煙熏液對鹵煮牛肉中9 種雜環(huán)胺含量的影響

楊 瀟，蔡克周,*，盧進峰，孟俊祥，姜紹通，潘麗軍

（1.合肥工業(yè)大學生物與食品工程學院，安徽省農(nóng)產(chǎn)品精深加工重點實驗室，安徽 合肥 230009；2.安徽寶迪肉類食品有限公司，安徽 淮北 235000）

煙熏液對鹵煮牛肉中9 種雜環(huán)胺含量的影響

楊 瀟1，蔡克周1,*，盧進峰2，孟俊祥2，姜紹通1，潘麗軍1

（1.合肥工業(yè)大學生物與食品工程學院，安徽省農(nóng)產(chǎn)品精深加工重點實驗室，安徽 合肥 230009；2.安徽寶迪肉類食品有限公司，安徽 淮北 235000）

本實驗研究了煙熏液對鹵煮牛肉中9 種雜環(huán)胺含量的影響。結(jié)果顯示：鮮牛肉只檢測出PHIP、MeIQx 2 種雜環(huán)胺，含量只有0.16 ng/g，隨著鹵煮時間延長，檢出雜環(huán)胺種類和含量均顯著增加（P＜0.05），鹵煮4 h后，9 種雜環(huán)胺含量達到21.18 ng/g；添加煙熏液可以顯著抑制鹵煮牛肉中雜環(huán)胺的形成（P＜0.05），0.05 mg/mL煙熏液可以將鹵煮牛肉中雜環(huán)胺含量從92.72 ng/g降低到7.35 ng/g，效果顯著（P＜0.05），但是隨著煙熏液濃度的增加，對各雜環(huán)胺形成的影響不一；煙熏液對鹵煮牛肉雜環(huán)胺形成的抑制作用可能與其抗氧化性有關。

煙熏液；抗氧化性；雜環(huán)胺；鹵煮牛肉

雜環(huán)胺（heterocyclic aromatic amine）是一類由碳、氫及氮原子組成且具有多環(huán)芳香族結(jié)構(gòu)的化合物，1977年由Sugimura等[1]首次在烤魚中發(fā)現(xiàn)，后期經(jīng)動物學實驗證實雜環(huán)胺具有強烈的致突變性和致癌性[2-3]。早期研究表明雜環(huán)胺極易在高蛋白肉類制品過程中產(chǎn)生，至今已有30余種雜環(huán)胺相繼在各類肉制品中被發(fā)現(xiàn)。肉制品在加工過程中會產(chǎn)生大量的氨基酸、糖類、肌酸和肌酸酐等小分子化合物，這些雜環(huán)胺前體物質(zhì)在高溫下反應產(chǎn)生雜環(huán)胺[4]，此外，大分子蛋白也會在高溫條件下直接熱解成雜環(huán)胺類化合物[5]。

肉制品中雜環(huán)胺的形成受到多種因素的影響，如肉的種類、加工方式、加熱溫度和時間、前體物濃度和脂質(zhì)種類以及水分含量等，此外，在特定烹飪工藝的基礎上加入天然物質(zhì)或者一些催化因子，可以降低雜環(huán)胺的生成[6-8]。

鹵煮是我國牛肉傳統(tǒng)加工方法，具有營養(yǎng)、味美的特點，備受人們喜愛，但有研究[9]表明牛肉在沸水中加熱45 min后，檢測到雜環(huán)胺含量高達35.72 ng/g。通過添加香辛料提取液可以有效抑制加工過程中雜環(huán)胺的形成，這種作用可能與其抗氧化性有一定關系[10]。煙熏液是一種以天然性硬木材料為原料經(jīng)過高溫干餾、提純精煉等工序制成的煙熏香味料[11]，這種香辛料是從天然性物質(zhì)中提純出來的，本身未加有任何化學試劑，且在加工過程中一些有毒有害物質(zhì)被去除掉，使得它成為一種綠色香味料。前期研究發(fā)現(xiàn)煙熏液表現(xiàn)出良好的抗氧化性，這種性質(zhì)與其酚類物質(zhì)含量呈依賴性關系[12]，本實驗研究了添加煙熏液對牛肉鹵煮過程中雜環(huán)胺形成的影響，以期為煙熏液的使用提供更多理論支持。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

