江成

在中國的白酒行業(yè)里，說到真正的諸般味道諧調(diào)，離不開五糧液。中國白酒行業(yè)最早勾調(diào)技術的醞釀、成熟和發(fā)展，包括今天到了爐火純青的地步，都離不開五糧液在多年前的努力。

五糧液的勾調(diào)中心隱藏在廠區(qū)中間，是一處花木扶疏的大院子，非常安靜。這里的勾調(diào)大師們都習慣于用舌尖、用滴管、用各種儀器安靜地工作。勾調(diào)中心的優(yōu)質(zhì)白酒很多，尤其有很多調(diào)味酒，因此這里的空氣中飄著濃重的酒香。

按照中國白酒行業(yè)的認知，五糧液是中國最早在行業(yè)內(nèi)進行勾調(diào)的企業(yè)，這種勾調(diào)起源于何時何地？

五糧液集團公司紀委委員范國瓊說，父親范玉平（全國有名的勾兌大師）也不是天生的勾調(diào)大師，他屬于成立五糧液之后最早的員工之一。當時還是前店后廠的格局，買酒的人們有時候會說，這壇酒不如上壇酒好，每次買的都不一樣。父親愛動腦筋，他發(fā)現(xiàn)把不同的酒勾兌到一起，酒的風味就發(fā)生了奇妙的變化。其實，這就成為了最早的勾兌酒，非常樸實。

范玉平發(fā)現(xiàn)各壇酒的微妙區(qū)別，有些壇帶有泥味，有些帶有香味，有些含醛量高，帶有異味。他帶著一些酒樣，找到遠在成都的研究機構進行分析，發(fā)現(xiàn)是酒體中所含有的微量元素不同，那些細微的差別，造成了酒與酒的不同；還有些微量物質(zhì)，比如醛類，聞起來不好聞，也不是主體香，但是缺了一點，整個酒喝起來就不舒爽。

范玉平開始做研究，到了19世紀60年代，正式開始了勾酒的系列實驗。因為從一開始就不僅僅局限于感官研究，還有大量的科學數(shù)據(jù)做分析，所以五糧液的整個勾調(diào)工作，從開端就非常細致，整個工作將酒所出產(chǎn)的不同車間、不同批次、不同窖池的酒都做了統(tǒng)計，甚至相同的窖池，也對分層取出來的酒做了標記。

因為不同層出來的酒風味不同，有的爽利，有的醇厚，有的香濃，這種細微的差別讓范玉平的工作充滿了挑戰(zhàn)，如何讓這些好的風格顯現(xiàn)在五糧液的整體風格中，并且讓風格長期穩(wěn)定下來？這不僅僅是互相勾酒的問題，還是讓各種充滿微量元素的酒充分按照比例融合，最后能展現(xiàn)出來一個長期穩(wěn)定的、能夠體現(xiàn)五糧液整體優(yōu)勢風格的酒樣。

這就是中國白酒勾調(diào)技術的起源，絕對不是一般人想象中勾兌香精、拿劣質(zhì)酒冒充好酒的勾兌——而是拿原漿勾兌原漿，各種風格有細微差別的原漿最后變成純粹的五糧液的感覺。

中國白酒自從勾調(diào)技術發(fā)明后，酒的個性和風味更加突出了，尤其是成為名酒之后，要一口能分辨出來每種酒的獨到之處，不能與別的混同。五糧液需要保證自己的獨特風格，并且符合審評時候的“香氣悠久，味醇厚，入口甘美，入喉凈爽，各味諧調(diào)，恰到好處”的獨特風格，必須在保證穩(wěn)定和平衡上進行勾調(diào)。上世紀70年代，五糧液就已經(jīng)在這方面很突出，并且成為擁有這種獨特技術的代表性企業(yè)。

范國瓊20多歲才從農(nóng)村進廠。她并沒有覺得自己一開始便具備了勾調(diào)大師的天賦，作為一名優(yōu)秀的品酒和調(diào)酒大師，不僅僅要日常生活有規(guī)律，不接觸辛辣食物，不化妝，保持身體的敏感度那么簡單，而且還需要豐富的經(jīng)驗來刺激身體的靈敏度。而這，來源于刻苦的訓練和水到渠成的頓悟。

剛開始訓練的時候，她覺得自己很失敗，連度數(shù)差幾度的兩種五糧液都分不清，差點就放棄了，可是又覺得不能這樣不爭氣。她每天品嘗五六十種酒，把口腔弄得很不舒服，吃飯都沒有味道，可是仍要努力去試酒。正是這樣慢慢的有了經(jīng)驗，悟性也來了。她先是得了全市比賽的冠軍，后來去參加全省比賽的時候，因為和很多其他酒企的人在一起參加比賽，那時候她才明白自己的責任重大——不僅僅代表自己，身后還代表整個企業(yè)。她還記得另外的參賽選手又吃辣又晚睡，好像勝券在握，而她是憋足了一股勁，結果考試結果還沒出來，已經(jīng)聽到專家們議論，五糧液這次考試最好。

這種成長，是每個五糧液人的經(jīng)歷，在幾代人的努力下，調(diào)味技術越來越細化，把感官和微量成分變化劃分為幾段，在調(diào)味中，要迅速找到特點突出，針對性強的酒，同時認識到，即使是珍貴的調(diào)味道的底窖酒，也不是越多越好，而是在錯綜復雜的微量關系中找到一條新路。

在范國瓊帶領的實驗室里，大家取酒都使用量杯、滴管和注射裝置，令人覺得他們不是在酒企工作，而是在醫(yī)院做嚴密的科學實驗。

雖然勾調(diào)是后期工作，但是做得精細，也會影響前期。就拿最珍貴的調(diào)味酒生產(chǎn)來說，開始生產(chǎn)出來的好酒都可以做調(diào)味酒，現(xiàn)在不一樣，調(diào)味酒有了細致的區(qū)分，有單一味道的調(diào)味酒，也有復合味道的調(diào)味酒，專門的窖池生產(chǎn)出來的不同層、不同時間的調(diào)味酒，還有區(qū)別，要分開摘酒，分開儲存。

但是正因為有這種嚴格的調(diào)味酒生產(chǎn)管理，才有復雜的多層次的調(diào)味酒，保證了五糧液1963年獲得全國名酒的專家評語所表達的風味特征沒有變化，只是更加細膩，五糧液的國家級評酒大師們還隨著時間的進步而進步，運用微機、色譜進行分析，能夠測出精細到十萬分之一的微量元素的變化，與此同時，他們不放棄感官體驗，兩者結合，才使這種名酒質(zhì)量有保證。

五糧液擁有大批量的陳年老酒資源，很老的特等酒，是珍稀資源，可是并不是滴幾滴進去就能提高普通酒的品質(zhì)。他們的觀念是，要保證風格最重要，陳年老酒，放多放少，都是要突出五糧液的整體性，嚴格地說，他們是一群現(xiàn)代大工業(yè)中的精細手工生產(chǎn)者，正是因為他們這種精細度，保證了五糧液能夠有代際傳承，從不退步。