◎李玉林

客家第一菜

◎李玉林

有道是：不吃河田雞，不算到長(zhǎng)汀。河田雞原產(chǎn)于福建最大的客家人聚居地，素有“客家首府”之稱(chēng)的長(zhǎng)汀。在長(zhǎng)汀河田鄉(xiāng)游坊村韓坊里，養(yǎng)殖河田雞至今已有一千多年歷史。它是《中國(guó)家禽品種志》中刊載的優(yōu)質(zhì)肉雞品種?！吨袊?guó)菜譜》載：“河田雞起源于福建長(zhǎng)汀縣河田鎮(zhèn)?！睋?jù)傳：唐玄宗喜好清明斗雞，立雞坊于兩宮。據(jù)說(shuō)，唐開(kāi)元年間河田雞選送到長(zhǎng)安，列為斗雞之一。到明朝武宗朱厚照在位的16年（1506年―1521年），宮中盛行斗雞，河田雞選送北京，也被譽(yù)為斗雞之雄，經(jīng)常取勝。

不過(guò)，現(xiàn)在河田雞馳名海內(nèi)外，并非由于善斗稱(chēng)雄，而是因?yàn)樗獗砻k麗、體型優(yōu)美、皮色金黃。其屠體豐滿(mǎn)，皮薄骨細(xì)，肉質(zhì)細(xì)嫩，口感嫩滑，湯味鮮甜，營(yíng)養(yǎng)豐富，具有十分獨(dú)特的肉質(zhì)風(fēng)味。河田雞著稱(chēng)于八閩大地、粵贛兩省及港澳地區(qū)、東南亞一帶。

河田雞特征鮮明，公雞三黃、三黑、三叉紅，即嘴黃、腳黃、全身毛色金黃；兩翅尖各有3至5片半黑扁毛，尾端有7至9片黑綠色毛彎翹在后；雞冠頂端呈三叉形，鮮紅明亮。母雞體圓腳較短，全身毛色淡黃，頸項(xiàng)毛帶有碎米般黑色斑點(diǎn)，翅尖和尾端毛稍大而短，雞冠鮮紅。1949年秋，在廣州國(guó)際交易會(huì)名雞評(píng)比中，經(jīng)國(guó)際客商從體型、驍勇、重量、毛色、肉質(zhì)等五個(gè)方面評(píng)定，河田雞被列為國(guó)際名雞的第二名。1964年在香港名貴雞評(píng)比中獲國(guó)際“名貴雞博覽會(huì)”金獎(jiǎng)，同年在廣交會(huì)上，被評(píng)為世界五大名雞第二名。1997年，河田雞標(biāo)本被全國(guó)農(nóng)業(yè)展覽館和中國(guó)農(nóng)業(yè)博物館永久珍藏。2000年，“河田牌”河田雞榮獲福建省農(nóng)業(yè)精品展銷(xiāo)會(huì)金獎(jiǎng)，同年被評(píng)為省名牌農(nóng)產(chǎn)品。河田雞是福建省的主要出口名雞，最高年份出口達(dá)20萬(wàn)羽，同時(shí)是龍巖市創(chuàng)匯率較高的一種禽畜產(chǎn)品。

家養(yǎng)河田雞的飼養(yǎng)方法十分講究，飼料以大米和飯粒為主。童雞則以米糠、麥皮、青草為主食，另加大米飯。飼養(yǎng)條件好的可用碎米和稻谷喂養(yǎng)。閹割公雞要待它開(kāi)始啼鳴時(shí)進(jìn)行，閹割的公雞長(zhǎng)到3市斤多時(shí)進(jìn)行育肥，這時(shí)以精料為主，一般以細(xì)米糠、玉米粉，配以地瓜飼養(yǎng)，也有用木薯粉、米糠、大米等蒸熟，弄成小團(tuán)，進(jìn)行填飼。同時(shí)在整個(gè)飼養(yǎng)過(guò)程中，輔以富含稀土物質(zhì)的河田沙。這樣，經(jīng)過(guò)1個(gè)月左右河田雞可長(zhǎng)至5～6市斤。

河田雞成菜后，觀之金黃油亮，聞之肉香撲鼻，食之鮮香脆爽、滑嫩不膩。用客家酒釀烹制，更是脆爽滑嫩、濃香美味。其雞頭、雞爪、雞翅尖更是下酒的好料，素有“一個(gè)雞頭七杯酒，一對(duì)雞爪喝一壺”之說(shuō)。

長(zhǎng)汀民間烹河田雞的方法多種多樣：有白斬雞、香酥雞、油淋雞、八寶全雞。其中以白斬河田雞最為著名，它以其香、脆、爽、嫩、滑和易脫骨而深受贊譽(yù)，為汀州自古以來(lái)的佳肴，向來(lái)被列為閩西客家菜譜之首。它是長(zhǎng)汀年節(jié)喜慶宴席中必有的一道菜，也是海內(nèi)外人士到長(zhǎng)汀必嘗的一道菜。它被譽(yù)為“客家第一菜”。