新鮮牛后腿肉、金龍魚調(diào)和油、特制食鹽、白砂糖、海天生抽醬油，均購自附近家樂福超市；山楂核煙熏香味液Ⅰ號 濟南華魯食品有限公司。

雜環(huán)胺標準品：2-氨基-1-甲基-6-苯基咪唑（4,5-b）吡啶（2-amino-1-methyl-6-phenylimidazo（4,5-b）pyridine，PHIP）、3-氨基-1-甲基-5H-吡啶（4,3-b）吲哚（3-amino-1-methyl-5H-pyrido（4,3-b）indole acetate，Trp-p-2）、2-氨基-3,4,8-三甲基-3H-咪唑并（4,5-f）喹噁啉（2-amino-3,4,8-trimethyl-3H-imidazo（4,5-f）quinoxaline，4,8-DimeIQX）、3-氨基-1,4-二甲基-5H-吡啶（4,3-b）吲哚乙酸（3-amino-1,4-dimethyl-5H-pyrido（4,3-b）indole acetate，Trp-p-1）、2-amino-3,4-dimethyl-3H-imidazo（4,5-f）quinoxaline（MeIQ）、2-氨基-3,8-二甲基咪唑并（4,5-f）喹惡啉（2-amino-3,8-dimethylimidazo（4,5-f）quinoxaline，MeIQX）、Harman、2-氨基-9H-吡啶（2,3-b）吲哚（2-amino-9H-pyrido（2,3-b）indole，Aac）、2-amino-3-methyl-3H-imidazo（4,5-f）quinoxaline，IQ） 加拿大TRC公司；甲醇、乙腈為色譜純；醋酸、醋酸銨、二氯甲烷、氨水、乙醇等均為分析純。

1.2 儀器與設備

G 1 3 1 5 A紫外檢測器、G 1 3 1 2熒光檢測器、Agilent1100高效液相色譜儀、硅藻土Bond Elut-PRS柱（500 mg/3 mL）、Bond Elut-C18柱（500 mg/3 mL） 美國Agilent公司；電動絞肉機 石家莊曉進機械制造科技有限公司；電子分析天平 深圳市怡華新電子有限公司；SHZ-D（Ⅲ）循環(huán)水式真空泵 鞏義市予光儀器有限責任公司；CR15RT型臺式高速冷凍離心機 上海天美生化儀器設備工程有限公司；HH-2型數(shù)顯恒溫水浴鍋 江蘇金壇市榮華儀器制造有限公司；紫外分光光度計 北京普析通用儀器有限責任公司；固體微萃取裝置 鄭州寶晶科技有限責任公司；TSK gel ODS-80色譜柱 日本Tokyo公司。

1.3 方法

1.3.1 牛肉的鹵煮工藝

原料肉預處理→預煮→鹵液配制→煮制

原料肉的預處理：將原料肉去除可見脂肪和筋膜后用5 mm孔徑絞肉機制成肉條。

預煮：將預處理好的肉條用溫水沖洗干凈，放入水浴鍋中，煮沸，注意撇除浮沫和雜物，煮3 min，取出牛肉塊，用清水沖洗干凈，將肉條以50 g為標準分裝收集在塑封袋里面。

鹵液的配制：白砂糖1 g、鹽1 g、醬油5 mL以及蒸餾水150 mL。

煮制：在鹵液中對牛肉直接進行鹵煮，鹵煮時始終保持鹵液微沸。

1.3.2 煙熏液鹵煮牛肉樣品的制備

取15 份預煮后牛肉肉條，分為5 組，分別加入質(zhì)量濃度為0.0、0.05、0.1、0.3、1 mg/mL的煙熏液，每組在100 ℃鹵液中鹵制2 h。再取15 份預煮后牛肉肉條，分為3 組，加入質(zhì)量濃度為0.1 mg/mL煙熏液，分別在100 ℃鹵液中鹵制0、1、2、3、4 h。重復3 次。

