本刊編輯部

難道監(jiān)管者和生產(chǎn)者還不足以保障食品安全嗎？這就要從中國食品產(chǎn)業(yè)的現(xiàn)狀說起了，中國當前的食品生產(chǎn)消費模式下，食品安全問題散發(fā)、多發(fā)、頻發(fā)是必然的。在初級農(nóng)產(chǎn)品方面，中國的農(nóng)、牧、漁民有2億多戶，僅養(yǎng)豬戶就有6700萬戶，而美國才7萬戶，相差近1000倍！美國規(guī)模以上養(yǎng)殖戶的產(chǎn)量占全美國產(chǎn)量的96.6%，而在中國這一比例僅為31.5%。美國四家大型肉類企業(yè)市場份額就超過了90%，管好這四家，整個市場基本上就ok了，而中國前10位企業(yè)的市場份額加起來還不到10%。

在加工食品方面，神州大地遍布食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)780萬家，餐飲單位250萬家，而且生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)80%是十人以下的小微企業(yè)甚至就是家庭作坊。這多如牛毛的食品生產(chǎn)經(jīng)營者顯然僅僅依靠監(jiān)管是管不過來的。比如廣州市合法餐飲經(jīng)營單位就有4萬多家，而監(jiān)管人員不足500人，而且必須兩人同行執(zhí)法，也就是說一組監(jiān)管人員平均要管160家餐館，有限的現(xiàn)場監(jiān)督檢查時間平均到每一家餐館可能就很少了。

我們的生產(chǎn)者的食品安全素養(yǎng)也與發(fā)達國家有巨大差距，比如在丹麥要經(jīng)營一家農(nóng)場，需要經(jīng)過至少四年的正規(guī)培訓。美國許多從事農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的人都是正規(guī)高校的農(nóng)學院出身，生產(chǎn)自動化程度也很高。相比之下，我國農(nóng)業(yè)人口的教育水平低，尚未脫離小農(nóng)經(jīng)濟模式。

在這樣的大背景下，我們不得不面對各種稀奇古怪的食品問題，媒體上也充斥著對食品安全的口誅筆伐。每個人都有權要求更安全放心的食品，每個人也都有權批評政府監(jiān)管不到位和企業(yè)的不負責任，但是作為食品安全體系中的弱勢群體和最廣泛的群體，你我這樣的普通消費者也該思量一下如何自保，如何參與食品安全治理。

選擇正規(guī)消費場所

食品安全沒有零風險，即使選擇大品牌、大賣場、大餐館，依然有可能買到不合格的產(chǎn)品，吃到不衛(wèi)生的食品，但是這些地方出問題的概率肯定會小得多。央視《每周質(zhì)量報告》開播十余年來，一共做了一百二十多期與食品有關的話題，平均每個月都有一期，頻率可以說是非常高的。但如果仔細分析這些報道，涉及全國性品牌或者地區(qū)性品牌的內(nèi)容并不多，大多數(shù)是個別種植養(yǎng)殖戶、黑窩點的曝光。所以無論是超市購物、菜場買菜還是餐館就餐，選擇正規(guī)消費場所就意味著多一份保障。

首先正如前文所講，食品生產(chǎn)的小散亂格局決定了問題頻出，雖然政府監(jiān)管力量有限，但相對來說大企業(yè)、大場所的監(jiān)管是更好一些的。因為它們目標大，萬一出現(xiàn)食品安全問題，往往會影響很多人，所以監(jiān)管者對他們的監(jiān)督檢查也格外謹慎和嚴格。你也許會說，那大企業(yè)不照樣出事嗎？但你要知道，至少他們出事多半都會被抓住，而小作坊、路邊攤很可能出事了也沒人知道。你看新聞報道中，很多大企業(yè)所謂的食品安全問題其實還處于“萌芽狀態(tài)”，比如產(chǎn)品未出廠就已經(jīng)內(nèi)部銷毀了。

第二，大企業(yè)、大賣場也更關注食品的安全和質(zhì)量。因為那些路邊攤、小作坊如果出事了，責任人還可以一跑了之，但大企業(yè)能跑哪去呢？如果一家大企業(yè)想在市場上生存下去，良好的信譽和品牌非常重要，所以它們會盡可能避免出現(xiàn)食品安全問題。而且一旦出現(xiàn)大范圍的召回下架或者是大量消費者訴訟賠償，對企業(yè)來說是打擊很大甚至致命的，當年三鹿奶粉的倒閉就是典型例子。

