張應(yīng)根，鄔齡盛，陳 林，王振康

（福建省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所，福建 福安 355015）

白茶萎凋環(huán)境控制設(shè)備的測評與應(yīng)用研究

張應(yīng)根，鄔齡盛，陳 林，王振康

（福建省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所，福建 福安 355015）

為擺脫不良天氣對白茶萎凋的影響，在萎凋室內(nèi)同時(shí)配臵電熱風(fēng)機(jī)、加濕機(jī)、空調(diào)、除濕機(jī)等設(shè)備，建立溫濕度可控萎凋室，測試設(shè)備運(yùn)行效果并運(yùn)用于白茶萎凋。結(jié)果表明，萎凋室內(nèi)溫度在20～40℃，相對濕度在35%～100%范圍內(nèi)可任意控制，控制精度分別為溫度±1℃，濕度±5%；設(shè)備運(yùn)行30 min內(nèi)可達(dá)到設(shè)定溫濕度值，且運(yùn)行平穩(wěn)；萎凋室內(nèi)控制溫度25～30℃，濕度65%～75%，可獲得較好的白茶品質(zhì)，并能明顯縮短白茶萎凋時(shí)間。

白茶；萎凋；溫濕度控制；品質(zhì)

萎凋是白茶品質(zhì)形成的關(guān)鍵工序。萎凋過程中，伴隨著水分的散失，鮮葉發(fā)生一系列理化變化，進(jìn)而形成白茶特有的品質(zhì)風(fēng)格[1-3]。白茶萎凋需要在適宜的溫濕度環(huán)境下進(jìn)行才能形成優(yōu)良的品質(zhì)，通常認(rèn)為白茶萎凋適宜溫度為20～26℃、相對濕度60%～80%[4]。

白茶生產(chǎn)主要集中在春、秋兩個(gè)季節(jié)，且以春季最為主要。自然條件下，生產(chǎn)時(shí)節(jié)大部分時(shí)間的自然條件難以滿足白茶萎凋的需要，因而人們試圖采用日光萎凋[5]、室內(nèi)自然萎凋、室內(nèi)加溫萎凋、日光萎凋與室內(nèi)自然萎凋或室內(nèi)熱風(fēng)萎凋結(jié)合的復(fù)式萎凋等方式來調(diào)節(jié)白茶萎凋環(huán)境，以達(dá)到提高品質(zhì)的目的[6-7]。同時(shí)對萎凋設(shè)備也做了相應(yīng)的改進(jìn)，例如建立日光萎凋房[6]，采用熱風(fēng)爐、排氣扇等設(shè)備建立熱風(fēng)萎凋房（或萎凋槽）[8-9]，采用空調(diào)、除濕機(jī)等建立人工溫濕度控制萎凋等[10]。

這些技術(shù)、設(shè)備在一定程度上能對白茶萎凋環(huán)境進(jìn)行調(diào)控[6,8,11]，改善不良天氣對白茶萎凋品質(zhì)的影響[5,12,13]，但并不能從根本上擺脫自然條件的限制。日光萎凋房的建立旨在通過萎凋房結(jié)構(gòu)的合理化，充分有效地利用自然陽光服務(wù)于萎凋；在陰雨等不良條件下，則需要依靠萎凋房內(nèi)的加溫、排濕等設(shè)備來調(diào)節(jié)環(huán)境，而現(xiàn)今萎凋房內(nèi)配備的加溫、排濕設(shè)備其主要原理還是基于萎凋房內(nèi)空氣的外循環(huán)，即通過熱風(fēng)爐將外部空氣加熱后送入萎凋室內(nèi)，并通過排氣裝置將室內(nèi)濕空氣排出。通過調(diào)節(jié)熱風(fēng)溫度可以較好地控制室內(nèi)溫度，但室內(nèi)空氣濕度依就受制于室外空氣濕度。

綜上所述，目前白茶萎凋所用的方法與設(shè)備，仍然難以擺脫自然條件的限制，無法實(shí)現(xiàn)萎凋環(huán)境的真正可控。為此本研究擬在前人的基礎(chǔ)上，通過在萎凋室內(nèi)配置加溫、降溫、加濕、除濕等設(shè)備，利用萎凋室內(nèi)空氣的內(nèi)循環(huán)，建立不依賴于外部自然條件的溫濕度可控萎凋室，并將之運(yùn)用于白茶工藝技術(shù)研究與生產(chǎn)，真正實(shí)現(xiàn)白茶可控溫濕度萎凋。

1 材料與方法

1.1 設(shè)備配置與安裝

1.1.1 設(shè)備配置

A：CH150D轉(zhuǎn)輪除濕機(jī)（廣州市中緯儀器有限公司）；B：AOTE-JS06A超聲波加濕機(jī)（廣州市傲特電子科技有限公司）；C：ROBO-60T工業(yè)電熱風(fēng)機(jī)（上海固途工業(yè)品銷售有限公司）；D：KF-35GW/35356空調(diào)（珠海格力電器股份有限公司）；E：萎凋室（自建），地面面積6 m2，層高3 m。