1.3.3 1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl radical 2,2-diphenyl-1-（2,4,6-trinitrophenyl）hydrazyl，DPPH）自由基清除率的測定

根據(jù)Stjepan等[13]的方法，向3.9 mL 濃度為0.1 mmol/L的DPPH乙醇溶液中加入0.1 mL不同質(zhì)量濃度（0.1、0.2、0.3、0.4、0.5 mg/mL）的煙熏液稀釋液，混勻，暗處放置1 h，在515 nm波長處測定吸光度A1。以0.1 mL蒸餾水代替煙熏液做空白對照，515 nm波長處測定吸光度A0。重復3 次。按公式（1）計算DPPH自由基清除率。

根據(jù)Re等[14]的方法并稍做修改。取3 mL 0.05 mol/L Tris-HCl緩沖液（pH 8.2），置于25 ℃水浴20 min，分別加入0.5 mL不同質(zhì)量濃度（0.2、0.4、0.6、0.8、1.0 mg/mL）的煙熏液稀釋液，0.6 mL 30 mmol/L鄰苯三酚溶液，混勻后于25 ℃水浴精確反應5 min后，加入0.5 mL 3 mol/L HCl終止反應，于325 nm波長處測吸光度A1；以0.5 mL蒸餾水代替煙熏液稀釋液做空白對照，325 nm波長處測吸光度記為A3?？紤]不同煙熏液稀釋液自身在325 nm波長處的吸光度本底值，將鄰苯三酚替換為蒸餾水測其吸光度記為A2。重復3 次。按公式（2）計算清除率。

1.3.5 雜環(huán)胺的提取[15-17]

處理方法參考Cross等[17]方法。取2 g切碎的待測牛肉樣品于空管中，加入12 mL 2 mol/L的NaOH，混合后用高速均質(zhì)機將樣品打碎勻漿，勻漿于4 ℃、10 000 r/min離心20 min。移取上清液到裝有10 g硅藻土的燒杯中，充分混合后轉(zhuǎn)移到Elut NT20空柱中，壓實后連接上經(jīng)5 mL二氯甲烷（含有5%甲苯）活化后的PRS陽離子交換柱，用70 mL二氯甲烷（含有5%甲苯）洗脫硅藻土，使雜環(huán)胺由空柱洗脫至PRS柱。取下空柱，用6 mL 0.01 mol/LHCl、15 mL 0.3 mol/L HCl-甲醇（1∶1，V/V）、2 mL水依次洗脫，將非極性雜環(huán)胺由PRS柱洗脫至燒杯中。加入25 mL雙蒸水和0.5 mL氨水，混合后經(jīng)C18柱抽濾，然后經(jīng)2 mL水洗脫雜質(zhì)后用1 mL甲醇-氨水（9∶1，V/V）將非極性雜環(huán)胺洗脫至離心管中。將殘留在PRS柱中的極性雜環(huán)胺用20 mL 0.5 mol/L醋酸銨洗脫至活化后的C18小柱中，經(jīng)2 mL水洗脫雜質(zhì)后用1 mL甲醇-氨水將極性雜環(huán)胺洗脫至離心管中，將兩次洗脫的雜環(huán)胺充分混合后經(jīng)22 μm微孔濾膜過濾至高效液相色譜（high performance liquid chromatography，HPLC）進樣瓶，待分析[18]。

1.3.6 雜環(huán)胺檢測分析

雜環(huán)胺是一種不易揮發(fā)的化學物質(zhì)，所以很難用質(zhì)譜檢測，對雜環(huán)胺的檢測使用的是串聯(lián)有紫外檢測器和熒光檢測器的高效液相色譜法[19]。熒光檢測器的檢測限比紫外檢測器的檢測限要高，9 種雜環(huán)胺均通過這種HPLC檢測出來。