第三，正規(guī)消費場所更容易對食品追根溯源，可以便于消費者維權，比如在正規(guī)超市購物有購物小票，在正規(guī)市場購物可以索取收據(jù)。他們的產(chǎn)品都會有詳細的進貨驗貨記錄，能追溯到生產(chǎn)源頭。去年發(fā)生在云貴地區(qū)的毒蘑菇中毒事件你可能還記憶猶新，當時造成了數(shù)十人死亡的惡性后果。過去毒蘑菇中毒基本上都是自家采食造成，現(xiàn)在毒蘑菇逐漸走出大山進入鄉(xiāng)間集市。調(diào)查發(fā)現(xiàn)，不少中毒者是從街邊攤販購買的野蘑菇，有些還是雜菌。你說該找誰維權呢？等吃出毛病了，小販早已不見蹤影。如果是大的批發(fā)市場或者正規(guī)農(nóng)貿(mào)市場情況就完全不同了，貨源基本上是固定的，而且大批量產(chǎn)品基本上都是人工種植的品種，不太可能出現(xiàn)中毒的情況。

理性看待“性價比”

在中國的消費文化中有兩個概念，一個是“物美價廉”，一個是“一分錢一分貨”或者叫“買的沒有賣的精”。現(xiàn)實中大多數(shù)消費者往往喜歡追求“物美價廉”并為自己的“精明”自鳴得意，一旦吃虧上當，又會后悔不迭并自嘲“還是一分錢一分貨啊”，但很快又“好了傷疤忘了疼”。你是不是這樣呢？

其實性價比是一個相對概念，一件商品總有一個合理的價格區(qū)間，只要不是漫天要價就可以了。誰也不會去做賠本生意，如果產(chǎn)品賣到低于合理的成本，你可千萬要小心喲。比如現(xiàn)在牛羊肉批發(fā)價已經(jīng)到了每斤30元左右，如果你能吃到特便宜的，那多半是假的，因為雞鴨肉批發(fā)才5塊多一斤。“歐洲馬肉風波”的曝光就是因為超市里面的漢堡肉餅比寵物食品還便宜，引起了監(jiān)管者的懷疑。

如果盲目追求性價比，甚至只看價格是否便宜，那就等著吃虧上當吧。安徽阜陽“大頭娃娃”你還有印象嗎？當時調(diào)查發(fā)現(xiàn)，患兒主要是留守兒童，寄養(yǎng)在祖父母那里。老人缺乏科學喂養(yǎng)知識只是問題的一方面，圖便宜則是另一個重要原因。你能想象5塊錢一袋的奶粉是什么做成的嗎？顯然這便宜得過分了，肯定是有問題的呀。但是在當?shù)?，價格從5元至十幾元的“便宜奶粉”最受歡迎，他們真的是買不起好奶粉嗎？其實在外打工的兒女都會寄錢回家，并不是真的買不起奶粉，只是老人們想省錢所以選最便宜的，結果得不償失。

“思念水餃銷售殘次品”的新聞你還有印象嗎？殘次品在大城市正規(guī)銷售渠道是無法立足的，但它卻在城中村和三四線城市，通過特殊渠道公開銷售。媒體報道中有這樣一個細節(jié)：一對情侶走進超市，看了一眼餡料外漏的殘次品，正要放下，店主說“這是剛送來的，才4元一斤”。看了看另一邊6元一斤的正規(guī)水餃，女孩最終說服男友買了一斤殘次品。其實，殘次品從營養(yǎng)上和正規(guī)水餃并無太大差異，性價比當然不錯，但是這種產(chǎn)品除了口感差一些，也可能有更多的安全隱患，比如冷鏈不完善導致的細菌超標等。

消費者對性價比的盲目追求也可能成為一些違法行為的誘因。食品安全違法基本上都是以牟利為目的，比如假冒偽劣、以次充好，那我們的選擇會產(chǎn)生什么影響呢？比如兩家小餐館都賣15元一盤的尖椒肉絲蓋飯，其中一家為了降低成本偷偷用了地溝油，價格變成14元一盤，于是食客紛紛選擇這個“性價比”更高的。另一家很快就沒生意了，怎么辦呢？好辦，也用地溝油嘛，然后用死豬肉和邊角料，價格能做到13元一盤。對手繼續(xù)“與時俱進”，除了地溝油、死豬肉，還能用陳化糧呢，最后食客們終于吃上了12元一盤的地溝油、死豬肉、陳化糧蓋飯。如果消費者不愿意為好食品付出合理的成本，那就會使劣幣驅(qū)逐良幣，最終受到不安全食品的侵害。

當然，說了這么多并不是要徹底否定“性價比”，還是有些小竅門的喲！比如菜場臨近收攤的時候會賣得特別便宜，雖然品種可能比較少，但是很劃算。周五可以多買一點菜，因為周末會賣得貴一些。批發(fā)市場性價比很好，比如我在新發(fā)地批發(fā)市場買的里脊肉比家附近超市賣的至少便宜30%。臨近保質(zhì)期的食品會打折出售，如果買來馬上吃完全沒問題。同樣的商品在不同超市價格會有少許差異，因為它們的地段租金和進場費有差異等等。