1.1.2 設(shè)備安裝

如圖1所示，將轉(zhuǎn)輪除濕機(jī)、超聲波加濕機(jī)、加熱器和空調(diào)等設(shè)備置于萎凋室內(nèi)，安裝位置視萎凋室格局而定，能使溫度濕度均勻即可。

1.2 運(yùn)行測試

設(shè)置25℃、30℃、35℃ 3個(gè)溫度梯度，65%、75%、85% 3個(gè)相對濕度梯度，在4臺設(shè)備上分別設(shè)定溫度值或相對濕度值，4臺設(shè)備同時(shí)運(yùn)行使其達(dá)到設(shè)定的參數(shù)值，并用S520-EX電子溫度濕度記錄儀記錄萎凋過程中的溫度濕度變化，記錄儀設(shè)置每20 s記錄一組溫濕度值。

1.3 應(yīng)用試驗(yàn)

以福鼎大毫1芽1葉～1芽2葉初展為原料，置于1.2中設(shè)置的環(huán)境條件下萎凋，加工白茶，以自然萎凋?yàn)閷φ?，至萎凋減重率為70%時(shí)結(jié)束萎凋，記錄萎凋時(shí)長，并對成品白茶品質(zhì)進(jìn)行感官密碼審評，重復(fù)3次。實(shí)驗(yàn)處理見表1。

表1 實(shí)驗(yàn)處理表Table 1 Experimental design

2 結(jié)果與分析

2.1 設(shè)備運(yùn)行效果

如圖2所示，自然萎凋過程中，環(huán)境溫度變化范圍在15.9～29.7℃之間，相對濕度變化范圍在46.5%～83.2%之間，變化輻度大，且隨機(jī)波動(dòng)變化。可控溫濕度萎凋過程中，萎凋室內(nèi)溫濕度平穩(wěn)，控制相對精確，能達(dá)到設(shè)定參數(shù)要求；在相同濕度條件下，隨設(shè)定溫度的升高，實(shí)測溫度標(biāo)準(zhǔn)偏差值有上升的趨勢，在相同溫度條件下，隨設(shè)定濕度的升高，實(shí)測濕度值的標(biāo)準(zhǔn)偏差值也有上升的趨勢，即在高溫、高濕條件下，設(shè)備的運(yùn)行穩(wěn)定性要低于低溫、低濕環(huán)境（表2）；整套設(shè)備運(yùn)行最長約30 min左右即可達(dá)到設(shè)定的溫濕度值。

2.2 應(yīng)用效果

表3結(jié)果表明，在設(shè)定的參數(shù)條件下，各處理的萎凋時(shí)間與對照相比有所縮短，感官品質(zhì)得分高于對照的實(shí)驗(yàn)處理，萎凋時(shí)間縮短30 h以上。高溫萎凋環(huán)境的處理，品質(zhì)低于低溫萎凋的，高濕萎凋環(huán)境的品質(zhì)低于低濕環(huán)境的，高溫環(huán)境和高濕環(huán)境都易使白茶品質(zhì)風(fēng)格特征減弱，產(chǎn)生“酵香”，高溫（T≥35℃）高濕（RH≥85%）環(huán)境將使白茶失去其品質(zhì)風(fēng)格。

圖1 設(shè)備安裝圖Fig.1 Installation diagram of equipments

表3 不同溫濕度萎凋白茶感官審評結(jié)果Table 3 Sensory evaluation of white teas manufactured under the conditions of different temperature and humidity

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Application Testing of Environmental Control Equipment in the Withering of White Tea

ZHANG Ying-gen，WU Ling-sheng，CHEN Lin，WANG Zhen-kang
（Tea Research Institute，F(xiàn)ujian Academy of Agricultural Sciences，F(xiàn)u'an，F(xiàn)ujian 355015，China）

In order to avoid the influence of bad weather, an environmental control room, as on the temperature and humidity, was equipped with electrothermal blower, humidification machine, air conditioning and dehumidifier, and assessed for the application in the withering of white tea. The results showed that the indoor temperature at 20～40 ℃（±1℃） and RH at 35%～100%（±5%）could be regulated with freedom, and achieved the set points of devices within 30 min with a smooth running. When withering was performed under the condition of temperature 25～30 ℃ and humidity 65%～75%, the post-processing white tea possessed the preferable quality and its withering hours was markedly shortened.

white tea, withering, control on temperature and humidity, quality

福建省屬公益類科研院所專項(xiàng)（2010R1014-1）；福建省自然科學(xué)基金項(xiàng)目（2014J01097）；福建省農(nóng)業(yè)科學(xué)院創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)項(xiàng)目（CXTD-1-1302）

張應(yīng)根（1976-），男，助理研究員，主要從事茶葉加工、茶葉生物化學(xué)及綜合利用。Email: zhyg98@163.com