樣品中痕量雜環(huán)胺的定量檢測依托于待測化合物標準曲線的繪制，本實驗雜環(huán)胺標準溶液的配制及標準曲線的繪制參考萬可慧等[18]的方法。

色譜條件：色譜柱為T S K-G e l O D S-8 0TM（250 mm×4.6 mm，5 μm）；流速：1 mL/min；進樣量：20 μL；柱溫：30 ℃；采用二元流動相體系：流動相A為乙腈，流動相B為0.05 mol/L 醋酸-醋酸胺緩沖液（pH 3.6）；DiMeIQx、MeIQx、MeIQ和IQ通過紫外檢測器在263 nm波長激發(fā)下檢測；Harman、Trp-p-1、Trp-p-2、Aac和PHIP則利用熒光檢測器進行檢測，激發(fā)光波長為300 nm，散射光波長為440 nm。

1.4 數(shù)據(jù)分析

2 結(jié)果與分析

2.1 9 種雜環(huán)胺的HPLC色譜及其標準品檢測曲線

IQ、MeIQ、MeIQx、DiMeIQx 4 種極性雜環(huán)胺由紫外檢測器檢出，其出峰時間分別為8.2、10.4、14.2、15.3 min，非極性雜環(huán)胺Harman、Trp-p-2、Trp-p-1和Aac由熒光檢測器檢測出，其出峰時間分別為12.6、13.6、20.5、25.3 min，極性雜環(huán)胺PHIP也由熒光檢測器檢出，其出峰時間為15.2 min，見圖1。9種雜環(huán)胺標準品的檢測曲線、相關系數(shù)及線性范圍見表1。

圖1 9種雜環(huán)胺標準品混合溶液的紫外檢測（A）及熒光檢測（B）色譜圖Fig.1 HPLC chromatograms of 9 HAs mixed standards detected by ultraviolet detection (A) and fl uorescence detection (B)

2.2 9 種雜環(huán)胺的檢測品標準曲線

表1 9 種雜環(huán)胺標準品的線性關系、相關系數(shù)及線性范圍Table1 Regression equations, correlation coeff i cients and linear ranges of 9 HAs

2.3 煙熏液的DPPH自由基清除能力

圖2 DPPH自由基清除率隨煙熏液不同質(zhì)量濃度變化趨勢Fig.2 DPPH radical scavenging activity of liquid smoke as a function of concentration

由圖2可知，DPPH自由基清除率隨著煙熏液質(zhì)量濃度的增加而增加，煙熏液質(zhì)量濃度和DPPH自由基清除率呈正相關。煙熏液質(zhì)量濃度為0.1～0.3 mg/mL時DPPH自由基清除率增加較快，這是由于煙熏液剛加入時，煙熏液中各種酚類物質(zhì)可以和DPPH自由基充分接觸反應；煙熏液質(zhì)量濃度為0.3～0.5 mg/mL時DPPH自由基清除率增速降低，隨著煙熏液的不斷加入，DPPH自由基已經(jīng)被大量消耗，DPPH自由基與煙熏液之間的反應減少。

2.4 煙熏液的O2-·清除能力

由圖3可知，煙熏液的O2-·清除能力與其質(zhì)量濃度呈明顯正相關。煙熏液質(zhì)量濃度為0.2～0.6 mg/mL時清除率的增長較為迅速，而質(zhì)量濃度為0.6～1.0 mg/mL時清除率的增長則較為緩慢。清除率增速先快后緩的趨勢與DPPH自由基清除率一致，這是由于不論是清除DPPH自由基還是清除都是煙熏液中酚類物質(zhì)在起作用，從而導致了兩個結(jié)果的相似性。

圖3 清除率隨煙熏液不同質(zhì)量濃度變化趨勢Fig.3 Superoxide anion radical scavenging activity of liquid smoke as a function of concentration

2.5 不同質(zhì)量濃度煙熏液對鹵煮牛肉中雜環(huán)胺含量的影響

表2 不同質(zhì)量濃度煙熏液對鹵煮牛肉中極性雜環(huán)胺含量的影響Table2 Effect of liquid smoke concentration on the contents of polar heterocyclic amines

表3 不同質(zhì)量濃度煙熏液對鹵煮牛肉中非極性雜環(huán)胺含量的影響Table3 Effect of liquid smoke concentration on the contents of nonpolar heterocyclic amines