不要過分追求食品品相

中國的飲食文化強調(diào)色香味俱全，但是食品是有“本色”的，過分追求品相也會不知不覺中陷入不法分子的圈套。為什么有人用過量硫磺熏蒸干貨呢？因為消費者特別喜歡紅彤彤的干辣椒、枸杞子，雪白的銀耳。曾經(jīng)名噪一時的蘇丹紅鴨蛋是怎么出現(xiàn)的？不就是因為大家都喜歡紅心鴨蛋嗎？不少消費者覺得雞蛋黃的顏色越深越好，尤其是土雞蛋，肯定是顏色金黃金黃的，于是就有不法分子給母雞喂胡蘿卜素或其他色素。

前不久曾經(jīng)出現(xiàn)過的染色橙子事件你還記得嗎？其實，提前采摘催熟，滿足部分消費者嘗鮮的需求并沒什么不好，但是染色純粹是為了欺騙消費者的。為什么會這么做呢？記者的采訪里有這樣的細節(jié)：有個商販說，同樣的橙子，別人的染色了，我的沒染色，但是他的就是賣得好，我的賣不出去，所以我也得染。盡管這些造假行為是不法分子自己的過錯，但是消費者的選擇顯然起到了推波助瀾的作用。

在餐館吃飯也是一樣，正常的豬肉、牛肉在燒熟之后顏色會發(fā)暗，加入亞硝酸鹽可以起到護色的作用，使用復合磷酸鹽保水劑可以讓肉的口感更嫩滑，加入復合香精香料能調(diào)制出鮮香的味道。這些本來是可以使用的加工手段，但如果你過分追求品相、口感和味道，商家難免超量濫用這些食品添加劑了。

樹立正確維權意識

消費者在遇到食品安全問題或受到食品安全問題侵害的時候，需要有良好的維權意識，懂得怎么維權。首先正規(guī)消費場所是維權的前提，因為維權需要證據(jù)，各種票據(jù)憑證是必須的，而且正規(guī)消費場所在經(jīng)濟賠償上的能力也是小攤販小作坊不可比擬的。

平時購物或消費時一定要養(yǎng)成留下票據(jù)的習慣，不要等吃出問題了才想起來翻箱倒柜找憑據(jù)，萬一找不到就很被動。前些年曾經(jīng)在北京的“蜀國演義”餐館出現(xiàn)因食用福壽螺導致多人感染廣州管圓線蟲的事件，餐館迅速表態(tài)“全額支付患者治療費用”。但這僅僅是商家為了平息輿論作出的“高姿態(tài)”，事后不少當時在這家餐館就餐的患者拿著醫(yī)藥費發(fā)票去報銷，結果被告知必須出示當時就餐的發(fā)票或結賬的小票，證明確實那段時間在他們家吃過飯，而且點了福壽螺這道菜。

這個要求從法律上講合情合理，但是對于那些患者來說則如同晴天霹靂，要知道從吃福壽螺感染管圓線蟲到最終發(fā)病有數(shù)周時間，誰會留著幾周前吃飯的小票呢？甚至有的病人是看完病去找商家索賠的時候才知道要小票，都過去好幾個月了，怎么可能再給你呢？沒有證據(jù)當然就無法索賠，所以你以后可要長個心眼。我的做法是所有的小票都不要扔，找個空盒子放著，裝滿了再扔也來得及，萬一有問題總能在一堆小紙片里找到那張可以為我維權的證據(jù)。

消費者維權也要有個度，比如之前“恒天然肉毒桿菌污染”的烏龍事件，幾家企業(yè)已經(jīng)明確了可能受污染的批次并全數(shù)下架召回，但消費者卻不依不饒地要求全部退貨，包括未受影響的批次。大家都在呼吁建立溯源體系，它的一個重要作用就是精準地剔除問題產(chǎn)品，不要傷及無辜。如果一股腦地全部下架、退貨、銷毀，那還要溯源體系干啥呢？更關鍵的是，“不合理的維權”實質(zhì)上影響了企業(yè)正常的經(jīng)營，你以為倒霉的是企業(yè)，其實最終帶來的額外成本會分攤給所有消費者，也包括你自己。

隨著消費者權益保護法的舉證責任倒置，以及新的食品安全法對賠償?shù)幕鶖?shù)、倍數(shù)的提高，維權的天平越來越向消費者傾斜，但社會上的“職業(yè)打假人”也會更加活躍。比如前不久的“沃爾瑪狐貍?cè)馐录?，買1600袋牛肉、驢肉的那個“消費者”顯然不正常，但是蒼蠅不叮無縫的蛋，他們的存在可以一定程度上彌補監(jiān)管力量不足導致的漏洞。

需要指出的是，目前針對營養(yǎng)標簽標注不規(guī)范的職業(yè)打假訴訟案例非常多，這并不符合制定標簽標準的初衷。營養(yǎng)標簽是為了引導消費者樹立平衡膳食的意識，即使標注不規(guī)范也不是食品安全問題，可以要求企業(yè)限期糾正，但是否需要上升到賠償、重罰的程度呢？這就好比開車打電話違反交規(guī)，但是否就是“以危險方式危害公共安全”呢？

食品安全社會共治，我們共同參與進來，讓食品更放心更安全。