鐘正和

前陣子，筆者到小區(qū)附近新開不久的一家飯店用餐，見菜單上有道久違的圈子草頭，便毫不猶豫地下了單。等了許久，菜上桌，單從外觀上看就不過關(guān)。首先醬色不足，加之不見了印象中該菜應(yīng)有的那股圓潤飽滿挺拔勁兒，不禁擔(dān)心起菜的味道來。入口一嘗，圈子腥膻，草頭火候不足，嘆息之余，不禁念起舊時的圈子草頭來。

圈子草頭，不太接觸本幫菜的人，可能連這個名稱都弄不明白。它其實是兩道菜式的組合：紅燒圈子和生煸草頭。

紅燒圈子，很多人以為是紅燒豬大腸，其實不然。所謂“圈子”，指的是豬的直腸，也就是俗話所說的“肛門”。之所以用直腸作原料，是因為相較于大腸，直腸的腸壁更為肥厚，也更經(jīng)得起本幫師傅紅燒的“水火考驗”。又因其形態(tài)較直，成菜立體感強，品相上也較好。但直腸是一種非常難以打理的原料，操作中稍有不當(dāng)便會留下膻味，處理過度又會破壞其軟糯的口感，這就需要師傅在預(yù)制時格外小心。

先將直腸里外翻身洗滌數(shù)遍，并加食鹽和米醋反復(fù)揉搓，擠出黏液和污沫，撕去筋油，再用水洗凈。隨后，將洗凈的直腸入沸水鍋中煮去異味，待到七分熟時即撈起浸到冷水里。這樣驟然冷卻，直腸里內(nèi)蓄的油脂，依舊凝聚于壁內(nèi)。繼而將之切成3厘米的段，回鍋煸炒，烹紹酒，加蔥姜、白糖、醬油和清湯，先旺火燒沸，再用小火燜20分鐘，至湯汁濃稠時，再改旺火，并不斷轉(zhuǎn)動鐵鍋，讓湯汁收成自來芡，最后淋以麻油，顛勻起鍋。

裝盤后的紅燒圈子，又油又亮，飽滿如周歲的嬰兒臉。入口集韌、爽、糯、松、滑于一身，咀嚼時，腸內(nèi)壁的油脂一點點滲透出來，更是提升了味覺享受。此菜剛上市的時候，菜單上的名稱就叫做“炒直腸”，后嫌其名不雅，又因直腸順勢而切，形如圈圈，便雅稱為“圈子”。名稱上雖讓人云里霧里，品嘗起來卻是醬香濃郁。

作為一道本幫菜中的看家作品，紅燒圈子的唯一缺陷便是過于肥膩，這是它必須與生煸草頭雙拼的理由。

草頭是土話，學(xué)名為“苜?！薄Ｆ湓诤荛L時間內(nèi)是被視為野菜的，因為它太吃油，有“油抹布”之稱。而與圈子搭配，一個出油，另一個吸油，以草頭吸取圈子之肥膩，倒是相得益彰。

如果說紅燒圈子需文火燜煮，確保直腸既軟糯又有嚼頭，講究的是個耐心，那生煸草頭則恰恰相反，必得旺火煸炒，追求一個“快”字，方能使草頭碧綠鮮嫩。

草頭選最嫩的頂葉，通俗一點就是最上面的三片葉子，取多了炒出來口感就雜。炒鍋燒至火紅，然后加油（葷素各半）近沸，再將草頭（上面預(yù)先放好白糖、鹽）放入，旺火急煸。整個過程中，動作要快，因為火大，草頭又薄，手勢稍慢，則葉片干焦。一待炒至草頭縮起，立即淋以高粱酒，顛翻幾下即可盛起，是謂生煸草頭。

端上桌的圈子草頭，濃油赤醬的圈子在碧綠的草頭襯映下，顯得優(yōu)雅沉穩(wěn)。咬一口香滑肥嫩的圈子，吃一口酒香四溢的草頭，讓圈子的鮮味和草頭的香味在口中慢慢交融，草有肉感，肉有草香。分明是兩種不起眼的食材，竟合力營造出一種“洗凈鉛華，摧剛為柔，清雅脫俗”的美食意境。

我想，這可能就是本幫菜精髓之所在了。endprint