由表2、3可知，加有0 mg/mL煙熏液的樣品（對照組）中含有8 種雜環(huán)胺，只有Trp-p-2未檢測到，而有報道的研究結(jié)果[20]顯示Trp-p-2的含量較高。加入煙熏液后非極性雜環(huán)胺和極性雜環(huán)胺總含量均顯著下降（P＜0.05）。對照組鹵煮產(chǎn)生的PHIP最多，為56.47 ng/g，其次是MeIQx，為18.69 ng/g，其余6 種雜環(huán)胺含量均大于1 ng/g。

煙熏液的加入對于鹵煮牛肉中雜環(huán)胺產(chǎn)生抑制作用，但是這些作用又不盡相同。加入0.05 mg/mL煙熏液后PHIP含量急劇下降，從56.47 ng/g下降到0.19 ng/g，說明煙熏液中的還原性成分極大地抑制了雜環(huán)胺的生成，但是隨著煙熏液添加質(zhì)量濃度的繼續(xù)增長，PHIP的含量又顯著增加（P＜0.05）。煙熏液質(zhì)量濃度對IQ、Aac含量的影響與PHIP類似。對于這3 種雜環(huán)胺，煙熏液的加入對其有極大的抑制作用，可以大幅降低其在鹵煮牛肉中的生成，但是高質(zhì)量濃度煙熏液中某些成分在鹵煮的過程中可能會誘發(fā)這3 種雜環(huán)胺的產(chǎn)生。

加入0.05 mg/mL煙熏液后，鹵煮牛肉中MeIQx的含量顯著下降（P＜0.05），從18.69 ng/g下降到0.67 ng/g。增大煙熏液的質(zhì)量濃度，其含量繼續(xù)下降，當加入1 mg/mL煙熏液后，鹵煮牛肉中則檢測不到MeIQx。DiMeIQx變化趨勢也是如此，這說明煙熏液對于鹵煮過程中這2 種雜環(huán)胺抑制效果與其質(zhì)量濃度呈依賴性關系，加入煙熏液的質(zhì)量濃度越高則對于這2 種雜環(huán)胺的抑制效果越好。

對照組中Harman的含量為1.10 ng/g，但是加入不同質(zhì)量濃度煙熏液后，均沒有檢測到其存在，可能是因為煙熏液對于鹵煮牛肉中Harman的生成具有很低的有效濃度。

綜上，煙熏液可以抑制鹵煮牛肉中的雜環(huán)胺的產(chǎn)生，且與其他天然或化學試劑[21-23]的抑制作用不同，加入其他物質(zhì)后，能夠抑制某些雜環(huán)胺的產(chǎn)生，但同時對于另一些雜環(huán)胺反而有促進產(chǎn)生的作用，但是煙熏液則對于實驗中的9種雜環(huán)胺都有抑制作用。

2.6 不同鹵煮時間對鹵煮牛肉中雜環(huán)胺含量的影響

表4 不同鹵煮時間對牛肉中極性雜環(huán)胺含量的影響Table4 Effect of stewing time on the contents of polar heterocyclic amines

表5 不同鹵煮時間對牛肉中非極性雜環(huán)胺含量的影響Table5 Effect of stewing time on the contents of nonpolar heterocyclic amines

由表4、5可知，鹵煮加工可以誘發(fā)雜環(huán)胺的大量產(chǎn)生，未經(jīng)任何處理的鮮牛肉（0 h組），只檢測出PHIP和MeIQx，而經(jīng)鹵煮后，9 種雜環(huán)胺均可檢測出。

