

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基金項(xiàng)目：此項(xiàng)目為江蘇食品藥品職業(yè)技術(shù)學(xué)院大學(xué)生社會實(shí)踐創(chuàng)新項(xiàng)目（201206）。

作者簡介：錢惠新（1976-），女，講師，碩士，研究方向：酒店管理，旅游管理。endprint