馮云等[24]研究烘烤對于肉制品中雜環(huán)胺的影響時得出結(jié)論：烘烤時間越長，產(chǎn)生的雜環(huán)胺越多。由表4、5可知，鹵煮1 h時，非極性雜環(huán)胺總量僅為5.46 ng/g，而鹵煮4 h后非極性雜環(huán)胺總量為14.25 ng/g，極性雜環(huán)胺也從1 h的0.96 ng/g增加到6.93 ng/g。鹵煮1 h各種雜環(huán)胺產(chǎn)生量較低，而Trp-p-2和Harman均未被檢測到；鹵煮2 h時，各種雜環(huán)胺的量均有所上升，但上升程度并不是很大；當鹵煮時間超過3 h時，各種雜環(huán)胺的產(chǎn)生量則急劇上升，Aac的產(chǎn)生量更是從0.39 ng/g上升到1.57 ng/g，增加了4 倍左右；鹵煮4 h產(chǎn)生雜環(huán)胺的量相對于3 h也有較大的上升，但是上升的幅度有所降低。所以鹵煮時間越長，產(chǎn)生的雜環(huán)胺越多，2 h是一個關鍵點，當鹵煮時間低于2 h時，產(chǎn)生的雜環(huán)胺以及雜環(huán)胺的上升量并不多，但是鹵煮時間超過2 h時，產(chǎn)生的雜環(huán)胺量則成倍增加，說明2～3 h這段時間是鹵煮過程中雜環(huán)胺的累積期，為了避免這段累積期，平時鹵煮食物時盡量不要超過2 h。

3 結(jié) 論

煙熏液作為一種從天然硬木干餾提取出來的香料物質(zhì)，不僅能使肉類制品產(chǎn)生傳統(tǒng)的煙熏味，而且在液熏的過程中減少傳統(tǒng)加工有害物質(zhì)的產(chǎn)生[25]。本實驗測定了煙熏液的DPPH自由基清除率和超氧陰離子自由基清除率，發(fā)現(xiàn)少量的煙熏液就具有極高的清除效率。將煙熏液加入到牛肉中進行鹵煮時，可以在很大程度上抑制鹵煮過程中各種雜環(huán)胺的產(chǎn)生。在同樣加入0.1 mg/mL煙熏液的情況下，鹵煮時間越長，產(chǎn)生的雜環(huán)胺越多，鹵煮2 h是一個分界點，少于2 h產(chǎn)生的雜環(huán)胺較少，超過2 h則會產(chǎn)生大量的雜環(huán)胺，因此在平時鹵煮牛肉時盡量將時間控制在2 h之內(nèi)。

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Effect of Liquid Smoke on the Contents of Nine Heterocyclic Amines in Stewed Beef

YANG Xiao1, CAI Ke-zhou1,*, LU Jin-feng2, MENG Jun-xiang2, JIANG Shao-tong1, PAN Li-jun1
(1. Key Laboratory for Agricultural Products Processing of Anhui Province, School of Biotechnology and Food Engineering, Hefei University of Technology, Hefei 230009, China; 2. Anhui Baodi Meat Food Co. Ltd., Huaibei 235000, China)

In the present study, the effects of liquid smoke on the contents of 9 heterocyclic amines in stewed beef were studied. The results showed that only PHIP and MeIQx were detected and the total amount was 0.16 ng/g. The kinds and amounts of heterocyclic amines (HAAs) were signi fi cantly increased with the extension of stewing time (P ＜ 0.05). Totally 9 kinds of HAAs at a level of 21.18 ng/g were detected after 4 h stewing. The addition of liquid smoke could decrease the amount of HAAs from stewed beef. The amount of HAAs in stewed beef was remarkably decreased from 92.72 to 7.35 ng/g with the addition of 0.05 mg/mL liquid smoke (P ＜ 0.05). This study demonstrated that the capability of liquid smoke in decreasing the production of HAAs was probably correlated with its antioxidant properties.

liquid smoke; antioxidant; heterocyclic amine; stewed beef

TS251.52

A

1002-6630（2014）21-0068-05

10.7506/spkx1002-6630-201421014

2014-07-01

中央高校基本科研業(yè)務費專項資金項目（2012HGQC0017）；淮北市重大科技攻關項目（20120103）

楊瀟（1991—），男，碩士研究生，研究方向為肉制品加工。E-mail：13866148072@163.com

*通信作者：蔡克周（1980—），男，副教授，博士，研究方向為畜禽產(chǎn)品加工與副產(chǎn)物綜合利用。E-mail：kzcai@hfut.edu.cn